Getrocknetes Rindfleisch im Selbstversuch

Dieses Thema im Forum "Rezepte Sonstige Rezepte: Sonstiges" wurde erstellt von angie64, 08.10.10.

  1. 08.10.10
    angie64
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    angie64 Sponsor

    Hallöchen,

    da wir sehr gerne luftgetrocknetes Rindfleisch essen (nicht Jerky Beef oder Biltong, sondern so richtigen luftgetrockneten Rinderschinken in dünnen Scheibchen) sind wir hier echt aufgeschmissen weil den gibt es bei uns nur zur Weihnachtszeit. Bresaola ist nicht so mein Ding, ausserdem: mit knapp 5,- €/100 beim Metzger schlägt das bei unserem Wunschverbrauch verdammt ins Budget.
    Jetzt bin ich letzte Wochen über dieses Rezept gestolpert und - jaaaaa, so sieht er aus, unser Traumschinken:

    Getrocknetes Rindfleisch - Aus dem Topf - AreaCigar

    Ich habe am Samstag also gleich 1,2 kg Rinderbraten gekauft (habe allerdings nur Nuß bekommen, die Oberschale war gerade zu Rouladen geschnitten worden) und gleich in Salz eingelegt. Seit Mittwoch schläft er nun in der Rotweinlake und wird nun die nächsten Wochen täglich gewendet. Nur die Knofelzehe, die lass ich drin, bzw. erneuere sie. Knoblauchduft hat noch keinem Schinken geschadet. Das ist dann die besondere Note. Mein Mann liebt Knoblauch.
    Wenn alles gut geht ist Anfang bis Mitte Dezember - pünktlich zur Weihnachtszeit der Schinken fertig. Das wäre dann ein schönes Weihnachtsgeschenk für meinen Männe (und auch für mich). Zugegeben, in dieser Zeit könnte ich ihn auch käuflich erwerben aber das wäre dann nur im Notfall, falls der Selbstversuch scheitert. In 4 Wochen lege ich dann den Nachschub ein.

    Jedenfalls werde ich über Erfolge, bzw. Misserfolge berichten.
     
    #1
  2. 17.10.10
    angie64
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    angie64 Sponsor

    Diese Woche habe ich nun die Knofizehen entfernt und es schlägt mir täglich ein superleckerer Duft entgegen wenn ich wende, das hätte ich echt nicht erwartet, zumal ich das Fleisch nicht im Kühlschrank habe, sondern im kühlen Treppenhaus. Lediglich im Sommer würd ich den Kühli nehmen. Von der Konsistenz her ist es sehr kompakt und hart geworden.

    Und ich weiß dass ich, sobald dieses Fleisch zum Trocknen aufgehangen ist, gleich das nächste einlege. Ich weiss nur noch nicht woher ich einen Leinenbeutel nehmen soll oder geht auch einfach ein Geschirrtuch? *Grübel*

    Auf dem Deckel klebt ein kleiner Zeitplan wann ich welchen Arbeitsschritt zu tun habe, so dass ich den Überblick nicht verliere. Ausserdem klebt ein Zettel mit der grossen Aufschrift: FINGER WEG! für meinen Göttergatten dran. =D

    Bilder folgen!
     
    #2
  3. 17.10.10
    CoffeeCat
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    CoffeeCat

    Hallo Angelika,

    dein Selbstversuch klingt interessant und ich bin schon sehr gespannt, ob du mit dem Ergebnis zufrieden bist.
    Bisher habe ich nur Rinderfilet im Kräuter- und Salzmantel (fest in Frischhalte- und Alufolie gewickelt) 48 Stunden bei Raumtemperatur gepökelt.
    Das ist total super.
    Räuchern hat uns aufgrund der aufwendigen Prozedur etwas abgeschreckt. Fisch ist das einfacher zu handhaben.
    Aber vielleicht wäre deine Methode noch einen Versuch wert.

    Liebe Grüße
    ***CoffeeCat***
     
    #3
  4. 15.11.10
    angie64
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    angie64 Sponsor

    Wollte nur mal einen kurzen Zwischenbericht geben.

    Mittlerweile ist das erste Stück Rindfleisch trocken aber kühl im Leinenbeutel aufgehängt und trocknet jetzt in der 2. Woche vor sich hin. Sieht schon klasse aus und riecht noch leckerer. Auch der Nachschub (dieses Mal Oberschale) ist beim Pökeln. Demnächst gibts Bilderchen (kann ich die auch von extern verlinken?).
     
    #4
  5. 18.01.11
    angie64
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    angie64 Sponsor

    Hallöchen,

    was lange währt wird endlich gut.
    Der Selbstversuch ist hammermässig gut gelungen. Bilder sind in der Galerie. Ich bin leider zu blond, diese hier einzufügen. Kann das jemand machen? Zu Hilfe!

    Das zweite Fleisch ist am Trocknen und heute wird das nächste Stück gewässert.
    Jetzt habe ich allerdings weniger Salz genommen, beim ersten Mal wars zu viel. Also 1 kg Salz ist eindeutig zu viel. Beim 2. Fleisch hab ich die Hälfte genommen, das funktioniert gut.
    Dann auf jeden Fall 2-3 Tage wässern und dabei regelmässig das Wasser erneuern. Das habe ich beim ersten Mal nicht gemacht, deshalb wars ein wenig zu salzig, dennoch auf frischem Brot superlecker.

    Fazit: mein Mann überlegt sogar gerade ob wir nicht zum nächsten Weihnachtsbazar an der Schule dieses Fleisch anbieten sollen.

    Das nächste was getrocknet wird ist ein schönes Schweinefilet. Mal sehen wie das wird.
     
    #5
  6. 19.01.11
    cmbn
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    cmbn

    Hallo Angelika,

    das werd ich in der kalten Jahreszeit auch noch in Angriff nehmen.
     
    #6
  7. 19.01.11
    ninin2000
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    ninin2000

    Hallo Angelika,

    das ist ja eine tolle Idee! Und vielen Dank für deine Erfahrungsberichte. Hältst du uns auch auf dem laufenden, wie es mit Schweinefleisch geklappt hat? Danke!

    So, jetzt habe ich mir den Beitrag in deinem Link durchgelesen und habe noch eine Frage: Das Fleisch wird als erstes nur mit Salz eingerieben und bestreut, allerdings steht im Thread dann immer etwas von "in der Lake wenden" :confused: Bildet sich diese von selbst, wenn das Fleisch im Salz liegt? Danke für deine Hilfe!
     
    #7
  8. 27.01.11
    ninin2000
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    ninin2000

    Hallo Angelika,

    ich habe vorgestern mein Fleisch angesetzt. Jetzt bin ich mal gespannt, ob es auch so klappt, wie ich mir das vorstelle - aber bis zum "Endergebnis" dauert es ja (leider) noch einige Zeit.
     
    #8
  9. 28.01.11
    angie64
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    angie64 Sponsor

    Liebe Renate,

    habe gar nicht gesehen dass Du hier gepostet hast.
    Nein, mangels Zeit habe ich noch keinen Schweinefleischversuch gemacht.
    Das Stück bekommt nach ca. 3-4 Wochen Trockenzeit einen etwas komischen Belag. Den kannst Du einfach mit warmem Wasser vorsichtig abwaschen und trockenreiben, dann wieder in ein frisches Tuch legen und weitertrocknen lassen. Der Belag ist kein Zeichen von Verderb!

    Ich habe das letzte Stück seit 5 Tagen in der Wässerung da das Fleisch meinem Mann immer etwas zu salzig ist. Jeden Tag habe ich das Wasser frisch gemacht. Mal schauen heute ob ich es jetzt aufhänge zum Trocknen.
    Das nächste Stück wird auch mal ohne Wein gepökelt, nur in Salzlake.

    Aus dem Fleisch tritt beim Salzen etwas Fleischsaft aus und bildet so eine Art Lake.
     
    #9
  10. 28.01.11
    hausmütterchen
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    hausmütterchen

    Hallo Angelika,

    das ist genau nach meinem Geschmack. Vielen Dank für Deinen Erfahrungsbericht. Vielleicht findest Du ja auch noch Zeit fürs Schwein. Mit Rind werde ich sobald wie möglich ansetzten. Ich freue mich schon darauf, liebe diese Köstlichkeit nämlich auch ;)
     
    #10
  11. 05.03.11
    ninin2000
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    ninin2000

    Hallo Angelika,

    mein Fleisch hängt jetzt seit Mitte Februar beim Trocknen... und es riecht wunderbar!!! Ich hoffe, der Geschmack ist dann genauso gut. Jeden Tag schleicht mein Mann um das Fleisch herum - aber auch er muss noch warten! ;) Ich bin schon sehr auf das Ergebnis gespannt!

    @Steffi: Hast du dein Fleisch schon angesetzt?
     
    #11
  12. 05.03.11
    Molinchen
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    Molinchen Niederbayern

    Hallihallo,

    hat von euch jemand diesen Beitrag zufällig kopiert und abgespeichert? Man kommt zur Zeit leider nicht ins Forum und kann nachlesen.
     
    #12
  13. 05.03.11
    ninin2000
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    ninin2000

    Hallo Molinchen,

    habe ich! Ich schicke ihn der per PN!
     
    #13
  14. 14.04.11
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Hallo,

    ich bin zufälligerweise auf diesen Beitrag gestoßen.

    Ich habe so etwas ähnliches auch schon gemacht, allerdings mit Entenbrust.

    Habe dafür die gewaschene Entenbrust für gut 12 Stunden in Meersalz gebettet, gut mit Pfeffer eingerieben und dann 14 Tage getrocknet.
    Beim nächsten Mal werde ich das Salz mit Rauchsalz vermengen, damit es mehr nach geräucherter Entenbrust schmeckt.
     
    #14
  15. 15.04.11
    gugelhupf
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    gugelhupf gugelhupf

    Hallo Renate,

    bitte, bitte an mich auch. Bin neugierig geworden und der Link ist leider nicht mehr aktuell.

    Ganz lieben Dank für Deine Mühe.
     
    #15
  16. 15.04.11
    Mela77
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    Mela77

    Hallo!

    Ich schließe mich an... hätte den Link auch super gerne. DANKE!
     
    #16
  17. 15.04.11
    angie64
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    angie64 Sponsor

    Kann Euch leider nicht weiterhelfen mit dem Link aber ich glaube bei CK werdet Ihr fündig.
     
    #17
  18. 16.04.11
    ninin2000
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    ninin2000

    Hallo gugelhupf und mela77,

    die PNs sind unterwegs! Wenn ihr das Fleisch auch ansetzt, dann berichtet doch bitte hier darüber!
     
    #18
  19. 07.06.11
    Bussibaerchen
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    Bussibaerchen Familienmanagerin

    Hallo!

    Wie klappt es bei euch? Hat schon jemand Ergebnisse?
    Wie lange wässert ihr? Legt ihr das Fleisch auch in Wein ein? Schmeckt man den dann raus?

    Habe heute mein erstes Stückchen Rind gerade in Salz eingelegt... Jetzt bin ich mir nicht 100%ig sicher wie ich weitermachen soll *lol*

    Liebe Grüße, Rea
     
    #19
  20. 07.06.11
    ninin2000
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    ninin2000

    Hallo zusammen,

    ich habe mein Rindfleisch, wie in der Anleitung beschrieben, eingelegt, also auch mit Rotwein. Unser Fleisch ist längst gegessen und es hat richtig gut geschmeckt!
     
    #20

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