Ghee (Butterschmalz)

Dieses Thema im Forum "Buttervariationen" wurde erstellt von gugelhupf, 31.03.07.

  1. 31.03.07
    gugelhupf
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    gugelhupf gugelhupf

    Hallo an Alle,

    hat schon mal jemand Ghee im Thermomix hergestellt?

    Habe heute dieses das erste Mal Ghee in einem Topf auf dem Herd gemacht und überlegt, ob man das nicht auch im Thermomix einfacher könnte. :confused:

    Gruß Anita
     
    #1
  2. 31.03.07
    Lanky
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    Lanky Hörbuch-Süchtling

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo Anita,

    wenn du mir verrätst, wie du das im Topf gemacht hast, kann ich dir auch sagen ob das im TM geht, oder nicht.
     
    #2
  3. 31.03.07
    gugelhupf
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    gugelhupf gugelhupf

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo Lanky,

    habe 10 Päckchen Butter in einen großen Topf gegeben. Diese dann auf kleinster Stufe über 1 Stunde köcheln lassen. Da setzt sich das Eiweiß oben ab.
    Dann mittels eines Zahnstochers eine Probe gemacht. Sollte noch Wasser in der Butter sein, zischt es beim Anzünden, dann muss die Kochzeit verlängert werden.
    Und dann habe ich die Butters durch eine Windel (evtl. auch Kaffeefilter, wenn es nicht soviel Butter ist) in 2 glasierte Tontöpfe abgefüllt.
    Gibt eine goldene Flüssigkeit und riecht nussig.
    Soll sich, auch ohne Kühlung, 1 Jahr halten.

    Ich weiß natürlich nicht, ob der Thermomix dieses heiße Fett verträgt und ich trau mich auch nicht, dieses auszuprobieren, aber vielleicht hat es ja schon jemand versucht.

    Liebe Grüße Anita
     
    #3
  4. 31.03.07
    Lanky
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    Lanky Hörbuch-Süchtling

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo Anita,

    also prinzipiell müsste es klappen. Allerdings müsste man wohl zwischen 90 und 100° hin- und herschalten - bzgl. des leise köchelns. Ich befürchte nur, dass er die Menge nicht packt. Aber zum "redzuzieren" der Butter müsste es klappen. Vielleicht probiert's mal jemand aus? Oder hat es schon jemand ausprobiert?
    Welchen Grund hat es, dass du das Butterschmalz selbst machst? Kostengründe hat es sicher keine, oder? Denn gekauftes Butterschmalz wäre sicherlich günstiger.
     
    #4
  5. 31.03.07
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hi Lanky! Die Frage war zwar nicht an mich gerichtet, aber ich finde, daß Butterschmalz den man hier kauft, anders ist als Ghee. Butterschmalz ist weiß und Ghee (indischer Butterschmalz) eher gelblich. Letzterer hat auch mehr Geschmack.

    Stimmt´s gugelhupf?? ;)
     
    #5
  6. 31.03.07
    Selisa
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    Selisa

    #6
  7. 31.03.07
    Lanky
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    Lanky Hörbuch-Süchtling

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo Ravenna,

    danke für die Info. Dachte bisher immer, das wär das Gleiche zumal auch oben immer von Butterschmalz die Rede war :rolleyes:
     
    #7
  8. 31.03.07
    gugelhupf
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    gugelhupf gugelhupf

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo Selisa,

    super, danke für diesen Link. Da ist das also schon so lange bekannt und ich bin erst beim Pfannenkauf, die Gerti G**del hat es benutzt, darauf gestoßen.
    Ich sag´s ja, der Kessel ist super. Danke nochmals.

    Gruß an Alle, die Ihr mir geholfen habt. Es stimmt, Kostengründe sind es keine, aber für die Gesundheit probier ich halt einiges aus.
    Und gesund soll es sein, siehe auch der Link von Selisa.

    Danke

    Anita
     
    #8
  9. 31.03.07
    Lanky
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    Lanky Hörbuch-Süchtling

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo Anita,

    hab mich grad etwas schlaugegoogelt und herausgefunden, dass man Ghee auf gar keinen Fall im TM machen kann. Es sollte nach Möglichkeit nicht umgerührt werden - und das ist ja im TM unmöglich.

    Habe gerade Ghee im Topf gemacht und durch einen Kaffeefilter in ein Glas gesiebt. Sieht schon mal ganz toll aus, hat ne schöne goldgelbe Farbe und duftet herllich! Und es hat "nur" knapp 30 min gedauert. Jetzt werde ich es an einen kühlen Ort stellen (im Kühlschrank sollte man es nach Möglichkeit nicht lagern) und warten was passiert.
     
    #9
  10. 31.03.07
    gugelhupf
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    gugelhupf gugelhupf

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo Lanky,

    stimmt, rühren soll man nicht, also ist es nichts mit dem Thermomix.

    Muss ich halt das Ganze auf dem Herd rumzuziehen, nur hat meiner ein Problem, dass er auch auf kleinster Stufe heizt wie verrückt und ich muss dann immer an- und ausschalten, deshalb ist mir der Thermomix in den Sinn gekommen, da wäre die Temperatur immer gleich geblieben.
    Na ja, was soll´s, beim nächsten Herd wird alles besser.

    Danke, dass Ihr alle nachgeschaut und mich so gut informiert habt.

    Liebe Grüße

    Anita
     
    #10
  11. 31.03.07
    Lanky
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    Lanky Hörbuch-Süchtling

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo Anita,

    ich hab ein Kochfeld mit 9 ganzen und 8 halben Stufen, insgesamt also 17 (!!!) regelbaren Stufen. Ich hab's auf Stufe 1.0 gemacht und da hat's trotzdem geblubbert (nicht gekocht... kann ich mir nicht vorstellen). Da nirgends eine genaue Temperaturangabe zu finden war, hab ich das frei Schnauze gemacht. Und ich glaube es hat ganz gut geklappt. Hoffe ich... ich warte noch darauf, dass das Zeug halbwegs fest wird.
     
    #11
  12. 31.03.07
    tihv
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    tihv

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo,

    geört zwar nicht ganz zum Thema, ich kaufe mein "Butterschmalz" in unserer Sennerei.
    Ich werde den morgen mal fragen, wie er es macht. Ich kenne Ghee vom Yoga und es hat die gleiche Konsistenz. Ich nehme es vor allem zum kochen anstatt Butter oder Öl und es schmeckt herrlich.
     
    #12
  13. 27.04.08
    KOCHTUSSI
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    KOCHTUSSI

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo Ihrs,
    im vegetarischen Rezeptheft von Vorwer* ist ein Rezept drin, wie man "angeblich" mit dem TM Ghee herstellen kann.
    Ich hab es genau befolgt ... und es war nichts ...
    Muss ich mal mit meiner TM-Beraterin drüber reden ...
    Denn ... nach meinen ayurvedischen Kochkursen kann ich sagen, daß es auch ayurvedische Köche gibt, die wohl mal im Ghee rühren ... wäre nicht schlimm, da man eh filtert.
    Aber wie gesagt, mit TM wurd es nichts.
    Und auch, als ich meine Masse noch mal nachgeköchelt habe , wurde das nicht mehr besser.
    Wird heute als Rührkuchen verbacken.
    Also belibe ich bei meiner, seit Jahren bewährten, Methode im großen flachen Topf.
    Da nehme ich 1000 Gramm Butter ... schmelze vorsichtig auf höchster Stufe ... drehe rechteitig auf Mittelstufe runter, und ggf. nach und nach noch niedriger ... und das mind. 1 Stunde lang.
    Wird goldgelb, riecht nussig ... und wenn es abkühlt, ist es eine cremige Masse, die im Schmalztopf mit Tuchg drüber wirklich im Küchenschrank lange stehen kann.
    Wie lange, weiß ich nicht, weil ich es immer aufgebraucht habe, nach ca. 4-8 Wochen.
    Nur , wenn zu viel Wasser drin bleibt, dann wird die Masse auch mal schimmelig ... deshalb unbedingt lange köcheln ... und der Zahnstochertest ist prima.

    Liebe Grüße,
    Kochtussi

    Hier mal Links dazu ...
    ghee

    Naturheilpraxis - Kerrin Olufs | Gesundheitstipps

    Ghee ganz leicht selbst gemacht

    Butterschmalz – Wikipedia

    Ayurveda-Beauty.info: Ayurvedisches Ghee - geklärte Butter

    Kochrezepte: Ghee - Kategorie: Ayurveda
     
    #13
  14. 03.09.08
    bharde
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    bharde Inaktiv

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo Anita,

    ich habe es letzten Sonntag ausgetüftelt. Vorher hatte ich es immer im Kochtopf gemacht. Ich habe es auf zweierlei Art gemacht und die "Produktionschritte" notiert.
    Beide Male war das Ergebnis gut. Anleitung folgt gleich. Zuvor aber noch ein Wort an Lanky.
    Hallo Lanky,
    für die eigene Herstellung von Butterschmalz sprechen folgende Gründe:
    1. Du bestimmst die Qualität des Ausgangsprodukts. Je besser die Butter umso besser das Butterschmalz.
    2. Mittlerweile ist das selbst gemachte Butterschmalz billiger als das gekaufte.
    3. Der Staat subventionierte (möglicherweise tut er es immer noch) die Herstellung von Butterschmalz um die Butterberge abzubauen. Bei Einführung des Gesetzes war das Butterschmalz billiger als die Butter. Um Subventionsbetrug zu unterbinden ist es gesetzlich vorgeschrieben dem Butterschmalz einen Stoff hinzuzufügen mit dem verhindert wird, daß man das Butterschmalz wieder zu Butter machen und nach Einstreichen der Butterschmalzsubvention teurer verkaufen kann. (Leider ist mir der Name des Stoffes entfallen; irgendwas mit ...ase am Ende). Zwar ist die Butter nun nicht mehr teurer, das Gesetz blieb aber bestehen.
    4. Die Industrie stellt Butterschmalz auf andere Weise her. Es heißt, dabei würden die Fettmoleküle so klein, daß sie die Blutschranke überwinden und möglicherweise Arteriosklerose verursachen können.
    5. Die Industrie darf bis zu 10% andere tierische Fette beimengen.
    6. Selbstgemachtes Butterschmalz schmeckt wirklich besser!

    Nun zu meinen Versuchen.

    A. 1. 250 gr. Biobutter von Demeter aus dem Kühlschrank
    2. in Würfel schneiden und 5 min/50°C/Sanftrührstufe schmelzen
    3. 2 x 5 min./100°C/Sanftrührstufe um das Eiweiß auszuflocken.
    Es bildete sich ordentlich viel weißer Schaum an der Oberfläche. Diesen habe ich zuerst mit einem Löffel abgeschöpft, nachdem mir das zu blöd wurde, habe ich das Fett einfach durch ein Taschentuch gefiltert. Mir war aber noch nicht genug Eiweiß ausgeflockt. Etwas mutiger habe ich dann die Temperatur erhöht
    4. 5 x 5 min./Varoma/Sanftrührstufe um das Wasser herauszukochen.
    5. Das flüssige heiße Butterschmalz durch ein Taschentuch oder ein Kaffeefilterpapier in einen Steinguttopf oder ein dunkles Glasgefäß filtern. (Fette vertragen Licht schlecht ) Man kann das Butterschmalz in den Kühlschrank stellen, muß es aber nicht.

    Ich habe in Fünfminutenschritten gearbeitet um zwischendrin das Ergebnis überprüfen zu können. Nachdem ich aber sah, das weder die Varomatemperatur noch das Sanftrühren schädlich war, wurde ich mutiger und wagte folgenden 2. Versuch

    B. 1. 250 gr. Dt. Markenbutter aus dem Kühlschrank
    2. in Würfel schneiden und 5 min/50°C/Sanftrührstufe schmelzen.
    3. 30 min./Varoma/Sanftrührstufe
    4. Das flüssige heiße Butterschmalz durch ein Taschentuch oder ein Kaffeefilterpapier in einen Steinguttopf oder ein dunkles Glasgefäß filtern.

    Wie Ihr seht, habe ich mir beim zweiten Mal das Abschöpfen des weißen Schaumes gespart. Die Eiweißpartikel waren ebenfalls ausgeflockt, bildeten aber nach dem Kochen einen krümeligen Belag auf dem Topfboden. Nach dem Filtern habe ich beide Varianten probiert und konnte keine Unterschiede feststellen. Klar, das ich zukünftig nur noch Variante B wähle, wenn auch danach eine gründliche Topfreinigung anfällt.

    Ich hoffe meine Ausführungen sind nützlich und Ihr bekommt Lust, es auch mal auszuprobieren. Ich vermute, wenn man mehr als 250 gr. Butter nimmt, dauert das Schmelzen etwas länger. Ob sich auch das Auskochen des Eiweißes und des Wassers verlängert, weiß ich nicht.
    Liebe Grüße

    Bettina
     
    #14
  15. 04.09.08
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo Bettina,
    vielen Dank für Deine Ausführungen, könntest Du mir bitte (ungefähr) sagen wieviel Gramm an Butterschmalz von einer 250g Butter Übrigbleiben
    und:
    Mit oder ohne Messbecher kochen?
    Lieben Dank schon mal!
     
    #15
  16. 04.09.08
    bharde
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    bharde Inaktiv

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo Reximama,

    ich habe ohne Meßbecher gekocht, damit der Wasserdampf schneller entweichen kann.
    Wieviel Butterschmalz herauskommt, habe ich leider nicht nachgewogen. Ich habe kleine Steinguttöpfe mit Korkstopfen in denen vorher *Georgsenf* drin war. Da passt das Butterschmalz aus 250 gr. Butter perfekt hinein. Normalerweise koche ich auch immer nur ein Päckchen Butter, weil wir nur zu zweit sind.
    Da ich bei meiner letzten Kochprobe zwei Päckchen gemacht habe, werde ich, sobald ein Töpfchen leer ist, das Gewicht eines leeren und eines vollen Töpfchens vergleichen und Dir Bescheid geben.
    Ich meine, irgenwo gelesen zu haben, 250 gr. Butter ergäben 200 gr. Butterschmalz.

    Liebe Grüße
    Bettina
     
    #16
  17. 04.09.08
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    AW: Ghee (Butterschmalz)

    Hallo Bettina,
    das wäre klasse, dann kann ich die entsprechenden Töpfchen organisieren =D
    Ich sag schon mal danke!
     
    #17
  18. 23.09.08
    gugelhupf
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    gugelhupf gugelhupf

    Hallo Reximama,

    werde auch mal im Thermomix Ghee versuchen.
    Habe allerdings den TM 21, da muss ich testen, ob es da auch funktioniert. Hätte mich jetzt nicht getraut, dieses im Thermomix auszuprobieren, da Ghee nicht gerührt werden soll.
    Verlängert sich bei 2 Päckchen Butter die Zeit?
     
    #18
  19. 24.09.08
    bharde
    Offline

    bharde Inaktiv

    Hallo Reximama,

    ein Töpfchen wurde am Wochenende geleert. Ich habe das Gewicht des leeren und des vollen Töpfchens verglichen. Der Unterschied betrug 176 Gramm das entspricht ca. 70% von 250 Gramm Ausgangsmaterial.

    Hallo Gugelhupf,

    ich nehme schon an, daß sich die Zeit verlängert. Du kennst Deinen TM21 besser, ich bin noch blutiger Anfänger mit meinem TM31.
    Wichtig ist, daß die Butter zuerst sanft geschmolzen wird. Also sollte die Butter in Stücke geschnitten werden, damit es schneller geht und es sollten zum Schmelzen 50°C nicht überschritten werden. Beim Kochen sollten 110°C nicht überschritten werden. Insofern war mein Einsatz der Varomastufe schon "gewagt", da ich nicht wußte wie heiß die Varomastufe ist.
    Da meine Butter bei der Varomastufe nicht verbrannte, nehme ich an, daß sie auch nicht viel heißer als 110°C ist, sondern anders heizt. Ich hatte den Eindruck von Heizintervallen. Aber da sollten wir die alten Hasen befragen.
    Probiere es doch einfach aus und schau zwischendrin in den Topf. Nach dem Schmelzen und dem ersten Aufkochen soll sich an der Oberfläche ein weißer Schaum bilden. Dieser wird abgeschöpft oder abgefiltert. Danach muß die Butter mindestens 30 Minuten kochen, damit das Wasser in der Butter verkocht. Sobald keine Bläschen mehr aufsteigen sollte das Wasser draussen sein. Ich habe den Schaum bei meinem zweiten Versuch nicht abgeschöpft. Auch das war "gewagt" da ich damit rechnen mußte, daß die Schaumpartikel verbrennen.
    Wenn Du auf der sicheren Seite bleiben möchtest, solltest Du also nicht über 110°C gehen und einfach etwas geduldiger sein als ich, also länger kochen.

    Liebe Grüße an Alle
    Bettina
     
    #19
  20. 25.09.08
    Reximama
    Offline

    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Bettina,
    lieben Dank für die Information.
    Dann werde ich mich mal an die Herstellung des Ghee machen. =D
     
    #20
: grundrezept, thermomix

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