Grundregeln Brot backen - wer hilft mir bitte?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Bekkabing, 05.06.11.

  1. 05.06.11
    Bekkabing
    Offline

    Bekkabing

    Liebe Hexen,

    35 Lebensjahre und fast ein Jahr mit TM hat es gedauert,bis ich mich ans Brotbacken begeben habe. Doch jetzt hat mich das Fieber und der Ehrgeiz gepackt.

    Doch es gibt so viele grundsätzliche Fragen,so vieles finde ich verwirrend.

    Bisher habe ich nur Hefeteigrezepte gebacken (an Sauerteig werde ich mich noch begeben 

    Aber es gibt so viele Fragen...

    Wann und warum laße ich den Teig manchmal lange gehen und wann und warum schiebe ich ihn manchmal sofort nach dem Kneten in den Ofen?
    Manchmal wird beschrieben,den Ofen so heiß wie möglich vorzuheizen und bei der Temperatur anzubacken,ein anderes Mal heißt es nur bei 200Grad,manchmal nicht mal vorgeheizt.
    Manchmal heißt es mittlere Schiene, manchmal auf jeden Fall untere.

    Roggenbrot wird anscheinend besser mit ST zubereitet,warum?

    Was bewirkt Essig (oder eine andere Säure) im Brotteig?

    Kann man eine grundsätzliche Aussage über die verschiedenen Mehlsorten machen?

    Wann ergibt es ein dunkles Brot?

    Gibt es so zusammengetragene grundsätzliche Tipps und Tricks?
    Gibt es ein gutes Buch,das dieses Thema behandelt?

    Kann man Hefeteig zu lange gehen lassen? Ihn zu viel kneten? 
    Manchmal wird mir meine Zeitplanung über den Haufen geworfen und ich muß den gegangenen Hefeteig nochmal "kleinkneten" - schadet ihm das?

    Ich glaube,das wäre es fürs Erste.
    Wie gesagt,es würde mich auch interessieren,ob es da so Grundsätzlichkeiten gibt, so Grundwissen / Grundregeln Brot backen?


    Grüßle Bekkabing
     
    #1
  2. 06.06.11
    Pati
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    Pati

    Hallo Bekkabing!

    Wow, du warst aber widerstandsfähig ... Mich hat das Brotbackfieber gleich gepackt :rolleyes:
    Alle Fragen kann ich dir leider net beantworten, aber ein paar ;)


    Essig macht das Brot säuerlich, dann bekommt man auch ohne Sauerteig ein tolles Aroma.
    Das hohe Vorheizen sorgt dafür, dass die Kruste schön knusprig und die Krumme locker wird.
    Ich hab mal ein Brot 6 Stunden gehen lassen und hatte hinterher ein total luftiges, riesengroßes, aber federleichtes Brot ......

    Ein Tipp, den ich dir wirklich ans Herz legen kann: Versuch mal den http://www.wunderkessel.de/forum/ba...er-fuer-brote-hefeteig.html?highlight=Starter !!

    Viel Spaß beim Brotbacken!!
     
    #2
  3. 06.06.11
    Radiesle
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    Radiesle

    #3
  4. 06.06.11
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    Hallo... grins...vor ca 30 Min hat meinem Mann seine Sekretaerin angerufen und wollte auch von mir solche Infos haben...sie backt grad ihr erstes Brot :)
    Also meine Erfahrungen sind, wenn ich das Brot in den kalten Ofen schieb und den Ofen mit dem Brot erhitze wird es trocken... genauso bei konstanter Temperatur von 175Grad....
    Am allerbesten werden Brote die 10 oder 15 Min bei 220Grad gebacken werden und dann weiter bei 190-200Grad... so bleiben sie innen schön saftig.

    Genauso find ich es wichtig den Brotteig mindestens 5 Min zu kneten....
    Gehzeit bei meinen Broten mit Sauerteig und minimal Hefe 1,5-2 Stunden....
    So wirds immer perfekt....

    Wenn man nach dem backen die Oberflaeche mit wenig Öl bepinselt glaenzt es schön ;)
     
    #4
  5. 06.06.11
    kriki
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    kriki

    wow.........das werde ich ausprobieren, manchmal wird das Brot bei mir dann doch trocken.
    Minimal Hefe mache ich auch gerne, finde ich genial.
     
    #5
  6. 06.06.11
    angie64
    Offline

    angie64 Sponsor

    Grundsätzlich gilt: Je weniger Hefe je länger muss der Teig gehen, mancher Teig wird mit eiskaltem Wasser angesetzt und über Nacht gehen lassen.

    Das mit dem Einschießen sofort nach dem Kneten kannste nur unter einer Voraussetzung machen: der Teig muss einen Wasseranteil von mind. 50% habe, d.h. der Teig muss so matschig sein, dass Du den nur in der Form backen kannst, er ist definitiv nicht formbar. Diese Brotteige werden mit viel Frischhefe (1-2 Würfel auf 1 kg. Mehl, ja keine Trockenhefe!) angesetzt und des störenden Hefegeschmacks wegen dann mit Essig gesäuert. Diese Matschepampebrote gehen dann während der Aufheizphase des Backofens. Sie nennen sich auch Schnellbrote oder 3-Minutenbrote, eben weil sie so einfach und schnell zu machen sind.
    Geschmacklich sind die schon sehr gut.
    Sobald Du eine festere Teigführung hast musste den Teig ausserhalb des Backofens gehen lassen. Und wie gesagt: Die Gehzeit richtet sich nach dem Verhältnis Hefe/Mehl/Wasser. Je weniger Hefe, umso längere Gehzeit, dafür werden die Brote schmackhafter.

    Ich bin der Meinung, dass man insbesondere Hefeteige nicht lange genug kneten kann. Ja, unser Mixi macht schon in 2 1/2 Minuten einen super Hefeteig. Trotzdem lasse ich meine Teige gerne viel länger kneten weil ich der Ansicht bin sie bekommen eine schönere Struktur.
    Ja, mna kann Hefeteig zu lange gehen lassen, dann kommt es zur sog. Übergare. Da kenn ich mich aber ned so wirklich gut aus.
    Manche Rezepte verlangen sogar vor dem endgültigen Formen von Brotteig dass der schon gegangene Teig nochmals kleingeknetet wird. Da kenn ich mich nun nicht so aus weil mir das immer so leid getan hat dass ich diesen Punkt übersprungen habe. Tendenziell würd ich sagen solange keine Übergare da war macht das nix aus.

    Wenn Du Dich an die Brotrezepte hier hälst und die Kommentare dazu durchliest kann eigentlich nix schiefgehen.
     
    #6
  7. 06.06.11
    calli01
    Offline

    calli01

    Hallo Bekkabing, =D

    nur Mut, das wird schon! Ich habe vor 4 Jahren mit dem Brotbacken angefangen u. musste am Anfang viele Versuche "entsorgen" ;)

    Außerdem dachte ich immer, nur ein freigeschobenes Brot ist ein "richtiges" Brot, nachdem ich dann aber Rezepte einfach in Backformen (am liebsten Ultra) gebacken habe, klappte es viel besser!
    Mittlerweile haben wir so unsere Lieblingsrezepte u. da geht eigentlich nix mehr schief, außer der Mond will nicht so wie ich *lach*.

    Bei Sauerteigrezepten benutze ich immer die getrocknete Variante, gibt es in der DM, z. B. von Alnatura. Du brauchst dann weniger Hefe u. dein Brot schmeckt schön herzhaft.

    Wünsche dir viel Erfolg u. bei Fragen...immer her damit :p

    Liebe Grüße,

    Claudia
     
    #7
  8. 06.06.11
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Hallo Bekkabing,
    ich würde mir an deiner Stelle erst einmal ein gutes Brotbackbuch kaufen oder in eurer Bücherei besorgen und mir da mal die groben Grundsätze erlesen. Ich kann dir dieses hier empfehlen. Aber auch ohne weitere Grundlagen kannst du die Rezepte hier aus dem Kessel umsetzen. Sehr interessant ist auch das Hobbythekbuch "allerlei Getreide" - da wird wirklich alles von Grund auf erklärt - welche Gärmethoden, Backmittel die notwendig sind oder überflüssig usw.
     
    #8
  9. 06.06.11
    kargu56
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    kargu56

    #9
  10. 06.06.11
    Pati
    Offline

    Pati

    Hallo Bekkabing & Susasan & kargu!

    Ich hab mich vertrauensvoll auf die Rezepte hier im Kessel verlassen ;) Mein Übungsobjekt war Radiesles http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/54241-fast-holzofenbrot.html?highlight=Holzofenbrot. Da hab ich alles gelernt, was für mich beim Brot wichtig ist:

    * den Starter
    * die Zugabe von Essig
    * den Mut beim Austausch diverser Mehlarten
    * dass die Backzeit gleich bleibt, auch wenn frau die Teigmenge erhöht
    * usw.

    Bekkabing, lies einfach die Antworten bei diesem tollen Brot durch und du wirst sehen: Brotbacken ist keine Hexerei!! [​IMG]
     
    #10
  11. 06.06.11
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Hallo Pati,
    ich habe Bekkabing ja auch nichts anderes gesagt, als dass sie einfach mal an die gelingsicheren WK-Rezepte soll und ein gutes informatives Buch schadet ja auch nicht. Ich persönlich habe halt gerne auch mal ein Buch, in dem ich bei Gelegenheit nachschlagen kann und ich muss gestehen, ich interessiere mich halt auch für die Hintergründe, physikalischen Gesetze usw....aber das Interessengibt ist ja bei jedem anders gelagert. Trotzdem bleibe ich bei meinen Ratschlag ein gutes Buch zu lesen - man muss es ja nicht gleich kaufen....lieber ausleihen und das gesparte Geld in die vielen Sächelchen investieren, auf die man durch den Wunderkessel gestupft wird...;)
     
    #11
  12. 06.06.11
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    ...genau...ich schliess mich Karin an.... so wars bei mir auch und nun wird nur noch nach diesem Schema von Radiesles Brot gebacken....
     
    #12
  13. 06.06.11
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Gudrun,
    dein Link funktioniert bei mir leider nicht - ist es nur bei mir so oder geht er bei euch anderen?
     
    #13
  14. 06.06.11
    Pedi
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    Pedi Tanzhexe

    Nein bei mir auch net....
     
    #14
  15. 06.06.11
    Pati
    Offline

    Pati

    dito .. bei mir geht der Link auch net

    @ Susasan: Ich bin von mir ausgegangen, wenn ich erst ein Buch lesen / kaufen / ausleihen muss, um hinter eine Materie zu steigen, lass ich erst mal die Finger weg ... Aber wenn ich mich hier umfassend informieren kann, ist das schon mal die halbe Miete und die Hemmschwelle fällt weg =D
     
    #15
  16. 06.06.11
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Huhu Pati,
    mein Credo ist auch "learning by doing" - also ein gelingsicheres gut bewertetes Rezept aussuchen, probieren und das Buch auch noch lesen - irgendetwas kann man immer für sich rausziehen. Aber nun habt ihr mich mit dem Brot angesteckt und ich habe gerade die Zutaten für das Holzofenbrot rausgestellt...*lach*. Eigentlich wären ja noch Weckle da - aber Semmelknödel hatten wir auch schon länger nicht mehr..;)...ach ja apropos Hemmschwelle...die ist leider auch bei der Anschaffung von den vielen nützlichen Haushaltshelfern, die man hier immer wieder kennenlernt extremst niedrig...:rolleyes:
     
    #16
  17. 06.06.11
    kargu56
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    kargu56

    #17
  18. 06.06.11
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl


    Hallo kargu,

    Du hattest http:// doppelt drinnen. :wink:
     
    #18
  19. 06.06.11
    Mickeymaus
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    Mickeymaus

    I hab letztens einen Tipp gelesen: Brötchen oder Brot mit Wasser angerührtem Stärkemehl bepinseln, das gibt eine tolle glänzende Farbe! Habs aber noch nicht probiert.,
     
    #19
  20. 07.06.11
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    Brot backen ist nicht so schwierig wie es sich anhört. Nur gutes Brot zu backen braucht Zeit. Ich habe mich Anfangs durch sämtliche Foren gelesen und überall was raus gepickt. Bin nun beim Sauerteigbrot und es klappt wunderbar. Mein Sauerteig ist sicher schon 2 Jahre alt. Ist super einfach. Nur Mut, Auch ist es toll wenn man weniger Hefe als im Rezept steht rein gibt und das ganze dann länger gehen lässt. Man wird durch einen guten Geschmack belohnt. Es passiert schon mal , dass ich ein Schnellbrot backe aber nicht sehr oft. Habe ich wenig Zeit lasse ich den Brotteig(Hefeteig) im Kühlschrank gehen. Wird immer wunder bar. Einfach mutig sein oder sich durch spezielle Foren lesen. Auch hier gibt es tolle Tipps.
     
    #20

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