Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von elke409, 06.02.08.

  1. 06.02.08
    elke409
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    elke409

    Hallöchen!

    Ich habe gestern Nachmittag wieder ein Brot gebacken... es wurde total saftig und sehr gut...

    Zutaten:
    250 g Weizenvollmehl
    250 g Roggenvollmehl
    200 g normales weißes Mehl glatt
    20 g Frischhefe
    30 g Backmalz
    kräftige Prise Zucker
    2 Tl Salz
    1 El Brotgewürz
    500 ml Wasser (100ml + 400ml)
    1 Pkg. Sauerteigextrakt flüssig oder Trockenpulver (ca. 20 g)

    Zubereitung:
    Ca. 100 ml Wasser + Hefe + Salz Stufe 1/37 Grad/3Min.
    restl. Zutaten beigeben - Teigknetstufe 5 Min.

    Die Masse habe ich umgefüllt in eine Peng-Schüssel und ins lauwarme Wasser gestellt für ca. 1/2 Std., dann auf einer leicht bemehlten Fläche nochmals kurz (nicht kräftig, sonst drückt man die Luft wieder alle raus) durchgeknetet, ins bemehlte Gärkörbchen gegeben und nochmals für ca. 1/2 Std. mit Tuch abgedeckt gehenlassen.

    Nach dem Teigkneten habe ich das Backrohr samt Stein vorgeheizt auf 250 Grad für ca. 45 Min. - 1 Std.

    Das Brot dann einschiessen, hierbei gleich kräftig mit Wasser besprühen, Backofentüre schliessen für 10-15 Sek. und nochmals Wasser einsprühen.
    Dann habe ich es für ca. 15-20 Minuten (bis einem die Oberfläche gefällt) bei 250 Grad weitergebacken, dann den Ofen abgeschaltet und für eine weitere Stunde das Brot auf dem Stein liegenlassen.

    Nach dem Herausnehmen habe ich ein Geschirrtuch mit einem Blumensprüher leicht feucht gemacht und das heiße Brot damit eingewickelt zum Abkühlen (so wurde die Rinde perfekt für uns).

    Wer Risse vermeiden möchte, sollte das Brot kreuzweise einschneiden, aber uns gefällt so "natürlich" viel besser.

    Hier folgen noch Fotos:[​IMG][​IMG]
     
    #1
  2. 06.02.08
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo elke,

    meinst du mit "Vollmehl" Vollkornmehl, oder jeweils die Type bei Weizen 1050 und beim Roggen 1150? Und normales weißes, glattes ist wohl Type 405?

    Übrigens kommen nachher meine Körner für Backmalz in den Ofen. ;)
     
    #2
  3. 06.02.08
    elke409
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    elke409

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo Steffi!

    Normales, weißes Mehl hat bei uns in Österreich die Bezeichnung Type 480, das Roggenmehl hat bei uns Type 970 und beim Weizenvollkornmehl steht keine Typenbezeichnung extra drauf :confused:, sondern nur volles Korn fein gemahlen... - ich hoffe, es hilft Dir weiter...

    Also, ich finde das Backmalz super!!! Ich muß jetzt ja wohl auch damit Brot backen ;)...

    Aber das Brot ist wirklich sehr gut geworden...

    lg Elke
     
    #3
  4. 06.02.08
    tihv
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    tihv

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo elke,

    lieben Dank für diese ausführliche Anleitung. Vielleicht traue ich mich doch mal ran, ich hätte ja alles im Haus.

    @steffi1st: Kurt hat uns mal die Mehltypen Österreich/Deutsch übersetzt, aber ich finde das gerade nicht.
     
    #4
  5. 06.02.08
    madi1811
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    madi1811

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo - das hört sich ja toll an, hätte alles im Haus bis auf das Backmalz. Kann man das durch irgendetwas ersetzen?
    madi1811
     
    #5
  6. 06.02.08
    anilipp
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    anilipp

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo ihr Lieben,

    ich habe mal die Suche bemüht und dies gefunden, ist es das was Steffi meinte?

    Erläuterungen zur ersten Tabelle:

    1. Willst Du diese Tabelle lesbarer haben, dann klicke auf http://lungauer.heim.at/mehl.htm.

    2. Der Ausmahlungsgrad gibt an, welcher Gewichtsanteil (Prozentsatz) des
    Korns im Mehl enthalten ist.

    3. ---- bedeutet, dass das Feld leer ist.

    4. Da verschiedene Quellen verarbeitet wurden, sind die Grenzen etwas verschieden bzw. überschneiden einander.

    Weizen:
    Frankreich__Deutschland____Schweiz___Ausmahlungsgr ad (%)
    ___----______405_____----___________40 bis 56
    ___----______----______Weissmehl_______60
    ___----______550_____----___________64 bis 71
    ___----______815_____----___________69 bis 72
    ___ 45 ______---- ____---- ____________ 70
    ___----______----____Halbweissmehl_____72
    ___ 55 ______---- ____---- ____________ 75
    ___----______812_____----___________75 bis 78
    ___----______997_____----___________ 76 bis 79
    ___----______1150____----___________79 bis 83
    ___----______----______Ruchmehl______ 80
    ___ 65 ______---- ____---- ___________ 80
    ___----______1050____----___________82 bis 85
    ___----______1370____----___________84 bis 87
    ___ 80 ______---- ____---- ____________ 85
    ___ 110 ______---- ____---- ___________ 90
    ___----______1740____----___________90 bis 95
    ___ 150 _____---- ____---- ____________ 95
    ___----_______----_____Vollkornmehl_____ 98
    ___----______1700____----___________100

    Deutschland, Weizen:

    Type
    405 (Kuchenmehl)
    550 (helles Brötchenmehl)
    812 (dunkles Brötchenmehl, Brotmehl)
    1050 (Graubrotmehl, Mischbrotmehl)
    1700 (Weizenbackschrot)
    630 (Brötchenmehl, helles Brotmehl)
    1600 (dunkles Brotmehl)

    Deutschland, Roggen

    Tpe
    610 (Roggenfeinmehl)
    815 (helles Brotmehl)
    997 (Graubrot-, Mischbrotmehl)
    1150 (Brotmehl)
    1370 (Kommissmehl)
    1740 (dunkles Brotmehl)
    1800 (Roggenbackschrot).

    Zu: Mehltypen in Österreich

    : Weizenmehl Type 1600 (Weizenbrotmehl)
    : Weizenmehl Type 700 (Weizenkochmehl)
    : Weizen-Auszugsmehl Type 480 (Weizenbackmehl)

    Dieses "weisse" Auszugsmehl ist deshalb so hell, weil es nur aus den stärkereichen Korninneren besteht und nicht - wie oft geglaubt wird - weil es gebleicht ist. Eine Mehlbleichung (Aufhellung) ist allerdings in anderen Ländern (z. B. USA) erlaubt.

    : Roggenmehl Type 2500 (Schwarzroggen)
    : Roggenmehl Type 960 (Roggenbrotmehl)
    : Roggenmehl Type 500 (Auszugs- bzw. Vorschussmehl)

    Vollkornmehl hat keine Typenzahl, da alle Bestandteile - also auch die
    Schalen und der Keimling - enthalten sind.

    Zu: Körnung, doppelgriffig

    Abhängig vom erreichten Zerkleinerungs- bzw. Feinheitsgrad werden folgende Mahlprodukte unterschieden:

    [in Österreich]

    : * Schrot (Teilchengrösse über 0,5 mm)
    : * Griess (Teilchengrösse zwischen 0,2 - 0,5 mm)
    : * Dunst bzw. griffiges oder doppelgriffiges Mehl (Teilchengrösse zwischen 0,1-0,2 mm)
    : * Glattes Mehl (Teilchengrösse unter 0,1 mm) wird deshalb so bezeichnet, weil zwischen den Fingern keine Teilchen mehr spürbar sind.

    Der Feinheitsgrad eines Mahlproduktes gibt noch keine Information darüber, wieviel und welche der einzelnen Kornbestandteile noch darin enthalten sind. Diese Information liefert der Ausmahlungsgrad, der als Typenzahl auf der Verpackung angegeben wird.

    [in Deutschland]

    : * Mehle -> feinste Teilchen, bis 0.2 mm
    : * Dunste -> feinste Griesse, 0.2 - 0.3 mm
    : * Griesse -> 0.2 - 0.8 mm
    : * Überschlag bzw. Schrot -> über 0.8 mm

    Schlussbemerkung: Selbstgemahlenes Mehl (z. B. im James) ist immer Vollkornmehl mit einem Ausmahlgrad von 100%. Mehl aus der 'vollbiologischen' Getreidemühle enthält darüber hinaus noch Gesteinsmehl.
    __________________
    Mit freundlichen Grüßen aus dem Sonnenbecken Lungau (zwischen Tauern- und Katschbertunnel)
    km62 (Kurt)
     
    #6
  7. 06.02.08
    elke409
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    elke409

    Hallo Madi!

    Einen direkten Ersatz für Backmalz gibt es nicht, habe aber im Internet gelesen, daß für den Geschmack/Farbe zB auch Malzkaffee funktioniert (in diesem Fall würde ich aus 400 ml Malzkaffee kochen (bei uns in Österreich heißt der Caro-Kaffee) und überkühlen lassen oder ein paar Malzbonbons (die harten reinen Malzbonbons) fein schreddern und in Wasser auflösen, habe ich auch schon gelesen, wobei ich fast denke, daß das dann zu süss ist fürs Brot, also würde ich dann eher auf Malzkaffee ausweichen oder einfach das Backmalz weglassen.


    Hallo Christine!

    Danke für die Mühe - das ist ja interessant, werde ich mir gleich mal ausdrucken -

    DANKE
    lg Elke
     
    #7
  8. 06.02.08
    eva.katharina
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    eva.katharina Schätzchen

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo Elke

    das Brot sieht ja lecker aus ,wie viel Trockensauerteigpulver gibst Du zu ?
     
    #8
  9. 06.02.08
    elke409
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    elke409

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo Eva!

    Hätt´ich ja gleich dazuschreiben können ;) - Danke für den Hinweis.
    Ich hab´s unten reingeschrieben, ca. 20 g Sauerteigpulver.
     
    #9
  10. 06.02.08
    eva.katharina
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    eva.katharina Schätzchen

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo Elke

    vielen Dank für die schnelle Antwort , aber so was kann schnell mal passieren .
     
    #10
  11. 06.02.08
    schlabbi
    Offline

    schlabbi

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo Elke!
    Sieht super aus das Brot.Hast Du einen ganz normalen Schamottbackstein,der sieht nähmlich so aus wie meiner.Ich hab ihn heute bekommen und weiß noch nicht so recht damit umzugehen,aber mit der Beschreibung,die Du dazugegeben hast,kann ich es mal versuchen.Hab schon mal mit Semmeln probiert ( 1 Std. auf 250 Grad aufgeheitzt,Semmeln rein,sind super aufgegangen,aber ziemlich hart und sehr blass.
    Ich hab Heißluft genommen und den Ofen erst ausgeschaltet,als sie fertig waren,wurden einfach nicht braun.
    Vielleicht kann mir jemand Tipps zum Backen auf Stein geben.


    Gruß
    Sigrid
     
    #11
  12. 07.02.08
    elke409
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    elke409

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo!

    @ Eva: Es ist mir passiert, weil es für mich klar war und dann denkt man halt gar net daran...

    @ Sigrid: Ja, es handelt sich hier um den Schamottbackstein, 3cm Dicke. Ich finde ihn ja auch klasse, nur die Aufheizzeit macht mich wahnsinnig :rolleyes:, drum bin ich gerade am überlegen, ob ich da nicht doch zu einem anderen Stein wechseln soll... Aber das ist was anderes ;).

    Also beim Brot funktioniert das sicher so wie in der Beschreibung. Es wird auch hier die Rinde/Kruste schön kross, deshalb habe ich nachher ein leicht angefeuchtetes Tuch zum Abkühlen drübergegeben, sie war dann noch immer knusprig, für uns eben dann gerade richtig. Kleine Brötchen (Semmeln) habe ich bisher ohne Stein gemacht, weil mir da einfach die Aufheizzeit dazu zu lange ist und kleine Brötchen/Semmeln auch beim Bäcker nicht in den Holzbackofen kommen ;).

    Pizza wird natürlich auch klasse, nach der Aufheizzeit rein in den Ofen, Ofen abschalten und in 5-7 Min. ist die Pizza fertig (auf Sicht).

    Ich hoffe, daß Dir zu den Brötchen noch jemand was sagen kann, ich würde sie reingeben, den Ofen sofort ausschalten und 10-15 Min. mal lassen und nachsehen... Auch bei den kleinen Brötchen ist das "Schwaden" wichtig, d.h. beim Reingeben mit der Blumenspritze kräftig Wasser in den Ofen pumpen, paar Sekunden zumachen, nochmals auf und nochmals den Vorgang wiederholen ggf. sogar ein drittes Mal. Durch den erzeugten Dampf bekommt man eigentlich erst die Oberfläche perfekt hin, ohne dass sie nur steinhart sind und durchs Backmalz (also für mich gibt es da schon einen signifikanten Unterschied).
     
    #12
  13. 07.02.08
    eva.katharina
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    eva.katharina Schätzchen

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo Elke

    hab heute Dein Brot gebacken ohne Stein 10Min.250°/40Min.180°
    es schmeckt super lecker .
    Für Dich :sunny::sunny::sunny::sunny::sunny:

    Vielen Dank für´s leckere Rezept wird bestimmt wieder gebacken .

    [​IMG]
    [​IMG]
     
    #13
  14. 07.02.08
    anilipp
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    anilipp

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    hallo Eva,

    Kompliment =D

    Die sehen ja zum Anbeißen aus.

    Dein Gärkörbchen muß ja interessant aussehen, kannst du mal ein Foto einstellen, so was hab ich noch nie gesehen, ist das doppelt oder hast du die zwei Brote direkt aneinander gebacken? :-O
     
    #14
  15. 07.02.08
    eva.katharina
    Offline

    eva.katharina Schätzchen

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo Christine

    zuerst vielen Dank fürs Kompliment ,
    es ist ein doppeltes Garkörbchen ,werd dann ein Foto machen und einstellen .
     
    #15
  16. 07.02.08
    eva.katharina
    Offline

    eva.katharina Schätzchen

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo Christine

    wie versprochen hier das Bild vom Garkörbchen .

    [​IMG]
     
    #16
  17. 08.02.08
    elke409
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    elke409

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo Eva!

    Mmmh, die sehen wirklich köstlich aus...
    DANKE für die Sterne :colors:, jetzt werde ich etwas rot...

    Dein Gärkörchen ist mal wirklich was ganz besonders, habe ich vorher noch nie gesehen, bei uns gibt´s nur die gewöhnlichen runden oder länglich-ovalen in verschiedenen Größen, aber was soll´s, Hauptsache es schmeckt :p, ich bin schon froh, daß ich ein "normales" hab`, vorher habe ich immer mit Geschirrtuch und Plastikschüssel herumhantiert, wenn man aber öfters Brot macht, lohnt sich die Anschaffung von einem Gärkörberl schon...

    Danke für Deine Bilder!!!
     
    #17
  18. 08.02.08
    Lottemotte
    Offline

    Lottemotte

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo alle zusammen!=D

    Das Brot sieht echt lecker aus, aber ich habe mal eine Frage:

    Woher bekomme ich denn Backmalz?:confused:

    Habe ich noch nie gehört oder gesehen?:confused:
     
    #18
  19. 08.02.08
    anilipp
    Offline

    anilipp

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    hallo Lotte,

    Backmalz hab ich bisher nur in unseren Mühlenläden gesehen bzw. bekommen. Vielleicht kriegst du es auch in gut sortierten Reformhäusern. Dort wird es aber warscheinlich etwas teurer sein als in der Mühle.
     
    #19
  20. 08.02.08
    Lottemotte
    Offline

    Lottemotte

    AW: Hausbauernbrot auf Stein gebacken - fix+saftig

    Hallo anilipp!;)

    Danke für Deine schnelle Info, ich schwing mich schnell aufs Rad und schau mal in unserem Reformhaus!

    :rolleyes::rolleyes::rolleyes:
     
    #20
: backstein

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