Hefemenge - wer bietet weniger

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von clkabo, 18.06.10.

  1. 18.06.10
    clkabo
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    clkabo

    Hallo ihr Lieben, dank Euch trau ich mich auch immer mehr an Brot und Brötchen ran. Vielen Dank dafür. =D

    Jetzt ist mir aufgefallen, dass bei vielen Beiträgen immer wieder hervorgehoben wird, wie wenig Hefe man doch benötigt. Und alle weiteren Komentare beziehen sich darauf, dass man das Rezept auch mit noch weniger Hefe machen könnte.

    Jetzt meine Frage: ist Hefe ungesund, oder warum möchte jeder immer weniger benutzen. :confused:

    In den Thermomix-Büchern ist ja oft ein ganzer Würfel drin. Wär super wenn mir das jemand so erklären könnte, dass ich es auch versteh. (Hat schon mal ne Frage zu Mehl und die Antworten waren für mich :-( sehr unverständlich)

    Vielen Dank für Eure Antworten
    Claudia
     
    #1
  2. 18.06.10
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

    Hallo,

    Hefe ist nicht ungesund, aber manche mögen den penetranten Hefegeschmack nicht.

    Mir persönlich gefällt aber die Herstellung der konventionellen Hefe nicht, ich verwende Biohefe
    (die schmeckt auch anders;)).
    Bei weniger Hefe und längerer Gehzeit wird das Gebäck einfach besser.
    Wenn man zuviel Hefe in Übernachtteige gibt, rennen die Teige einfach davon.

    Bei Vorwerk gilt das Motto: schnell, schnell!
    Deswegen haben die oft keine Gehzeit und viel Hefe.

    Du siehst: das ist alles Geschmackssache.


    Ich hoffe, das ist verständlich :cool:



    Was möchtest Du zum Mehl wissen?
     
    #2
  3. 18.06.10
    clkabo
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    clkabo

    Vielen Dank

    Das nenn ich mal verständlich, vielen Dank für die schnelle Antwort :love_big:

    (hatte die letzten Monate einen enormen Hefeverbrauch mit den Originalrezepten). Was gefällt dir an der Herstellung von Hefe nicht? Kenn mich da gar ned aus.

    Bei Mehl war meine Frage: wie ich gesündere Brötchen machen kann,

    ich verwende viel 405er Mehl und da ist ja praktisch nix mehr drin (aber im Grundkochbuch halt so beschrieben). Ihr Erfahrenen tauscht Mehl und Körner einfach so rum und num aus, ich trau mich das (noch) ned. Wollte wissen, ob meine Brötchen mit 550er gesünder sind oder wie ich die TM-Rezepte gesünder abwandeln kann und was ich beachten muss wenn ich das Mehl austausche.

    :confused: ich glaub das ist jetzt kein gutes Deutsch, aber ich weiß ned, wie ich es sonst beschreiben soll :confused:
     
    #3
  4. 18.06.10
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

    550er Mehl ist nur unwesentlich gesünder als 405er, da nicht ganz so stark ausgemahlen, aber fast genauso hell.

    Wirklich gesund ist Vollkornmehl, also am besten die Körner selber mahlen.
    Dann erhöht sich allerdings die Flüssigkeitsmenge etwas, da Vollkorn mehr Wasser aufnimmt.

    (Wenn Du eine Frage hast bei einem bestimmten Rezept, stell diese doch einfach dort ;))

    Weizen(mehl) kann man problemlos durch Dinkel(mehl) austauschen.

    Klick mich

    Wegen der Hefe geh ich mal schnell suchen..........
     
    #4
  5. 18.06.10
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

  6. 18.06.10
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo,
    je höher die Typenzahl, desdo höher der Restaschegehalt. ????? ->Heißt um so mehr Mineralstoffe.
    Im 550-er Mehl ist mehr Klebereiweiß vorhanden, die Brote /Brötchen werden besser.
    404 -er ist für Kuchen gut, für Brote nimm mal besser 550 und aufwärts.
    Zu viel Hefe trocknet den Teig aus hat mir mal ein Bäcker erklährt.
    Das Gebäck schmeckt dann hefig und ist nicht so saftig.
    Wenn's schnell gehen muß ist die Zugabe von einem Würfel auf 500 g ok, aber wenn du Zeit hast, nimm 20 oder sogar nur 10g und hab Geduld.
    Mir sind die Knetzeiten der Teige immer zu kurz. Damit das Klebereiweiß "aufschließen" kann sollte mehr geknetet werden.

    Was du beachten mußt, wenn du die Mehle austauschst ist vor allem, daß du mehr Flüssigkeit brauchen wirst, der Teig anfangs auch klebriger sein kann ( daher auch mehr kneten).

    Ausprobieren und aufessen, frisch schmeckt doch fast alles gut.... mit frischer Erdbeermarmelade, unter Bergen von leckeren Aufstrichen versteckt....:pirate:

    Im Internet gibs auch das Sauerteigforum von Pöt; der ist auch hier immer wieder zu finden.
    Mein Link geht nicht auf, sonst hätte ich ihn reinsetzen können - mein Sohn war mal wieder am Computer, da geht grad fast nix...

    Viel Spaß beim erfolgreichen Experimentieren und viel Genuß beim vernichtenden Aufessen der "Fehlexemplare"

    Gruß
    Ursula
     
    #6
  7. 18.06.10
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

    #7
  8. 18.06.10
    MixerFee
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    MixerFee Inaktiv

    Hallo ihr Lieben :)

    Ich trage mich seit einiger Zeit auch mit der Frage wie ich z.B. meine Baguette besser hinbekomme. Im Originalrezept sind es 150g Dinkelmehl und 350g 405er und nun mache ich oft einfach mehr Dinkel oder Roggen oder Volkornmehl rein und mache nur noch 100g 405er herein. Aber meine Brötchen und Baguettes werden doch sehr "dicht" und am Sonntag sagt mein Gatte "Mmmmh zum Ersticken lecker" :-(

    Ich möchte aber unbedingt so weit wie möglich weg vom ultraraffinierten Zucker & Mehl wegbleiben. Wie macht ihr das? Mehr Hefe? Mehr Wasser? Länger Quellen / Gehen lassen? Mehr Kneten? Eine Kombination dessen?

    Würde mich auch sehr freuen, wenn mich jemand in Richtung eines guten, gesunden Grundrezeptes für Baguette & Brötchen stupsen könnte. Variieren mit Oliver, Kürbiskernen usw. kann man dann ja selbst, wenn man ein gutes Grundrezept hat :)

    Herzlichen Dank für all eure Infos und den interessanten Mehllink.


    Lg,

    MixerFee
     
    #8
  9. 18.06.10
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

    Hallo Mixerfee,

    genau, die Kombi machts:
    bei Vollkorn mehr Flüssigkeit, länger kneten (dürfen auch 10 Min. sein!), länger gehen lassen,
    Schälchen Wasser mit in den Ofen.

    Vollkorn verträgt generell mehr Hefe, da es schwerer ist.

    Diese sind zwar nur Teilvollkorn, aber gut: http://www.wunderkessel.de/forum/backen-bra-tchen/39010-leckere-ka-rnerbra-tchen.html
    http://www.wunderkessel.de/forum/ba...kornkrustis-lecker-fotos-beitrag-56-59-a.html

    Für den Umstieg und die Gewöhnung an Vollkorn würd ich am Anfang mischen, den reine Vollkornbrötchen lassen sich nie mit Weisßmehlbrötchen vergleichen, die sind einfach schwerer ;)
     
    #9
  10. 18.06.10
    ansha
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    ansha

    Hallo zusammen

    Inzwischen backe ich gerne mit Sauerteig, ganz ohne Hefe und 100% Roggenvollkorn. Pizzateig mit wenig Sauerteig und nur einem Krümel Hefe, dafür lange Gehzeit im Kühlschrank. Aber wenn mir kurzfristig einfällt, dass ich einen Zopf haben will, dann kommt viel Hefe rein, weils schnell gehen muss ;)
    Achja, ich back ja immer das no knead bread, da kommt nur ein viertel Löffelchen Trockenhefe rein. Meine Kinder bestehen immer auf dieses Brot, is auch 405. Für mich gibts nur 100% Korn;)
     
    #10
  11. 18.06.10
    MixerFee
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    MixerFee Inaktiv

    Danke dir vielmals Kaffeehaferl :love2:

    ich persönlich esse schon seit über 10 Jahren Vollkorn wo es nur geht und so natürlich wie ich eben nur kann. Bei meinem Mann verhält es sich da anders :) der musste das erst lernen, dass es bei mir nur Pfannkuchen mit Vollkornmehl und Nudeln nur in Vollkorn gibt :rolleyes: und nach anfänglichem mosern - nicht weil es nicht schmeckt, nein weil man davon nur so wenig essen kann bevor man satt ist! - findet er reine Weizenmehlsachen mittlerweile auch bäh :rolleyes: =D

    Jetzt wo wir Thermomixen mache ich halt auch das Brot und die Brötchen selbst und bin weiterhin auf meinem Vollkorntrip 8-), denn erst seit dem Thermomix steht hier im Hause überhaupt erst wieder Weißmehl und das mit Argwohn. :mad:

    Ich werde deine Tipps für das heutige Mittagessen beherzigen und es mal mit längerer Knetzeit, mehr Wasser versuchen + Wasser im Backofen. Vielleicht wird es dann fluffiger und nicht so dicht. Denn den Vollkorngeschmack lieben in unserer Familie eigentlich alle... nur nicht wenn man am dichten Brote erstickt oder die Bissen so Dicht sind, dass man nur 2 Stückchen essen kann. :rolleyes:

    Liebe Grüße,

    MixerFee
     
    #11
  12. 18.06.10
    sommerwind
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    sommerwind

    @ansha- nimmst du die Sachen jetzt eigentlich mit um das Brot zu zeigen am WE?

    Ich fand Tante Wiki sehr informativ in Bezug auf Mehl:
    Mehl – Wikipedia


    Ich hab von dem Brotbackkurs den ich besucht habe noch die Unterlagen als Word Datei- kann ich bei Interesse gerne per mail versenden....
     
    #12
  13. 18.06.10
    ansha
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    ansha

    Hi Sommerwind,

    Ja, ich habs vor ;)
     
    #13
  14. 18.06.10
    kleinehexe1
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    kleinehexe1

    Hallo zusammen,

    ich hätte da auch mal ne Frage zum Mehl: Ich hab jetzt schon einige Male Brot aus frisch im TM gemahlenen Körnern gemacht. Das Brot war zwar nicht schlecht, aber irgendwie sehr krümmelig (nicht trocken). Woran liegt das? Mach ich da etwas falsch? Vielleicht kann mir jemand weiterhelfen....

    Liebe Grüsse
     
    #14
  15. 18.06.10
    ansha
    Offline

    ansha

    Hallo Heike

    Beim Vollkornmehl gebe ich ca 10% an Gluten (Weizenkleber) dazu, das macht das Brot schön weich und hält es zusammen. Lange kneten gehört auch dazu ;)
     
    #15

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