Hefeteig in den Kühlschrank?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von brigitte01, 03.01.03.

  1. 03.01.03
    brigitte01
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    brigitte01

    Hallo!

    Dass man Hefeteige einfrieren kann, weiss ich ja.

    Aber kann ich abends meinen Hefeteig für Brötchen richten, in die Form geben und bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen? Oder muss ich dann meinen Teig im Kühlschrank zusammensuchen, weil er dann auch schon gegangen ist?
     
    #1
  2. 03.01.03
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Brigitte!

    Das kann man sogar richtig gut machen!! Unser Bäcker rät das regelrecht: Brötchenteig machen, Brötchen formen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen - und dann sofort in den Ofen! Mit meinen Teigen hat das bislang auch funktioniert - wobei ich seit einem halben Jahr nur noch Brot im Brotbackautomaten backe :oops:

    Liebe Grüße
    Petra, die Raumente
     
    #2
  3. 03.01.03
    Andrea
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    Andrea Sponsor

    Hallo,

    ich glaube, daß es bloß wichtig ist, kein warmes Wasser zum Hefeteig-Kneten zu verwenden, weil sonst der Gehvorgang beschleunigt würde.
     
    #3
  4. 03.01.03
    MaikäferSilke
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    MaikäferSilke

    Hallo Brigitte,

    ich habe von meiner Thermomix-Beraterin mal folgendes Rezept bekommen:

    Kühlschrankteig-Brötchen (Bäckerbrötchen):
    (kann am Vortrag gemacht werden)

    Zutaten:
    600 g Mehl Type 405
    2 TL Salz
    2 EL Weizensauerteigpulver
    1 EL Brötchenbackmittel
    1 Würfel Hefe
    330-350 g Wasser 1 1/2 Min. Teigknetstufe
    Sonnenblumenkerne, Sesam oder Mohn. Verarbeitung siehe unten

    Den Teig in eine Schüssel geben und 14 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen. Herausnehmen und ca. 10-12 Brötchen formen, kurz in ein Schälchen mit Wasser tauchen und dann in ein Schälchen mit Saaten.

    Oder einfach gut 20-30 Min. gehen lassen. Danach im vorgeheizten Ofen 20 Min. bis 220 Grad backen.

    Schneidet man die Brötchen kreuzweise ein oder benutzt einen Brötchendrücker erhält man Backwaren wie vom Bäcker. (fast :roll: )

    Ich habe das Rezept schon oft ausprobiert und die sind wirklich gut. So stark, dass der Teig überläuft, ist er noch nicht gegangen.

    Viele Grüße
    Silke
     
    #4
  5. 03.01.03
    Andrea
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    Andrea Sponsor

    Hallo Silke,

    was ist denn Brötchenbackmittel???
     
    #5
  6. 03.01.03
    MaikäferSilke
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    MaikäferSilke

    Hallo Andrea,

    genau kann ich es auch nicht sagen, ich denke, dass es ein Treibmittel ist. Ich kann es bei meiner Thermomixberaterin kaufen. Ich habe schon im Reformhaus nachgefragt und im Bioladen, aber die kannten es leider auch nicht.

    Es sieht aus wie sehr sehr fein gemahlene Semmelbrösel (also leicht goldgelb) und riecht etwas säuerlich.

    Viele Grüße
    Silke
     
    #6
  7. 03.01.03
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Brigitte,

    bei uns gibt es fast jeden Sonntag frische Brötchen, die über Nacht im Kühlschrank standen. Da ich auch mein gesamtes Brot selbst backe, habe ich immer Sauerteig auf Vorrat. Freitags abends nehme ich ein wenig davon und setze ihn mit 100 g Weizenmehl und Wasser an. Das ergibt dann bis Samstag abend ca. 200 g. Dazu kommen 600 g Weizenmehl 550, 1/2 Würfel Hefe, Salz, 1 TL Honig und ca. 400 ml Wasser-Milch-Gemisch. Den Teig lasse ich ca. 1 Stunde gehen, nochmal auf Brotstufe kneten und forme Brötchen. Da mein Backblech nicht in den Kühlschrank passt, lege ich die Brötchen auf Backpapier etwas enger zusammen. Da backen sie dann zwar etwas aneinander, aber ich finde das nicht schlimm.
    Am nächsten Morgen backe ich sie bei höchster Backstufe ca. 20 Min.. Dabei besprühe ich sie 2-3 mal mit Wasser.

    Die Brötchen schmecken uns genauso gut wie die vom Bäcker. Brötchenbackmittel gebe ich nicht zu, gerade weil ich nicht weiss, was sich dahinter verbirgt.

    Nach dem gleichen Prinzip, nur mit Roggensauerteig und einem Roggen/Weizenmehlgemisch backe ich auch seit 3 Jahren mein Brot.

    Vielleicht hilft dir das ja weiter und du kannst in Zukunft ebenfalls ein Vermögen sparen durch Selberbacken. Bei uns jedenfalls mit 5 Personen lohnt sich´s allemal.
     
    #7
  8. 04.01.03
    Biwi
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    Biwi

    Ich weiß,ich weiß. Wie hatten dieses Thema schon einmal. Aber, ich hatte mit Brötchen bisher noch immer kein so richtiges Glück :evil: . Sie wurden bis jetzt nie so schön luftig wie beim Bäcker. Wobei sämtliches Brot, daß ich backe immer super wird.Für Sonntags gibts dann meistens Weißbrot, daß ich Samstags backe und Sonntags dann in den Toaster werfe!!
    Bin aber auch offen für neue Anregungen.
    Sauerteig habe ich nur in Pulverform. Geht das für das Rezept von Dir Regenbogenhexe auch?
    Oder hast Du vielleicht ein anderes Rezept, daß man Samstags vorbereiten kann für Sonntag??
    Da wir unter der Woche so bald raus müssen, schlafen wir Sonntags immer etwas länger. Da sollte es immer etwas schneller gehn mit der backerei. Oft gibts dann halt auch Aufbackbrötchen vom Aldi...
    Wäre Dankbar für eine selbst gebackene Alternative...
     
    #8
  9. 04.01.03
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Biwi,

    für das Sauerteigpulver kann ich dir keine Antwort geben. Ich habe es noch nie benutzt, weil ich wie gesagt, meinen Sauerteig selbst ansetze.
    Selbst gebackene Brötchen werden tatsächlich nicht so luftig wie die vom Bäcker, egal wie viel Hefe und Sauerteig du zusetzt. Da braucht man wohl doch etwas Chemie, um so viel Luft in den Teig zu bekommen.
    Wenn du die Brötchen am Abend vorher formst und im Kühlschrank gehen läßt, werden sie schon sehr luftig. Und du brauchst sie am Sonntag nur noch zu backen.
    Man kann selbstgebackene Brötchen aber auch durchaus auf Vorrat sehr hell backen und dann bei Bedarf auftauen und fertig backen. Das spart dann am Morgen 10 Min.. Der Vorteil zu den Brötchen von Aldi und co. ist halt, dass du keine Konservierungsstoffe und sonstigen Zusätze in den Brötchen hast.
    Aber auch hier ist es so wie mit Nutella. Selbstgemachter Schokoaufstrich schmeckt wirklich gut, aber er schmeckt nie wie Nutella. So ist es auch mit den Brötchen. sie können noch so gut sein, die vom Bäcker schmecken anders.
     
    #9
  10. 05.01.03
    Emilia
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    Emilia

    Weizensauerteig

    hallo Regenbogenhexe,

    ich habe auch immer einen Sauerteig im Kühlschrank, jedoch setzte ich den mit Roggenmehl an.

    Weizensauerteig kenn ich gar nicht.

    Wie machst du den? kann ich unter den Roggensauer einfach Weizenmehl mischen und die Brötchen backen?

    Und lässt Du den Ansatz einfach so über den Samstag in der Küche stehen? Roggensauer braucht ja etwa 30 Grad, um die richtigen Bakterien zu produzieren, also stelle ich ihn in den Backofen, in dem über Nacht nur die Lampe brennt, keine Temperatur. funktioniert hervorragend.

    LG

    Emilia
     
    #10
  11. 05.01.03
    Ella
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    Ella Ella

    Hallo zusammen,

    da es bei uns heute so richtig schneit, kann ich ganz in Ruhe mal wieder ein weinig stöbern und lesen.

    Die Brötchen vom Bäcker werden deshalb so luftig, weil sie aufgeblasen werden - zusätzlich zur Chemie. :cry: Das verursacht auch die z.T. rießengroßen Löcher, die erst beim Aufschneiden auffallen. :evil:

    Also, ärgert euch nicht, nehmt eine Luftpumpe und blast kräftig rein =D =D,
    8-) spaßige Grüße,

    Ella
     
    #11
  12. 05.01.03
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Emilia,
    ja, du kannst deinen Roggenansatz mit Weizen weiterfüttern. Das mag er besonders, er wird dann genauso treibfreudig, aber nicht so sauer. Und das ist es ja, was man für Brötchen braucht.
    Von diesem Ansatz kannst du dann wieder problemlos etwas abnehmen und beim nächsten Mal wahlweise mit Roggen- oder Weizenmehl mischen.
    Meinen Sauerteig lasse ich immer bei Zimmertemperatur gehen. Da wir im Esszimmer einen Kamin haben, ist es da im Winter zwar keine 30 °, aber warm genug. Und im Sommer stelle ich ihn tagsüber in die Sonne.
    Weiter fröhliches Backen.

    :lol: Und dir Ella wünsche ich keinen Muskelkater vom vielen Aufpusten. :lol:
     
    #12
: hefeteig, thermomix, tm21, tm31

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