Hefeteig wichtige Grundsatzfragen?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von blauelfe, 03.03.09.

  1. 03.03.09
    blauelfe
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    blauelfe

    Hallo,

    ich backe sehr häufig Hefeteig und wundere mich deshalb oft, warum der Hefeteig immer anders angegeben ist. Er gelingt mir, aber das ist nicht die Frage.

    Da ich oft Rezepte aus dem ck backe, koche, frage ich nicht ohne Grund.

    Alos, manchmal wird sofort alles einschl. zerbröselter Hefe in den Topf gegeben und ca. 2 Minuten Knetstufe verknetet, dann gehen lassen.

    Manchmal aber wird die Hefe mit Milch und anderem erst bei 37 Grad ca. 2 - 3 Minuten verrührt, dann erst Mehl und anderes?

    Warum?

    Kann man auch einfach die Methoden beliebig austauschen oder hat das seinen Grund? Bei fremden Hefeteigrezepten stehe ich dann immer da und überlege, nach welcher Methode soll ich das jetzt machen.

    Und ist es besser oder schlechter für den Hefeteig bei Kuchen/Kleingebäck, wenn cih die Knetstufe länger kneten lasse als 2 Minuten?

    Und backt ihr die Hefeteile grundsätzlich bei Ober-Unterhitze? Angeblich soll das ja den Teig weniger austrocknen.

    Und auf welcher Höhe plaziert ihr den Rost bei 200 Grad?

    Vielen Dank.
     
    #1
  2. 03.03.09
    lisa
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    lisa *

    Hallo!

    Eine Antwort schon mal:

    "Alle Zutaten in den Topf" macht man bei Flüssigkeitszugabe Wasser, weil man das Wasser direkt aus dem Wasserhahn warm zugeben kann.

    Gibt man hingegen Milch in den Hefeteig, wärmt man die Milch mit den anderen Zutaten zuerst auf, da sie ja kalt aus dem Kühlschrenk kommt.
     
    #2
  3. 03.03.09
    Sylvi
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    Sylvi *

    Hallo blauelfe!
    Lisa hat es auf den Punkt gebracht! Genau so hätte ich es auch erklärt :p
     
    #3
  4. 03.03.09
    Wolfsengel
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    Wolfsengel ausm Badnerland

    Hallo,

    also ich nehme die 37° bei Wasser UND bei Milch, da mein Wässerle nicht gleich warm ausm Hahn kommt. Da müßt ich bis zum Aufwärmen erst mal mindestens 0,5 Liter in den Gulli laufen lassen ;)

    Da ich fast alles aufm Stein backe, nehme ich Ober/Unterhitze und natürlich den Rost ganz unten oder eine Schiene drüber. Ich knete eigentlich alles 3 Min.
     
    #4
  5. 03.03.09
    magicnanny00
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    magicnanny00

    Hallo,

    beim normalen Rost nehme ich eigentlich immer die goldene Mitte. Klappt hervorragend.
     
    #5
  6. 03.03.09
    Kleckser
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    Kleckser

    Hallo blauelfe,

    ich vermute mal, dass diese "Aufwärm"-Geschichte evtl. an die Vorteig-Methode (indirekte Teigführung) angelehnt ist. Also einen Vorteig mit den Zutaten (Wasser/Milch, Hefe, etwas Mehl) mit Zimmertemperatur zusammenmischen und diesen etwas vorgehen zu lassen und die Hefe zu aktivieren bzw. aufzubauen (15-30 Minuten .. je nachdem auch länger .. z.B. über Nacht). Vorteige wurden früher bzw. werden immer noch gemacht, um Hefe zu sparen und/oder dem Teig geschmacklich eine bestimmte Richtung bzw. evtl. auch ein spezielles Aroma zu geben (siehe französische Baguettes, italienisches Ciabatta, schweizer? Pain Paillasse etc.).

    Weitere Wikipedia-Links: Hefeteig ? Wikipedia, Backhefe ? Wikipedia, Kochbuch/ Hefeteig ? Wikibooks, Sammlung freier Lehr-, Sach- und Fachbücher

    Jedenfalls hat sich bei mir eigentlich folgende Methode mit dem Thermomix immer ganz gut bewährt:

    Möchte man den Hefeteig mit dem Thermomix herstellen, bietet es sich an die Flüssigkeit (Wasser/Milch) mit der Hefe und einer kleinen Prise Zucker zunächst leicht zu erwärmen (meistens reichen 1 1/2 bis 2 Minuten/37 Grad/Stufe 2-3 oder auch 4 aus (wobei diese Temperatur schon etwas über dem Optimum der Hefe liegt)).

    Durch die Flüssigkeit, die leichte Erwärmung und dem bisschen Zucker wird die Hefe besser aktiviert und auf "Betriebstemperatur" gebracht. Könnte man also quasi als "Quick-Start" oder als Startschuß für die Hefe sehen.

    Dann kommt das Mehl, evtl. der restliche Zucker, die Butter, evtl. die Eier und das Salz in dieser Reihenfolge drauf (ich bilde mir immer ein, dass durch das Mehl dazwischen die Hefe noch etwas vor dem Salz und dem Fett geschützt wird ;)).

    Geknetet wird dann eigentlich solange, bis sich der Teig vom Mixtopfrand gut löst und eine gewisse "Konsistenz" hat. Das ist meistens nach 2 bis 4 Minuten erreicht (wobei ich mir da als auch nicht immer so sicher bin, ob das ausreicht). Das Kneten bewirkt die "Klebereigenschaft", was die kleinen Luftbläschen dann im Teig zurückbehält (geht der Teig dann aber z.B. zu lange kann es beim Endprodukt passieren, dass das Gebäck wieder etwas einsackt). Allerdings habe ich beim Kneten beobachtet, dass der Teig bei längerem Kneten wieder etwas klebriger und weicher wird (hängt evtl. auch davon ab, ob es ein leichter, feiner oder schwerer Hefeteig ist? .. siehe hier).

    Grundsätzlich nehme ich bei der Flüssigkeit aber zunächst 50 g weniger als im Rezept steht, da die Teige bei mir im Thermomix meistens etwas zu weich werden. Nachdem ich den Teig aus dem Mixtopf geholt habe, lege ich ihn in eine Schüssel und knete ihn nochmal kurz mit der Hand und forme ihn zu einer Kugel (ähnlich dem Rundwirken). Über die Schüssel spanne ich dann eine Kunststoffhaube und stelle sie an einen warmen Ort, um den Teig auf etwa die doppelte Größe (auf)gehen zu lassen.

    Wegen dem Backen:
    Oft mache ich es auch so, dass ich mit Ober-/Unterhitze backe und die letzten 10 Minuten auf Umluft, um noch eine schöne, gleichmäßige Bräunung zu erhalten.
    Habe ich mehrere (zwei) Bleche drin, verwende ich Umluft (ca. 20 Grad weniger).
    Bei Stoneware Ober-/Unterhitze mit dem Gitter auf der untersten oder zweituntersten Schiene.
     
    #6
  7. 03.03.09
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    Hallo blauelfe,

    ich erwärme grundsätzlich nichts und lasse alle Hefeteige 5 Minuten kneten. Die Wärme, die der Mixi beim Kneten abgibt, reicht bei mir völlig aus, um den Teig auf eine angenehme Betriebstemperatur zu bringen.
    Ich spare mir Arbeit wo es geht, da ich gerne viele Dinge auf einmal mache und dabei doch eine faule Socke;) bin.
    Brot bäckt bei mir auf der unterste Schiene Ober-und Unterhitze, es sei den, ich habe 2 Bleche gleichzeitig.
     
    #7
  8. 03.03.09
    blauelfe
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    blauelfe

    Hallo,

    vielen Dank für die Antworten, jeder macht es eben doch anders, obwohl auf der unstersten Schiene würde ich bei Ober-und Unterhitze wohl nicht backen, wird das Gebäck denn da gleichmässig gebacken? ich nehme auch i.d.R. die mittlerste Schiene bei dieser Heizart, ausser bei dem pc stein - unterste Schiene.
     
    #8
  9. 03.03.09
    hejula
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    hejula

    Hallo!

    Bei Ober-/Unterhitze backe ich immer auf unterster Schiene (außer bei meiner TPC- Form - die paßt von der Größe her nur auf die zweitunterste Schiene).

    Meinen Hefeteig mach ich auch ohne Temperatur im TM, da ich den Teig auch meistens 5 Minuten kneten lasse und somit die Arbeitstemperatur nutze.
     
    #9
  10. 03.03.09
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

    Hallo Blauelfe,

    das Backblech oder den Rost mit Backform schiebe ich bei O/U-Hitze auch in die Mitte.
    Den PC-Stein schiebe ich ganz unten ein.
     
    #10
  11. 07.03.09
    Truse
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    Truse

    Hallo zusammen,
    seit einiger Zeit mache die die 37-Grad-Methode bei allen Hefeteigen (Hefe mit Flüssigkeit und etwas Zucker, siehe auch Klecksers Beitrag, bei 37 Grad 2 Minuten Karussell fahren lassen, wenn die Hefe gefroren war 4 Minuten). Teige, die ich vorher anders gemacht habe (z. B. Biwis Mischbrot) gehen dann viel besser!
    Wenn ich das Wasser sonst kurz im Wasserkocher erwärmt habe (bei mir dauert es auch etwas, bis warmes Wasse aus der Leitung kommt), war es manch mal zu warm. Im TM habe ich die Sicherheit, dass ich meine Hefeleins nicht kille.
     
    #11

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