Herstellung von Backmalz

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von sansi, 09.03.08.

  1. 09.03.08
    sansi
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    sansi Sponsor

    Hallo,

    da ich die Anleitung zur Herstellung von Backmalz in einem Brotrezept "versteckt" habe und immer wieder danach gefragt werde möchte ich es hier nochmal aufschreiben, so dass es auch für jeden zu finden ist.

    Backmalz mache ich so:

    Ca 200 g unbehandelte Getreidekörner
    (ich habe es schon mal mit Weizen von A*lnatura und Nacktgerste (warum auch immer die so heißt) von R*apunzel gemacht.)


    ab in den Siebservierer von T*pper und alles mit Wasser bedecken und 12 Stunden stehen lassen,

    Wasser entfernen, wieder 12 Stunden ruhen lassen,

    mit Wasser durchspülen und wieder 12 Stunden ruhen lassen,

    nochmals mit Wasser durchspülen und wieder 12 Stunden ruhen lassen.

    Jetzt müssen klitzekleine Keime sichtbar sein. Dann gebe ich die Körner auf mein gelöchertes Brötchenbackblech von W*estfalia) und dann wird geröstet.

    Meist so ca 10 Minuten bei 170°C Ober- und Unterhitze,
    dann schalte ich auf Heißluft 150°C, nochmal ca 20 Minuten.

    Man kann es riechen. Die Küche riecht leicht nach Malz ansonsten einfach mal ein Korn probieren ob es malzig schmeckt.

    Abkühlen lassen und ca 1 Minuten bei Stufe 10 mahlen.

    Geht schnell und ist preiswert. Ich möchte nicht mehr auf Backmalz verzichten.
     
    #1
    kitty79 gefällt das.
  2. 09.03.08
    Marion
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    Marion Moderator

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo Tanja =D
    das ist eine super Idee und ich muß jetzt unbedingt mal daran denken, mir Gerste zu besorgen. Will das doch auch mal probieren.

    Liebe Grüße
    Marion =D
     
    #2
  3. 09.03.08
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallöchen,

    hier noch ein paar Tipps:

    Am besten gelingt Backmalz mit Spries-Korn-Gerste. Ansonsten ist Dinkel der Gerste am ähnlichsten. (Weizen und Roggen geht aber auch)

    Mein Dinkel braucht immer 72 Std. im Siebservierer, den ich nur locker mit einem Küchenhandtuch bedecke.Ich trockne nur bei 80°C Ober-/Unterhitze ca. 1 Std. mit Kochlöffelstiel in der Tür, sodaß sie etwas geöffnet ist und er Dampf entweichen kann.
    Geröstet wird dann bei 100°C Heißluft ca. 45 min. Klappt wunderbar.
    Wenn ich mein Glas aufmache in dem das Backmalz drin ist, duftet es wunderbar nach Blockmalz. Ich mahle auch erst die entsprechende Körnermenge (meistens 20g pro 500g Mehl) bei Bedarf, hab mal gehört so halten sie länger als wenn man direkt alles mahlt.

    [​IMG]
     
    #3
  4. 09.03.08
    Goldfisch
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    Goldfisch Die "süsseste" Back-

    AW: Herstellung von Backmalz

    Das ist ja ne Superidee!!!!

    Unsre Mühle hat keinen Backmalz!

    Das werd ich probieren!

    Ich hole immer Getreide von der Mühle, Weizen, Roggen Dinkel.

    Funktioniert das mit den normalen Körnern, die da verkauft werden?

    Steffi,

    spülst du deine Körner auch ab, oder was meinst du genau mit dem Abdecken?

    Mit nassem Handtuch?

    Schimmeln die Körner da nicht in 72 Stunden?
     
    #4
  5. 09.03.08
    bimali
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    bimali

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo!

    Ich habe heute auch erstmals Backmalz selbst hergestellt. Allerdings waren bei mir winzige Keime schon nach ca. 18 Stunden zu sehen. Deshalb hatte ich sie auch bereits im Backofen. Meint ihr ich habe jetzt wirklich Backmalz oder nur getrocknete Getreidekörner? :confused::rolleyes:

    Na egal, wir werden das Ergebnis gleich mal in Brötchen verarbeiten.

    @ Sansi: Danke für die tolle Anleitung!

    Viele Grüße,
    Birgit
     
    #5
  6. 09.03.08
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo,

    @ Birgit, also ich persönlich denke das war zu früh, 18 Std. reicht eigentlich nicht aus. Man merkt auch das nach 48 Std. das ganze süßlich riecht.

    Hier noch mal 2 Links mit Fotos:

    Backmalz

    Und hier sind auch ganz tolle Fotos, da steht auch warum man das Backmalz nicht bei so hohen Temperaturen rösten darf:

    Das Backforum

    @ Siggi,

    ja ich spüle auch alle 12 Stunden und lasse gut abtropfen, d.h. ich "rüttele" etwas am Sieb des Siebservierers über der Spüle und dann kommt das Sieb wieder ind den Einsatz. Und ich decke nicht mit dem Deckel des Siebservierers ab, sondern lege nur ein Küchenhandtuch auf den Servierer, so kommt noch Luft und Licht dran.
     
    #6
  7. 09.03.08
    Hasi
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    Hasi

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo Tanja, hallo Steffi,

    vielen Dank für eure ausführliche Anleitung. Habe gerade die Körner ins Wasserbad gestellt......


    Lieben Gruß

    Kerstin
     
    #7
  8. 09.03.08
    Goldfisch
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    Goldfisch Die "süsseste" Back-

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo Steffi,=D=D=D

    danke für deine Nachricht!

    Kannst du mir vielleicht noch deine Meinung zu dem Getreide sagen?

    Ich habe Dinkel und Weizen da.

    Kann ich die dazu benutzen?
     
    #8
  9. 09.03.08
    millo1971
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    millo1971

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo!
    Da fällt mir gerade ein, daß mein Backmalz fast all ist und ich schleunigst wieder Neues ansetzten muß...
     
    #9
  10. 09.03.08
    deDinan
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    deDinan

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hi Tanja...:happy_big:

    super... das Du es nochmal extra eingestellt hast...
    Habe es schon probiert...und es hat super funktioniert...

    Danke für das tolle Rezept...
     
    #10
  11. 09.03.08
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo Tanja,

    genau, nach dem Backmalz hab ich heute schon gesucht und war ganz erleichtert, dass Du es nochmals extra eingestellt hast. Danke.

    Mein Backmalzansatz steht in der Küche rum im SS vom T.

    Habe halb Roggen, halb Dinkel genommen.
     
    #11
  12. 09.03.08
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo Siggi,

    ich würde Dinkel nehmen, da es der Gerste am ähnlichsten ist.;)
     
    #12
  13. 09.03.08
    Pumuckl43
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    Pumuckl43

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo Tanja,

    ich glaube ich habe mit meiner Gerste einen Fehler gemacht,dass kommt davon wenn man nicht richtig liest.

    Ich habe meine Gerste in den Siebservierer mit warmen Wasser übergossen und nach 12 Stunden gut gespült und jetzt kommt der Fehler,dann habe ich die Gerste wieder mit warmen Wasser angesetzt und 12 Stunden stehen lassen und am 3. Tag wieder.
    Ich habe jetzt gelesen,dass man die Gerste 12 Stunden im Wasser läßt und dann 12 Stunden ohne Wasser im Siebservierer läßt und dann erst wieder mit Wasser 12 Stunden lang.
    Ich habe meine Gerste schon geröstet,hatte ganz kleine Keimlinge,aber ich denke sie ist nicht richtig,da ich jetzt Bilder gesehen habe,wo die Keime größer sind.
    Ich denke ich kann es zum Brotbacken nicht verwenden ??????????????

    Bitte um Antwort.

    :-(Gruß Gisela
     
    #13
  14. 09.03.08
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo Gisela,

    du wässerst nur 1 mal 12 Std. komplett, danach wird immer 12 Std. getrocknet und nur noch mal gespült, sonst kann es zur Schimmelbildung kommen.

    Riecht es denn "malzig". Probier es doch einfach aus zum Brot backen. Entweder ist das Brot wie sonst auch, oder besser (denn dann hat es vielleicht doch geklappt?) ;)
     
    #14
  15. 09.03.08
    Pumuckl43
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    Pumuckl43

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo Steffi,

    nein es riecht nicht malzig und ist nach dem Rösten nicht braun
    habe mich aber nach den Temperaturen von Tanja gehalten.

    Gruss Gisela
     
    #15
  16. 09.03.08
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo Gisela,

    sieht es nicht so aus wie auf meinem Foto weiter unten im Beitrag?

    Dann mach es lieber noch mal neu, wahrscheinlich waren die Körner zu aufgeweicht.
     
    #16
  17. 09.03.08
    simone3770
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    simone3770

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo Tanja und Steffi
    Vielen Dank für die tolle Anleitung.
    Ich habe gerade Dinkel angesetzt.
    Wie lange hält das Backmalz denn ungefähr?

    Gruß Simone
     
    #17
  18. 09.03.08
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo Simone,

    ich zitiere mal einen Beitrag aus dem 2. Link den ich weiter unten gesetzt habe:

    "Das gemahlene Malz sollte möglichst rasch aufgebraucht werden, da sich die Enzyme beim Kontakt mit dem Luftsauerstoff abbauen. Nach 1 Woche lässt die diastatische Wirkung spürbar nach, nach 1 Monat ist nicht mehr viel davon übrig."

    Ob das stimmt, weiß ich nicht.;)

    Deswegen mahle ich aber die Menge die ich brauche immer frisch. Meines (ich hatte 200g angesetzt) haben jetzt fast 4 Wochen gehalten. Kommt drauf an wieviel du backst.
     
    #18
  19. 09.03.08
    eva.katharina
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    eva.katharina Schätzchen

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo Tanja
    wie Du ja schon in einem Beitrag geschrieben hast, ich denke es war das leckere Nussbrot mach ich mein Backmalz aus Weizen selbst,
    hier ein Bild von dem Weizen .
    [​IMG]
     
    #19
  20. 10.03.08
    Pumuckl43
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    Pumuckl43

    AW: Herstellung von Backmalz

    Hallo Steffi,

    nein so schauen sie nicht aus,habe schon Neue angesetzt.

    Gruss Gisela
     
    #20

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