Heute nervt er(TM) mich gewaltig!!! Euch auch manchmal???

Dieses Thema im Forum "Saucen, Dipps und Brotaufstriche: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Muggi, 23.09.10.

  1. 23.09.10
    Muggi
    Offline

    Muggi kleines Faultier

    Hallo!

    Heute hab ich mal so einen richtig dicken Hals mit meinem Thermi :thinking_big:.

    Es gab heute Forellen mit Gemüse und ich wollte (mal wieder) eine Soße dazu im TM zubereiten. Nicht nur, dass die Forellen total nass waren nach dem Dampfgaren (rotes Kochbuch), die Soße war voll die dicke Pampe (knapp am Pudding vorbei) und das passiert mir nicht zum ersten mal.
    Mit den Soßen hab ich einfach kein Glück im TM :-(.
    Entweder sie sind zu flüssig, oder sie sind zu dick. Genau ans Rezept halten ist manchmal auch schwierig, weil wir immer viel Soße bräuchten (wenn sie denn gelänge).

    Hat jemand die ultimativ gelingsicheren Soßen zu Fisch, Fleisch...? Die blöde Binderei mit Stärke haut irgendwie nicht wirklich hin und es schmeckt auch nicht profimäßig, wenn der Stärkegeschmack durchkommt.

    Diese Woche gab´s auch noch Semmelknödel mit Champignons und die waren wiederum viel zu flüssig, ich krieg´echt die Krise.

    Bin ich die einzige, die sich so saublöd anstellt? Ich kann es einfach nicht leiden, wenn der Thermi was nicht hinkriegt :mad::mad::mad:.
     
    #1
  2. 23.09.10
    Tweetie
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    Tweetie

    Hallo Muggi !!!

    Ich bin ein echter Anfänger und kann dir bei deinen Problemen nicht wirklich weiter helfen ! Aber das Gefühl,
    es soll doch bitte schön funktionieren, kann ich total gut nachvollziehen, weil ich erst letztes Wochenende mit
    einem geliehenen Mixi Probe gekocht habe und natürlich auch wollte, das alles funktioniert. Das kann manch-
    mal ganz schön stressig sein !
    Zum Fisch fällt mir ein, ich hatte den Lachs aus dem roten KOchbuch. Der wurde ich Alufolie eingewickelt und
    war super, damit entfiel auch das Problem mit dem nass werden. Ich konnte ihn so nehmen und in den Back-
    ofen zum warm halten stellen. Die Soßen sind mir glücklicherweise auch einigermaßen gelungen, ok, die
    eine hätte etwas dünnflüssiger sein können. Aber da muss ich sagen, bin ich in konventionellen Töpfen auch
    nicht wirklich erfolgreich. Da mische ich auch immer noch ordentlich dazu, bis zuerst die Konsistenz und dann
    auch noch der Geschmack stimmt. Da kannst du ja beim Mixi auch ein bisschen nach arbeiten...
    Den Stärkegeschmack habe ich allerdings bei einer Soße auch etwas durchgeschmeckt. Bei einer klassischen
    Mehlschwitze sagt man ja, einige MInuten kochen lassen. WEnn man eine Soße mit Stärke bindet, soll man
    sie nur einmal aufkochen. Ich weiß nicht, ob länger kochen lassen, hilft. Da können die erfahrenen Hexe be-
    stimmt mehr zu sagen.

    Liebe Grüße,
    Tweetie
     
    #2
  3. 23.09.10
    Brodi
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    Brodi

    Hallo Muggi,

    gerade für Soßen finde ich den TM super. "Meine" Senfsoße oder die "grüne Soße" gelingen immer.

    Ich mache die Soßen nach dem "6-9-6 Prinzip": Mehl in Butter anschwitzen, 500 g Milch dazu und dann

    6 Min
    9
    Stufe 6

    Danach entweder Senf oder Kräuter dazu und abschmecken. Absolut gelingsicher und Du hast einen 1/2 Liter Soße.
     
    #3
  4. 23.09.10
    Muggi
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    Muggi kleines Faultier

    Danke für den Tipp, Brodi!

    Aber blöde Frage: Wieviel Mehl in wieviel Butter, damit die Soße am Schluss die richtige Konsistenz hat (nicht zu wässrig, nicht zu pampig)?
     
    #4
  5. 24.09.10
    Brodi
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    Brodi

    Moin, moin Muggi,

    wir mögen die Soße nicht so dick, darum nehme ich nicht so viel Mehl. Im roten Buch (ich glaube Seite 20) steht es genau. Schau mal unter Mehlschwitze....

    Ich nehme:

    50 g Butter auf 100° bis sie geschmolzen ist
    40 g Mehl (bei der Senfsoße nehme ich weniger) auch wieder 100°
    dann die Milch dazu und 6-9-6.

    Braten mache ich im Bräter im Backofen. Nachdem das Fleisch fertig ist, mache ich Soße nach dem gleichen Prinzip. Du bekommst eine tolle Soße, denn bei Stufe 6 wird das ausgetretene Fett "zerschlagen".
     
    #5
  6. 24.09.10
    Texasfan
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    Texasfan

    Hallo Brodi,

    ein toller Tip. Willst du den nicht extra einstellen, vielleicht geht der ansonsten in dem Tread unter?
    Mit der Bratensoße muß ich dir auch zustimmen. Wenn man sie dann im TM nochmal schön hochdreht, glaubt man, man hätte eine Sahnesoße.
     
    #6
  7. 24.09.10
    Muggi
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    Muggi kleines Faultier

    Alles klar, wird probiert ;)!
     
    #7
  8. 24.09.10
    Taximama
    Offline

    Taximama

    Hallo,

    ich binde viele Soßen mittlerweile mit Reismehl, das man prima im Thermomix, herstellen kann. Das Mehl quillt beim Kochen auf und macht die Soße bzw. den Kochsud dick. Mengenangaben kann ich leider nicht liefern, weil ich immer "frei Schnauze" arbeite und vorsichtig dosiere. Wenn dann die Soße noch zu dünn ist, wird noch etwas Reismehl hinzugefügt. Dann muss die Soße allerdings noch mal richtig aufkochen. Stärke bindet ja bereits bei 80° und man muss nicht so lange warten.

    Mehlschwitze habe ich vor dem Thermomix immer so gekocht: 1 EL Butter oder Margarine schmelzen lassen und dann 1 EL Mehl dazu geben und rühren. Wenn dann Mehl und Fett verbunden sind, den Kochsud oder Milch mit dem Schneebesen einrühren und kochen lassen. So viel Flüssigkeit hinzufügen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Wenn ich mal eine Mehlschwitze brauche, dann nehme ich die Bechamelsauce aus dem roten Buch.
     
    #8
  9. 24.09.10
    Saint-Louis
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    Saint-Louis ewiger Koch-Autodidakt

    Hallo, Muggi!

    Das mit den Saucen kenn ich auch - meist werden sie bei mir zu dünn, gerade bei den Varoma-Gerichten. Oder das Mehl/Speisestärke hängt noch total oben auf dem Messer oder ist unten am Topf angesetzt.

    Liegt aber bei mir eigentlich immer an meinen eigenen Kochexperimenten :rolleyes:.
    Am Anfang habe ich oft die Garflüssigkeit so drin gelassen und gemeint, ich könnte die Sauce ja entsprechend von der Menge erweitern...ein Messbecher gehört beim Kochen mit dem Varoma jetzt immer dabei.

    Und gestern habe ich dann auch zum ersten Mal das Mehl in etwas Garflüssigkeit vor dem Zugeben mit so einem neuen Schneebesen-Quirl (Geschenk der Schwiegermutter) aufgemischt und dann kurz vor Erreichen der Gartemperatur zugegeben. Endlich hat es funktioniert - allerdings war auf der Sauce die ganze Zeit dieser aufgequirlte Schaum...:rolleyes:

    Oder der Klassiker mit der Temperatur: Habe gestern das Varoma-Brot über 1/2 Stunde ohne Temperatur versucht zu garen...;).

    Drücke auch meist automatisch immer die "Plus"-Zeittaste, um eben die Zeit einzustellen. Bei paar Sekunden geht das ja, aber bei längerer Garzeit...:rolleyes:
    Habe ich erst im ersten Kochtreff gelernt - wozu Anleitung lesen, ich hatte ja vorher den 21er -.
    Obwohl ich den neuen TM jetzt schon über ein 1 Jahr habe, passieren mir immer noch Anfängerfehler...;)

    Aber schön ist ja, daß einem hier im "WK" immer so toll geholfen wird bzw. auch durch z.B. Deine Frage und Tipps der anderen User vieles aufgefrischt oder übernommen wird.

    Weil ich es gerade vorhin noch gemacht habe (Freitags ist bei uns immer Alfredo-Tag):
    Wenn ich nicht irgendwo hier im Kessel den Tipp mit der Speisestärke zum Käse beim Schreddern mit dem TM gelesen hätte, würde ich immer noch die fertigen Tüten kaufen.

    Soviel wie in dem letzten Jahr hier im WK habe ich mit meinem alten TM 21 nie ausprobiert. Und ich habe noch so viele Gerichte abgespeichert auf der "to do"-Liste =D.

    Also, nicht verzagen & ärgere Dich nicht über Deinen Mixi - er will doch nur Spielen!!!
    =D;):rolleyes:
     
    #9
  10. 24.09.10
    Mäxlesbella
    Offline

    Mäxlesbella

    Hallo RiKa,

    denn Tip kenn ich nicht, um was gehts denn da bitte? Hätte ich auch gerne...... danke!
     
    #10
  11. 24.09.10
    Saint-Louis
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    Saint-Louis ewiger Koch-Autodidakt

    Guten Abend, Brigitte!

    Der Tipp muß hier aus dem WK sein, da ich mich eigentlich nur hier rumtreibe...Kochtreff ist auch schon länger her.

    Habe ich bestimmt im Zusammenhang mit "Alfredo" gelesen. Bei der Stichwortsuche bin ich nicht fündig geworden, aber ich bin mir sicher, es hier gelesen zu haben :dontknow:.
    Wer hat's erfunden...:confused: - ich jedenfalls nicht =D ;)


    Auf den Packungen des fertigen "Reibekäse" ist ja oft als Zutat auch Speisestärke/Bindemittel angegeben.

    Also, bevor ich den Pizzateig mache, schreddere ich den Käse. Je nachdem was gerade so im Angebot ist, kaufe ich am Stück oder teilweise auch die abgepackten Scheiben, die Sorten variieren auch. Heute war es z.B. Butterkäse in Scheiben.

    Die Scheiben habe ich im ganzen Stapel mit dem Messer in ca. 6 Stücke geschnitten und in den Mixtopf gegeben. Dazu dann ca. einen Teelöffel Speisestärke und dann nach Gefühl bwz. gewünschter Größe so ca. 3-5 Sekunden bei Stufe 5 geraspelt. Da klebt dann nichts am Messer oder im Topf. Der Käse läßt sich wunderbar umfüllen und streuen. Geschmacklich habe ich bzw. die Familie sich auch noch nicht beschwert.

    Die Scheiben können ja wahrscheinlich auch wie bei Schinken hochkant hingestellt werden und dann geschreddert. Habe ich aber noch nicht ausprobiert...hatte bisher keine Lust, die kalten Scheiben auseinanderzubringen ;)

    Sonst habe jetzt auf die Schnelle nur dieses Thema gefunden - genauso ging es mir vorher auch
    immer :rolleyes::

    http://www.wunderkessel.de/forum/fragen-thermomixa/73750-raspel-gouda-kaese.html

    Das mit dem Paniermehl werde ich auch mal ausprobieren, gerade für Aufläufe.

    @Muggi:
    Entschuldigung, daß ich von Deinem Thema jetzt etwas abgekommen bin ;) - bitte nicht böse sein!

    Euch allen noch einen schönen Rest-Freitag bzw. Wochenende!
     
    #11
  12. 24.09.10
    Mäxlesbella
    Offline

    Mäxlesbella

    Das ist ja toll, RiKa,

    vielen vielen Dank!!!!!

    Und auch Dir ein schönes Wochenende.

    Glaub nicht, daß Muggi böse ist :)
     
    #12
  13. 24.09.10
    mapoleefin
    Offline

    mapoleefin

    #13
  14. 24.09.10
    Saint-Louis
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    Saint-Louis ewiger Koch-Autodidakt

    Hallo, Pascale!

    Vielen lieben Dank für Deine Suche und die Verlinkung. Hier wird einem doch immer geholfen...=D
    Und wenn wir immer mal wieder über so etwas reden, bleibt es immer mehr hängen bzw. auch die Neuzugänge haben auch gleich was davon ;). Den Link werde ich mir auch in Ruhe wieder zu Gemüte führen.

    Hat mich meine Erinnerung doch nicht getäuscht, aber ich selber habe wohl immer die falschen Suchbegriffe eingegeben.

    Ich nehme aber bei 200 - 300 g nur etwa einen Teelöffel an Speisestärke, reicht bei mir immer völlig aus.

    Euch allen eine schöne gute Nacht :wave::sleepy1:
     
    #14
  15. 24.09.10
    lekker
    Offline

    lekker

    Hi Muggi,
    Ja, voll nervig...kann ich nachvollziehen. Ich habe anfangs mit den "offiziellen" Rezepte auch kein Glück gehabt.
    Mittlerweile mache ich fast alles nach Gefühl.
    Weil ich sowieso keine Mehl-Butter-Milch-Schwitze mag, mache ich folgendes (passt als Grundsoße wie Bechamel zu vieles):

    1/2 l Gemüsebrühe oder Wasser mit Grundstock aufkochen im Mixi, wo der Rühraufsatz drin ist.
    Feines Mehl (ich benutze am liebsten Dinkel, Reiss oder Hirsemehl . einfach selber mahlen im TMX) einstreuen auf Stufe 4 - ich mache es immer frei nach Gefühl, weil ich sehen kann wie es bindet lasse ich es vorsichtig reinrieseln - ein paar Minuten köcheln lassen - wenn ich nicht sicher bin ob es genug ist, unterbreche ich den Prozess und mache den Löffelprobe.
    Wenn ich zufrieden bin (je nachdem für welches Gericht brauche ich die Soße flüssiger oder dicker), füge ich Sahne hinzu, immer noch während der Mixi rührt, auch hier nach Gefühl, ungefähr 2/3 von einem Becher, manchmal nehme ich saure Sahne oder Creme Fraiche.
    Danach würze ich mit Salz, Gekörnte Brühe (Würzl), Muskat, Pfeffer ... und je nach Soße kommt Käse, Tomatenmark, Petersilie, Champignons etc. rein.
    Gelingt immer, ist leicht und lecker.

    LG, lekker
     
    #15
  16. 25.09.10
    Nely10
    Offline

    Nely10

    Hallo,

    wir brauchen auch immer mehr Soße als im Rezept vorgesehen und die soll auch noch dick sein;)
    Mittlerweile gebe ich immer 1/3mehr an Gemüse und Brühe in den TM nach den 30Min gebe ich Reismehl oder Mehl dazu und selbstgemachten Frischkäse o.ä. mit Gewürzen abschmecken fertig
     
    #16
  17. 25.09.10
    Muggi
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    Muggi kleines Faultier

    Na, da bin ich aber froh, dass ich nicht alleine mit den Soßen herumdoktere :).
    Vielleicht fallen ja noch mehr "Andicktipps" ab.
     
    #17

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