Hilfe, brauch edringend Tipps....

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Atzicoline, 09.08.08.

  1. 09.08.08
    Atzicoline
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    Atzicoline

    Hallo:-Occasion5:
    also ich backe gerne Brot. Aber gibt es denn Rezepte, bei denen das Brot beim schneiden nicht auseinander fällt? Oder gibts da eine Geheimzutat?
    Ansonsten sind die vom Geschmack toll, nur die Sache mit dem Schneiden, vielleicht bringe ich mein Mann doch dazu wieder selbstgemachtes Brot zu essen.
    Danke an Alle schon mal!:love4:
     
    #1
  2. 09.08.08
    Atzicoline
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    Atzicoline

    Hallo, bitte um Antwort...

    schade das niemand auf meinen Hilferuf zum Brotbacken antwortet. Dachte mir kann jemand helfen....
    lg atzicoline

    Wie mache ichs am besten, dass mein brot beim Schneiden nicht auseinander fällt?:confused:
     
    #2
  3. 10.08.08
    Deira217
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    Deira217

    AW: Hilfe, brauch edringend Tipps....

    Guten Morgen,

    also ich backe erst seit einiger Zeit selber Brot, bin immer noch am Ausprobieren und mache unterschiedliche Erfahrungen. Von dem her bin ich sicher net der Profi, um dir zu helfen, aber ich versuchs mal.
    Passiert das immer beim gleichen Rezept? Bei welchem? Welches Mehl verwendest du? Bäckst du in der Form oder ohne? Backst du Sauerteigbrote oder reine Hefebrote (die sind in der Tat trockener)?
    Brot, das beim Schneiden bröselt, ist vermutlich einfach zu trocken. Der Flüssgkeitsbedarf ist von vielen Faktoren abhängig, z. B. Feuchtigkeitsgrad je nach Sorte/Anbaujahr/Anbaustandort des Getreides, Vollkorn/weißes.
    Also würde ich bei deinem Rezept mal die Flüssigkeitsmenge erhöhen (aber nur in kleinen Schritten - so erst mal 20 g).
    Der Brotteig für Brot, den du ohne Form bäckst, sollte sich schwerreißend aus dem Topf lösen, d. h. bei kräftigem Schütteln nach unten fällt der größte Teil des Teigs raus. Und dann ist es wichtig, dass das Brot gleich zu Beginn der Backzeit einer hohen Temperatur ausgesetzt ist, damit sich die Poren schließen. Ich persönlich backe im vorgeheizten Backofen auf dem Backstein von Pampered Chef 10 Min. bei 250° und dann 45 Min. bei 200°. Immer wieder dazwischen sprühe ich das Brot mit einer wassergefüllten Blumenspritze ein.
    Beim Backen ersetze ich immer 100 g des angegebenen Mehls durch 70 g altes gemahlenes Brot und 30 g Backmalz.
    Nach einigem Probieren bin ich derzeit bei meiner eigenen Mischung hängengeblieben:

    Mischbrot 3

    [FONT=&quot]100 g Weizen, 100 g Roggen, 30 g Backmalz und 70 g altes Brot 1 Min./Turbo mahlen. 350 g Mehl, 100 g Roggenmehl, 1 geh. TL Salz, 1 TL Brotgewürz, ½ TL Zucker, ½ Menge Buttermilch-Sauerteig und ca. 370 g Wasser 3 ½ Min./Brotknetstufe kneten. Teig formen und im Gärkörbchen 3-4 Stunden gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 250° 10 Min. backen und dann bei 200° 45 Min. fertig backen. [/FONT]

    Meine Familie hat nun gesagt, dass ich vorerst keine weiteren Experimente mehr machen soll, sondern bei diesem Brot bleiben.
    Ich hoffe, das hilft dir weiter!

     
    #3
  4. 10.08.08
    lisa
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    lisa *

    AW: Hilfe, brauch edringend Tipps....

    Hallo!

    Wenn das Brot beim schneiden krümmelt, hilft es oft, die Hefe zu reduzieren und dafür etwas länger gehen lassen. auf 500 g Mehl reichen oft 20 g Hefe.
     
    #4
  5. 10.08.08
    No more cookies
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    No more cookies Dosenöffner der Katze

    AW: Hallo, bitte um Antwort...

    Hallo Atzcoline, :p

    läßt Du das Brot ganz auskühlen? Bei mir bröselt es, wenn es nicht ganz kalt ist (deshalb backe ich meistens einen Tag vorher).

    Sonst: Dieses Brot mit Brühstück (Beitrag 12, von Margret): http://www.wunderkessel.de/forum/backen-fragen-hilfe/17200-brot-zerfaellt.html zerfällt nicht!

    Liebe Grüße

    Katja

    EDIT: Ich habe gerade gesehen, daß Du auf Deine andere Anfrage schon Antworten bekommen hast - vielleicht kann jemand die Beiträge zusammenführen?
     
    #5
  6. 10.08.08
    Anne
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    Anne

    AW: Hallo, bitte um Antwort...

    Hallo Atzicoline,

    habe hier ein paar Tipps gefunden, vielleicht hilft dir das weiter.
     
    #6
  7. 10.08.08
    Atzicoline
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    Atzicoline

    AW: Hilfe, brauch edringend Tipps....

    Hallo an Alle und danke für die Tipps und so weiter. Vielleicht sollte ich statt ein Würfel nur 20g Hefe nehmen. Ich backe meistens in ner Form. Vielleicht war auch der flüssige Sauerteig aus der tüte nicht so passend. Ich sag mal beeschaid wenn ichs wieder probiert habe. Danke, danke, danke!!!! Nadine
     
    #7
  8. 10.08.08
    Atzicoline
    Offline

    Atzicoline

    AW: Hilfe, brauch edringend Tipps....

    Hallo danke für deine Mühe. Habe immer Hefe+Sauerteig (flg. aus der Tüte) verwendet. Mit den Mehltypen komme ich auch nicht klar. Gibt ja soviele, welche sind denn angebrachter? 450er oder die 1000er? Lg Nadine
     
    #8
  9. 12.08.08
    Deira217
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    Deira217

    AW: Hilfe, brauch edringend Tipps....

    Guten Morgen,

    mit flüssigem Sauerteig kenn ich mich leider gar net aus.
    Vielleicht probierst einfach mal ein anderes Rezept.
    Das mit den versch. Mehlsorten nehm ich net so genau, ich hab nur Vollkorn oder richtig weiß - ist dann was dazwischen angegeben, dann misch ich die meine Mehl immer, allerdings variiert dann aber ggf. die Wassermenge leicht. Daher geb ich meist erst mal ca. 50 g weniger als im Rezept zu und dann ggf. noch dazu, wenn der Teig zu fest ist.
    Ich wünsch, dass dir bald mal ein richtig tolles Brot gelingt, denn das ist schon frustig sonst, das kenn ich ...

     
    #9
  10. 12.08.08
    Mo
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    Mo

    AW: Hilfe, brauch edringend Tipps....

    Hi, nach meiner Erinnerung aus den Anfängen meiner Brotbäckerei hat es bei mir auch gekrümelt beim Schneiden - jetzt weiss ich: der Teig ist zu "trocken" gewesen, also zu viel Mehl im Verhältnis zur Flüssigkeit.
    Und: Sauerteig aus der Tüte ist m.W.n. nur eine Geschmackszutat, zum Gehen bringt der nichts. Da kannst Du auch Zitronensaft oder Essig ins Brot geben.
    Sauerteig selbst anzusetzen ist so einfach, probier es mal so:

    50 g Weizen- oder Dinkel- oder Roggenkörner ganz fein mahlen, mit 50 g lauwarmen Wasser und 1 Tl Zucker vermischen, in einem hohen schmalen Gefäß aus Glas mit einem feuchten Tuch abdecken und schön warm stehen lassen. Tuch feucht halten!! Mit warmen Wasser, Hefepilze haben es gerne feucht und warm....

    Nach 1-2 Tagen fängt es an zu gären, dann fütterst Du zu:
    wieder 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser (wenn Du genau die richtige Temperatur willst, erwärme das kalte Wasser auf 37 Grad im Mixi).
    Du musst jetzt kein Vollkornmehl nehmen, im Gegenteil nach meiner Erfahrung ist es besser, beim zweiten und dritten Mal feineres Mehl zu nehmen, es sollte nur dieselbe Sorte Getreide sein, also kein Roggen zu Weizen! Ich nehme bei Dinkel dann 630er Dinkelmehl, bei Weizen 1050er oder 550er Weizen und bei Roggen ist es - glaube ich - 930 oder so. Das Mehl bekommt man u.a. auch Drogerien wie dm.

    Nach dem dritten Füttern kannst Du den Sauerteig verwenden, allerdings zusammen mit wenig Hefe, die Kraft des Sauerteiges reicht (noch) nicht aus, um das Brot hochzutreiben. Es genügt aber 10 g Hefe auf 500 g Mehl.

    Den Sauerteig kannst Du im Kühlschrank aufbewahren, ich habe ein Einmachglas mit Deckel, den ich einfach drauflege, einmal in der Woche mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern, umrühren, 1 Tag stehen lassen, und wenn der Gärprozess vorbei ist, d.h. es sinkt wieder nach unten, kannst Du ihn zurück in den Kühlschrank stellen. Man sieht, wenn er "Hunger" hat, dann setzt sich nämlich Flüssigkeit oben ab.
    Ich habe z.Zt. einen Weizensauer stehen, wenn ich den füttere schäumt er fast aus dem Glas. Und wenn Du Backen willst, dann fütterst Du ihn einfach am Abend vorher. Wenn er gut drauf ist, reichen 3-4 Stunden vor dem Backen aus. Wichtig ist halt warm und feucht (feuchtes Tuch oben auf die Glasöffnung). Notfalls im Backofen bei eingeschaltetem Licht gären lassen. Und alle 7 Tage füttern.

    So, ich hoffe das hilft. Es ist so einfach mit dem Sauerteig dass ich mich immer wieder wundere, warum so ein Aufheben davon gemacht wird. Er gelingt mir immer wieder - manchmal vergesse ich ihn zu füttern, dann "verhungert" er - man riecht es, er riecht scheusslich nach Essig - und ich muss neu ansetzen.

    Viel Erfolg
    Mo
     
    #10

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