Hilfe - Hollandaise wird nicht fest

Dieses Thema im Forum "Saucen, Dipps und Brotaufstriche: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Abraxas, 25.03.07.

  1. 25.03.07
    Abraxas
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    Abraxas

    Hallöchen,
    meine Hollandaise wird nicht fest, bzw. bleibt sehr flüssig. Alle Zutaten haben die gleiche Temperatur und mal gelingt sie und bei Besuch oft nicht, so dass ich es gar nicht mehr versuche. Woran kanns liegen?
    LG Abraxas:confused::confused::confused:
     
    #1
  2. 25.03.07
    Dahlie
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    Dahlie

    AW: Hilfe - Hollandaise wird nicht fest

    Ist mir letztens auch passiert. Der Geschmack war prima, aber die Konsistenz eher flüssig. Ich habe keine Ahnung woran es lag. Also: Schicksal. Nächstes Mal wird es wieder besser! LG Dahlie:goodman:
     
    #2
  3. 26.03.07
    mausibaer_st
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    mausibaer_st

    AW: Hilfe - Hollandaise wird nicht fest

    Hallo Abraxas,

    mit welchem TM arbeitest Du denn? Beim TM 21 würde ich vielleicht die Zeit etwas erhöhen, er braucht meiner Meinung nach etwas länger zum Aufheizen. Außerdem sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur haben - am Besten zimerwarm.

    Ansonsten fällt mir im Moment nicht ein, woran es liegen könnte. Nicht verzagen!

    Liebe Grüße
    Tina
     
    #3
  4. 19.04.07
    zicke73
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    zicke73 Inaktiv

    Hollondaise soße wird nicht fest

    Hallo
    Ich habe ein großes Problem und zwar wird die Soße Hollondaise im Tm 31 - wie im Grundkochbuch- nicht wirklich fest .
    Sie ist total dünn.
    Habe es schon mehrmals versucht alles ohne Erfolg!

    Habt Ihr eine Idee woran das liegen kann?
    Habt Ihr vielleicht ein anderes Rezept das funktionirert?
     
    #4
  5. 19.04.07
    brigitte01
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    brigitte01

    AW: Hollondaise soße wird nicht fest

    Hallo!

    Lässt du zum Kochen den kleinen Deckel unten? Das mache ich bei Soßen, dann kann der Dampf entweichen.
     
    #5
  6. 19.04.07
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    AW: Hilfe - Hollandaise wird nicht fest

    Hallo Zicke,

    das Thema hatten wir schon mal, ich habe deine Anfrage mit dem anderen Thema zusammengeführt.

    Hast du die Sauce auch sofort umgefüllt wie es im Buch steht?
    Sie dickt dann auch noch etwas nach.
    Falls das nochmals passiert, ein Eßlöffel Mehl zugeben und nochmals 2-3 Minuten anstellen.
     
    #6
  7. 20.04.07
    zicke73
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    zicke73 Inaktiv

    AW: Hilfe - Hollandaise wird nicht fest

    Ich habe tm 31
    Mache alles wie im Buch beschrieben.
    Werde das nächste mal den decke weglassen und eventuell das Mehl dazu geben.
    thx
     
    #7
  8. 20.04.07
    An
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    An

    AW: Hilfe - Hollandaise wird nicht fest

    Hallo Abraxas,

    das hatte ich auch schonmal. Ich war aber auch mit dem Zitronensaft sparsam und habe nur einen Spritzer reingegeben. Gestern habe ich 15 g frischen Zitronensaft dazugegeben und die Sauce ist genial geworden. Ich denke, es ist wichtig den frischen Zitronensaft zu verwenden.

    Bin gespannt was Du berichtest.
     
    #8
  9. 20.04.07
    Abraxas
    Offline

    Abraxas

    AW: Hilfe - Hollandaise wird nicht fest

    Danke An,
    am Zitronensaft wird es liegen. Denn ich nehme oft noch Wein und wenig Zitronensaft - eher wie in den normalen Rezepten -, denn wir mögen es nicht so gern sauer.
    LG Abraxas;)
     
    #9
  10. 26.04.07
    Lomasi
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    Lomasi Kornblume

    AW: Hilfe - Hollandaise wird nicht fest

    Hallo,

    beim letzten Kochtreff vor einigen Tagen, sagte mir eine Dame, dass die Hollandaise cremiger wird, wenn man den Zitronensaft hinzugibt. Also versuche ich, mal nicht so sparsam zu sein.
    Heute Abend wird's probiert.

    Grüße R.
     
    #10
  11. 20.05.07
    braun-Schur
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    braun-Schur

    AW: Hilfe - Hollandaise wird nicht fest

    hallo, meine Soße gelingt garantiert. ich verwende auch das Rezept aus dem roten Buch (S.107), habe es aber etwas abgeändert.
    Ich gebe alle Zutaten in den Mixtopf und zerkleinere 5 Sekunden/stufe 8 alle Zutaten. Dann velängere ich die Garzeit von 6 auf 8 Minuten, also 8 Minuten/80 Grad/Stufe 4. Danach setze ich den Rühraufsatz ein, und schlage nochmals ohne zusätzliche Wärme 1 1/2 Minuten auf Stufe 4. Danach sofort in eine kalte Schüssel umfüllen. Heraus kommt immer eine luftige, fluffige Soße.
    gutes Gelingen
    hannelore
     
    #11
  12. 20.05.07
    Holly
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    Holly Wolkenhexe

    AW: Hilfe - Hollandaise wird nicht fest

    Hallo Abraxas,

    lasse einfach deine Soße mal länger laufen bei mirbraucht die in der Minutenzahl oft 5min länger als angegeben.
    auf keinen Fall die Temperatur erhöhen lieber länger laufen lassen und dann öfter mal nachschauen

    Wünsche dir gutes Gelingen :)
     
    #12
  13. 20.05.07
    Nely10
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    Nely10

    AW: Hilfe - Hollandaise wird nicht fest

    Hallo Abraxas,

    kann Holly nur zustimmen ist bei den meisten Soßen so je länger man die rühren läßt je cremiger werden sie.
    Ich lasse sie 3bis4 Minuten länger auf Stufe 1 rühren klappt wunderbar.
     
    #13
  14. 07.01.08
    Rabea
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    Rabea

    AW: Hilfe - Hollandaise wird nicht fest

    Hallölle,

    also bislang ist mir die Hollandaise auch immer gelungen. Gestern das erste Mal nicht. Sie ist denke mal geronnen? War auf jedenfall ein Teil sehr flüssig, wie pures Öl und der andere etwas verklumpt? Wie kann das sein?
    Verstehe das nicht wirklich - war alles mehr oder weniger wie immer. Nur - ich hatte die Zutaten bereits eine Weile vorher in den Topf getan, weil es schnell gehen sollte und ich somit nur noch anstellen musste.....
    Ob es das war?
     
    #14
  15. 18.05.10
    sevi2305
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    sevi2305 Inaktiv

    Also ich hatte das Problem letztes Jahr schon. Mein erster Versuch aus dem roten Kochbuch, hat direkt super geklappt. Danach habe ich es einige Male noch versucht und sie ist nie fest geworden.

    Dieses Jahr bin ich mit voller Überzeugung an die Sache rangegenagen und habe mir zuerst mal ein anderes Rezept gesucht. Habe eins gefunden, mit 5 Eigelb und 100g Sahne und 80°/Stufe 4/ 7min.
    Beim ersten Versuch auch direkt geklappt und ich war super zufrieden.

    § Tage später am Samstag wollte ich wieder Hollandaise machen, weil ich bei meinen Schwiegereltern zum Sprgelessen eingeladen war und wollte leckere frische mitbringen, weil es sonst Päckchensauce gegeben hätte.

    Also habe ich die Menge verdoppelt und es wieder versucht. Es klappte nicht. Dann wurde mir klar das ich die Zeit noch hätte verlängern müssen und machte den tm nochmal an. Aber wieder nix. Dann achte ich ich versuche es mit dem Grundrezept und mache es einfach in 2 Schritten.

    Nun ja 25 Eier und 1kg!! Butter später (bin extra nochmal losgefahren um halb 7) hatte ich ne Riesen Schüssel voller flüssiger Brühe, die von einer vernünftigen Hollandaise weitentfernt war...

    Was mache ich falsch, woran kann das liegen?

    Ich werde noch wahnsinnig.
    Ne Hollandaise muss nunmal ne dicke feste Pudding Konsistenz haben und ich verstehe nicht, warum es manchmal klappt und meistens nicht

    Freue mich dankend auf helfende Antworten...

    LG
    Denise

    PS: habe sie bei jedem der 5 Versuche immer etwas länger laufen lassen einmal sogar fast 15min aber das hat auch nix gebracht. Beim ersten Versuch, war sie nach ca. 5 min schon super fest.. :-((
     
    #15
  16. 18.05.10
    Gelihexe
    Offline

    Gelihexe

    Hallo Denise

    Was Du falsch machst weis ich leider auch nicht.:-(
    Ich hatte heute Spagel mit Hollandaise.!!
    Ich habe sie so wie im RotenBuch gemacht, allerdings
    etwas abgewandelt.: 2 ganze Eier !!! 80g Milch 1,5% und
    nur 1Tl. Zitronensaft. und das andere wie im Buch, habe das ganzen auf St.5 geschlagen
    .
    Ich kann nur sagen war super lecker konsitstenz klasse.
     
    #16
  17. 18.05.10
    Sputnik
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    Sputnik Sponsor

    Hallo Denise :p

    Nachdem mir solche Flopps mit dem Rezept aus dem roten Buch auch schon passiert sind, mache ich immer diese Version: http://www.wunderkessel.de/forum/wa...ereitung-fa-r-sauce-hollandaise-gefunden.html

    Ich habe festgestellt, das die Hollandaise fester wird, wenn die Eier nicht superfrisch sind. Es ist noch kein einziges mal misslungen.:rolleyes:
    Wenn Du größere Mengen machen möchtest, würde ich zur Sicherheit in mehreren Durchläufen zubereiten.:goodman:
     
    #17

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