Hilfe mein Brot reißt auf !!!

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Henelli, 14.03.10.

  1. 14.03.10
    Henelli
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    Henelli

    Hallo!:hello2:
    Heute wende ich mich mit einem Hilferuf an euch Brotbäcker-(innen).
    Meine Brote reißen immer seitlich auf. Egal ob ich per Hand Laibe forme, oder den Teig in Kastenformen fülle. Ich schneide alle Brote mit einem scharfen Messer mehrmals schräg und tief ein (5 Schnitte), sie gehen wunderbar auf, auch die Schnitte klaffen schön auseinander. Wenn es dann ans Backen geht reißen die Laibe auf. Das mindert ja nicht die Qualität oder den Geschmack aber es sieht halt nicht schön aus. Und außerdem ärgerts mich...:rolleyes:
    Ich weiß nicht, ob dieses Thema schon mal diskutiert wurde, auf anhieb hab ich jedenfalls nichts gefunden.
    Bin gespannt auf eure Tipps und Tricks.
    Liebe Grüße
    Henelli
    :blob8:
     
    #1
  2. 14.03.10
    mausi67
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    mausi67

    #2
  3. 14.03.10
    papillon
    Offline

    papillon

    Hallo Henelli

    Mir geht's leider auch öfter so. Manchmal reißt das Brot seitlich ziemlich unten auf und manchmal ist der "Deckel" lose. Würde mich auch interessieren woran das liegt.
     
    #3
  4. 14.03.10
    Kaffeehaferl
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    Kaffeehaferl

    Hallo,

    hier
    war die Frage auch schon mal ;)
     
    #4
  5. 16.03.10
    Henelli
    Offline

    Henelli

    Hallo an alle,
    danke, dass ihr so prompt geantwortet habt. Ich dachte eine von euch würde mir den ultimativen Tipp geben, wie ichs besser machen kann.
    Aber danke für die Hinweise auf die verschiedenen links, da muss ich mich dann durchlesen und schauen, was ich finde.
    Am WE wird wieder gebacken, mal schauen, wies wird.
    Liebe Grüße
    Henelli
    :blob2:
     
    #5
  6. 16.03.10
    bonnysonne
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    bonnysonne

    Hallo liebe Hexen.
    Ich bin zwar schon eine Zeit hier, aber ich kenn mich noch gar nicht gut aus. Ich hätt zum Beispiel zum Brotbacken eine Frage. Wo kann ich reingehen, das ich eine Frage stellen kann und Tips bekomme? Bei mir wird jedes Brot einfach trocken. Geschmacklich sind sie sehr lecker, aber trocken und bröseln unglaublich beim aufschneiden. Liegt es am Mehl? Ich backe genau nach Rezept und verwende aber nicht immer den selben Typ Mehl wenn ich nicht gerade das richtige da hab, aber so viel kann das doch nicht ausmachen, oder? Bin echt am verzweifel. Brotbacken war ein großer Grund mir Felix zu kaufen.

    Vielen Dank für eure Tips.

    lg Bonnysonne
     
    #6
  7. 16.03.10
    Kaffeehaferl
    Offline

    Kaffeehaferl

    #7
  8. 17.03.10
    bonnysonne
    Offline

    bonnysonne

    Hallo Kaffeehaferl,

    vielen Dank für deine rasche Antwort. Ich werd mal versuchen den Teig etwas weicher zu machen und länger zu kneten. Mal schaun ob wieder Bröselbrot draus wird. Werd auch weiterschmökern, vielleicht hat noch jemand eine Idee.

    Danke nochmal und einen schönen Abend

    Lg Bonnysonne
     
    #8
  9. 17.03.10
    Sigrid4kids
    Offline

    Sigrid4kids

    Hallo, Bonnysonne,

    ich hatte das gleiche Problem und letzte Woche einen Brotbackkurs besucht. Der Bäcker sagte mir, dass das dann eintritt, wenn man das Brot zu wenig lang gehen lässt. Vielleicht ist das dein Problem-mir kommt nämlich wirklich vor, dass das bei mir immer nur bei den Broten ohne Gehzeit passiert ist!
    Vielleicht konnte ich dir helfen!
    Liebe Grüße
    Sigrid
     
    #9
  10. 17.03.10
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    auch wenn man Saaten zu dem Brot gibt und diese vorher nicht einweicht, kann das Brot auch zu trocken werden. Die Saaten(Leinsamen,Sesam usw) nehmen sonst dem Brot Feuchtigkeit.
     
    #10
  11. 17.03.10
    maeselchen
    Offline

    maeselchen

    Hallo Uschihexe,

    in welchem Verhältnis sollte mann denn die Saaten einweichen?
     
    #11
  12. 17.03.10
    Steffi1st
    Offline

    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Silke,

    ich nehme immer gleiche Menge Saaten und Wasser. Das ganze dann mind. 2-4 Std. einweichen.
     
    #12
  13. 21.03.10
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    habe eben erst die Frage nach dem Mengenverhältnis Saaten/Wasser gelesen. Aber Steffi hat sie schon beantwortet. Danke
    Noch etwas habe ich vergessen. Ich übergieße die Saaten mit kochendem Wasser.
     
    #13
  14. 21.03.10
    Hannemag
    Online

    Hannemag

    Einen schönen - bei uns leider verregneten - Sonntagmorgen zusammen,

    hier gibt's ganz viele Tipps und Meinungen zum Brotbacken.

    Obwohl ich schon seit 20 Jahren Brot backe, und seit mind. 4 Jahren definitiv KEINE Bäckerei mehr betreten habe, reisst auch bei mir das Brot teilweise auf - mal mehr, mal weniger. An was es genau liegt, kann ich auch nicht sagen. Mich persönlich stört das aber nicht.

    Was ich aber sagen kann, ist: Ich bin kein Freund von schnellen Knet- und kurzen Gehzeiten. Meist gibt man dann zu wenig Flüssigkeit an den Teig, damit er nicht klebt und besser aus der Schüssel geht. Das ist zwar bequem, geht ratz fatz - die Brotqualität leidet aber. Bei Kleinbroten und Broten, die frisch aufgegessen werden, spielt das keine Rolle. Bei Broten, die auch nach 2-3 Tagen noch "frisch" sein sollen, funktioniert das definitiv nicht. Bei zu wenig Flüssigkeitszugabe wird Brot immer bröselig und trocken. Das hat auch nichts mit dem jeweiligen Rezept zu tun. Die Flüssigkeitsmenge im Verhältnis zum Mehl sollte immer mind. 60-70% betragen. Wird der Teig dann länger geknetet - bei mir immer so ca. 12 min. - pappt er auch nicht. Das hat, glaube ich, auch irgendwas mit der Kleberaufspaltung im Mehl zu tun. Genau weiß ich's aber auch nicht.
    Außerdem benutze ich IMMER kaltes Wasser, das verändert die Teigkonsistenz enorm. Aber - ich lasse meine Brote auch mind. 3-4 Stunden, manchmal sogar länger, gehen.
    Und wie uschihexe schon sagte, wenn man Körner oder auch geschrotetes Mehl verwendet - immer vorher einige Stunden oder am Abend vorher in kaltem Wasser einweichen. Dann aber die verwendete Wassermenge von der Gesamtflüssigkeitsmenge abziehen.
    Also wie gesagt, wenn's schnell gehen soll oder muss, kein Problem mit kurzen Knet- und Gehzeiten. Dann kann der Teig auch ein bisschen fester sein. Wenn das Brot länger frisch bleiben soll, sollte man sich schon ein bisschen mehr Zeit zur Vorbereitung nehmen. Es lohnt sich wirklich.
    Einfach trauen und ausprobieren. Je mehr und je länger man Brot bäckt, je mehr Erfahrung bekommt man.
    Den ultimativen Tipp gibt es einfach nicht. Die Geschmäcker sind auch soooo verschieden. Die einen sind total begeistert von einem Brot - den anderen schmeckt's gar nicht usw. Ich mag z.B. kein Brot aus Kastenformen. Andere schwören da drauf. Um's Ausprobieren kommt man nicht rum.

    Einen schönen Sonntag noch, und viel Erfolg beim nächsten Backtag.

    Liebe Grüße
    Hannemag
     
    #14
  15. 21.03.10
    Hannemag
    Online

    Hannemag

    Hallo nochmal,
    jetzt hab ich grad uschihexe's letzten Beitrag noch mal gelesen. Sie übergießt die Saaten mit kochendem Wasser. Wenn man die Saaten nur 1-2 Stunden quellen lassen möchte oder kann, ist kochendes Wasser besser. Ich setze das ganze aber immer am Abend vorher an. Da nehme ich dann kaltes Wasser.

    Liebe Grüße
    Hannemag
     
    #15
  16. 21.03.10
    Steffi1st
    Offline

    Steffi1st Backluder ;-)

    Huhu,

    man unterscheidet zwischen Brühstück (da nimmt man kochendes Wasser) und dem Quellstück (da nimmt man kaltes Wasser)

    Zitat aus Willkommen www.der-Sauerteig.de!

    "Für das Brühstück wird der Schrot mit ausreichend kochendem Wasser übergossen und dann gut umgerührt. Man benötigt so viel Wasser, dass der ganze Schrot durchweicht und ganz leicht mit Wasser bedeckt ist. Dann lassen wir den Schrot mindestens 8, besser 12 Stunden quellen. Dabei werden die Kleberteilchen aus dem Getreideschrot herausgelöst, was man daran erkennt, dass die Masse etwas klebrig und schleimig wird. Die eingeweichte Schrotmasse geben wir einfach zum Teig dazu. So können wir bis zu 1000 g Schrot auf 500 g Mehl im Teig verwenden, ohne Gefahr zu laufen, dass das Brot zu bröselig wird.

    Bei geringeren Schrotanteilen, kann man den Schrot auch nur 3 oder 6 Stunden quellen lassen.

    Der Vorteil des Brühstückes liegt vor allem in dem besonderen Geschmack, da neben dem Kleber auch Aromastoffe aus dem Schrot herausgelöst werden. Auch wird der Schrot durch das heiße Wasser besser verdaulich.

    Nachteilig beim Brühstück ist, dass das Eiweiß im Schrot durch die Hitze bereits gerinnt und damit als Kleber nicht mehr zur Verfügung steht. Somit kann es passieren, wenn der Anteil des Schrotes zu groß wird oder Mehl als Brühstück aufgesetzt wird, daß die Krume darunter leidet. In diesem Fall bietet sich da Quellstück an. "


    "Das „Quellstück" ist da Gegenstück zum „Brühstück", bei dem der Schrot wie bei einem Vorteig nur in kalten Wasser aufquillt. Weil zum Quellen kein heißes Wasser verwendet wird kann man auch Saaten (Leinsamen, Sesam, Mohn etc) quellen lassen. Auch werden die Geschmacksstoffe nicht so aus dem Getreide gelöst.

    Das Quellstück setzt man meistens für 12 bis 24 Stunden an.

    Durch die kalte Führung gerinnt das Eiweiß im Schrot nicht, sondern die Stärke wird nur aus dem Korn herausgelöst und steht für die Krumenbildung weiterhin zur Verfügung.

    Das Quellstück bietet sich daher auch für größere Mehlmengen (>50% des Mehles) an. Eine andere Bezeichnung für ein Quellstück ist auch "Vorteig". In diesem Sinne funktioniert auch unser Sauerteig, der ja durch die lange Quellzeit wie ein Vorteig funktioniert. Besonders vorteilhaft bei Vorteigen mit extrem langer Führung (mehr als 24 Stunden) ist, dass bereits eine Fermentierung der Stärke beginnt. Fermentierung ist die Umwandlung und Aufspaltung von Zellulose und Stärke zu Zucker. "
     
    #16
  17. 21.03.10
    Henelli
    Offline

    Henelli

    Hallo Hannemag,
    es beruhigt mich etwas, dass dir dein Brot trotz langjähriger Erfahrung auch ab und zu aufreißt. Brote in kastenform mag ich auch gar nicht, witzig oder? Ich forme meinen Teig immer zu Laiben und dann siehts eben nicht so schön aus, wenn sie seitlich aufreißen.
    Ich habe aber noch einen Tipp zum frischhalten. Ich habe immer an einem Tag in der Woche Backtag. Dann backe ich 4-6 Brote, damit es für einen Woche reicht. Die ausgekühlten Brote halbiere ich und friere sie ein. Dann hole ich einen Beutel abends aus dem Froster und am nächsten Morgen ist der Laib für die Schulbrote aufgetaut und schmeckt schön saftig. Wenn es knusprig sein soll backe ich es eben nochmal kurz auf.
    Einen schönen Sonntag noch.
    LG Henelli
    :blob:
     
    #17
  18. 21.03.10
    Kleckser
    Offline

    Kleckser

    Hallo ihr Lieben =D

    speziell zum Thema "Brot reißt beim Backen unten seitlich auf" hilft evtl. noch folgender Thread: http://www.wunderkessel.de/forum/backen-fragen-hilfe/18919-hilfe-brot-springt-unten-rand.html

    Je nachdem wie und wo ein Brot aufreißt, sind die Gründe also glaube ich unterschiedlich (oben, seitlich oben, seitlich unten). Müsste ich aber auch nochmal recherchieren bzw. evtl. gibt es hier im Forum auch eine Übersicht dazu.

    Ich glaube die Gehzeiten, Teig-Elastizität/Knet-Technik, Einschnitt-Techniken und die Feuchtigkeit im Backofen spielen da evtl. eine Rolle.

    Grüßle Sven :sunny:
     
    #18
  19. 21.03.10
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    Hallo,
    ich schneide mein Brot immer erst ein unmittelbar bevor ich es in den Ofen schiebe. Seitdem reist das Brot nur noch seehr selten unkontrolliert auf. Das passiert wohl nur noch wenn ich zu "zart" eingeschnitten habe...
     
    #19
  20. 21.03.10
    Hannemag
    Online

    Hannemag

    Hallo Steffi,
    super, dass du das mit dem Brüh- und Quellstück rausgeschrieben hast. Sehr interessant. So genau hab ich das nämlich nicht gewusst. Man lernt nie aus.

    @ sacklzement
    Genau so mach ich's auch immer.

    Liebe Grüße
    Hannemag
     
    #20

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