Hollandaise blaues und rotes Buch

Dieses Thema im Forum "Saucen, Dipps und Brotaufstriche: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Judith Schuler, 27.05.06.

  1. 27.05.06
    Judith Schuler
    Offline

    Judith Schuler

    Hallo Ihr Wunderhexen und -hexer,
    ich hätte da mal eine Frage

    Sowohl im blauen (James) als auch im roten (Jacques) Buch gibt es ein Rezept für Sauce Hollandaise. Eigelb, Butter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft sind gleich.
    Es unterscheidet sich in 20 ml weniger Sahne (im roten Buch) und in den Garzeiten
    blaues Buch - 3,5 min 60° Stufe 6
    rotes Buch - 6 min 80° Stufe 4
    Wie kommen so eklatante Unterschiede zustande ?

    LG Judith
     
    #1
  2. 27.05.06
    Frisco
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    Frisco WK-Rezeptetopf

    AW: Hollandaise blaues und rotes Buch

    Hallo Judith,;)

    also 20 g sind doch kein Unterschied, oder?;)
    Bei den Kochzeiten unterscheiden sich die beiden Geräte eben sehr, das ist alles. Bei Jaques kannst Du ja die Temperatur auch genau ablesen und siehst auch die Zeit dafür.;) Da die beiden Kochbücher jeweils auf das entsprechende Gerät geschrieben sind, unterscheiden sich eben auch die Zeiten;) .
    Ich halte mich eh nie an die Zeiten, mit der Zeit weiss man genau wie lange was kochen muss bis es fertig ist. Ich schaue zwischendurch immer mal die Konsistenz an und dann weiss ich Bescheid.:)
    Liebe Grüsse
     
    #2
  3. 27.05.06
    aprilhexe
    Offline

    aprilhexe

    AW: Hollandaise blaues und rotes Buch

    Hallo,

    genaugenommen sind schon im blauen Buch 2 verschiedene Rezepte: die eine Version steht unter "Saucen", hier ist die Garzeit länger und die Temperatur niedriger, und weiter hinten im Buch, bei den Varoma-Rezepten, steht ein komplettes Essen: Spargel, Kartoffeln und Hollandaise. Dieses Rezept unterscheidet sich von dem unter "Saucen" auch ein wenig in der Sahnemenge und - wie schon gesagt, in der Länge der Garzeit bzw. Temperatur. Hat mich auch immer schon gewundert, aber da ich mit dem "kürzeren" Rezept immer klargekommen bin, habe ich das andere nie probiert. Funktioniert sicher beides.

    Gruß, Petra
     
    #3
  4. 28.05.06
    Sacklzement
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    Sacklzement *

    AW: Hollandaise blaues und rotes Buch

    Ich würde auf alle Fälle die Temperatur zwischen 70 und 80° wählen da die Salmonellen erst bei 63° absterben.

    Ich denke von den Sauce Hollandaise- Rezepten gibt es genau wie in anderen Kochbüchern auch einfach unterschiedliche Varianten. Ich hab hier ca. 300 Kochbücher, davon ca. 100 von Meine Familie und ich- und da find ich bestimmt 30 Varianten von Chili Con Carne...- also einfach nicht alles so bierernst nehmen. Es wird sowohl das eine als auch das andere schmecken.
    Vermultich sind sogar hier im Kesseln nochmal 10 Varianten von Hollandaise zu finden...
     
    #4
  5. 28.05.06
    Andrea
    Offline

    Andrea Sponsor

    AW: Hollandaise blaues und rotes Buch

    Hallo,

    eine Erklärung dafür, was aprilhexe (Petra) schreibt, gibt es: einmal wird die Soße alleine zubereitet, das andere Mal wurde vorher bereits gekocht, d.h. der Topf ist schon warm und man nutzt die Restwärme des Heizringes.
     
    #5
  6. 28.05.06
    Judith Schuler
    Offline

    Judith Schuler

    AW: Hollandaise blaues und rotes Buch

    Na danke erst mal für Eure Antworten. Ich hatte die Angaben zu beiden Rezepten aus dem jeweiligen Saucenteil der Kochbücher.

    Inzwischen habe ich beide ausprobiert und sie funktionieren ohne Problem. Werd ich wohl künftig die kürzere Version machen.

    Judith
     
    #6

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