Holzofen-Sauerteigbrot

Dieses Thema im Forum "Rezepte Backen: Brot" wurde erstellt von cerridwen, 29.04.11.

  1. 29.04.11
    cerridwen
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    cerridwen

    Seid gegrüßt,

    hier habe ich ein Brotrezept mit Sauerteig. Ich backe es im Holzbackofen und die Menge ergibt (je nach Größe) ca 7 Laibe.

    3.000 gr. Sauerteig
    1.500 gr. Roggenmehl 1150
    1.500 gr. Weizenmehl 550
    1.500-1.800 ml. Wasser
    5 Eßl. Salz

    Aus allen Zutaten einen Teig kneten. Ich verarbeite die Zutaten per Hand und das dauert gute 10-15 Min.
    Dann 30 Min. Teigruhe
    anschließend forme ich Laibe und gebe sie für 90-120 Min. in Gärkörbe

    Ich schieße sie ein bei 260 Grad und backe sie dann aus für ca. 60-70 Minuten. (Klopfprobe machen) Dabei ist zu berücksichtigen, dass mein Holzbackofen fallende Temperatur hat.

    Gutes Gelingen

    cerridwen
     
    #1
  2. 30.04.11
    floribär
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    floribär

    Hallo !

    Das Rezept werde ich auf alle Fälle ausprobieren, wird das Brot recht sauer ? Die Menge an Sauerteig ist ja nicht wenig. Und wie bekommst Du 3 kg Sauerteig ?

    LG

    Gitti
     
    #2
  3. 30.04.11
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo, bin zwar nicht cerridwen ein wenig kann ich Deine Frage beantworten.
    Mein Sauerteigbrot benötigt 800 g Sauerteig geht gut . Am Abend nehme ich ca 80-100g Anstellgut und 400 g Mehl und 400 ml Wasser dazu und am Morgen habe ich dann 800 g back fertigen Sauerteig. Es ist unser Lieblingsbrot und auch nicht zu sauer. Meine Zutaten sind in etwa 1/3 weniger als oben im Rezept. Von den Mehlsorten nehme ich jeweils 400 g und Wasser so ca 500 ml.
     
    #3
  4. 30.04.11
    floribär
    Offline

    floribär

    Hallo Uschihexe !

    Danke für Deine schnelle Antwort. Ich backe eigentlich auch nur mit Sauerteig, aber 3 kg habe ich bis jetzt noch nicht gebraucht und man sollte ja nicht immer so viel Mehl ins ASG geben. Aber wenn das so funktioniert probiere ich es auf alle Fälle aus.



    Liebe Grüße

    Gitti
     
    #4
  5. 30.04.11
    Swantje
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    Swantje

    Hallo,

    vielen Dank für das Rezept. Ich werde es nach meinem Urlaub ausprobieren, aber nur die Hälfte der angegebenen menge nehmen, da ich nicht so viele Brote in meinen Holzofen bekomme.

    @Gitti
    ich habe auch schon öfter 50% versäuert. Probier es aus, da es bestimmt schmeckt. Das Barbara Rütting Brot habe ich auch schon gebacken, dort wurde noch mehr versäuert und es schmeckte mir persönlich nicht so besonders.
     
    #5
  6. 01.05.11
    cerridwen
    Offline

    cerridwen

    Guten Morgen alle zusammen,

    na ihr Hexen, seid ihr gut in den 1.Mai gekommen?

    Gestern war bei mir Backtag. Ich habe 7 Laibe Brot, 1 Weißbrot und einen Himbeer-Rahmblootz im Holzbackofen gebacken. Anschließend noch in der Restwärme Apfelringe getrocknet. Für Antworten an euch ist deshalb erst heute Zeit.

    an Gitti
    Nein, das Brot ist wirklich nicht zu sauer. Es ist richtig lecker und gut haltbar.
    Ich habe in meiner Speisekammer einen Sauerteig stehen, den ich (fast)jeden Tag mit Mehl und Wasser füttere. Das ist dann zum Backtag hin eine Riesenschüssel voll.
    3000 gr. verbacke ich dann und der Rest wird zum einen an Interessenten abgegeben, zum anderen von mir wieder angefüttert.

    an Uschihexe
    Dein Rezept kenne ich auch. Ist auch prima und wird von mir gemacht, wenn ich schnell mal nur 1 Brot zwischendurch brauche.

    an Swantje
    Na, da bin ich gespannt wie`s dir schmeckt. Das Barbara Rütting Brot habe ich noch nicht gebacken. Kommt aber auf meine Liste um es zu probieren.
    Ich wünsche dir einen schönen Urlaub.

    Allen eine lichtvolle Zeit

    cerridwen
     
    #6
  7. 01.05.11
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Guten Morgen,
    verkaufst Du Deine Brote oder esst ihr soviel:rolleyes:. Was hast Du den für einen Ofen der diese Menge schafft. Kompliment diese Menge per Hand zu kneten wie schafft man das. Sehr viele Fragen. Ja mein Rezept ist ja fast Dein Rezept nur eben die kleiner Menge. Noch einen schönen Maifeiertag.
    Muss der Sauerteig nicht in den Kühlschrank kann der 1 Woche stehen und tägl. gefüttert werden ist ja schon spannend. Freue mich über Tipps von Dir.
     
    #7
  8. 01.05.11
    cerridwen
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    cerridwen

    Hallo Uschihexe,
    also 2 Brote sind für uns. Wir essen wirklich viel Brot, und dieses aus dem Holzbackofen ganz besonders gern. Für die restlichen Brote haben wir aus dem Freundes- und Bekanntenkreis immer Vorbestellungen. Manchmal backe ich auch einige kleine Laibe als "Bestechungsgabe" für die Nachbarschaft. Denn ab und an kommt es mal vor, dass der Ofen beim Anheizen qualmt. Und natürlich immer nur zu den Nachbarn rüber:rolleyes:
    Unseren Ofen kannst du dir ansehen, wenn du in mein Profil schaust.
    Ja und eine Teigrührmaschine die diese große Menge (und manchmal mach ich auch mehr) schafft, habe ich (noch) nicht. Dann also per Hand ! Haben unsere Altvorderen ja auch geschafft, dann schaffe ich das auch. Mitlerweile habe ich auch festgestellt, dass ich es gut "erfühle" wann der Teig genug geknetet ist und die richtige Konsistenz hat.
    Nun zum Sauerteig. Wir wohnen in einem alten Bauernhaus und meine Speisekammer ist sehr kühl. Er scheint sich dort wirklich wohl zu fühlen. Er hat einen leichten Geruch nach grünen Bananen und wird von mir gut gepflegt und versorgt.

    Und ich muß gestehen diese Backtage machen mir immer viel Freude. Ich liebe es zu sehen und zu schmecken, dass ich in der Lage bin ohne Bäcker oder Elektroherd mit einfachen, althergebrachten Methoden ein tolles Nahrungsmittel zu schaffen.

    Grüße in den Odenwald

    cerridwen
     
    #8
  9. 01.05.11
    ohaserl
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    ohaserl

    Hallo cerridwen,
    habe dein Sauerteigbrot gestern probiert, die Zutaten habe ich mir so ausgerechnet:

    300 gr Roggenmehl
    300 gr Mehl 550
    600 gr Sauerteig
    1 Eßl Salz
    und ca 300 gr Wasser

    das Brot ist mir sehr gut gelungen, anschneiden werde ich es heute abend, dann kann ich nochmal den Schnitt hier zeigen :)

    http://img42.imageshack.us/img42/8271/sauerteigbrot001.jpg

    Vielen Dank für das Rezept.
    Liebe Grüße
    Olga

    so, gerade haben wir das Brot angeschnitten, uns hat es sehr gut geschmeckt!

    http://img718.imageshack.us/img718/2844/sauerteigbrotschnitt001.jpg

    Lg. Olga
     
    #9
  10. 10.10.14
    Tigerente73
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    Tigerente73

    Hallo,
    Hab mal eine Frage. Ich habe gelesen,daß man immer so ca 50%vom Mehl versäuert. Das Sind bei euren Rezepten aber doch 100% sprich bei 800g Mehl nimmst du ( uschihexe) 800g Sauerteig. Ich habe frisches ASG im Kühlschrank, wovon ich erst ein Brot gebacken habe. Müsste ich dann noch etwas Hefe in den Teig geben. Man sagt ja die ersten 4-5 Brote bei frischem ASG sollte man mit Hefe backen.

    Einen schönen Tag

    Nicky
     
    #10
  11. 11.10.14
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Guten Morgen,
    im Rezept sind insgesamt 800 g Roggenmehl(es wird ja nur 50 %Roggen versauert). Aber mit dem Anstellgut versauere ich 400 g Roggenmehl = 50% der Gesamt Menge Roggenmehl 800 g bei mir. Der Rest des Mehles kommt später dazu. Wenn Dein ASG noch sehr jung ist kannst Du etwas Hefe dazu geben. Keine Sorge wenn der Teig klebt. Ist normal bei der Menge von Roggenmehl.
     
    #11
  12. 11.10.14
    Tigerente73
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    Tigerente73

    Hallo uschihexe,
    Danke für deine Antwort. Kann ich dann grundsätzlich,wenn ich ein Rezept mit Roggenmehl habe immer 50% davon versäuern? Also bei einer Menge von z.B. 500g Roggenmehl nehme ich dann 250g Sauerteig dazu? In welchem Verhältnis mache ich denn dann am Vortag aus dem ASG den Sauerteig. Ich würde dann 125 g Mehl (405?) und 125ml Wasser + wieviel von meinem ASG nehmen?
    Bin noch Sauerteigneuling und freue mich über Tips und Erklärungen.

    Einen schönen Samstag und lG

    Nicky
     
    #12
  13. 11.10.14
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    nein, nicht 50 % Sauerteig, sondern 50% versauern. das bedeutet Du nimmst von der Gesamtmenge bei Dir 500 g Roggenmehl , 50 % = 250 g Roggenmehl weg. Dieses wird versauert. Am Abend 250 g Roggenmehl, 250 ml Wasser und ca 50 g Anstellgut mischen . Vergiß aber nicht von dem Sauerteig am Morgen wieder etwas Anstellgut abzunehmen.Am Morgen dann das restlich Mehl = 250 g Roggenmehl und die restlichen Zutaten wie den Sauerteig noch etwas Wasser Salz und was Du sonst noch dazu geben willst. Deinen Sauerteigansatz bitte nicht mit 405 Mehl ansetzen. Du mußt das mit Deinem Roggenmehl ansetzen.
    Geh doch mal in ein Backforum da kannst Du viel lernen. Ich habe meine Weisheiten vom Sauerteigforum und vom Brotbackforum. Ich wußte daß alles vorher auch nicht.:rolleyes:
     
    #13
  14. 11.10.14
    Tigerente73
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    Tigerente73

    Hallo Uschihexe,
    danke für deine Hilfe, jetzt hab ich das endlich mit dem Teig und versäuern verstanden :grinning:
    Vielen, vielen Dank Uschihexe. Werde auch mal ein Blick in die beiden Foren werfen.

    Liebe Grüsse
    Nicky
     
    #14
    uschihexe gefällt das.
  15. 11.10.14
    Tigerente73
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    Tigerente73

    Hallo Uschihexe,
    jetzt dachte ich , ich habs verstanden und nun bin ich wieder verwirrt. Ich habe im Sauerteig-Forum ein Rezept gefunden:
    400g Roggensauerteig (ASG + 200g Mehl + 200g Wasser)
    400g Roggenmehl
    400g Weizenmehl
    300ml Wasse
    und Gewürze

    nach deiner Erklärung (so wie ich sie verstanden habe ;) müsste doch nur noch 200g Roggenmehl dazukommen,oder?
    Man ist das kompliziert mit dem Sauerteig :blush: oder bin ich nur zu doof dazu?

    Einen schönen Abend

    Nicky
     
    #15
  16. 12.10.14
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    man kann schon auch weniger Roggenmehl versauern. Bei meiner Rechnung sind es 50 %, das Rezept vom Forum ist weniger versauert. Ist schon richtig so. Mein Rezept ist halt kräftiger im Geschmack. Man kann noch weniger Sauerteig nehmen ist alles eine Sache des Geschmacks. Probiere einfach Rezepte aus und bekomme so raus was Dir schmeckt. Wir lieben viel Sauerteig im Brot. Meine Rechnung bezog sich auf dein Frage hier ,wegen der 50%. Im Rezept vom Forum sind insgesamt 600 g Roggenmehl. Es wurden 200 g versauert also ca 33%.
     
    #16
  17. 12.10.14
    Tigerente73
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    Tigerente73

    Hallo,
    ok dank dir, ich war nur verwirrt, weil ich auch schon woanders gelesen habe,daß immer 50% versauert werden. Dann hab ich es mit deiner Erklärung ja doch richtig verstanden. Dann werde ich mal rumtüffteln :smile:. Einen schönen Sonntag.

    Liebe Grüße

    Nicky
     
    #17
  18. 12.10.14
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    ja Du hast es verstanden. Man kann das Roggenmehl ja versauern wie man möchte. Wir lieben sehr viel Sauerteig im Brot deshalb habe ich ja auch 800 g Sauerteig im Brot, 400 g Roggenmehl und 400 Weizenmehl (gerne nehme ich auch Vollkorn oder Einkorn selbst gemahlen dann in den Hauptteig dazu geben . Wird ein saftiges Brot, das sehr lange haftbar ist. Einige backen ja auch Roggenmehl mit Hefe, aber das mag ich nicht. Roggenmehl sollte schon versauert werden ist so verträglicher. Mischbrote mit wenig Roggenmehl backe ich auch oft ohne Hefe sondern mit meinem Lievto madre. Super toll dieser Vorteig. Aber back erst mal mit Sauerteig , wundere dich nicht , Sauerteigbrote mit einem hohen Roggenanteil sind klebrig. Bitte nicht mehr viel Mehl unter kneten sonder das Brot mit nassen Händen oder einer Teigkarte bearbeiten.
    Viel Erfolg beim Backen und dann beim Essen. [​IMG]
     
    #18

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