Ich kapier einfach das mit dem Hefeteig nicht!

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von andsan, 31.03.08.

  1. 31.03.08
    andsan
    Offline

    andsan

    Hallo zusammen,

    ich stelle jetzt gleich ganz dumme Fragen aber ich kapiers nicht,
    oder ich mach was falsch!

    Ich habe heute das einfache Roggenmischbrot aus dem Forum gemacht.
    Ich hab also den Teig nach Rezept gemacht, dann heisst es man soll den
    Teig gehen lassen und dann nochmal formen. Aber wenn ich den Teig dann
    nochmal forme, hat doch das ganze gehen lassen nichts gebracht. Dann hat
    doch der Teig wieder die gleiche Größe wie vorher. Außerdem behält der
    Teig wenn ich dann einen Laib forme nicht die Form sondern wird fast ein Fladen. Der Teig ist dann auch ziemlich klebrig. Ist der Teig zu nass, oder wie?
    Bitte Hilfe!!!!

    Gruß
    Sandra
     
    #1
  2. 31.03.08
    RoswithaB
    Offline

    RoswithaB *

    AW: Ich kapier einfach das mit dem Hefeteig nicht!

    Hallo Sandra,
    den genauen Vorgang mit dem gehen eines Hefeteiges kann ich Dir nicht erklären es ist halt so. ( Da fehlen mir ein paar Unterrichtsstunden in Bio und Chemie)
    Wenn der Teig zu klebrig ist bzw. auseinander läuft wie ein Fladen ist er zu dünn.
    Die meisten hier im Forum geben den Tipp zirka 50ml weniger Wasser zunehmen als in den Rezepten steht. Ich nehme die gleiche Menge Wasser und gebe Mehl zu.
    Ganz wichtig ist der Teig muß aus dem Kessel fallen und es sollte fast nichts am Messer kleben, dann ist er gut.
    Ich backe immer in der Form.
    Gruß Roswitha

    TM Repräsentantin in Raum Bruchsal

     
    #2
  3. 01.04.08
    jujama
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    jujama

    AW: Ich kapier einfach das mit dem Hefeteig nicht!

    Hallo Sandra!
    Du hast recht, wenn Du nach dem Gehen einen Laib formst, fällt der Teig wieder ein wenig zusammen...aber er geht dann im Ofen trotzdem toll auf. Ich denke auch, dass Du weniger Flüssigkeit oder ggf. mehr Mehl nehmen solltest, wenn Du das Brot nicht in der Form sondern freigeschoben backen willst. Ich gucke immer, ob der Teig im TM eine Kugel bildet...dann ist er in der Regel richtig. Ich lass den Teig auch lieber ausserhalb des TM gehen, weil er beim Rausnehmen sonst sehr zusammenfällt. Am besten die gerade fertige Teigkugel in einer runde Schüssel und mit einem Tuch abdecken und dann nach dem Gehen nochmal kurz formen und ab in den Ofen! Ich hoffe, dann klappts!!;)=D Ach ja, oder du kannst, wenn du merkst, dass der Teig auseinanderläuft, auch den Teig in ein Backpapier einschlagen und wie ein Bonbon verschnüren...dann zerläuft er auch nicht!

    Liebe Grüße
    Judith
     
    #3
  4. 01.04.08
    kargu56
    Offline

    kargu56

    AW: Ich kapier einfach das mit dem Hefeteig nicht!

    Hallo Sandra,
    schau mal hier, vielleicht hilft dir das weiter:
    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/21174-brotback-videos-2.html

    Mußt dir halt mal die Mühe machen und den ganzen Thread durchlesen.
    Kleckser hat dort ein paar gute Links gesetzt mit ausführlichen Erklärungen.
    Wünsche dir viel Erfolg beim nächstenmal.
     
    #4
  5. 01.04.08
    Schäfcheneule
    Offline

    Schäfcheneule

    AW: Ich kapier einfach das mit dem Hefeteig nicht!

    Hallo Sandra,

    ich habe jetzt mal in meinem Buch "Dorothea's Backgehimnisse" nachgelesen:

    ...Die von den Zellen (Hefepilze) abgegebenen Stoffe sind Kohlendioxid und Alkohol. Das Kohlendioxid treibt den Teig sofort in die Höhe, der Alkohol wird erst bei 78° gasförmig und treibt erst während des Backens.
    Je intensiver die Gärung desto mehr Kohlendioxid wird erzeugt. Wird der Teig zu lange warm gehalten, ist der benötigte Sauerstoff verbraucht und der ganze Teig ist vom Kohlendioxid durchsetzt und fällt zusammen. Der Sauerstoff kommt durch durchkneten und verarbeiten des Teiges hinzu. Die Gärzeit sollte mindestens 2 x 20 Minuten betragen. Vorsicht mit der Zugabe von Flüssigkeit. Jedes Mehl hat eine unterschiedliche Flüssigkeitsaufnahme. Niemal alles auf einmal zugeben, etwas zurücklassen und bei Bedarf zugeben...

    Irgendwo habe ich auch mal gelesen, dass daher diese großen Luftlöcher kommen konnen, wenn man den Teig nicht nochmal durchknetet.

    Wenn du noch mehr wissen möchtest, da steht noch einiges über Hefeteige drin :).

    Liebe Grüße
    Manuela
     
    #5
  6. 01.04.08
    andsan
    Offline

    andsan

    AW: Ich kapier einfach das mit dem Hefeteig nicht!

    Hallo,

    danke für eure Tipps. Ich werd's noch mal probieren.
    Ich habe das Gefühl, dass der Teig erst von der Konsistenz ganz
    gut ist, wenn er aufgegangen ist klebt er dann total an der Schüssel
    fest.

    Gruß
    Sandra
     
    #6
  7. 01.04.08
    Schäfcheneule
    Offline

    Schäfcheneule

    AW: Ich kapier einfach das mit dem Hefeteig nicht!

    Hallo Sandra,

    das kenne ich auch. Bei mir passiert das immer, wenn der Teig etwas zu warm in der Tupperschüssel war. Darum sollte man glaube ich auch am besten nur mit einem Tuch abdecken. Du kannst dann aber ruhig nochmal mit etwas Mehl arbeiten bis der Teig wieder eine angenehme Konsistenz hat.

    Liebe Grüße
    Manuela
     
    #7
  8. 07.04.08
    andsan
    Offline

    andsan

    AW: Ich kapier einfach das mit dem Hefeteig nicht!

    Hallo zusammen,

    jetzt hab ich noch mal eine Frage. Ich habe gestern wieder das
    einfache Roggenmischbrot gemacht. Diesmal habe ich weniger Wasser
    genommen und es ist auch schöner geworden. Im Rezept heisst es
    man soll den Teig 60 min. gehen lassen. Allerdings hatte sich nach
    der angegebenen Zeit noch nicht viel getan. Das ist mir jetzt schon
    öfter aufgefallen, mein Teig braucht immer so lange bis er aufgeht.
    Das Brot ist jetzt innen irgendwie nicht so luftig. Hätte ich den
    Teig noch länger gehen lassen müssen? Damit er innen drin noch mehr Luft
    kriegt?

    Liebe Grüße
    Sandra
     
    #8
  9. 07.04.08
    Quiltmaus
    Offline

    Quiltmaus *

    AW: Ich kapier einfach das mit dem Hefeteig nicht!

    Hallo Sandra,

    Hefeteig liebt Wärme, aber nicht zu viel Wärme. Benutz doch mal handwarmes Wasser, das liebt die Hefe und dann geht der Teig bestimmt schneller auf. Das Wasser sollte aber nicht mehr als ca. Körpertemperatur haben, sonst wird es nix.

    Und decke Deine Form mit dem Teig mit einem Handtuch ab, damit er auch die Wärme behält und und stell den Behälter an einen warmen Ort (neben die Heizung z. 8-).

    Länger als 1 Stunde würde ich den Teig nicht gehen lassen.
     
    #9

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