Jerrys Sauerteig Brot

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Zauberlehrling, 27.02.05.

  1. 27.02.05
    Zauberlehrling
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    Zauberlehrling

    Hallo hab eine Frage
    habe nun schon ein paarmal das Sauerteigbrot von Jerry gebacken immer mit dem Sauerteigansatz den ich weitergeführt habe nun sagte mein Mann beim letzten Brot es schmeckt ihm zu sauer was kann das sein ????

    Wird der Geschmack immer intensiver je älter der Ansatz. Was kann ich machen einfach weniger statt der 700g ST nehmen ? :roll:
    Vielen DAnk schon mal für eure Antworten.

    Zauberlehrling
     
    #1
  2. 28.02.05
    Jerry
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    Jerry

    Hallo Zauberlehrling,
    lese momentan nur ein bißchen mit hier, da erst Urlaub, dann krank.
    Also, der ST wird in der Tat "stärker", je älter er wird. Allzu viel weniger solltest Du jedoch auch nicht vom Ansatz nehmen, da dieser ja hauptsächlich als Treibmittel gebraucht wird. Ansonsten mit den Mehlsorten ein bißchen variieren, oder ein bißchen Zucker dazu? War aber evtl. auch nur das eine Brot; das hatte ich auch schon, daß es zwischendurch - aus welchem Grund auch immer - mal arg sauer wird.
    LG
    Jerry
     
    #2
  3. 28.02.05
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    Hallo Zauberlehrling,

    mein Brot war auch zu sauer.
    Im Sauerteigforum wurde mir geraten den Teig wärmer zu führen. Es hat geklappt, das nächste Brot war besser.

    Ich habe die gleiche Menge Sauerteig wie Roggenmehl genommen.

    Gruß Regina
     
    #3
  4. 01.03.05
    Fröschle2
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    Fröschle2

    Hallo Zauberlehrling,

    dass Dir Dein Sauerteig zu stark sauer schmeckt, kann verschiedene Ursachen haben.

    Reginas Tipp mit der warmen Führung ist eine Möglichkeit. Führst Du Deinen ST dreistufig? Wenn nicht, solltest Du das für die nächsten zwei Brote mal tun, das begünstigt das Wachstum der Milchsäurebakterien, die für den eher milderen Geschmack zuständig sind.

    Führst Du schon dreistufig, kannst Du das Anschüttwasser durch Buttermilch ersetzen (Pöt wird mich steinigen.... =D ), dadurch wird er ebenfalls etwas milder. Meistens reicht eine solche Behandlung.

    Vor einiger Zeit hatte ich einen sehr sauren ST, von dem ich einen Teil auf Bier-ST umgezüchtet habe: d. h., ich habe Malzbier als Anschüttwasser verwendet. Dieser wurde nach zweimaliger "Sauftour" deutlich milder und sehr viel gehfreudiger. Er hat allerdings auch einen sehr spezifischen Geschmack und eignet sich daher eher für reine Roggenbrote. Das "Ausnüchtern" ist im übrigens gut bekommen, er blieb mild und gehfreudig :wink:

    Liebe Grüße
    Fröschle2
     
    #4
  5. 01.03.05
    Zauberlehrling
    Offline

    Zauberlehrling

    Hallo ihr Lieben !
    Also der Ansatz steht recht warm im Wozi auf der Heizung.
    Hallo Fröschle was bedeutet dreistufig ???
    Ich mach es genau nach Jerrys Anweisung. 50 g abnehmen diese in den Kühlschrank und dann mit 375g Roggenmehl und 375g Wasser ansetzen 24 Stunden abgedeckt auf die Heizung, davon dann wieder 50 g abnehmen.
    Mir fällt grad ein er war bestimmt 10 Tage oder auch 12 :oops: statt der Woche im Kühlschrank bevor ich ihn dann wieder angesetztz hab. War es das vielleicht ?
    und was kann ich dann tun damit es von vorherein nicht so sauer wird, wenn ich ihn mal wieder lämnger nicht brauche ?
    LG
    Anke
     
    #5
  6. 01.03.05
    Fröschle2
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    Fröschle2

    Huhu Anke,

    dreistufig führen heißt, die 375 g Mehl und die 375 g Wasser auf drei "Fütterungen" über 24 Stunden zu verteilen. Damit meine ich, du gibst zum Anstellgut erst mal 50 g Mehl und 50 g Wasser, verrührst alles und läßt es ca. sechs Stunden stehen. Dann fügst Du 125 g Mehl und 125 g Wassser hinzu und läßt das Ganze über Nacht ca. 10 Stunden stehen. Am nächsten Morgen fügst Du noch mal 175 g Mehl und 175 g Wasser hinzu (jetzt hast Du insgesamt 375 g Mehl und Wasser hinzugefügt) und läßt es noch mal acht Stunden stehen. Die Zeiten kann man etwas anders staffeln, nähere Informationen dazu findest Du unter www.der-sauerteig.de, wo Pöt das sehr gut erklärt hat (er kann das besser als ich....). Diese Art der Führung bewirkt, daß eben die Milchsäurebakterien-Bildung begünstigt wird. Für ST-Anfänger hat das den Vorteil, daß der ST geschmacklich milder ist. Ist halt nur ein Organisationsproblem manchmal.

    Der zeitliche Abstand zwischen zwei Backtagen kann natürlich auch damit zusammenhängen - wenn Du nicht so häufig bäckst, dann lohnt es sich wirklich, wenn Du Dein Anstellgut trocknest, da kann nicht viel schiefgehen! Dazu schmierst Du die 50 g, die Du abgenommen hast, dünn auf etwas Backpapier und läßt es in einem trockenen, warmen Raum trocknen (Bitte nicht im Backofen!!!!!), das dauert normalerweise 24 bis 48 Stunden - dann kannst Du den ST ganz leicht vom Papier bröckeln und in einem geschlossenen Glas aufbewahren. Ich jag ihn vorher durch die Kaffeemühle, damit ich es hinterher gut dosieren kann - mußt Du aber nicht!

    Generell kann ich Dir nur raten, auf diese Weise regelmäßig "Sicherungen" von deinem ST zu machen, damit Du nicht von vorne anfangen mußt, wenn Du mal vergisst, das Anstellgut wegzunehmen oder wenn Dir mal ein Rest im Kühlschrank verschimmelt (ist mir auch schon passiert - sollte nicht, aber *seufz*).

    Liebe Grüße
    Julia
     
    #6
  7. 01.03.05
    Zauberlehrling
    Offline

    Zauberlehrling

    Hallo Julia vielen Dank für deine ausführliche Antwort :)
    Hmmh bei mir wird er dann nur einstufig geführt =D alles rein und 24 Std warten, halt wie Jerry das geschrieben hat. Für dreistufig fehlt mir die Zeit oder bin zu faul :oops: bzw war ich froh das ich das mit dem ersten Ansatz über die drei Tage hingekriegt hab ohne das ich es vergessen hab.
    Werd es mal probieren vielleicht ist das nächste ja dann wieder besser.
    LG
    Anke
     
    #7
  8. 02.03.05
    Fröschle2
    Offline

    Fröschle2

    Hallo Anke,

    ich führe meistens auch nur einstufig, ist als Berufstätige unter der Woche meistens schlecht anders machbar (bin ja froh, wenn ich das so hinbekomme). Wenn es denn mal dreistufig sein muß, mach ich das auch eher am WE!

    An Deiner Stelle würde ich es mal mit der Buttermilch als Anschüttwasser versuchen (wenn Du sichergehen willst, dann eben nur mit einem Teil :wink: ), ich bin mir sicher, das wirkt sich gleich aus! Und wenn das nicht das gewünschte Ergebnis bringt, kannst Du immer noch eine drei-Stufen-Führung machen!

    Viel Spaß beim Probieren!
    Liebe Grüße
    Julia
     
    #8
  9. 02.03.05
    Jerry
    Offline

    Jerry

    Huhu zusammen,
    ja, bei diesem ein- und dreistufig scheiden sich die Geister ;)
    Für dreistufig bin ich auch zu faul :oops:
    Verkrümeln ist auch eine gute Idee für's "Entsäuern" durch die "Bemehlung" - und ich mache es inzwischen nach dem zweiten verstorbenen ST im Kühli auch nur noch so :-(
    LG
    Jerry
     
    #9
  10. 02.03.05
    Fröschle2
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    Fröschle2

    Huhu Jerry,

    richtig, da scheiden sich die Geister =D !!! Ich steh auf einstufig :wink:

    Mit dem Verkrümeln hab ICH die Erfahrung gemacht, daß er mir zwei Mal verschimmelt ist :oops: , weil ich ihn einfach nicht mit genug Mehl vermengt habe (dazu warich wohl zu faul :lol: ), deshalb rate ich zum Trocknen, weil das Risiko kleiner ist (wenn man von Essigfliegen mal absieht...).

    Aber das ist halt auch so eine Sache, die macht jeder so, wie es für ihn/sie am besten passt! =D
    Liebe Grüße
    Julia
     
    #10
  11. 02.03.05
    Jerry
    Offline

    Jerry

    Huhu Julia,
    =D Ich auch (einstufig)
    Bei mir war es umgekehrt, mein getrockneter Versuch taugte leider nicht, weil ich nicht lang genug gewartet habe und eine Ecke noch feucht war :-?
    Aber das ist ja das Schöne am Sauerteig, kann jeder machen, wie's am besten paßt.
    LG
    Jerry
     
    #11

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