Kamut - Laugenbretzeln und Brötchen, Vollwertrezept

Dieses Thema im Forum "Backen: Brötchen" wurde erstellt von WK-Rezeptetopf, 08.09.07.

  1. 08.09.07
    WK-Rezeptetopf
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    So, hier ist es nun endlich, das Vollwertrezept zu den Laugenbretzeln. Ich habe es jetzt aus Kamut gebacken und so schmecken sie uns am besten. Aber demnächst werde ich sie mal Hälfte, Hälfte aus Kamut und Dinkel backen. Es geht auch mit Weizen, aber der Geschmack trifft nicht unsere Vorliebe.

    Kamut (Kamut ®) ist ein Hartweizen und ich mahle ihn auf meiner Getreidemühle, die extrem feines Mehl mahlt (von Hawos). Da Kamut auch bei sehr feinem Mahlgrad leicht grieselig bleibt, lasse ich den Teig gerne über Nacht im Kühlschrank gehen, dann ist er gut "durchgeweicht". Aber mit dem feinen Mehl aus der Mühle reicht es auch ihn eine Stunde gehen zu lassen.

    Wie sich Kamut im TM mahlen läßt, kann ich leider gar nicht sagen. Das, muß ich ehrlich gestehen, habe ich noch nicht ausprobiert.

    Der Teig ist etwas klebrig und wird mit Streumehl zu Bretzeln oder Brötchen verarbeitet.


    Ich habe Bilder zu den einzelnen Schritten des Bretzelformens.... aber ich bekomme sie nicht auf das richtige Format zum Hochladen:confused::confused::confused::confused:! Ich reiche sie nach!


    KAMUT - LAUGENBRETZELN UND BRÖTCHEN

    Zutaten für den Teig:

    320g Wasser
    500g Kamut, fein gemahlen
    20g frische Hefe
    2 TL Salz



    Zum bestreuen:

    grobes Salz



    Zutaten für die Lauge: (da ich meist die doppelte Menge Teig nehme, nehme ich 4l Lauge)

    2Liter Wasser (oder 4Liter)
    35g (3EL) Naton (Kaisernatron aus der Apotheke ist z.B. sehr Preisgünstig) (oder 70g)



    Zubereitung des Teiges:

    320g Wasser
    500g fein gemahlenen Kamut
    20g Hefe
    2 TL Salz

    In den Mixtopf geben, 2min auf Teigknetstufe kneten lassen. Evtl. Anfangs mit dem Spatel nachhelfen, aber wenn das Wasser zuerst in den Mixtopf kommt, klappt es auch ohne ganz gut.

    Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

    Backofen auf 180° vorheizen.

    Aus dem Teig 12 Kugeln formen.

    Jede Kugel wie folgt verarbeiten:

    Eine ca. 25cm lange Schlange ausrollen, die in der Mitte dicker ist.

    Die dünnen Enden nach oben legen und verdrehen.

    Die verdrehten Enden nach unten klappen und auf dem dicken Mittelteil der (nun nicht mehr) Schlange festdrücken. Dies ist nun die Rückseite der Bretzel.

    Die fertige Bretzel mit der Rückseite nach unten auf eine Backunterlage legen.

    Brötchen werden einfach rund geformt.



    Die Lauge aufsetzen:

    4 Liter Wasser mit den 70g Lauge in einem großen, beiten Topf zum Kochen bringen, Temperatur runterregeln, so daß es nur noch köchelt.



    Die Bretzeln oder Brötchen eintunken:

    Die Bretzeln oder Brötchen werden mit der Oberseite nach unten in die leicht köchelnde Lauge gegeben. Sie sinken erstmal zu Boden und kommen dann wieder an die Oberfläche, deshalb werden sie immer wieder sanft mit einem Schaumlöffel untergetunkt.

    Es dauert 45-60 Sekunden, bis die Teiglinge genug Lauge aufgenommen haben, sie werden dabei größer.

    Nach den 45-60 Sekunden die Teiglinge mit einem Schaumlöffel entnehmen und mit der Rückseite nach unten auf ein Backblech, das mit Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegt ist legen.

    Die Bretzeln nun an der Dicken Stelle einschneiden, ich schneide mit einem scharfen Messer tief ein und ziehe den Spalt mit dem Messer etwas auseinander.

    Die Brötchen über Kreuz einschneiden.

    Salz nach belieben drüber streuen.


    Backen:

    Blech in den vorgeheizten Backofen (180°) in der Mitte einschieben.

    15-20 Minuten backen. Dabei immer mal reinschauen, denn die gewünschte Bräune kann schon vorher erreicht sein. Außerdem kann ein Teig aus vollem Getreide mal mehr oder weniger feucht ausfallen.

    Hinterher die Backwaren auf einem Gitter auskühlen lassen.

    (ich verbrenne mir immer fast die Lippen und Zunge, weil ich nie abwarten kann sie zu essen...)
     
    #1
  2. 08.09.07
    eva.katharina
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    eva.katharina Schätzchen

    AW: Kamut - Laugenbretzeln und Brötchen, Vollwertrezept

    Hallo Susanne

    herzlichen Dank fürs Rezept .
    Kamut -Körner hab ich schon im TM 31 gemahlen und zwar 30 Sekunden /Stufe 10 .

    Lieber Gruß
    Eva
     
    #2
  3. 08.09.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Kamut - Laugenbretzeln und Brötchen, Vollwertrezept

    Hi Eva,

    was hast du dann aus dem Mehl gemacht? Hast du es verbacken? Ist der Teig schön aufgegangen?
     
    #3
  4. 08.09.07
    eva.katharina
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    eva.katharina Schätzchen

    AW: Kamut - Laugenbretzeln und Brötchen, Vollwertrezept

    Hallo Susanne

    ich hab ein Kamut - Sonnenblumenkern - Brot gebacken war sehr lecker .

    Lieber Gruß
    Eva
     
    #4
  5. 08.09.07
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Kamut - Laugenbretzeln und Brötchen, Vollwertrezept

    Hallo Susanne,

    danke für Deine Rezepte.

    Kamut ungemahlen habe ich zu Hause, irgendwann einmal gekauft und noch nichts damit probiert:rolleyes: . Muß ich doch mal testen, wie das schmeckt.

    Werde berichten.
     
    #5
  6. 09.09.07
    vinci
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    vinci vinci

    AW: Kamut - Laugenbretzeln und Brötchen, Vollwertrezept

    Vielen Dank, Susanne!
    Habe das Rezept schon sehnsüchtig erwartet, sofort in mein Rezeptprogramm übertragen und gedruckt.
    Bin mal gespannt, wie's klappt.

    LG
     
    #6
  7. 09.09.07
    natur-pur
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    natur-pur

    AW: Kamut - Laugenbretzeln und Brötchen, Vollwertrezept

    Hallo,

    Kamut lässt sich auch relativ fein mahlen, wird allerdings nicht so pudrig, wie zB. Dinkel. Ich mahle ihn 1,30 Min. bei Stufe 10.

    Ich habe zuletzt einen Nusszopf hier aus dem Forum gemacht nachdem ich das Rezept insgesamt auf "Vollwert" ungeschrieben habe, sehr lecker wie ich fand, auch gut aufgegangen.
    Die Nicht-VWKöstler fanden ihn etwas trocken.... (verwöhnte Gaumen ;) ), werde jedoch beim nächsten Versuch etwas mehr an Flüssigkeit verwenden.

    Der Zopf hatte durch den Kaumt eine sehr schöne gelbliche Farbe bekommen und sah nicht auf den ersten Blick "so gesund" aus.

    Liebe Grüße
    natur-pur ;)
     
    #7
  8. 10.09.07
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Kamut - Laugenbretzeln und Brötchen, Vollwertrezept

    Hallo liebe Sus,

    Danke fuers Rezept. Ich hab frueher nach genau dem gleichen gebacken :cool:, bis Gaby (Kegala) ihr Rezept eingestellt hat. Warum nimmst Du 4 L Wasser :confused: Ich komm gut mit einem Liter zurecht. Meine Kamutbrezeln sehen im Gegensatz zu Dinkelbrezeln allerdings nie so laugig aus :-(

    [​IMG]

    LG,
    Elli
     
    #8
  9. 10.09.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Kamut - Laugenbretzeln und Brötchen, Vollwertrezept

    Moin!

    Ach, die 4 Liter Lauge kommen daher, weil ich meist das doppelte Rezept mache und in den großen Topf eben 5 Bretzeln auf einmal reinpassen (werde ich oben noch einfügen). Einen Liter finde ich knapp, aber solange die letzten Bretzeln immer noch genauso "laugig" aussehen wie die ersten, ist das kein Problem.

    Mit jeder Bretzel, die du eintunkst, nimmst du ja Natron (Soda) raus.

    In letzter Zeit war es so, daß ich die Lauge am nächsten Tag nochmal verwendet habe..... aber so langsam läßt die Sucht nach. Ich habe auch kein Getreide mehr, wir hatten fiese kleine Käfer im Schrank, als wir nach Hause kamen und bevor nicht alles durchgesehen, aufgegessen oder zu den Hühner gegeben war, wollte ich noch nichts wieder kaufen.

    Kegala´s Rezept ist ja in etwa das gleiche, was bei mir nicht geklappt hat, war das Originalrezpt einfach mit Vollkorn zu machen. Die haben die Lauge gar nicht angenommen. Irgendwann bin ich dahinter gekommen, daß ich die Butter rauslassen muß, das scheint bei Vollkorn zu verhindern, daß die Lauge "eindringen" kann.



    Aber morgen fahre ich zum Hof, dann geht es weiter hier.
     
    #9

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