Kann man Brötchenbackmittel selbst herstellen?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von WK-Rezeptetopf, 08.03.04.

  1. 08.03.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Ihr Lieben,

    da es ja hier nur dieses Pappbrot gibt, backe ich hier sehr viel. Die Brote gelingen ziemlich gut, ich nehme meistens Weizenkleber HT, da das Mehl hier sehr wenig Gluten hat (haben mir hier die Bäcker gesagt).

    Meine Brötchen werden zwar sehr lecker, sind aber oft ziemlich fest. Habe schon alle Brötchenrezepte aus dem Forum ausprobiert.

    Ich lese jetzt öfter etwas über Brötchenbackmittel. Kann man das nur kaufen oder kann man das auch selbst herstellen?

    Falls nicht, wo kann man günstig größere Mengen kaufen? Frage dann jemanden ob er mir etwas mitbringt.

    Selbermachen wäre natürlich besser.

    Vielen Dank für Eure Antworten!

    Alles Liebe
    Susi aus Amiland :wink:
     
    #1
  2. 08.03.04
    Barbara70
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    Barbara70 Foren-Admin

    #2
  3. 09.03.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Barbara,

    vielen Dank!
    Das Schicken nach Amiland kann man nicht bezahlen. Geht 100gweise!

    Benutzt Du auch das Brötchenbackmittel? Gibt es keine andere Art lockere Brötchen zu backen?

    Liebe Grüße
    Susi aus dem Pappbrotland :wink:
     
    #3
  4. 09.03.04
    *Sandra*
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    *Sandra*

    Hallo,
    wenn du den Brötchenteig wie bei den "Kühlschrankbrötchen" erst aufrollst und dann zusammenrollst anschließend backen werden die eigentlich schön locker. Kannst Du DIr so ein Backtriebmittel nicht über die BW "einschiffen" lassen? So quasi Feldpost :).

    LG
    Sandra deren Mann immer noch überlegt was oder wer in Norfalk stationiert ist *grins*
     
    #4
  5. 09.03.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Susi,
    schau doch mal auf der Seite nach, da steht die Herstellung von Backmalz,
    vielleicht hilft Dir das.

    http://www.petras-brotkasten.de/BrotBackmalz.htm

    Sollte ich noch was zu dem Thema finden, gebe ich Dir ne Info.

    Grüße über den Teich!
     
    #5
  6. 09.03.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Ihr Lieben,

    @ Sandra

    Das habe ich auch versucht. Ist auch ziemlich gut. Ich möchte die Brötchen richtig groß und locker haben.

    Für Deinen Mann:

    In Norfolk ist die größte Marinebasis der Welt. Die Amis haben hier die Flugzeugträger usw. liegen. Dann ist hier noch eine NATO-Base, dort arbeitet mein Mann.


    @ Elke

    Vielen Dank, werde ich mal ausprobieren!

    Alles Liebe
    Susi aus Amiland :wink:
     
    #6
  7. 10.03.04
    *Sandra*
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    *Sandra*

    Hallo Susi,
    na als nur am "Landrobber" *grins* hat er nicht an die Marine oder die Nato gedacht :) Ach ja .

    Hast Du schon mal die Ciabatta mit Sauerteig gemacht? Die sind zwar etwas arbeit, wobei mit James geht es, aber die sind aussen schön knusprig und innen locker. Sobald endlich dieser zwerg aus dem Bauch gekrochen ist mach ich die auch wieder, zur Zeit ist mir eigentlich alles zuviel. :-?

    Kann man denn den James nicht zum Wehen erzeugen oder einleiten nehmen mennoooooo.

    Robert Ansatz:
    6 Eßl. (60 g) Mehl (Typ 550 oder 812 oder 1050)
    1 1/2 Eßl. Zucker
    20 ml Buttermilch
    100 ml Magermilch

    Robert verträgt genau wie sein Bruder Hermann kein Metall also eine Plastik oder Glasschüssel verwenden.

    Alle Zutaten in eine Schüssel geben zu einem glatten Teig schlagen und den Ansatz so lange stehen lassen bis er Blasen wirft. Dauert manchmal ein paar Tage. Danach im Behälter im Kühlschrank aufbewahren und nach dem Robertbrief weiterverfahren.

    Robert Brief

    1. Tag erst mal stehen lassen
    2.-4. Tag mit Holz oder Plastiklöffel umrühren
    5. Tag 100 g Mehl (wie beim Ansatz)
    200 ml Milch
    20 g Zucker
    6.-9. Tag fleißig umrühren
    10 Tag wieder füttern und danach weiterverarbeiten.

    Immer wieder 200 g für den neuen Ansatz wegnehmen.

    Ciabatta:

    1 kg Mehl Typ 405
    200 g Robert
    120 g Hartweizen Nudelmehl ( ich nehme Hartweizengrieß und mahle diesen 1,5 min auf Turbo)
    0,8 l Wasser
    1 Beutel Trockenhefe
    25 g Meersalz
    20 ml Olivenöl (erst zum Schluß)

    Zubereitung:
    Da unser guter TM leider mit der kompletten Menge vollkommen überladen ist teile ich einfach und knete mit der Brotstufe ca. 2 Min.. Anschließend das Öl kurz kneten und zum gehen in eine Schüssel.
    45 – 60 min. gehen lassen.
    Auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben (!! Viel Mehl der Teig klebt, ich mache das Mehl in eine Fettpfanne und mache da den Teig rein, reduziert den Dreck erheblich) Mit einem Teigschaber Brötchen abstechen und auf ein Backblech geben. Nochmal ca. 30 min. gehen lassen.

    Backofen vorheizen und bei
    230 – 250 °C 10 – 15 min. dann
    190 – 200 °C 25 min. backen.

    Da wir die Brötchen fertig gebacken einfrieren, mache ich immer bis auf den Ansatz den ganzen Robert, andernfalls könnte man diesen auch verschenken J Die Brötchen sind ein Gedicht und wenn man die Verarbeitung erst mal raus hat auch sehr schnell gemacht

    Guten Hunger !!!
     
    #7
  8. 10.03.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Sandra,

    hört sich ja spannend an, werde ich mal ausprobieren. Vielen Dank!

    Allerdings wird Hermann's Familie immer größer. Ich dachte immer der Brot-Bruder heißt Siegfried?

    Gibt es auch noch Schwestern? Zum Beispiel Agathe für leckere Kuchen ohne Fett? Oder Berta für sahniges Eis ohne Eier, Butter und Sahne?

    Liebe Grüße
    sendet Susi aus Amiland :wink:
     
    #8
  9. 10.03.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    @Barbara
    Du bist ein Schatz !!!!!!!!!!!
    Endlich eine Adresse, bei der man Pökelsalz in annehmbaren Mengen kaufen kann!!

    JUCHHUUUUUU

    DANKE
     
    #9
  10. 10.03.04
    Barbara70
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    Barbara70 Foren-Admin

    Hallo Susi,

    ich benutz kein Brötchenbackmittel, ich mach es eigentlich auch immer mit dem Ausrollen und anschließendem Aufrollen.
     
    #10
  11. 10.03.04
    Barbara70
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    Barbara70 Foren-Admin

    @Elke:

    Gern geschehen! :lol: Auch wenn ich es gar nicht gesehen hab!!! :oops:
     
    #11
  12. 20.03.04
    Andrea Nagel
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    Andrea Nagel

    Hallo Susi,

    ich hab gestern mit meiner Mühle telefoniert, um rauszufinden, ob sie Brötchenbackmittel haben.

    Er meinte, man könne das durch Lecithin und Backmalz ersetzen, jeweils einen EL pro 1 kg Mehl.

    Am Montag kommt meine Lieferung, dann teste ichs sofort.

    Will nämlich unbedingt die Dinkel-Seelen und das Sonnenblumenbrot ausprobieren.

    Andrea aus dem Königsschloss
     
    #12
  13. 22.03.04
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Andrea,

    hast Du es inzwischen mit dem Backmalz und dem Lecithin ausprobiert?Bekomme noch Reinlecithin vom Spinnrad aber kein Backmalz.

    Hast Du schon Brötchen damit gebacken? Hast Du einen Unterschied festgestellt?

    Liebe Grüße
    Susi aus Amiland :wink:
     
    #13
  14. 23.03.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Susi,
    das Backmalz kannst Du doch selbst herstellen, (siehe Link in obiger Mail)
    ist doch glaube ich aus sprießender und dann gedarrter Gerste, die danach fein gemahlen wird.
     
    #14
  15. 23.03.04
    Gaby2704
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    Gaby2704 Likörhexchen

    Hallo Susi,

    ich hab hier noch Rezepte von der Hobbythek.

    süsse Hefebrezeln

    500 gr. Mehl oder Vollkornmehl
    100 - 150 gr. Zucker oder Honig
    1 Tl. = 2 gr. Reinlecithinpulver
    50 gr. Butter oder Margarine
    40 gr. Hefe
    1/2 Tl. Salz
    2 Eier
    150 - 180 ml Wasser oder Milch

    1. Hefe in der warmen Flüssigkeit auflösen.
    2. Die trockenen Zutaten mischen.
    3. Nun die Butter, Eier und die Flüssigkeit hinzugeben und alles gut durchkneten.
    4. Den Teig gut abgedeckt 45- 60 Minuten gehen lassen.
    5. Den Teig nochmals durchkneten und ohne Mehl formen. Ruhezeit 20-30 Minuten

    Der Teig soll sich auch fritieren lassen.

    Backzeit:

    Stuten 50 Minuen
    Teilchen 30 Minuten
    Zöpfe, Brezeln 30-40 Minuten

    bei 180 - 200 °C

    ca. 15 Minuten vor Ende der Backzeit mit geschlagenem Ei bepinseln.

    Abwandlung:

    300 gr. Hafermehl, Reismehl, Maismehl oder sonstiges Mehl
    150 gr. Weizenmehl
    60 gr. Weizenkleber HT
    1 Tl. Reinlecithinpulver
    100-150 gr. Zucker oder Honig
    50 gr. Butter oder Margarine
    1/2 Tl. Salz
    2 Eier
    40 gr. Hefe
    150 - 180 ml Wasser


    Brötchen

    500 gr. Mehl Typ 550, 1050 oder Vollkornmehl
    1 Tl. = 2 gr. Reinlecithinpulver
    5 gr. Zucker
    10 gr. Salz
    5 gr. Butter oder Margarine
    25 gr. Hefe
    300 ml Wasser


    Wasser, Hefe und Salz 40°C / 1 1/2 Minuten / Stufe 2

    Restlichen Zutaten in den Topf geben und 3 1/2 Minuten / Brotstufe

    1. Teigruhe bei 20-25°C ca. 20 Minuten

    Teig in 12 gleichmässige Stücke teilen und ohne Mehl formen.

    2. Teigruhe helles Mehl 40 Minuten
    Vollkornmehl 30 Minuten

    Brötchen aus hellem Mehl 10 Minuten vor Beendigung der Teigruhe einschneiden.

    Vollkornbrötchen ohne Schnitt mit Wasser bepinseln und mit Sesam, Mohn, u.v.a. besteuen.

    Backzeit:
    Ofen vorheizen und ie Fettpfanne einschieben. 200 - 300 ml heißes Wasser auf die Fettpfanne geben und die Brötchen reinschieben. Bei 230 - 240°C ca. 25-30 Minuten abbacken.

    Abwandlung:

    man kann die Brötchen auch nach der 2. Teigruhe in den Kühlschrank ( über Nacht) stellen und dann am anderen Morgen abbacken.


    Baquette

    500 gr. Weizenmehl Typ 550 oder 1050
    1 Tl. = 2 gr. Reinlecithinpulver
    5 gr. Zucker
    10 gr. Salz
    5 gr. Margarine oder Butter
    10 gr. Hefe
    300 ml Wasser

    Zubereitung wie Brötchen

    1. Ruhezeit 60 Minuten

    den Teig gut durchkenten und in drei gleiche Teile teilen. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen und dann formen.

    2. Ruhezeit 60 Minuten.

    bei 240°C ca. 30 Minuten abbacken.
     
    #15
  16. 23.03.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Gaby,

    vielen Dank für die Rezepte! Die Brötchen werde ich testen, wenn ich das Reinlecithin bekommen habe.

    Hallo Elke,

    werde ich auch mal ausprobieren, muß aber hier das richtige Getreide bekommen und das ist nicht so einfach. Hier gibt es ja nur alles abgepackt, eine Mühle habe ich noch nicht entdecken können.

    Liebe Grüße
    Susi aus Amiland
     
    #16
  17. 24.03.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Susi,
    ich werde im Supermarkt mal "abgepackte" Gerste kaufen, und mal testen, ob sie "treibt".
    Gebe Dir dann Bescheid, kann sich aber etwas hinziehen...
     
    #17
  18. 24.03.04
    Andrea Nagel
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    Andrea Nagel

    Hallo Susi,

    wenn dus ganz ehrlich wissen willst, ich hab keinen Unterschied bemerkt!!!

    Im GEgenteil, meine Dinkel-Seelen waren innen kätschig, warum auch immer.
    Aber sonst waren sie lecker, vielleicht habe ich sie auch einfach nicht lange genug gebacken?

    Und mein Laugengebäck ohne wunderbar locker!

    Tut mir übrigens leid, das die Antwort so lange gedauert hat.
    Meine 4 kids halten mich oft ganz schön auf Trab.

    Liebe grüsse

    Andrea aus dem Königsschloss
     
    #18
  19. 24.03.04
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Ihr Lieben,

    danke nochmals für Eure Antworten!

    Liebe Grüße
    Susi aus Amiland :wink:
     
    #19
  20. 15.07.04
    Gaby2704
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    Gaby2704 Likörhexchen

    @ Susi im Amiland,


    hab mich heute auf die Suche nach einem Rezept für Malzbrötchen gemacht. Die gibt es hier nirgends und bei meinen Eltern schmecken die so lecker. Dabei hab ich dann u.a. folgendes gefunden und mich erinnert, das jemand danach suchte:


    12 g Brötchenbackmittel oder 4 Esslöffel Kartoffelbreipulver
    auf 500 gr. Mehl


    Ich wollte heute abend, hoffentlich denke ich dran, den Ansatz für Backmalz ansetzen. Dann werde ich das auf jeden Fall mal ausprobieren.
     
    #20

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