Keime im Sauerteig ?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von WK-Rezeptetopf, 20.03.06.

  1. 20.03.06
    WK-Rezeptetopf
    Offline

    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Ihr Lieben,
    ich habe vor ein paar Wochen mir einen Sauerteig nach Jerrys Rezept gezüchtet. Das Brot wird soooo lecker und ich kann es ohne Hefe backen. Ich setze 1 mal pro Woche die 50g aus dem Kühlschrank mit 375g Mehl und 375g Wasser an. Die Schüssel stelle ich dann neben die Heizung so bei ca. 28-30 C in der Nacht geht es dann bis ca. 20 C runter. Am nächsten Morgen nach 24 Stunden fange ich an zu backen. Dazwischen mache ich nichts mit dem ST.
    Jetzt habe ich auf www.der-Sauerteig.de gelesen dass die 1 Stufenführung zu Keimbelastung führen kann. Ist mein Sauerteig vielleicht gar nicht so gesund ? [​IMG]
    Ich bin stark verunsichert durch die vielen Möglichkeiten die es bei der ST Herstellung gibt. :rolleyes: Vielleicht kann ja jemand ein Buch empfehlen.
    Danke,
    LG Goldmarie
    [​IMG]
     
    #1
  2. 20.03.06
    Benedicta
    Offline

    Benedicta

    Tja,

    ich hab das mal eben nachgelesen :)
    Da steht leider überhaupt nicht, warum das so sein soll :dontknow:
    Aus chemischer Sicht könnte ich mir nur vorstellen, dass der Temperaturunterschied zur 3-stufen-Führung eine Rolle spielt, bzw. die Tatsache, dass der ST einfach länger am Stück steht. (Bei der 3-stufen-Führung wird ja bei jeder Stufe gerührt, wobei auch Sauerstofff an den Teig kommt -> anaerobe Keime haben weniger Chancen).

    Ansonsten würde ich Pöts Ausführungen als Anregung verstehen, nicht als alleinseeligmachende Götterbotschaft ;)
    (Und dass man Katzen, Gartenerde, Gemüseschalen und was sonst noch so rumfliegen kann vom ST fernhält, versteht sich m.E. von selbst :) )

    Grüße,
    Benedicta
     
    #2
  3. 20.03.06
    Swyma
    Offline

    Swyma Sponsor

    Wenn man grundsätzlich mal von der Tatsache ausgeht das in unserer Atemluft Fäkalbakterien vorhanden sind, so stelle ich mir vor, das sich diese naturgemäß auch auf den Sauerteig lagern. Kommt natürlich darauf an wie stark belastet er damit wird.
    Also ich würd das ganze nicht so dramatisch sehen wollen.
     
    #3
  4. 20.03.06
    Christel
    Offline

    Christel

    Liebe Goldmarie,

    du brauchst keine Angst zu haben, dass dein Sauerteig ungesund ist. Wie ich schon mal hier geschrieben habe, backe ich seit über 20 Jahren Sauerteigbrot, und ich lebe noch und bin kerngesund. Ich stelle meinen angesetzten Sauerteig einfach in die Küche, decke ihn leicht ab und lasse ihn auch meistens 24 Stunden stehen. Außerdem sind gewisse Keime aus der Luft nötig, damit er überhaupt sauer wird.

    Lass dir dein Brot schmecken!

    LG Christel
     
    #4
  5. 20.03.06
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    Hallo,
    solange der Sauerteig angenehm riecht ist es kein Problem. Kaputter Sauerteig schimmelt (ist mir mal passiert)- war deutlich zu sehen und zu riechen.
     
    #5

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