Korn selber mahlen

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Happykiara, 11.07.06.

  1. 11.07.06
    Happykiara
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    Happykiara Inaktiv

    Hallo zusammen,

    möchte mich kurz vorstellen, bin neu hier und habe wenig Ahnung vom Brot backen.Ich habe mit meinen 41 Jahren noch nie ein Brot gebacken und deshalb etwas unbeholfen:confused: . Mein Sohn ist Mehlstauballergiker und nun sollte ich mein Mehl selber mahlen. Hab das auch schon versucht und bin mir nun nicht wirklich sicher, ob ich das Mehl nennen kann oder vielleicht Schrot? Habe auch schon versucht einen Sauerteig anzusetzen wie es in dem Thermomix-Buch steht, auch das ist mir mißlungen, das Brot war ein Ziegelstein. Bitte helft mir ich bin am verzweifeln.

    Danke schon mal:p

    Gruß Happykiara
     
    #1
  2. 11.07.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Korn selber mahlen

    Hallo Happykiara,
    Du hast recht, im Thermomixx werden die Körner ja praktisch zerhackt und nicht wie in einer Mühle zwischen Mahlsteinen gemahlen.
    Daher bekommt man die dem Thermomixx auch maximal sehr feines Schrot zustande, aber kein wirklich feines Mehl wie in einer guten Getreidemühle.
    Trotzdem kann man auch mit diesem Schrot durchaus leckere Brote backen, wenn man nicht das Geld für eine seperate Getreidemühle ausgeben möchte.

    Ich verstehe nur nicht, warum Du wegen der Allergie Deines Sohnes das Mehl selber mahlen sollst, dabei entsteht doch auch Staub?

    Was den Sauerteig angeht, kann ich Dir anbieten, Dir eine Startkutur von meinem sehr stabilen Sauerteig zu schicken, damit klappts dann auch garantiert mit dem Sauerteigbrot. Das kostet Dich nichts weiter als das Briefporto hin und zurück.
    Schick mir einfach eine PN, falls Du Interesse hast.

    Falls Du es nochmal alleine mit dem Sauerteigbrot versuchen möchtest ist hier eine einfache Anleitung:

    Schritt für Schritt zum Sauerteigbrot

    Zutaten: 250g Roggenmehl
    400g Dinkel oder Weizenmehl
    Salz,
    Wasser
    für die ersten 2-3 Exemplare Hefe Wenn man einen ganz frischen Sauerteig hat,ist es ratsam dem Teig noch etwas Hefe zuzugeben, da dieser noch nicht so viel Triebkraft entwickelt wie ein alter Sauerteig.
    Nach den ersten 3 Broten kann man dann die Hefe ganz weglassen.
    Zubereitung:
    1.Tag

    50g Roggenmehl Type1150 oder 1370 (gibt es in jedem Supermarkt jedenfalls bei uns)

    50g lauwarmes Wasser

    alles verrühren und 1 Tag abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen

    2. Tag

    zu dem ersten Ansatz wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser dzurühren und wieder 24 Stunden stehen lassen

    3. Tag

    zu dem Ansatz wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser dazurühren und nochmals 24 Stunden stehen lassen.

    Weiterverarbeiten je nach Rezept!!

    Nun hast Du 300g Sauerteig von diesem nimmst du etwa 50g weg und stellst es in einer Schüssel in den Kühlschrank bis zum nächsten Backen das ist dann das "Anstellgut"

    und mit den restlichen 250g kannst Du ein Brot nach folgenden Rezept backen :


    400 g Dinkelmehl
    100 g Roggenmehl
    350g Wasser
    10g Salz
    Brotgewürze und Saaten nach Wahl

    dieses wird mit den 250 Saueretig vermischt gut durch gerührt etv verknetet und ca 30-45 Min . ruhen lassen.

    Danach nochmals gut durchkneten ein Brot formen entweder in einem Gärkörbchen ruhen lassen oder in eine Backform geben.

    Nun wenn Du ohne Hefe backst ob wohl ich Dir raten würde am Anfang etwas Hefe dazu zu geben (ca 20g ) muss der Brotteig nun 60Min -90 Min gehen !!

    Danach backen bei 200°C ca 50-60 Min.


    Wenn Du nicht mindestes 1x in der Woche backst dann musst Du das "Anstellgut " verkrümmeln d.h Du gibst so viel Roggenmehl dazu bis feste Streusel entstehen diese ist dann im Kühlschrank bis zu 8 Wochen haltbar.

    Ratsam ist es auch sich immer etwas zu trocknen für den Fall der Sauerteig gibt den Geist auf oder Du verbackst mal die gesamte Menge.

    Zum Trocknen einfach etwas Sauerteig auf Backpapier aufstreichen und an der Luft trocknen lassen
    Die Mehlmenge kannst Du auch varieren gut ist ein Mischungsverhältnis von Mischverhältnis für ein Weizenmischbrot 80% Weizenmehl und 20 % Roggenmehl. ​
    Viele Grüsse,
    Inalina
     
    #2
  3. 12.07.06
    Benedicta
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    Benedicta

    AW: Korn selber mahlen

    Sorry, aber das stimmt nicht (geht sogar im James ;))
    Im James nehme ich 250 - 300 g Körner und lasse sie mindestens 2 Minuten auf Turbo laufen (Dinkel ca. 2,5, Roggen eher 3). Danach ist das Mehl fein :)

    Wenn du ein Küchentuch unter den Deckel klemmst, und den Deckel nach dem Mahlen nicht sofort aufmachst, sondern etwas wartest, staubts auch nicht.
    Dazu kommt, dass die Mehlstauballergie gar nicht unbedingt vom Staub an sich kommt, sondern von den Zusätzen, die in Fertigmehl oft enthalten sind (habs extra nachgelesen :))

    Zum Thema Sauerteig: meinst du denn, der verträgt die Postreise? Ich hab mir 2005 vom Hexentreffen einen mitgebracht, der hatte schon mit der Zugfahrt Probleme (obwohl er in der Kühltasche war).

    Grüße,
    Benedicta
     
    #3
  4. 12.07.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Korn selber mahlen

    Hallo nochmal,
    ich will Euch den TM wirklich nicht mies machen, hab ja grad selbst einen bestellt =D, aber wer schon mal Mehl mit einer richtig guten Getreidemühle gemahlen hat, der kennt den Unterschied.
    Mit der Technik die der TM hat (Schlagmesser), kann man maximal ganz feines Schrot, aber eben kein wirklich feines Mehl mahlen.
    Ich schicke Dir gerne eine Probe zum Vergleich aus meiner Mühle, falls Du den Unterschied mit eigenen Augen sehen und mit den Händen fühlen möchtest ;)
    Mittlerweile habe ich die fünfte Getreidemühle in meinem Haushalt, mit deren Ergebnissen ich zum ersten mal wirklich zufrieden bin. Die würde ich auch nie nicht hergeben wollen, auch wenn der TM bei mir eingezogen ist.

    Was den Sauerteig angeht, da verschicke ich sozusagen eine getrocknete Kultur die man innerhalb eines Tage wieder zum Leben erwecken kann.
    Da kann nix verderben.

    Liebe Grüsse,
    Inalina
     
    #4
  5. 12.07.06
    Benedicta
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    Benedicta

    AW: Korn selber mahlen

    Meine Mutter *hat* eine richtig gute Getreidemühle.... daher glaub ich schon, dass ich das beurteilen kann =D
    (deswegen hab ich mit dem TM auch solange rumprobiert, bis es funktionierte - und das Ergebnis war eben, dass man ihn länger laufen lassen muss).

    Von daher: ich will dir ja deine Mühle nicht madig machen, aber warte doch erstmal ab, bis du den TM richtig ausprobiert hast ;)
    Die Frage hier war ja nicht "welche Getreidemühle soll ich mir kaufen" sondern "wie mach ich das im TM", und da als Antwort "gar nicht" hinzuschreiben, obwohl du den TM - wie du grade schriebst - noch gar nicht hast, finde ich ein bisschen daneben.

    Grüße & nix für ungut,
    Benedicta
     
    #5
  6. 12.07.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Korn selber mahlen

    Nur weil ich keinen habe, heisst das nicht, daß ich noch keinen arbeiten sehen habe. Ich will den TM nicht madig machen, aber er kann eben nicht alles.
    Das macht ihn doch deswegen nicht schlechter oder minderwertig.
    Wie schon geschrieben, biete ich Dir gerne eine Mehlprobe zum Vergleich an.

    Ich kann die Mühle Deiner Mutter natürlich nicht beurteilen, weiss aber, daß es da himmelweite Unterschiede beim Mahlergebnis gibt und selbst die teuersten Mühlen noch lange nicht wirklich fein mahlen.

    Auch wenn Du es noch so daneben findest, bleibe ich bei meiner Aussage, daß man mit Schlagmessern im Vergleich zu Korundmahlsteinen kein wirklich feines Mehl mahlen kann, sondern maximal sehr feines Schrot erzeugen kann.

    LG,
    Inalina
     
    #6
  7. 12.07.06
    Benedicta
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    Benedicta

    AW: Korn selber mahlen

    Einige TRs vertreten hartnäckig die Meinung "30 Sekunden reicht" - und das deckt sich halt so überhaupt nicht mit meiner Erfahrung. Wenn du also immer nur "30-Sekunden-Mehl" gesehen hast, hast du halt wirklich nur Schrot gesehen.
    (Ich hab einige Ziegelsteine gebacken, bis ich dahinter kam, dass hier - wie bei der Bahn - die Zeiten zu optimistisch betrachtet werden =D)
    Wenn ich mein Mehl an die 3 Minuten mahle, ist es so fast so fein wie das aus der Tüte - und das reicht für einen "normalen" Haushalt allemal (schließlich bin ich kein Konditor, auch wenn meine Kuchen regelmäßig gelobt werden).
    Tja, da hast du recht, das mit dem Frühstück am Bett konnte ich ihm noch nicht beibringen ;) aber Mehl mahlt meiner inzwischen ganz ordentlich (und das sollte er auch besser, denn genau deswegen hab ich ihn angeschafft).

    Grüße,
    Benedicta
     
    #7
  8. 12.07.06
    Happykiara
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    Happykiara Inaktiv

    AW: Korn selber mahlen

    Hallo Inalina,

    vielen Dank erst mal für deine Antwort. Werde das mit dem Sauerteig auf jeden Fall noch mal so versuchen wie du es mir geschrieben hast. Nur eine Frage noch, wie erwecke ich das Anstellgut ( komischer Name ) wieder zum leben? Ich nehme ihn aus dem Kühlschrank und dann....???
    Auch ich bin der Meinung das selbst wenn ich das Korn lange mahle, wird es kein richtiges Mehl, vielleicht liegt es an der Sorte?
    Kann ich das Brot wie du es mir beschrieben hast, auch aus meinem feinen Schrot backen?
    Viele Grüße und Danke
    Martina
     
    #8
  9. 12.07.06
    Happykiara
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    Happykiara Inaktiv

    AW: Korn selber mahlen

    Hallo Benedicta,

    ich habe meine Körner auch sehr lange gemahlen, aber es wird wirklich kein richtiges Mehl, außerdem wird mein Jaques ziemlich warm bei dieser Aktion, so warm das die Anzeige schon leuchtet ist das normal?

    Grüße Martina
     
    #9
  10. 12.07.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Korn selber mahlen

    Hallo Martina,
    also wenn Du Dir einen Sauerteig züchten möchtest, dann würde ich an Deiner Stelle wirklich gekauftes Roggenmehl Typ1150 (gibts in jedem grösseren Supermarkt) benutzen. Damit hat man die geössten Erfolgsaussichten.

    Wenn Du dann mal einen aktiven Sauerteig hast, reicht der feine Schrot aus dem TM völlig aus um schöne Brote zu backen.

    Also bevor Du den sauerteig zu den restlichen Zutaten gibst, nimmst Du ja etwas als Anstellgut fürs nächste Backen weg und hebst es bis zum nächsten Backen auf.
    Am Abend bevor Du dann backen möchtest, nimmst Du das Anstellgut aus dem Kühlschrank und verrührst es mit Mehl und lauwarmen Wasser im Verhältnis 1:1.
    Wenn Du also für ein Brot 400g Sauerteig braucht, verrührst Du Dein Anstellgut mit 200g Mehl und 200g Wasser, deckst das zu und lässt es bis zum nächsten Vormittag (mindestens 12 Stunden, besser 16) stehen.
    Davon nimmst Du dann wieder etwas *Anstellgut* fürs nächste Backen weg und knetest dann mit den restlichen Zutaten laut Rezept und dem sauerteig Deinen Brotteig.

    Ich hoffe das war jetzt verständlich ausgedrückt.

    Liebe Grüsse,
    Inalina
     
    #10
  11. 12.07.06
    Happykiara
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    Happykiara Inaktiv

    AW: Korn selber mahlen

    Hallo Inalina,

    ja jetzt habe ich das auch verstanden, warst mir eine große Hilfe, vielen Dank.
    Ganz sicher werde ich dir von meinem ersten Brot mit eigenem Sauerteig berichten.

    Liebe Grüße
    Martina
     
    #11
  12. 12.07.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Korn selber mahlen

    Und nicht vergessen, bei den ersten 2-3 Broten noch etwas Hefe mit in den Teig zu geben, da ein junger Sauerteig noch nicht so viele Hefen entwickelt um das Brot locker zu machen.

    Noch viel mehr gute Infos und Rezepte zum Sauerteig gibts bei:

    http://www.der-sauerteig.com/

    LG,
    Inalina
     
    #12
  13. 12.07.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Korn selber mahlen

    Hallöchen,
    nun möchte ich meinen "Senf" auch dazugeben, es wird keinesfalls nur feiner Schrot im TM, ich nenn es, wie Benedicta FEINES Mehl...meine Brote sind mit dem TM total klasse...hatte vorher eine STEINGETREIDEMÜHLE...eine GUTE...aber nun ja, möchte nicht JEDEN dazu überreden, eher überzeugen....probier es mal mit Benedictas Methode aus...vielleicht bist Du dann überrascht...

    Liebe Grüsse Andrea
     
    #13
  14. 13.07.06
    natur-pur
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    natur-pur

    AW: Korn selber mahlen

    Hallo, auch ich möchte mich jetzt mal kurz einschalten zum Thema Getreidemühle contra TM.

    ich besitze den TM 21 und eine sehr gute Mühle mit Korundstein. Für große Mengen verwende ich die MÜhle, aber wenn ich nur eine kleine Menge benötige und sowieso im TM arbeite, dann mahle ich auch sehr gerne direkt darin.

    Und wie Benedikta schon schreibt, hier wird das Mehl sehr fein, wenn man es nur lange genug mahlt.
    Ich weiß dass es Mühlen gibt, die noch feiner mahlen, aber das ist nicht unbedingt erforderlich. Auch mit dem TM-Mehl lassen sich wunderbare Brote und Brötchen herstellen, ohne dass ich "Schrot-Brote" habe.

    @Happykiara

    Auch Dein Roggenmehl aus dem TM kannst Du getrost zum Sauerteig herstellen verwenden.
    Auch in der Getreidemühhle wird das Mehl warm, aber du verbackst es ja hinterher eund da wird es ja noch viel heißer....


    Ich sehe nicht ein, warum ich den Industriemüll kaufen sollte, wenn ich so einen tolle TM habe. Ich habe ihn mir gerade deshalb gekauft, damit ich alles selber machen kann.



    Vollkornbackende Grüße
    Gabi ;)
     
    #14
  15. 13.07.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Korn selber mahlen

    @Gabi: Es geht beim Erstansatz von Sauerteig (nur darauf bezog sich das gekaufte Mehl) natürlich auch mit selbstgemahlenem Schrot, aber hier ist die Gefahr grösser, daß das Getreide mit Fremdkeimen besiedelt ist und aus dem Sauerteig eingfach nichts wird. Daher ist es einfach *sicherer* zum Erstaufzug von Sauerteig gekauftes Mehl zu verwenden. Gerade wenn man noch nicht so viel Erfahrung hat, ist es besser die sicherere Methode zu verwenden.
    Wenn der Sauerteig mal stabil ist, daß dauert 2-3 Brote, ist es gar kein Problem ausschliesslich mit selbstgemahlenem Getreide zu backen.
    Das hatte ich weiter oben ja auch extra geschrieben.

    Ich hab doch auch gar nicht gesagt, daß man mit dem Mahlergebnis aus dem TM keine guten Backergebnisse erzielen könnte :-(, nur das es eben kein richtig feines Mehl, sondern feiner Schrot wird.
    Entweder wird das was ich schreibe falsch interpretiert, oder ich kann mich nicht gut ausdrücken. :confused:

    Und bei Roggenmehl Typ 1150 gleich von Industriemüll zu sprechen halte ich für etwas übertrieben.... Es ist doch immer noch ein recht wenig verarbeitetes Grundnahrungsmittel, zwar nciht ganz so vollwertig wie frisch gemahlenes Vollkorn, aber nicht hochindustriell *veredelt*, sondern nur etwas ausgesiebt.

    Liebe Grüsse,
    Inalina
     
    #15
  16. 13.07.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Korn selber mahlen

    Hallo Inalina,

    ich kann Dir nur zustimmen. Als leidenschaftliche Brotbäckerin gelang mir anfangs der Sauerteig auch nur mit gekauftem Mehl. Das ich übrigens ohne schlechtes Gewissen zwischendurch immer mal wieder verwende!

    Zur TM contra Mühlenthematik kann ich auch was beitragen:
    Mit einer sehr guten Mühle wird das Mehl feiner als im TM. Ich benutze allerdings nur noch den TM. Ist halt praktischer.

    Der TM ist ein Traum und kann viel, aber zum Beispiel ist die Sahne aus dem TM viel schlechter, als wenn ich sie in meiner Kitchen-Aid schlage. Und das mit dem Mehl stimmt halt auch. Der TM kann zwar alles, aber nicht alles am BESTEN!!!

    Viel Spaß noch beim Brotbacken!
     
    #16
  17. 13.07.06
    natur-pur
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    natur-pur

    AW: Korn selber mahlen

    Hallo Inalina,

    ich wollte Dich auch nicht angreifen, aber ich habe deinen Text wohl zu schnell überflogen.
    Gut, für den ersten Ansatz habe ich jetzt verstanden, aber ich kann es dennoch nicht nachvollziehen. Wieso sollen beim frisch gemahlenen Korn Fremdkeime geben und beim "gelagerten, ausgesiebten Mehl" nicht? Hast Du irgeneine Quelle, wo ich das nachlesen kann, denn es würde mich sehr interessieren, wie das erklärt wird. (Ich bin in Ernährungsfragen immer sehr neugierig und auch sehr kritisch...)

    Ich habe bisher meinen Sauerteig immer mit Vollkornmehl gemacht. Klar gab es auch mal Zeiten, bei denen es nicht geklappt hat. Ich habe das aber immer der Witterung zugeschoben, bzw. weiß ich heute, dass es auch am Mond gelegen haben kann.

    Liebe neugierige Grüße
    Gabi ;)
     
    #17
  18. 13.07.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Korn selber mahlen

    @Gabi: Leider habe ich keine Quellen oder Beweise für meine Behauptung, aber das ist halt etwas, daß ich aus verschiedenen Quellen und Erfahrungsberichten immer wieder gelesen habe.
    Erklären würde ich es wohl so, daß beim Vollkornmehl ja praktisch auch die Schale vom Korn, mit allem was sich auf dem Feld und während des Transportes usw. dort abgelagert hat im Mehl befindet. Die Körner werden ja nicht gewaschen.
    Beim Mehl Typ 1150 fehlen ja die Randschichten und somit das was sich dort abgelagert haben könnte.
    Die Sauerteigbakterien die sich im Sauerteig ansiedeln sollen schwirren ja in unserer Luft rum, falls das Mehl jetzt schon mit anderen Keinem (z.B. Schimmel) belastet ist, kann es sein, daß die Sauerteigbakterien nicht mehr zum Zuge kommen.
    Wenn man mal einen *alten* Sauerteig hat, kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen.
    Ich füttere mein Anstellgut eigentlich fast immer mit frisch gemahlenem Mehl und bisher ist der Sauerteig immer gut geworden, egal was für Wetter war.
    Aber mein Sauerteig enthält auch wirklich richtig *alte* Kulturen, die ich mir aus Übersee schicken lassen hab:
    http://home.att.net/~carlsfriends/

    Liebe Grüsse,
    Inalina
     
    #18
  19. 13.07.06
    natur-pur
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    natur-pur

    AW: Korn selber mahlen

    Hallo Inalina,

    eigentlich habe ich meinen Sauerteig auch immer sehr lange und je älter umso besser. Aber manchmal bin ich halt ein wenig "neben der Schnur" und schwupsdiwups ist alles im Brot und ich habe dann vergessen, etwas abzunehmen. Und wenn mir dann nicht gerade jemand im Bekannten- oder Familienkreis mit einem Löffelchen ST aushelfen kann, muss ich halt wieder selbst ran.

    Liebe Grüße von Gabi, die jetzt Quellen sucht, wo sie eine Erklärung für das Phänomen findet..............
     
    #19
  20. 13.07.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Korn selber mahlen

    Wenn Du so ein kleines *Schussel* bist, dann mach Dir doch eine Trockensicherung:

    Einfach etwas reifen Sauerteig ganz dünn auf ein Backpapier streichen und ganz trocken werden lassen. Das hält sich ewig in einem Schraublas.
    Diesen Trockensauer kann man prima wieder zum Leben erwecken indem man ihn mit etwas Wasser zu einem Brei verrührt, ein Löffelchen Mehl zugibt und dann ein paar Stunden abgedeckt stehen lässt.

    Schon hat man wieder ein Anstellgut. Funktioniert zumindest bei mir hervorragend.

    Liebe Grüsse,
    Inalina
     
    #20
: sauerteig, grundrezept

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