Laugenbrötchen matschig

Dieses Thema im Forum "Fragen und Tipps zu Nahrungsmitteln und sonstigen Themen" wurde erstellt von WK-Rezeptetopf, 20.08.06.

  1. 20.08.06
    WK-Rezeptetopf
    Offline

    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Ihr Lieben! =D

    Heute habe ich mal eine Frage an Euch.

    Meine Kinder als auch ich essen so gerne Laugenbrötchen. Ich backe diese immer nach dem Rezept aus dem roten Buch und verwende zur Herstellung der Lauge Laugenperlen. Zudem streue ich noch grobes Salz oben drauf und backe sie nach dem gehen lassen ab.

    Nun ist es mir allerdings schon mehrfach vorgekommen, daß die Salzkörner obenauf fast schon aufgelöst waren. Bisher habe ich dies darauf zurückgeführt, daß ich sie mehrfach beim auskühlen mit einem Tuch abgedeckt hatte. So vermutete ich schon, daß sich dadurch quasi Kondenswasser gebildet hatte und somit die Körner sich auflösen konnten.
    Vergangene Woche dann ein neuer Versuch. Diesmal allerdings hatte ich die Brötchen extra nicht zum auskühlen abgedeckt. Als ich sie einige Stunden später zum Geburtstag auf den Kaffeetisch stellte, waren die Teile pitschnass und die Salzkörner lediglich rudimentär vorhanden. :-O Richtig fies sah das aus und fühlte sich auch nicht wirklich schön an - geschmeckt haben sie allerdings schon noch einigermaßen.

    Jetzt bin ich mit meine Ideen am Ende! Hat von Euch jemand eine mögliche Erklärung dafür? Möchte die Brötchen doch so gerne möglichst kross haben. :-(

    Ach ja, beim backen setze ich die Rohlinge auf meine Silikon-Unterlagen. Ob das vielleicht nicht so gut ist? *grübel*
     
    #1
  2. 20.08.06
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Hallo,
    du darfst das Laugengebäck erst unmittelbar vor dem Backen laugen und salzen.
     
    #2
  3. 20.08.06
    WK-Rezeptetopf
    Offline

    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Hallo Sacklzement!

    AHA!!! Ich hatte es fast schon geahnt, daß es eine ganz einfach Ursache haben könnte! Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren, respektive ändern!

    Vielen lieben Dank und laß' Dich knuddeln für des Rätsel's Lösung! [​IMG]
     
    #3
  4. 20.08.06
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Ja wollen wir hoffen das es das war- kannst ja mal Bericht erstatten.
     
    #4
  5. 24.08.06
    WK-Rezeptetopf
    Offline

    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Hallo Ihr Lieben! =D

    Gestern bin ich nun endlich dazu gekommen die Laugenbrötchen erneut zu backen. Diesmal nach Sacklzement's Tip. Ich habe die Teiglinge erst gehen lassen und sie anschließend kurz vor dem backen gelaugt.
    Die Rohlinge waren wunderschön und vor allem groß aufgegangen. Kaum waren sie aber in der Lauge, sind sie geschrumpft und wurden sogar runzlig! :-O
    Beim backen haben sie sich allerdings wieder fast ganz geglättet, nur aufgegangen sind sie nicht mehr. :-(

    Geschmacklich waren sie - wie auch sonst - vollkommen in Ordnung. Einige waren übrig geblieben, da ich gleich mehr angefertigt hatte. Und siehe da - nach einiger Zeit wieder dasselbe Phänomen... das Gebäck wurde wieder feucht. Es ist zum Haare raufen. Nun muß ich weiter grübeln... wenn jemand noch eine Idee hat - ich würde mich riesig freuen!!! =D
     
    #5
  6. 25.08.06
    audrey680
    Offline

    audrey680 Leseratte

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Hallo zusammen,

    @Silke - hast Du denn die Silikonunterlage nach wie vor verwendet????
    Backpapier saugt ja doch etwas Feuchtigkeit auf im Gegensatz zu den Silikonunterlagen! Vielleicht hattest Du ja damit schon recht ?!

    Grüße

    Sabine
     
    #6
  7. 25.08.06
    brigitte01
    Offline

    brigitte01

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Hallo! Lässt du die Teiglinge vll. zu lange gehen? Ich hab diese Woche das "Keller"-Rezept gemacht, die waren wunderbar!


    Das liegt schlicht und ergreifend am Wetter! Je höher die Luftfeuchtigkeit ist, desto eher werden die Laugenteile auch feucht. Ist auch mit dem Laugengebäck vom Bäcker so. Ich habe meine diese Woche auf einem Kühlrost gelagert (ich bewahre alles im Brot-Max von Tup* auf), damit ringsum Luft hinkommt, da war es dann am nächsten Morgen nicht feucht.

    Und ich backe Laugenbrötchen auch auf Einmal-Backpapier, nicht auf der Silikon-Unterlage. Das Backpapier kann man auch mehrmals verwenden ;)
     
    #7
  8. 25.08.06
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Hallo,
    das die Laugensachen jetzt schnell matschig werden liegt wirklich an der Witterung. Das gleiche Problem hatten wir in der Bäckerei auch. Bei extremer Witterung waren innerhalb von 1 Stunde die Brezen matschig.
     
    #8
  9. 25.08.06
    WK-Rezeptetopf
    Offline

    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Hallo Ihr Zwei! =D

    Vielen Dank für Eure Anregungen und Hilfen! :p

    Ja, ich habe tatsächlich wieder die Silikonunterlagen verwendet. Wollte nicht zuviele Möglichkeiten auf einmal verändern, um das eigentliche Problem besser eingrenzen zu können.

    Die Teiglinge hatte ich eine dreiviertel Stunde gehen lassen. Vielleicht ist das doch zuviel gewesen!? Wobei mir ähnliches mit anderem Gebäck auch bereits "passiert" ist - beim gehen total klasse aufgegangen und im Ofen wieder zusammengesackt. :-( Aber das ist ein anderes Thema.

    Den nächsten Versuch werde ich mit Backpapier starten. Verwende ich übrigens auch immer mehrfach.

    Ansonsten glaube ich allmählich wirklich, daß es schlicht und ergreifend an der Luftfeuchtigkeit liegt! Das hat Frau davon, wenn sie im Sauerland wohnt, wo es ständig plästert! :evil:
     
    #9
  10. 25.08.06
    brigitte01
    Offline

    brigitte01

    AW: Laugenbrötchen matschig


    Das liegt definitiv an der zu langen Gehzeit. Da ist dann die Kraft der Hefe schon "verpufft", bis das Gebäck überhaupt in den Backofen kommt.



    Ist aber bei uns momentan auch nicht besser - leider. Und sowas nennt sich dann "Sommerferien" - und wir haben erst drei Wochen um :-(
     
    #10
  11. 29.08.06
    carla
    Offline

    carla Inaktiv

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Die ganze Laugerei geht viel einfacher wenn die Lauge nach dem gehen der Broetchen (auf backpapier) mit einem Pinsel aufgetragen wird, dann schnell einschneiden und in den vorgeheizten backofen schieben. Ich backe bei 250 grad an und stelle nach 2 Minuten auf 220 grad zurueck. In max. 8 bis 10 Minuten sollten die Broetchen fertig sein. Sie sollen ja nicht gedoerrt werden sondern schnell gebacken! Die ganze Taucherei und vor allem das heissmachen der Lauge kann man sich schenken!
     
    #11
  12. 29.08.06
    brigitte01
    Offline

    brigitte01

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Hallo Carla!

    Die warme Lauge ist dann aber Natronlauge - wobei man die nur zur Herstellung heiß machen muss, die weiteren Male auch kalt verwenden kann.
    Silke - und auch ich - arbeitet mit "richtiger" Lauge. Die wird eh nicht erhitzt.

    Ich forme meine Brötchen, schneide sie gleich ein, lasse sie gehen und tauche sie kurz in Lauge, dann ab aufs Blech und backen. Allerdings ist mir 250°C bzw. 220°C zu heiß für Brötchen, da kann man (bei mir zumindest) Leute mit totwerfen ;) . Ich backe meine Laugenbrötchen bei 180°C ca. 15 Minuten.
     
    #12
  13. 30.08.06
    carla
    Offline

    carla Inaktiv

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Ich arbeite auch mit "richtiger Lauge", wozu ich mir die Chemie aus der Apotheke in Analysequalitaet gekauft habe. Die haben keine Ahnung dass wir das essen, sonst haette ich es sicher nicht bekommen ... Wird mit der Goldwaage von Grossvater abgewogen und dann in kaltem Wasser geloest, kalt aufgepinselt und waehrend der Teig schon gelb wird schnell in den voll vorgeheizten Ofen. Dann Pinsel peinlichst wieder abwaschen! Geht auch nur mit Naturborsten - einer mit Plasticborsten hat sich nach 2maliger Benutzung aufgeloest! Ich backe immer alles sehr heiss und schnell - langsam wird bei mir zu trocken und hart.
     
    #13
  14. 19.10.06
    wolfgang
    Offline

    wolfgang Inaktiv

    AW: Laugenbrötchen matschig

    hallo carla
    bitte gib mal bekannt wieviel gramm chemie du in wieviel gramm wasser gibst.
    die chemie habe ich allein mir fehlt das mischungsverhältnis.
    greez
    wolfgang
     
    #14
  15. 19.10.06
    ulli
    Offline

    ulli Wunderkessel-Engel

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Hallo Wolfgang,

    bei der Bäckerlauge ist das Mischungsverhältnis 1 Teil Lauge : 10 Teile Wasser. Ich mach meistens 20 g Lauge und 180 g Wasser. Das gibt echt ein tolles Ergebnis.
     
    #15
  16. 20.10.06
    carla
    Offline

    carla Inaktiv

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Also die Baecker machen eine 3%ige Lauge.
    Das heisst also:
    Auf 1 liter Wasser
    30g Natriumhydroxyd
    Ich habe sie auch schon schwaecher gemacht, bis auf 15g kann man runter gehen wenn man "badet". Da ich pinsele und es schnell gehen muss mache ich sie 3%ig.
    Bei Belaugungsautomaten die die Lauge automatisch aufs Backwerk aufspruehen wird auch schon mal mit 5% gearbeitet, waere mir aber im Haushalt ein bisschen gefaehrlich! Immerhin aetzt das Zeug ja ganz schoen - denke nur an Rohrreiniger!
     
    #16
  17. 20.10.06
    carla
    Offline

    carla Inaktiv

    AW: Laugenbrötchen matschig

    Wenn Du von einem "Mischungsverhältnis 1 Teil Lauge : 10 Teile Wasser" sprichst, meinst Du dann fertige BrezenLauge die Du gekauft hast?

    Ich mache die selber siehe voriger Post!
     
    #17

Diese Seite empfehlen