LC Sauerteig....brauche Hilfe

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Melanie vdL, 01.04.05.

  1. 01.04.05
    Melanie vdL
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    Melanie vdL

    Hallo ihr Lieben,

    mein normales sauerteig brot klappt ja super, aber jetzt hab ich ein problem:

    ich hab mir aus sonnenblumenkernen und leinsamen mehl gemacht und einen sauerteig angesetzt. (200 gr. sonnenblumenkerne, 100 gr. leinsamen).
    der sauerteig ist sehr fest, meint ihr ich kann ruhig mehr wasser dazugeben?
    sauer wird er, ganz hervorragend

    mein problem ist der brotteig.
    ich habe
    20 gr. hefe,
    400 gr. mandelmehl,
    100 gr. dinkelmehl,
    450 gr. sauerteig,
    250 wasser,
    1 EL Salz,
    brotgewürz und
    1 EL gluten genommen. (106KHs)

    das brot geht nicht auf. es schmeckt super, aber ist platt wie eine flunder.
    habt ihr eine idee was ich falsch mache?

    danke

    melanie
     
    #1
  2. 01.04.05
    Pöt
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    Pöt Inaktiv

    Hallo!

    Jetzt sortieren wir das mal ganz langsam!

    Du hast "Mehl" aus Sonneblumenkernen und LEinsamen gemacht? das ist kein Mehl. Und damit hast Du einen St angesetzt? oder umgezüchtet?

    Wenn umgezüchtet: woher ist die ST-Kultur? Wie alt ist der "ST"?
    Ich bezweifel, daß man aus SOnnenblumenkernen einen ST führen kann. St braucht Kohlenhydrate in Form von Stärke. Das ist zwar in Spuren auch in Sonnenbblumenkernen drin, aber eben nur in Spuren. ST kann man mit allen stärkehaltigen Mehlen führen: Weizen. Roggen, Gerste, Mais, Bohne, Kartoffel, Monadmin, Erbse, Reis, Hirse, Buchweizen, Kammut, Amaranth etc etc. Aber mit Mandel- oder Sonnenblumenkernen sicher nicht.

    Dann zum Rezept:
    Ist das der angegebene ST aus Sonnenblumenkerne? Warum gibst Du Hefe dazu, wenn Du ST verwendest? das muß man nicht. Was macht der Kleber im Brotteig (unnötig!!)?

    Wie weich war der Teig, wie lange und bei welcher Temperatur hast Du das Brot gehen lassen? Wie, wann und wielange hast Du es geknetet?

    Fragen über Fragen...


    Habe die Ähre und mfm!

    Pöt
    (Herausgeber von www.der-Sauerteig.de)
     
    #2
  3. 01.04.05
    Melanie vdL
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    Melanie vdL

    also pöt:

    ich hab die sonnenblumenkerne und den leinsamen im tm gemahlen und dann wie einen normalen sauerteig gezüchtet.
    50 gr. mehl 50 gr. warmes wasser usw.

    also der ansatz blubbert und ist sauer, also gehe ich davon aus, dass es sauerteig ist.

    ich habe für das brot das rezept für das paderborner landbrot genommen, das ist mit hefe. das mehl aber gegen mandelmehl und 100 gr. dinkelmehl ausgetauscht. da mandeln keinen kleber haben, habe ich eben 1 EL kleber dazugegeben. der teig war nicht so fest. ich wollte eigentlich brötchen daraus formen, aber die wären zerflossen. ich habe den brotteig bei zimmertemperatur ca 1,5 stunden gehen lassen. geknetet habe ich es im tm. wieviele minuten weiß ich nicht mehr. der teig ist nicht besonders aufgegangen.
     
    #3
  4. 01.04.05
    Pöt
    Offline

    Pöt Inaktiv

    Hallo!
    Das etwas im Zuge eines Verderbens sauer wird und gärt, ist ein ganz natürlicher Vorgang und hat nichts mit Sauerteig zu tun.

    Wenn Du es schaffst, diesen "Sonnenblumen-Leinsamen-Sauerteig" über viele Generationen (dh mehrere Backzyklen) immer weiter zu führen und sich eine stabile MO-Konzentration verschiedener Arten von Bakterien und Pilzen (Hefen) bildet, so kann man von ST sprechen. Vorher ist das verfrüht. Allerdings würde es so ziemlich alles, was ich in den letzten 25 Jahren über ST gelernt und herausgefunden hab, über den Haufen schmeißen. Und das ist viel...

    Ein junger ST braucht relativ lange zum Treiben und Gehen. Das kann bis zu 5 Stunden gehen. Selbst ein alter und enorm triebstarker St braucht minimum1 bis 1,5 Stunden (je nach Teigbeschaffenheit und Gärschrankklima). Also ist es bei den 1,5 Stunden doch recht knapp.

    Problematisch scheint mir vor allem die Kombination Bäckerhefe und Mandel-/Leinsamenmehl (ich tue mich da noch enorm schwer bei zerkleinerten Leinsamen von "Mehl" zu sprechen). Bäckerhefe setzt in der Tat ein Gluten voraus um eine stabile Krume zu bilden, weswegen es nicht möglich ist Hirse etc alleine mit Bäckerhefe zu verbacken. Da würde alleine die Zugabe von Kleber nicht ausreichen.

    Hier bietet sich der ST an, der auch aus Schleimstoffen eine KRume erzielt (also wären die Leinsamen wenigstens nicht kontraproduktiv, da sie toll schleimen).

    Schwierig scheint mir alles in allem aber, daß sich aus dem Mandel-Leinsamen-Wassergemisch ein echter ST bilden soll. Und deswegen habe ich nach wie vor erhebliche Zweifel, ob das jemals was werden wird.

    Hier hatte ich (ich gebe es zu) zwischenzeitlich an ein 1.April-Beitrag gedacht (es dann aber doch wieder verworfen).

    Habe die Ähre und mfm!

    Pöt
    (Herausgeber von http://www.der-Sauerteig.de
     
    #4
  5. 01.04.05
    Melanie vdL
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    Melanie vdL

    hahaha,

    ne, bestimmt kein 1. aprilscherz. ich ernähre mich seit 7 wochen kohlenhydratarm und es gibt in ostdeutschland einen bäcker, der aus diesen zutaten , sonnenblumenkernen und leinsamen , einen sauerteig gemacht hat und mit damit brot und brötchen backt. aber 7€ sind mir für ein brot einfach zu viel. daher denke ich, was der kann, kann ich auch.
    er backt sein brot mit körnern und mandelmehl. ich will das auch......
     
    #5
  6. 02.04.05
    Pöt
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    Pöt Inaktiv

    HAllo!
    Nun, ob eine kohlenhydratarme Ernährung das Gelbe vom Ei ist, kann ich so nicht nachvollziehen, ist hier aber ja nicht das Thema. Eine Ernährung ohne Industriezucker ist aber auf jeden Fall zu bejahen. Wirklich kohlenhydratarm kann es aber nicht sein, weil ja nicht nur Zucker (und jetzt meine ich die "unsüßen" Fruchtzucker in Früchten, Gemüsen etc) sondern auch Kohlenhdyrate in Form von komplexen Stärken (wie in Vollkornmehlen und eben wieder in Gemüsen und Obst), eine enorm wichtige Lebensgrundlage ist, der man nicht ausweichen kann. Nachdem es aber in unserer Welt nur 3 verschiedene Art von stofflichen Nährstoffen gibt (Liebe, Kultur und geistiges Gut lassen wir mal weg) bleiben neben Kohlenhydraten nur noch Fette und Eiweiß übrig. Kohlenhydrate möchtest Du aber reduzieren. Alleine oder auch nur überwiegend von Fetten und Eiweiß zu leben ist aus meiner Sicht etwas einseitig und erfordert eine sehr fleischliche Nahrung (typisches Diätmodell: "Steinzeitdiät" von Nicolai Worm). Zu einer ausgewogenen Ernährung (die ich persönlich immer noch als das Optimum und Ideal einer gesunden Ernährung ansehe) sollten alle drei Teile in gesunden und ausgewogenem Verhältnis zueinander stehen (ob dabei die Kohlenhydrate 60% oder doch weniger ausmachen sollten, darüber kann man dann immer noch streiten) . Und als Ausgleich ausreichende Bewegung (was uns heute leider grundsätzlich fehlt). Aber anyway, es ist Deine Enstcheidung, diesen Weg auszuprobieren. Und es ist (wie schon gesagt) ja nicht das eigentliche Thema hier.

    ST setzt aber Stärke voraus. Ohne Stärke (=Kohlenhydrate in Reinkultur) kein ST. Diese Stärke wird von den MO im ST nahezu komplett zu Milchsäure, Essigsäure, Kohlensäure, Alkohol und ein paar anderen Stoffen abgebaut. Also würde ein echt-Mehl-ST in Dein Ernährungskonzept passen. Und auch Du nimmst ja Mehl in das BRot. Also ist Dein Brot zu mindest 1/4 aus Kohlenhydraten. Hefe braucht Stärke (das unterscheidet ST-Hefe von Bäckerhefe nicht). Ohne diese wird es kein Brot. Was der angesprochene Bäcker da macht (ich habe von ihm auch schon gehört), weiß ich nicht. Leider sagt er auf seiner Site nicht, welche anderen Lockerungsmittel er einsetzt und welche Zusätze er verwendet.

    Als Alternative bleiben Dir (wenn Du auf reguläre ST verzichten willst) dann nur noch die chemischen Triebmittel (Backpulver und "BRüder") oder mechanische Treimittel ("Aufschlagen").

    Habe die Ähre und mfm!

    Pöt
    (Herausgeber http://www.der-Sauerteig.de )
     
    #6
  7. 02.04.05
    Melanie vdL
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    Melanie vdL

    so, heute habe ich mein brot gebacken.
    ich habe noch trockensauerteig, von dem 30 gr. auf 1kg mehl kommen, ist aus roggenmehl. davon habe ich einen teelöffel in mein sauerteiggemisch gegeben.
    dann habe ich meine zutaten genommen und alles vermischt. auch wenn pöt nicht für hefe ist, ich hab 20 gr. hefe dazu gegeben. die mischung ist im tm wundrebar aufgegangen. ich hab sie dann nochmals geknetet, ich glaub das war ein fehler, und dann in den ultra getan. da ist sie dann nicht nochmal aufgeganen. es ist trotzdem ein leckeres brot geworden, aber aufgrund der zutaten etwas feucht. ich denke, das nächstemal werde ich es 2 stunden bei etwas niedrigerer temperatur backen.
     
    #7
  8. 19.04.05
    Angela
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    Angela

    @Pöt

    Was du da über Sauerteig und Stärke geschrieben hast interessiert mich ungemein :-O.

    Ist das so ählich wie beim Joghurt und den anderen Sauermilchprodukten, wo ich auch gelesen habe, dass der Milchzucker durch die Milchsäurebakterien umgewandelt wird und dann kein Kohlenhydrat mehr ist?

    Ist dann also ein fertiges Sauerteigbrot weniger stärkehaltig ist als ein Hefebrot, selbst wenn man gleich viel Mehl verbacken hat? Funktioniert das unabhängig von dem Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehles (sprich gilt das auch, wenn ich nicht nur vollwertiges Mehl nehme sondern da aus "Familienkompabilitätsgründen" etwas pansche?).

    Ich versuche irgendwie LC und "vollwertigere" Ernährung in Einklang zu bringen.....und das familienkompatibel und möglichst als Dauerernährung und Sauerteigbrot steht da ganz oben auf meiner Liste =D.

    Liebe Grüße
    Angela
     
    #8

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