Frage - Loch im Brot:-(

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von nelli77, 22.02.09.

  1. 22.02.09
    nelli77
    Offline

    nelli77 Chaosköchin:-)

    Hallo,

    vielleicht habt ihr ja ne Idee an was es liegen könnte das ich in den letzten 2 Tagen Löcher in meinem Brot hatte.

    Also am Freitag habe ich dieses http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/28792-balsamico-koernerbrot-rezept-foto.html gebacken, geschmacklich sehr gut aber leider hatte ich ein Loch das sich durch das ganze Brot gezogen hat und streichen ließ es sich auch nicht so toll. Gestern habe ich dieses gebacken http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/43890-vollkornbrot-ohne-gehzeit.html da war es leider das gleiche.

    Wäre toll wenn jemand ne Idee hätte an was das liegt weil geschmacklich fand ich beide Brote toll und auch unsere Tochter hat jeweils 3!!! Scheiben verdrückt. Von der Konsistenz sind sie halt so nicht gerade pausenbrottauglich.

    LG Sandra
     
    #1
  2. 22.02.09
    Doppelmama
    Offline

    Doppelmama *

    Hallo Nelli,
    mir geht es mit diesein Rezepten genauso, ich habe alle möglichen Varanten schon durch, andere Hefe, oben mit oder ohne Wasser, mit Wasser im Backofen oder ohne.........,ich weiß gar nicht mehr was ich alles ausprobiert habe, ich bin jetzt der Meinung es liegt am Ofen. Entweder heizt er zu schnell auf bzw. ich weiß es nicht.
    Last but not least, habe ich jetzt das Vollkornbrot aus dem Grundkochbuch gebacken, du wirst es nicht glauben ohne Loch!!!!!!!
    Geschmacklich ist es genauso gut, aber ohne Loch ist es 1000 mal besser.
    Probiers einfach mal.
    Das Vollkornbrot aus dem Feste feiern ist übrigens auch super, natürlich ein wenig aufwendiger, da es sich über 2 Tage hinzieht, dafür aber ohne Hefe und dass merkt man auch.
    Laß es mich doch wissen, wenn du das aus dem roten Buch mal ausprobiert hast und es dir gelungen ist.

    LG
    doppelmama
     
    #2
  3. 22.02.09
    nelli77
    Offline

    nelli77 Chaosköchin:-)

    Hallo Doppelmamma,

    das beruhigt mich ja das es nicht nur mir so geht.

    Hab gerade mal im roten Buch geschaut welches Brot meinst du denn??? Da hat es ja mehrere.

    Wäre nett wenn du dich noch mal meldest muss für heute abend und für morgen früh noch backen damit meine Meute was zu futtern hat.

    LG Sandra
     
    #3
  4. 22.02.09
    Doppelmama
    Offline

    Doppelmama *

    Hallo Sandra,
    ich meine das Dinkel-Buchweizenbrot von der Seite 201.

    Ich wünsch dir viel Erfolg!

    LG Tanja
     
    #4
  5. 22.02.09
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    Hallo,
    beide Teige haben zu viel Wasser drin. Ich würe es bei beiden Teigen auf 350 g reduzieren. Zu nassse Teige reissen meistens ein (seltsamerweise nicht immer...)

    Beides sind reine Vollkornbrote und lassen sich deshalb schwieriger schneiden. Um dem Vorzubeugen würde ich bei Brot 1 statt den Weizenkörnern lieber Weizenmehl Typ 405 verwenden und bei Brot 2 auch statt 250 g Weizenkörner nur 100g Körner und 150g Weizenmehl Typ 405. Wenn Ihr lieber einen Laib formen wollt könnt Ihr sogar auf 300 ml Wasser runtergehen.
     
    #5
  6. 22.02.09
    Doppelmama
    Offline

    Doppelmama *

    Hallo Sacklzement,
    das mit dem Wasser habe ich auch schon probiert, hat auch nichts genutzt, was ich halt wirklich komisch finde, warum hat es bei dem einen immer ein Loch, bei meiner Kollegin mit dem allerselben Rezept nie eins?
     
    #6
  7. 22.02.09
    Katrin173
    Offline

    Katrin173

    Hallo Ihr Brotbäckerinnen, :)

    jetzt bin ich schon ein wenig erleichtert, dass ich nicht allein eine
    "Loch-Brot-Bäckerin" bin.
    Z.Z. backe ich immer nur den 5-Korn-Toast den der gelingt mir immer.


    Lieber Gruß [​IMG]Karin
     
    #7
  8. 22.02.09
    Sacklzement
    Offline

    Sacklzement *

    Hallo,
    also ich schreib jetzt einfach mal rein wie ich das Brot machen würde:

    Balsamico-Körnerbrot

    300 g Dinkel 1 Minute auf Turbo mahlen, umfüllen
    150 g Roggen 1 Minute auf Turbo mahlen, zum Dinkel füllen

    350 g Wasser
    1/2 Würfel Hefe
    2 Tl Salz
    1 Tl Zucker
    3 El Balsamicoessig
    Auf 37°/ St.1/ 3 Min. erwärmen

    gem. Körner +150g Weizenmehl Typ 405 zugeben und 2 Min/ kneten.
    120 g Sonnenblumenkörner einwiegen und 1 Min/ kneten.

    Brot formen (Kastenform) und 30 Minuten gehen lassen (nicht im Ofen,da wird das Brot trocken)
    Ofen auf 180° Umluft voheizen und 45 Minuten backen.

    Auf dem Stein backen:
    Stein auf 250 ° aufheizen, Brot darauf geben (dafür darf der Teig nicht zu weich sein), Ofen nach 12 Minuten abschalten und Brot noch 60 Minuten auf dem Stein lassen.


    Ich habs jetzt nicht getestet, aber vielleicht ist das die Lösung für Dich.
    Wichtig ist auch das man nicht zu viel Hefe in den Teig gibt. 1 ganzer Würfel reicht für 1kg Mehl. Und der Zucker ist Nahrung für die Hefe.
    Vielleicht probierst Du es aus und schreibst rein ob es jetzt klappt. Ich finde das Rezept sehr interessant.
     
    #8
  9. 22.02.09
    Truse
    Offline

    Truse

    Hallo zusammen,
    das Problem habe ich auch hin und wieder.
    @Sacklzement: Bei dem Balsamico-Körnerbrot kann das meiner Meinung nach nicht die Ursache sein, dazu gibt es doch zu diesem Brot viel zu viele tolle Backergebnisse und entsprechende Rückmeldungen.
    Bei mir lag das letzte Riesenloch im idiotensicheren Vollkornbrot vermutlich daran, dass mein Scheißbackofen (sorry für das Wort Backofen) so langsam hochheizt, dass das Brot viel zu viel Zeit hat zum Gehen und viel zu viele Gärgase entstehen, dann die Riesenblase verursachen.
     
    #9
  10. 22.02.09
    carafee
    Offline

    carafee Inaktiv

    Hallo und guten Morgen alle zusammen,
    habe gestern das Buttermilchbrot gemacht-Wurde super!!
    Als zweites habe ich noch ein Nussbrot gemacht, ist klasse aufgegangen, aber nach der halben Backzeit in der Mitte zusammen gefallen. Nach dem abkühlen und schneiden war es doch ziemlich feucht und etwas löchrig.Das Balsamico-Brot wurde letzte Woche klasse.
    Finde ich alles in allem etwas seltsam, weil ich mich bei allen Rezepten an die Angaben halte.:confused:
    Bis bald Carafee
     
    #10
  11. 22.02.09
    nelli77
    Offline

    nelli77 Chaosköchin:-)

    Hallo,

    danke für eure vielen Antworten.

    Tja ich denke wirklich das es viel am Backofen liegt. Weil Zutaten nehmen ja alle die gleichen.

    Ich werde es nächste Woche nochmal mit weniger Wasser probieren und vielleicht etwas vom Vollkornmehl durch 1050 er Weizenmehl ersetzen und dann bin ich mal gespannt wie es wird.

    Heute habe ich jetzt ein Brot gemacht das immer funktioniert ein 3. Brot mit Tunnel wollte ich nicht riskieren.

    Euch noch ein schönes Wochenende.

    LG S.
     
    #11
  12. 22.02.09
    Truse
    Offline

    Truse

    Hallo Carafee,
    was Du berichtest, erinnert mich an meinen Backofen, der nie die richtige Temperatur erreicht bzw. hält. Wenn ich ihn nicht ständig überwache (mit einem Backofenthermometer von Leifheit, ca. 8 Euro), habe ich auch zusammengefallene oder nicht durchgebackene Brote und Kuchen.
    Besorge oder leihe Dir doch mal ein Backofenthermometer und fühle Deinem Ofen auf den Zahn...
    Wegen meines Ofens habe ich mich inzwischen bei Elektrolux beschwert. Am Freitag kommt der Service und dann wird entschieden, ob die Firma das auf Kulanz in Ordnung bringt. Denn das Mistding fing kurz nach Ende der Garantie an zu spinnen!
     
    #12
  13. 22.02.09
    Babsi N.
    Offline

    Babsi N.

    Hallo nelly,
    ich hatte auch eimal ein Loch im balsamicobrot und weiß, dass ich es zu lange stehen gelassen habe. Versuch doch mal deinen Backofen vorzuheizen und dann erst mit der Teigzubereitung anzufangen. Du kannst es dann direkt in den Ofen stellen. Spaghettine macht immer Alufolie drüber, das habe ich allerdings noch nicht probiert. Ich wünsche dir, dass du bald Erfolg hast:goodman:
     
    #13
  14. 23.02.09
    Kleckser
    Offline

    Kleckser

    Hallo ihr Lieben,

    zuerst dachte ich es ginge um übermäßig große Blasen in der Krume, was an fehlender bzw. ungenügender Ausarbeitung (Wirken) des Brotteiges zurückzuführen wäre (siehe pdf-Links weiter unten). Da es sich scheinbar aber um recht flüssige Teige handelt, kann man das jedoch ausschließen ;)

    Allgemein kann das Loch-Problem verschiedene Ursachen haben (zu weicher Teig, Bewegung/Erschütterung während des Backvorgangs, zu hohe Backtemperatur etc. ..). Ein Foto würde hier evtl. auch etwas weiterhelfen, um evtl. eingrenzen zu können ;)

    Aber evtl. scheint das generell ein Problem bei sehr flüssigen Brotteigen zu sein?

    Hier im Forum habe ich noch folgende Beiträge zum Thema gefunden:
    Hilfe: Loch im Brot !!!
    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/5616-loch-brot.html
    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-fragen-hilfe/6641-brot-ultraplus-gebacken-loch-mitte.html

    Was ich da jetzt so gelesen habe, könnten folgende Dinge helfen (beides soll bewirken, dass die "überschüssige" Luft entweichen kann):

    • Einstechen vor dem Backen
    • "Klopfen" vor dem Backen (siehe Beitrag von Dude im ersten verlinkten Beitrag)
    Ansonsten gibt's im Netz noch folgende pdfs:
    Brotfehler (Brotqualitätsmängel) sind in folgender pdf dokumentiert (für Brötchen gibt's das hier bzw. eine Übersicht der pdfs hier und weitere Themen hier).
     
    #14
  15. 23.02.09
    Truse
    Offline

    Truse

    Hallo Kleckser,
    das würde mich nicht wundern. Meine Vermutung ist ja, dass die Produktion von Gärgasen durch viel Hefe, lange Gehzeit oder höhere Temperatur (oder Kombination von verschiedenen Faktoren) zu der Riesenblase führt. Und bei den flüssigeren Teigen ist es ja durch Zugabe von lauwarmem Wasser oder Milch schnell mal passiert, dass es etwas zu warm wird - bei mehr festen Zutaten kompensiert sich das eher...
    Ein Gegenmittel (habe ich gestern ausprobiert): die Hefe so richtig warm machen (beim Auftauen in der Mikrowelle) und sie gleich killen - dann geht das Brot auch nicht mehr so auf...:blackeye_big::???::shock_big:...
     
    #15
  16. 23.02.09
    Schubie
    Offline

    Schubie

    Hallo Truse,

    weiß jetzt nicht, ob ich lachen oder weinen soll ;), daher erstmal: :goodman:. Hoffe, Deine Tiefkühltruhe hatte noch etwas Hefe eingelagert und Du konntest normal weiterbacken?
     
    #16
  17. 23.02.09
    Truse
    Offline

    Truse

    Hallo Schubie,
    Du glaubst doch nicht, dass meine Ungeduld mit dem gewaltsamen Auftauen der Hefe schon erschöpft war!? Nein, ich habe schon auch noch damit gebacken.... nun ist der 5-Korn-Flocken-Toast eben etwas fester als normal (aber immer noch lecker). So hatte ich wenigstens nicht das Problem, dass mir der Teig über die Form hinausgelaufen wäre - es ist alles für was gut :rolleyes:;).
    Danke Dir für Dein Mitgefühl! Oder hast Du dich etwa für´s Lachen entschieden...:scratch::thinking_big:;)
     
    #17
  18. 23.02.09
    Kleckser
    Offline

    Kleckser

    Hallo Sonja,

    also ich bin wenigstens ein bisschen am Schmunzeln ;)
    .. erinnert mich nämlich daran, dass ich unbedingt mal ausprobieren wollte, wie man Hefeteig in verkürzter Zeit in der Mikrowelle gehen lassen kann .. wenn ich nur das mit der Technik bzw. Methode kapiert hätte :rolleyes: .. im Buch stand eigentlich, dass es funktionieren würde :scratch:. Achso, den Teig konnte ich dann natürlich nicht mehr verwenden .. war komplett unbrauchbar und ungenießbar geworden :cool:
     
    #18

Diese Seite empfehlen