Mehrkorn-Roggensauerteigbrot

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von eemuu, 21.07.11.

  1. 21.07.11
    eemuu
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    eemuu

    Hallo Ihr Lieben,
    nun endlich habe ich es mal wieder geschafft ein Rezept auf den TM umzuschreiben und wollte es Euch nicht vorenthalten.
    Weil die Teigmenge für den Mixtopf zu groß ist, habe ich das Rezept so umgeschrieben, dass der Teig in zwei Etappen geknetet wird, ich hoffe es ist verständlich geschrieben.
    Uns hat das Brot heute Abend sehr gut geschmeckt, außen schön knusprig und innen saftig. So, nun hier das Rezept:

    Mehrkorn-Roggensauerteigbrot

    Zutaten (für zwei Brote á ca. 850 Gramm)
    Sauerteig:

    • 25 Gramm Roggen-Anstellgut
    • 210 Gramm Roggenmehl Typ 1150
    • 170 Gramm Wasser, 37°C-warm

    Brotteig (Trockenmischung):

    • 300 Gramm Weizenmehl Typ 550
    • 75 Gramm Maisgries
    • 30 Gramm Leinsamen
    • 50 Gramm Sonnenblumenkerne
    • 20 Gramm Salz

    Quellstück:

    • 200 Gramm Roggenkörner
    • 75 Gramm Haferflocken, feinblättrig
    • 150 Gramm Basismüsli (z.B. von Alnatura oder Rosengarten)
    • 420 Gramm Wasser, 30°C-warm

    Brotteig:

    • 500 Gramm Trockenmischung
    • ca. 350 Gramm Sauerteig
    • 850 Gramm Quellstück
    • 20 Gramm Hefe
    • ca. 100 Gramm Wasser
    • 2 gestr. TL Zuckerrübensirup
    • evt. ca. 120 Gramm Roggenmehl Typ 1150

    Zubereitung:
    Sauerteig:
    am Abend vorher:

    • Mehl in eine säurefeste Schüssel sieben
    • Wasser und Anstellgut hinzufügen und mit einer Gabel gut miteinander vermengen
    • Schüssel abdecken und ca. 15-18 Stunden an einen ruhigen warmen Ort stehen lassen (26°-28°C)

    Brotteig (Trockenmischung):
    am Abend vorher oder am Backtag:

    • Mehl in den sauberen und trockenen Mixtopf sieben
    • die weiteren Trockenzutaten zugeben und 20 Sek./Stufe 4 vermischen und umfüllen

    Quellstück:
    am Abend vorher:

    • Roggenkörner in den Mixtopf geben, ein Blatt Küchenrolle auf den Topf legen, Deckel verschließen und 20 Sek./Stufe 10 mahlen
    • übrigen Zutaten in den Mixtopf geben und 20 Sek./Stufe 4 vermengen und umfüllen

    Brotteig (Herstellung auf zwei Mal)
    am Backtag:

    • 25-30 Gramm des Sauerteigs als neues Anstellgut abnehmen
    • 10 Gramm Hefe mit ca. 50 Gramm Wasser in den Mixtopf geben und 2 Min./37°C erwärmen
    • die Hälfte des übrigen Sauerteigs (ca. 175 Gramm), die Hälfte des Quellstücks (475 Gramm), die Hälfte der Trockenmischung (250 Gramm) und 1 gestr. TL Zuckerrübensirup in den Mixtopf geben und 5 Min./Brotteigstufe kneten
    • falls der Teig zu breiig bleibt während des Knetvorgangs noch bis zu 60 Gramm Roggenmehl durch die Deckelöffnung zugeben
    • Teig in gefettete Kastenform oder auf bemehlte Arbeitsplatte geben
    • Vorgang mit der zweiten Hälfte wiederholen und evt. in der Zwischenzeit die erste Hälfte rund wirken
    • zweite Hälfte nach dem Kneten ebenso in Kastenform geben oder rund wirken
    • alternativ beide Teiglinge von Hand zusammen zu einem Brot wirken
    • rechtzeitig (ca. ½ Stunde vor dem Backen) Backofen einschalten und auf 260°C/Heißluft gut vorheizen (Backthermomether)
    • Teiglinge 1-2 Stunden (je nach Umgebungstemperatur) (evt. im bemehlten Garkörbchen) gehen lassen (Fingerprobe (hier schön erklärt) machen)
    • Backofen auf Ober-/Unterhitze umschalten, die Brote einschießen und gleich eine Tasse Wasser auf den Ofenboden geben (Schwaden)
    • 5 x im 10-Min.-Abstand Temperatur um jeweils 10°C senken und jedes Mal Brote mit Wasser bespritzen
    • 10 Min. bei 200°C fertig backen, herausholen (Klopfprobe machen und Backzeit evt. noch ein paar Minuten verlängern)
    • heiße Brote mit Wasser einsprühen und in frische Geschirrtücher einwickeln bis sie ausgekühlt sind
    Viel Spaß beim Nachbacken, ich hoffe Ihr kommt klar!

    LG Amrei.
     
    #1
  2. 04.08.11
    Milchreis
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    Milchreis

    Hallo Amrei,
    Dein Rezept liest sich sehr interresant. Meine Frage:
    Was kann ich als Ersatz für Basismüsli nehmen?
    "Normales" Müsli oder muss ich zu DM sausen?
     
    #2
  3. 04.08.11
    green-violet
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    green-violet

    Hallo Milchreis,

    bin zwar nicht eemuu, jedoch kann ich Dir Deine Frage wohl auch beantworten. Basis-Müsli ist eineFlockenmischung, also ein Müsli ohne Rosinen, Früchte und Nüsse. Kriegst Du aber auch in Supermärkten, oder stellst Dir das mit vorhandenen Flocken selbst zusammen.
     
    #3
  4. 04.08.11
    eemuu
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    eemuu

    Hallo Ingrid,
    green-violet hat Deine Frage schon gut beantwortet.
    Du kannst aber auch z.B. 75 Gramm Gerstenflocken und 75 Gramm Dinkelflocken nehmen, ich habe das Basismüsli halt immer im Haus und dieses deswegen verwendet :)
    Bin mal gespannt wie Euch das Brot schmeckt!
    LG Amrei.
     
    #4

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