Mehrkornbrot

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Berenike, 13.12.05.

  1. 13.12.05
    Berenike
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    Berenike

    Hallo,

    ich habe gestern ein sehr leckeres Brot gebacken:

    300g Sechskornmischung im TM mahlen
    100g Saatenmischung
    250g Dinkelmehl 1050
    50g Sauerteigpulver
    500ml Wasser
    Hefe
    Salz,
    ggf. Brotgewürz

    Brotknetstufe, ich knete immer 4 min. ,gehen lassen, nochmals kneten, im Kastenform füllen, hatte sie vorher mit der Saatenmischung ausgestreut.
    Nochmals gehen lassen. Mit Saaten bestreuen, längs einschneiden
    ca. 45 min bei 200 Grad backen.

    Das Brot ist sehr saftig, auch heute noch...

    Berenike
     
    #1
  2. 13.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    Lässt Du den Teig einfach drin?
    Wie lange lässt Du gehen?
    Und dann "erschrickst " Du das Brot wieder mit dem Ährenprogramm?
     
    #2
  3. 13.12.05
    Berenike
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    Berenike

    Ja, ich lasse den Teig im TM gehen. Mache ich mit allen meinen Broten. Zeit? Bis der Teig oben fast rausguckt..
    Dann nochmal ca. 1 min kneten, ggf. noch etwas Mehl dazu.
    In der Form nochmal ca. 30 -40 min gehen lassen.
    Ich mache immer alles gefühlsmässig...

    Alles klar?

    Berenike
     
    #3
  4. 13.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    Gute Idee.
    Mit 37° oder ganz ohne?
     
    #4
  5. 13.12.05
    Berenike
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    Berenike

    da bringst Du mich auf eine Idee!!

    Darauf bin ich noch gar nicht gekommen. Habe es immer ohne gemacht. Aber gehen lassen bei 37 Grad?!?!?

    Was meinst Du, was meinen die anderen Hexen?

    Berenike
     
    #5
  6. 13.12.05
    Marion
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    Marion Moderator

    Hallo Berenike =D
    wenn Du den Teig sonst im TM gehen lässt, steht er (der TM) ja still. Bei 37° müsstest Du den TM ja anstellen und er würde soundsoviel Minuten laufen. Hm, ich kann mir ehrlich gesagt nicht vorstellen, ob der Teig dadurch wirklich besser wird?

    Grübelnde Grüße
    Marion =D
     
    #6
  7. 13.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    Logisch, stimmt natürlich, dran habe ich nicht gedacht.
    man könnte ihn höchstens bei den 4 minuten rühren heizen lassen, dann reicht die Gesamttemperatur noch eine ganze Weile.
     
    #7
  8. 13.12.05
    Kiwy
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    Kiwy WK-Rezeptetopf

    Brot

    Hallo Berenike, =D

    schön, dass Du Dein Brot selbst backst.
    Ich tue das auch schon seit 10 Jahren.
    Über das Gehenlassen im Jaques scheiden sich ja die Geister..
    Dank meiner Erfahrungen mache ich das nie. Denn es ist schade (und überflüssig) das schöne Gas wieder aus dem Teig zu kneten, (sozusagen mutwillig)! Natürlich kannst Du machen was Du willst, aber kein Bäcker käme auf eine solche Idee.
    Probiere es doch mal so: Teig kneten, herausnehmen in gemehlte Schüssel, oder bei Roggenteigen nicht mehlen, geben. Dann bis zur doppelten Höhe aufgehen lassen. Vorsichtig ohne zu kneten in eine Kastenform bugsieren oder freigeschoben auf das Blech setzen.
    Kurz und schnell einschneiden mit der Pariser Klinge und zugedeckt nochmal entspannen lassen.
    Das Brot gelingt mit Sicherheit und ist wie aus der Bäckerei, schmeckt nur besser und kostet weniger. Beim hin und her mit dem Teig nimm bitte eine Teigkarte, da bekommt man den Teig am besten in jede Form hinein.

    Wenn Du es mal probiert hast, kannst Du ja mal berichten.Liebe Grüsse
     
    #8
  9. 13.12.05
    Berenike
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    Berenike

    Hallo Marion,

    natürlich.. alles klar..


    Hallo Kiwy,

    da bin ich aber platt!
    Ich backe auch schon seit Jahren mehr oder weniger regelmässig Brot. Früher mit der Kenwood, heute nur noch mit Jacques.
    Habe auch schon einige Brotbackbücher studiert. aber überall hiess es:
    Mind. 10 min kneten, wg. der Kleberbildung, dank TM habe ich es auf 4 min. reduziert. Dann mind. 30 min gehen lassen. Dann nochmals 3 min durchkneten, dann 5 min. ruhen lassen zum Entspannen.
    Da die Brote bei mir immer wunderbar werden, bin ich noch gar nie auf die Idee gekommen, das 2. Kneten ausfallen zu lassen.
    Eine Erklärung habe ich allerdings nicht.
    Im WK lernt man halt nie aus...
    Bin gespannt auf weitere Kommentare

    Berenike
     
    #9
  10. 13.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    Auch der BBA macht das nach dem ersten und zweiten gehen.
    unmittlbar, bevor das Heizprogramm anfängt, 3 kurze Dreher, damit das Gas entweicht.
    Das Brot soll bekömmlicher sein
     
    #10
  11. 13.12.05
    Kiwy
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    Kiwy WK-Rezeptetopf

    Hi Berenike, :lol:

    die Brotbackbücher gehen alle von der Handknetung aus, da braucht man die Zeit zum Kleber bilden, das ist klar. Aber das Nachkneten kann man wegfallen lassen. Wozu das rauskneten was sich mühsam gebildet hat.? Je mehr Gas im Teig ist, desto schöner wird die Krume beim backen.
    Es gibt ein Sauerteigbrot das ich sehr oft backe, da mache ich den Teig direkt in die Kastenform. Dabei reicht ein Gärgang aus. Es ist luftig und dennoch sehr saftig und nicht bröselig. Halt ein Sauerteigbrot.
    Och, ich könnte Stundenlang über Brot schreiben, muss mich jetzt zügeln..
    Jeder muss halt seine Lieblingssorte finden.
    Liebe Grüsse
     
    #11
  12. 14.12.05
    Berenike
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    Berenike

    Guten Morgen Kiwy,

    also, beim nächsten Brot versuche ich mal Deine Methode!
    Probieren geht über studieren..
    Noch eine Frage: ich forme meine Brote oft in einem länglichen Peddigrohrkörbchen. Wie gehst du da vor?
    Und wie lange knetest Du im TM?

    Liebe Grüsse

    Berenike
     
    #12
  13. 14.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    Ich glaube, sie schrieb 4 min.
     
    #13
  14. 14.12.05
    Kiwy
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    Kiwy WK-Rezeptetopf

    Guten Morgen Berenike, :wink:

    ich knete im Jaques nur 2 Min., völlig ausreichend.
    Dann Körbchen einsprühen und mehlen, Teig reingeben und gehen lassen bis der Teigling einen grossen Buckel hat.
    Dann auf das Blech stürzen, einschneiden mit der Pariser Klinge und nochmal entspannen lassen, so ca. 15 Min. unter dem Handtuch.Ofen vorheizen in der Zwischenzeit und dann Brot rein.
    ca. 1 Std. backen und - fertig- !
    So mache ich es, vielleicht geht das bei Dir ja auch gut?!
    Viel Spass beim testen.
     
    #14
  15. 14.12.05
    Berenike
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    Berenike

    Danke Kiwy !!
    wird beim nächsten Mal so gemacht...

    Bin schon sehr gespannt.

    Berenike
     
    #15
  16. 14.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    Was ist eine Pariser Klinge?
     
    #16
  17. 16.12.05
    Berenike
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    Berenike

    Hallo Kiwy,

    jetzt wird´s ernst... Brot ist im Körbchen und harrt der Dinge, die da kommen!
    Muss mir nur überlegen, wie ich es auf den Brotbackstein kriege... sonst habe ich es aus dem Körbchen immer gleich drauf gekippt. Wahrscheinlich macht es auf einem Brett "Zwischenstation"...
    Werde weiter berichten!
    Übrigens, auch mich interessiert, was eine Pariser Klinge ist!
     
    #17
  18. 17.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Berenike,

    dieses kenne ich unter dem Namen Pariser Klinge:



    [​IMG]
     
    #18
  19. 17.12.05
    Berenike
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    Berenike

    Hallo Kiwy,

    das Brot schmeckt wirklich sehr gut. Ich hatte nur das Problem, dass ich den Teig zu weich gehalten habe, so ist mir der geformte Teig beim "Entspannen" etwas breit gelaufen.
    Das nächste Brot nach dieser Methode backe ich in meinem neuen Ultra, der gerade mit der Post gekommen ist...
    Werde die nächsten Brote mal so und mal so backen und mich dann entscheiden.
    Vielen Dank für alle Deine Tipps.

    @ Susi: Danke!!
     
    #19
  20. 17.12.05
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Berenike,

    hab' das Photo jetzt so eingefügt! :rolleyes:
     
    #20
: sauerteig, thermomix, tm21, tm31

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