Niedrigtemperaturgaren

Dieses Thema im Forum "Rezepte Hauptgerichte: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von JO, 10.12.10.

  1. 10.12.10
    JO
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    JO

    Hallo,

    langsam bereite ich gedanklich meinen Speiseplan zu Weihnachten vor.

    Meine Kolleginnen raten mir zum Niedrigtemperaturgaren, das Fleisch würde ganz zart werden, aber selber gemacht haben sie es noch nicht.

    Habt ihr eventuell schon positive Erfahrungen gemacht? ....und könnt mir mit einem Rezept weiterhelfen?

    Ich wäre Euch SEHR dankbar.
     
    #1
  2. 10.12.10
    Maunic
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    Maunic

    Hallo Jo,

    mir geht es ähnlich. Wir sind 9 Personen am 1. Weihnachtsfeiertag und ich bin auch noch unentschlossen, was ich da koche. Fleisch habe ich schon öfters nach der Niedriggarmethode gemacht, das ist total einfach, schmeckt lecker und es kann (fast) nix passieren ;).

    Das Fleisch muss nach Möglichkeit Zimmertemperatur haben, dann würzen und von allen Seiten auf dem Herd gut anbraten. Danach gibst Du es in den vorgewärmten Ofen bei 80 Grad. Pro Kilo fällt ca. 1-1,5 Std. Garzeit an (z.B. 2 Kilo Fleisch brauchen ca. 2,5 Std.). Ich kontrolliere mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur. Es ist auch kein Problem, wenn die Gäste nicht pünktlich sind. Eine halbe Stunde mehr oder weniger machen nix aus, wobei ich dann auf 70 Grad zurückschalte. In der Pfanne vom Anbraten kannst Du klein geschnippeltes Suppengemüse, Zwiebeln und Knobi anrösten. Immer wieder ein wenig mit Flüssigkeit (z.B. Rotwein) ablöschen damit ein feines Röstaroma entsteht. Das ganze mit Brühe oder Fond auffüllen und ab in den TM. Im TM 15-20 Minuten weich kochen, pürieren, abschmecken und evt. noch abbinden.

    Wahrscheinlich mache ich einen Schweine- oder Hirschbraten auf diese Weise an Weihnachten. Schaun´mer mal.

    Liebe Grüße :p

    Maunic
     
    #2
  3. 10.12.10
    Claudipüppi
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    Claudipüppi

    Hallo Jo, hallo Maunic,

    super, ich stelle gerade die gleichen Überlegungen an. Ich möchte gerne für Silvester einen Braten machen, so für 6 Erwachsene und 5 Kinder. Dazu soll es Salate und Brot geben. Kann ich denn einen richtig großen Schweinebraten auf die Art im Backofen machen? Ich habe ein Kernthermometer im Backofen eingebaut, mit Schweinefilet hat das auch schon prima funktioniert. Nur über einen großen Braten habe ich noch nichts gefunden :eek:. Klappt das echt?

    Viele Grüße,

    Claudia
     
    #3
  4. 10.12.10
    JO
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    JO

    Hallo Maunic,

    herzlichen Dank! .... dies hört sich ja schon ganz gut an. Meine Sorge ist halt, dass das Fleisch entweder nicht durch oder zu trocken ist. Ein Fleischtermometer müßte ich mir also besorgen. Gibt es da unterschiede?
     
    #4
  5. 10.12.10
    Sendi
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    Sendi

    Hallo!
    Ich habe letztes Jahr eine gefüllte Martinsganz auf diese Art gemacht und sie war absolut genial. Zum Fleischthermometer würde ich Dir auch raten. Ich mache diese Gerichte immer im Combidampfgarer. Da kann ich ein Fleischthermometer anschließen und die Tempi ganz genau kontrollieren. Aber ein ganz normales tut es auch. Ich habe mir im Internet mal so eine Garzeitenliste besorgt. Ich kopiere sie mal hier rein:

    Niedergartabelle

    saignant = blutig
    a point = auf den Punkt

    Fleisch und Gewicht: Roastbeef ca. 1 kg Garstufe: saignant
    Gesamte Anbratzeit:: ca. 10 Min in der Bratpfanne
    Garzeit im Ofen: 1 1/2 - 2 Std
    Kerntemperatur des Fleisches: 50 – 55 °

    Fleisch und Gewicht:
    Roastbeef ca. 1 kg Garstufe: à point
    Gesamte Anbratzeit:: ca. 15 Min in der Bratpfanne
    Garzeit im Ofen: 1 1/2 - 2 Std
    Kerntemperatur des Fleisches: 55 – 60 °

    Fleisch und Gewicht: Rindsfilet ca. 1 kg Garstufe: saignant
    Gesamte Anbratzeit:: ca. 5 Min in der Bratpfanne
    Garzeit im Ofen: 1 1/2 - 2 Std
    Kerntemperatur des Fleisches: 50 – 55 °

    Fleisch und Gewicht: Rindsfilet ca. 1 kg Garstufe: à point
    Gesamte Anbratzeit:: ca. 10 Min in der Bratpfanne
    Garzeit im Ofen: 1 1/2 - 2 Std
    Kerntemperatur des Fleisches: 55 – 60 °

    Fleisch und Gewicht: Lammhüftchen ca. 200 g Garstufe: à point
    Gesamte Anbratzeit:: ca. 5 Min in der Bratpfanne
    Garzeit im Ofen: 1 1/2 - 2 Std
    Kerntemperatur des Fleisches: 55 – 60 °

    Fleisch und Gewicht: Schweinsfilet ca. 400 g Garstufe: à point
    Gesamte Anbratzeit:: ca. 5 Min in der Bratpfanne
    Garzeit im Ofen: 1 1/2 - 2 Std
    Kerntemperatur des Fleisches: 60 – 65 °

    Fleisch und Gewicht: Schweinsnierstück ca. 1 kg Garstufe: à point
    Gesamte Anbratzeit:: ca. 15 Min in der Bratpfanne
    Garzeit im Ofen: 3 1/2 - 4 Std
    Kerntemperatur des Fleisches: 60 – 65 °

    Fleisch und Gewicht: Kalbfilet ca. 600 g Garstufe: à point
    Gesamte Anbratzeit:: ca. 5 Min in der Bratpfanne
    Garzeit im Ofen: 1 1/2 - 2 Std
    Kerntemperatur des Fleisches: 60 – 65 °

    Fleisch und Gewicht: Kalbsnierstück ca. 1 kg Garstufe: à point
    Gesamte Anbratzeit:: ca. 15 Min in der Bratpfanne
    Garzeit im Ofen: 3 1/2 - 4 Std
    Kerntemperatur des Fleisches: 60 – 65 °

    Fleisch und Gewicht: Rehnuss ca. 400 g Garstufe: à point
    Gesamte Anbratzeit::
    ca. 5 Min in der Bratpfanne
    Garzeit im Ofen
    : 1 1/2 - 2 Std
    Kerntemperatur des Fleisches:
    60 – 65 °

    Vielleicht hilft Dir das ein wenig weiter?
     
    #5
  6. 11.12.10
    eemuu
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    eemuu

    Hallo,
    ich habe letztes Jahr eine gefüllte Martinsgans nach einem Rezept aus dem CK-Forum gemacht. Da muß man das Viech allerdings 7-8 Stunden bei 80° im Ofen lassen und da muß man echt gut planen.
    Sie ist wirklich sehr gut geworden, für mein Empfinden war es allerdings um einiges mehr Arbeit und (weil vielleicht das erste Mal) auch echt aufregend. Ich hatte das Tier irgendwann um Mitternacht im Ofen und habe es über Nacht garen lassen, ich glaube ich habe kaum ein Auge zugetan und vor allem hat die ganze Wohnung heftigst gerochen, wir hatten am nächsten Tag fast keinen Appetit mehr darauf ;) Aber zart und trotzdem knusprig war sie!
    Gutes Gelingen wünscht
    Amrei.
     
    #6
  7. 12.12.10
    JO
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    JO

    Herzlichen DANK für Eure Hilfe,

    ich werde den Versuch wagen, bin mir aber über die Wahl des Fleisches noch nicht so im klaren: Schwein oder Rind?????????ß
     
    #7
  8. 12.12.10
    Maunic
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    Maunic

    Hallo Jo,

    ich würde einen Schweinebraten machen. Wenn Du einen mit röscher Kruste magst, einfach am Schluß den Grill einschalten und für ca. 10-15 Minuten je nach Größe des Bratenstückes "übergrillen". Dafür musst du aber vor dem Anbraten die Fettschicht vorsichtig rautenförmig einschneiden.

    Trau Dich, mit einem Bratenthermometer kann eigentlich nichts passieren und zu trocken wird das Fleisch sicherlich nicht.

    @ Sendi: Danke auch für die Tabelle

    Adventsgrüße :reindeer:

    Maunic
     
    #8
  9. 12.12.10
    Sendi
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    Sendi

    Hallo JO,
    ich würde es mit einem Schweinefilet probieren. Für den Anfang ist das nicht schlecht.

    Einen schönen 3. Advent an alle.
     
    #9
  10. 12.12.10
    lancelot
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    lancelot

    Hallo Sendi,

    würdest Du uns das Martinsgans-Rezept verraten mit Angabe von Temperatur und Dauer ?

    Für meine Weihnachtsplanung wäre mir damit sehr geholfen. Habe aber mit Niedergaren noch keine Erfahrung.

    Lieben Dank im voraus und

    liebe Grüsse

    Hildegard
     
    #10
  11. 12.12.10
    Sendi
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    Sendi

    Hallo Hildegard,
    habe das Rezept noch ein wenig umschreiben müssen, da ich es aus zwei Rezepten zusammengestellt hatte (die Füllung von dem einen und die Garzeitangaben von dem anderen ;)).

    [FONT=&quot]Gans mit Maronenfüllung[/FONT]
    [FONT=&quot] [/FONT]
    [FONT=&quot]Zutaten für 4 Portionen:-(/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
    [FONT=&quot]1 Gans, frisch[/FONT]
    [FONT=&quot]4 Brötchen oder 8 Scheibe/n Toastbrot[/FONT]
    [FONT=&quot]200 ml süße Sahne [/FONT]
    [FONT=&quot]3 Eier [/FONT]
    [FONT=&quot]Herz und Leber[/FONT]
    [FONT=&quot]1 Zwiebel [/FONT]
    [FONT=&quot]1 Apfel [/FONT]
    [FONT=&quot]1 Pck. Marone(n), gegart, geschält[/FONT]
    [FONT=&quot]1 Bund Petersilie [/FONT]
    [FONT=&quot]Salz und Pfeffer [/FONT]

    [FONT=&quot]Zubereitung:-(/FONT]
    [FONT=&quot]Innereien sehr fein hacken und in Olivenöl anbraten. [/FONT]
    [FONT=&quot]Zwiebel fein hacken und dazugeben. [/FONT]
    [FONT=&quot]Apfel schälen und fein würfeln, ebenfalls mit braten. [/FONT]
    [FONT=&quot]Brötchen bzw. Toastbrot würfeln und zu den angebratenen Zutaten geben. [/FONT]
    [FONT=&quot]Maronen fein hacken. Petersilie hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen. [/FONT]
    [FONT=&quot]Sahne und Eier dazugeben und alles gut vermischen.[/FONT]
    [FONT=&quot]Die Gans innen und außen waschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. [/FONT]
    [FONT=&quot]Dann füllen und zunähen. [/FONT]
    [FONT=&quot]Auf einen Rost legen, Fettpfanne unterstellen. Bei ca. 100 Grad etwa 7 Stunden braten. Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salzwasser übergießen und den Ofen auf 150 Grad stellen. [/FONT]
    [FONT=&quot]Bis hier ist es ein ck-Rezept (findet Ihr sicher unter dem gleichnamigen Titel bei ck). Ich habe es aber mit einem anderen Rezept (auch ck, „Gefüllte NT - Gans mit Resteverwertungsvorschlägen“) etwas abgewandelt und wie folgt gemacht:[/FONT]
    [FONT=&quot]Die Gans in der Fettpfanne im auf 220° vorgeheizten Herd 1 gute Stunde anbraten (Brust nach oben, nicht wenden), dann Temperatur auf 80° herunterfahren und die Gans 10 – 11 Stunden im Herd lassen. [/FONT]
    [FONT=&quot]Etwa 1 Stunde vor dem Servieren die Fettpfanne mit der Gans herausnehmen, die Gans auf einen Rost legen (man kann sie gut mit bloßen Händen anfassen) und mit einem Backblech darunter wieder in den Herd schieben.

    Aus der Fettpfanne das Fett abgießen, den Bratensatz mit Wein und etwas Wasser loskochen, durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben, den Fonds in eine Kasserolle geben, die im Sieb hängen gebliebenen Feststoffe wieder dazu geben und mit dem Mixstab gut durchmixen. Abschmecken.[/FONT]
     
    #11
  12. 13.12.10
    lancelot
    Offline

    lancelot

    Hallo Sendi,

    super Rezept. Ist von mir vorgemerkt - Weihnachten kann kommen -
    Wie schwer war Deine Gans? Bei uns hat sie ein Gewicht von 4,5 bis 5 Kilo.
    Komme ich dann mit der Zeit hin ?

    Liebe Grüsse
    Hildegard
     
    #12
  13. 13.12.10
    Sendi
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    Sendi

    Guten Morgen Hildegard,

    also ganz ehrlich, ich weiss es nicht mehr. Aber ich hätte jetzt auch so um 4-5 kg getippt. Von der Füllung waren meine Gäste und ich total begeistert! Wer gerne Kastanien isst, dem müsste sie sehr gut schmecken. Durch das Toastbrot ist die Füllung wie eine Art großer Semmelknödel - mit Kastaniengeschmack.... oh Mann, ich krieg grad wieder Hunger drauf...
     
    #13
  14. 13.12.10
    lancelot
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    lancelot

    Hallo Sendi,

    Danke für die Rückmeldung....mir läuft auch schon das Wasser im Mund zusammen bei dem tollen Rezept.
    Bisher hab ich immer mit Backpflaumen und Äpfeln gefüllt, aber diesmal gibts Maronenfüllung.

    Nochmals Merci und
    liebe Grüsse
    Hildegard
     
    #14
  15. 13.12.10
    Sendi
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    Sendi

    Hallo Hildegard,

    die klassische Füllung mit Backpflaumen und Äpfeln finde ich auch toll. Dann sage ich mal "GUTES GELINGEN"! Ich hoffe, Du bist mit dem Endergebnis zufrieden.
     
    #15
  16. 14.12.10
    Mixeline
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    Mixeline

    Hallo und guten Abend!

    Da ich mich bisher noch nie an das Niedrig-Temperatur-Garen gewagt habe, hab ich eine Frage:

    mein Freund möchte Weihnachten einen Putenrollbraten - ich weiss noch nicht, wie schwer der sein wird, muss entweder für 2 oder für 4 Personen reichen.

    Wie bereite ich den am besten zu??? Kann ich da evtl. auch zum Niedrig-Temperatur-Garen den Zauberbräter von PC benutzen??

    Ich würde mich sehr freuen, wenn Ihr mir Tipps geben könnt!

    Danke und eine gute Nacht Euch allen!

    LG
    Mixeline :wave:
     
    #16
  17. 14.12.10
    Sendi
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    Sendi

    Hallo Mixeline,

    bei Putenbraten und Niedergarmethode kann ich Dir leider garnicht weiterhelfen. Vielleicht meldet sich noch jemand mit Erfahrung??? Sonst hätte ich den Braten einfach im Backofen gegart...
     
    #17
  18. 15.12.10
    Maunic
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    Maunic

    Hallo Mixeline,

    ich habe mal in meinem "Niedrigtemperaturgaren-Kochbuch" nachgeschaut. Da steht:

    Putenbraten (1,2 kg) ca. 7-8 Minuten anbraten, 5 Std. bei 80 Grad im Ofen garen, Kerntemperatur 70 Grad.

    Grüße

    Maunic
     
    #18
  19. 15.12.10
    JO
    Offline

    JO

    So, ich habe mich entschlossen.

    Ich möchte, wie Maunic schreibt mit einem Schweinebraten zu Weihnachten starten.

    Leider steht in der tollen Liste die Garzeit für ein Schweinebraten nicht drin. Könnt ihr mir da eventuell nocheinmal helfen???

    Mein Fleischer hat mir einen gefüllten Schweinebraten empfohlen.... kennt ihr sowas???
     
    #19
  20. 15.12.10
    Naschkätzchen
    Offline

    Naschkätzchen

    Hallo Sendi,

    vielen Dank für die Liste. Da steht alles kompakt beisammen und nicht über einzelne Gerichte verstreut! Die bekommt einen Dauerplatz in der Küche. Euch allen viel Erfolg mit den Weihnachts- und Silvesterbraten!
     
    #20

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