...noch ein knuspriges Weißbrot - diesmal mit Sauerteig

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Schubie, 13.02.11.

  1. 13.02.11
    Schubie
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    Schubie

    Hallo, Ihr lieben Mit-Hexen,

    ich kann's ja nicht lassen. :rolleyes: Gestern musste ich schon wieder an meinem Weißbrot rumfeilen... Herausgekommen ist ein knuspriges Weißbrot mit einer würzigen Note, das uns gut zu Schinken, aber auch zum Tunken in Olivenöl schmeckt. :p

    Vorteig vorbereiten am Vortag:
    15 g Weizensauerteig in eine Schüssel geben,
    100 g 405er Weizenmehl,
    100 g Wasser
    zufügen und alles gut verrühren.
    Die Schüssel mit einem Küchenleinen abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 15 Stunden stehen lassen.

    (Alles zur Herstellung des ersten Sauerteiges findet man hier.)

    am nächsten Tag:
    350 g Wasser,
    10 g Hefe,
    650 g 405er Weizenmehl,
    1 El Salz,
    1 Tl Kanne Enzymferment,
    200 g Weizensauerteig
    in den Mixtopf geben und 5 Minuten / Teigknetstufe zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in eine Schüssel umfüllen, abdecken und ca. 5 Stunden gehen lassen.

    Teig nochmal durchkneten. Flach drücken und eng aufrollen. In einen gefetteten Bräter legen, dabie die Naht nach unten legen. Den Laib 1 cm tief längs einschneiden. Deckel auflegen.

    Backofen auf 250°C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, den Bräter mitsamt Deckel in den Ofen schieben und 25 Minuten backen. Dann auf 200°C runterschalten und weiter 20 Minuten backen. Deckel abnehmen und noch 5 Minuten nachbacken.


     
    #1
  2. 13.02.11
    Susasan
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    Susasan *

    Huhu Schubie,
    meinst du bei 15 gr. Sauerteig die Trockenvariante? Ich gehe mal davon aus...*grins*....statt dem Enzymferment nehme ich dieses Sekowa Backferment, das ich mir extra für das Vollkorneckbrot gekauft habe. Dann geht das schneller weg..*lach*. Heute bearbeite ich meinen Teig ja nach der Anleitung von diesem Brotguru - aber das nächste ist deins. "WinkenachLimburg"
     
    #2
  3. 13.02.11
    Sissa
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    Sissa

    Hallo,

    geht das mit dem Sekowa ? würde mich auch interessieren.Ich habe das Pulver auch noch im Schrank rumstehen und zum wegwerfen war es zu teuer.
     
    #3
  4. 13.02.11
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Hallo Sissa,
    ich probier es einfach aus ....das Pulver ist ja auch fermentiert und ich denke, man kann das Brottrunkferment damit sicher gut ersetzen....wie heißt es so schön: " Versuch macht kluch.."
     
    #4
  5. 13.02.11
    anilipp
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    anilipp

    hey Susa,

    wenn du es probiert hast, melde dich bitte wie es geklappt hat, das würde mich interessieren. Hab nämlich auch noch so eine Dose im Schrank stehen. =D
     
    #5
  6. 13.02.11
    Schubie
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    Schubie

    Hallo Susa,

    mit den 15 g Weizensauerteig meine ich meinen frischen Ansatz (oder "Anstellgut"). Der steht bei mir auch immer im Kühlschrank, genauso wie mein Roggensauerteig. Beide verwahre ich jeweils in einer Mini-Lock&Lock-Dose - geht wunderbar! Und mit dem Ferment kann man ruhig experimentieren. :p Das Sekowa ist hier im Limburger Raum nirgends zu bekommen. *lach*

     
    #6
  7. 13.02.11
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Huhu Schubie,
    dann werde ich mal eine kleine Menge Sauerteig ansetzen - in diesem Buch "Brot für Genießer" ist ein schneller Sauerteig drin. Dann werd ich mein heißgeliebtes Zaubertöpfchen für ein weiteres Brotrezept einsetzen. :p
     
    #7
  8. 14.02.11
    cickmuck
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    cickmuck

    Hallo Schubie,

    das möchte ich gerne probieren. Welche Methode zum Sauerteig herstellen soll ich am besten nehmen? Den von WK_Rezeptetopf oder den von steffi1st aber dann mit Weizenmehl? Sorry, aber der verlinkte Beitrag hat soooo viele Seiten und da ich noh gar keine Erfahrung habe klingen alle Vorschläge gut..... Welchen hast Du gemacht?

    Danke im voraus für die Info :)
     
    #8
  9. 14.02.11
    Schubie
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    Schubie

    Hallo cickmuck,

    ich mache es immer so, wenn ich neuen Sauerteig ansetzte (man muss dafür drei Tage Zeit einplanen... :rolleyes:): 50 g Mehl (in dem Fall Weizenmehl) mit 50 g Wasser verrühren. Die Schüssel zimmerwarm irgendwo hinstellen, nur mit Küchenleinen abdecken, damit die Bakterien, die in der Luft rumschwirren, auch ran können. ;) Das Ganze 24 Stunden stehen lassen. Dann am nächsten wieder 50 g Mehl und 50 g Wasser unterrühren, wieder abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Und das noch einmal wiederholen. Dann hast Du ca. 300 g Sauerteig. Von diesem Sauerteig behälst Du 15 g zurück, den Du in einem dicht schließenden Gefäß im Kühlschrank aufbewahrst. Und dieses Anstellgut verwendest Du dann beim nächsten Backen wie oben beschrieben. Den anderen verbackst Du. Du kannst dann die komplette Menge verbacken oder aber nur 200 g und den Rest an Freunde verschenken, die gerne einen Sauerteig hätten. ;) Viel Spaß beim Ausprobieren! =D
     
    #9
  10. 14.02.11
    Avensis
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    Avensis Drachenbändiger

    Hallo Schubie

    beim 2. mal ansetzen kannst du auch 1-stufig-führen mit 25g bis 50g ASG
    bei 27 Grad ist er dann in 16 Std. Backfähig

    freu mich schon drauf diese Woche wird noch meine Gärbox fertig
     
    #10
  11. 14.02.11
    Schubie
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    Schubie

    Hallo Avensis,

    danke für Deinen Hinweis. Mach' ich ja auch so - siehe obiges Rezept. ;) Den dreistufigen Ansatz benötige ich NUR dann, wenn mein Sauerteig mal kaputt gegangen sein sollte und ich neuen brauche. Und danach hatte cickmuck ja gefragt. =D
     
    #11
  12. 14.02.11
    Pimboli
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    Pimboli

    Hallo Schubie,

    hab noch Roggensauerteig rumstehen, der mal wieder was zu tun braucht - kann ich den auch nehmen?

    Hast du es schon ohne Ferment probiert - habs immer noch nicht geschafft mir eins zu kaufen ;).
     
    #12
  13. 14.02.11
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Susanne,

    aus dem Roggensauerteig kannst du in einem Tag einen Weizen-ST umzüchten. Nimm einfach 10-15g von deinem Roggen-ASG (Sauerteig) verrühre das ganze mit 100g Weizenmehl und 100g Wasser und lasse es 15-18 Std. bei Raumtemperatur stehen,sowie Schubie das schon beschrieben hat.;)
     
    #13
  14. 14.02.11
    Avensis
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    Avensis Drachenbändiger

    Hallo Schubie

    ich habe 100g eingefroren
    habe vor längerer Zeit mal einen Test gemacht, Sauerteig eingefroren und nach 4 Wochen wieder aufgetaut und 1-stufig geführt,
    der hatte genauso viel Trieb wie der den ich immer füttere im Kühlschrank (1 mal pro Woche)
    seidem habe ich 100g immer eingefroren
     
    #14
  15. 14.02.11
    Pimboli
    Offline

    Pimboli

    Hallo Schubie,

    welches Mehl hast du genommen?
    Für den Sauerteig doch sicher 1050er, oder?

    Hast du die 600g mit 405er Mehl, oder wie?
     
    #15
  16. 14.02.11
    Schubie
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    Schubie

    Hallo Avensis,

    danke Dir über Deinen Erfahrungsbericht bezüglich des Einfrierens von Sauerteig! :p Ich vergesse mittlerweile meist, dass ich im Keller einen Gefrierschrank habe... *grübel* Habe neulich sogar überlegt, ob ich den nicht abschaffen sollte. :-O (Habe den Luxus, über einem Supermarkt zu wohnen...)

    Hallo Pimboli,

    ich habe ganz normales Weizenmehl (also 405er) genommen - sowohl für den Sauerteig, als auch den normalen Teig. Ansonsten hätte ich die Typenbezeichnung dazugeschrieben. ;) =D Ist aber gut, dass Du nochmal nachgefragt hast. :p Werde ich wohl nochmal ändern.
     
    #16
  17. 15.02.11
    Nakkal
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    Nakkal Inaktiv

    Hört sich ja mal richtig geil an! Mein Mann und ich haben uns jetzt einige Backformen bestellt mit denen wir dieses Rezept austesten werden.. :)
    Ich werde euch auf jeden fall auf dem laufenden halten wie des ganze ausgegangen ist.. ;D
    Nur was ich jetzt kurz dazu sagen muss noch ist, ich habe noch NIE etwas von 405er Weizenmehl gehört.. (werd aber gleuch mal googlen..)

    Grüße Nakkal
     
    #17
  18. 15.02.11
    Susasan
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    Susasan *

    Hallo Nakkal,
    405er Mehl ist standardmäßig und du hast es mit Sicherheit im Haus...*lach*
     
    #18
  19. 15.02.11
    Avensis
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    Avensis Drachenbändiger

    Hallo Nakkal

    Weißbrot backe ich immer mit 550er Mehl
    wenn du das vielleicht besser kennst
     
    #19
  20. 16.02.11
    Nakkal
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    Nakkal Inaktiv

    Hey,

    Jaa, ich weiss ja Bescheid jetzt.. Mein Mann hat des sogar gewusst.. *lach
    Na gut, man lernt immer wieder dazu im Leben.

    Grüße an alle!
     
    #20

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