Osnabrücker Springbrötchen

Dieses Thema im Forum "Backen: Brötchen" wurde erstellt von nordicute04, 15.03.06.

  1. 15.03.06
    nordicute04
    Offline

    nordicute04 Thermoeule

    Osnabrücker Springbrötchen
    Endlich habe ich das Rezept gefunden und für den TM umgemschrieben.

    465 g Weizenmehl 550
    35 g Roggenmehl 997
    325 g lauwarmes Wassser
    15 g Brötchenbackmittel (Backmalz)
    15 g Kartoffelpoder (Stärke)
    9 g Salz
    20 g frische Hefe

    aus den Backzutaten einen weichen Teig herstellen. 5 Minuten/ Teigstufe.

    Den Teig gut 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

    Nach dem gehen den Teig in ca 12 Stück à 70g teilen und weiter 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann zu Brötchen formen udn auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech legen, dabei die Teiglinge etwas andrücken.

    Jetzt werden die Teiglinge insgesamt 3x mit einem jeweils anderen Gemisch bestrichen bevor sie in den Ofen kommen. Dabei gehen sie weiter auf.

    1 Streiche:

    95 g Wasser im Tm zum Kochen bringen (100° Stufe 1)
    anschließend 30 g Kaltes Wasser und
    10 g Weizenmehl
    auf Stufe 3 miteinander verrühren.
    diese Mischung auf die Brötchen streichen.
    Weiter warm aufgehen lassen.

    Nach 20 Mintuten für die 2. Streiche
    30 g Springbrötchenmehl (vorher abzweigen!)
    38 g kaltem Wasser vermengen.
    und die Teiglinge damit bestreichen

    nach weitern 20 Minuten (gesamt geh' Zeit 45 Minuten)
    3. Streiche vorbereiten:
    im Tm 25 g festes Pflanzenfett (Biskin, Erdnussfett)
    auf 50° erwärmen und
    1 g ABC-Triebmittel (Hirschhornsalz) dazu geben.
    auf Stufe 3 miteinander vermengen.
    und auf die Teiglinge streichen

    Blech in den Vorgeheizten Ofen schieben
    5 Minuten bei 250° dann runter auf 200° weitere 20 Minuten.
    dabei zu Beginn eine Tasse Wasser in den Ofen schütten.
    Sobald die Backoberfläche aufspringt, die Tür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.

    Lecker.
     
    #1
  2. 15.03.06
    Hexenbaba
    Offline

    Hexenbaba

    Hallo Thermobiene,

    das Rezept klingt total lecker und ist schon gespeichert. :wink:

    Ist mit Springbrötchenmehl das Gemisch aus Weizen, Roggen und Stärkemehl gemeint? :-O
     
    #2
  3. 15.03.06
    nordicute04
    Offline

    nordicute04 Thermoeule

    Genau

    einfach von dem Mehlgemisch etwas abzweigen, bevor hefe und co dazu kommen!
     
    #3
  4. 13.04.06
    Tobby
    Offline

    Tobby

    AW: Osnabrücker Springbrötchen

    Hallo Thermobiene!

    Habe mich gestern mal an deine Brötchen getraut;), geschmacklich sind sie wirklich ganz gut, allerdings ist bei mir nichts "gesprungen". Denke aber, dass es am Ofen lag, hatte ihn wohl noch nicht ganz auf 250°. Dann war der Teig bei mir seeeeehr weich, sprich: ich konnte ihn nicht kneten (ob es am Weizenmehl 1050 lag, welches ich statt des nicht vorhandenen Roggenmehls genommen hab??). Und ich habe die Brötchen nach dem Backen mit einem Küchenkrepp abgetupft, da ich sie doch recht fettig fand (gehört das so??).
    Habe übrigens über die Mengenangaben geschmunzelt und hoffe, dass die 40 g (statt der 38 angegebenen) kaltes Wasser unerheblich waren, oder die 9 g Salz (Jacques hat da auch leider 10 g gemessen....;):)). Bei 1 g Hirschhornsalz bin ich ins Grübeln gekommen, hab da einfach eine Messerspitze voll genommen - war das richtig??????
    Ach, bei der 1. Streiche hab ich die 10 g Mehl mit dem Wasser in einem zugeschraubten kleinen Marmeladenglas vermengt (naja, geschüttelt) und dann zum kochenden Wasser gegeben, hatte Angst, dass es sonst Klümpchen gibt.
    Werde das Rezept auf jeden Fall irgendwann nochmal probieren, dann mit Roggenmehl!

    Viele Grüße von
    Tobby


     
    #4
: hefeteig, thermomix, tm21, tm31

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