Pizzateig aus Neapel (ohne Öl)

Dieses Thema im Forum "Backen: Herzhaftes" wurde erstellt von bittersweet, 21.02.09.

  1. 21.02.09
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Zusammen,

    neulich habe ich eine Sendung mit einem Bericht einer berühmten Pizzeria in Neapel gesehen.
    Unter anderem wurde dort auch der Pizzateig verraten. :rolleyes:
    Habe den Teig Gestern und Heute getestet und war wirklich sehr begeistert.

    Wichtig noch zur Info;
    in der Pizzeria wurde nicht mit dem Nudelholz gearbeitet sondern nur mit den Händen.
    Immer wieder in der Runde flach gedrückt, gedreht, angehoben und wieder flach gedrückt.
    Der Rand wurde etwas dicker gelassen.
    Aber der Teig ist wirklich klasse, ähnlich dem Pain Pallaisse, aber er lässt sich besser verarbeiten und klebt nicht so!


    In den TM:

    250 ml kaltes Wasser
    5 g Hefe
    10 g Salz (2 TL)
    450 g Mehl....................................Knetstufe / 5 Minuten

    Für 6 - 12 Stunden ruhen lassen. Ich hatte den Teig in meiner kleinen Küchenkammer "geparkt". Dort ist es nicht warm, aber auch nicht so kalt wie im Kühlschrank.
    Der Teig roch leicht säuerlich und schmeckte überhaupt nicht nach Hefe!

    Testet den Teig mal aus, er ist wirklich klasse. Wirft leichte Bläschen und ist schön knusprig.

    Der lässt sich auch ohne weiteres mehrer Tage im Kühlschrank aufbewahren. Meiner war Heute bereits über 24 Stunden alt.;)

    Ergänzung:
    1 kg Mehl (praktisch *gg*, danke an hejula),
    550 ml Wasser,
    10 g Hefe,
    25 g Salz

    Wer den Teig nicht so lange mit den Händen ausbreiten möchte, kann ohne weiteres einen Teigroller verwenden. Habe es extra getestet. Man kann ihn genauso hauchdünn ausrollen.

    Die Menge reicht bei uns für 3-4 mittelgroße Pizzen (dünn ausgerollt).

    Hinweis:
    Wenn es mal schnell gehen muss, so kann dieser Teig mit den selben Mengen jedoch mit leicht lauwarmen Wasser zubereitet.
    Der Teig sollte dann ca. 30-40 Minuten im normal temperierten Raum ruhen...dann kann er verarbeitet werden.
    Er hat dann zwar nicht der leicht säuerliche Geruch, aber der Teig lässt sich genauso prima verarbeiten und die Pizza ist schön kross.
    Teig lässt sich am Besten verarbeiten, wenn er ca. 1 Std. vor der Verwendung aus dem Kühlschrank genommen wird
    Wer den Teig ein bissl weicher/fluffiger haben möchte, der lässt 50 g Mehl weg und ersetzt es durch Kartoffelpüreepulver.



    Ein weiterer Tipp:

    Ich behalte inzwischen immer ein wenig Teigrest in meinem Kühlschrank (in Dose/Schüssel mit lockerem Deckel)... ähnlich wie beim Sauerteig-Prinzip. Diesen Teigrest knete ich dann beim nächsten Zubereiten mit unter. Von dem frischen Teig nehme ich dann wieder eine gute Hand voll dabei weg. Meißt habe ich dann eh noch Teigreste, die dann mit in die Schüssel wandern. Dieser Teigklumpen schlummert dann brav in meinem Kühlschrank. Sollte der Teig irgendwann einmal zu matschig werden, so gebe ich noch ein wenig mehr Mehl dabei, damit er nicht so klebt. Wem der Teig irgendwann mal zu bröselig wird durch die Zugabe des älteren Teiges, der kann ruhig ein paar Tropfen Wasser zugeben...ich selber habe aber auch schon einfach mal ein paar Tropfen Öl bei gegeben, damit es wieder geschmeidiger wurde.

    noch ein Tipp:
    Für noch besser: aus dem ital. Supermarkt das "00-Mehl" speziell für Pizza verwenden.
    Die selbe Menge wie im oben genanntem Rezept!




    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #1
  2. 21.02.09
    Goldfisch
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    Goldfisch Die "süsseste" Back-

    Hallo Kirsten,

    jaaa, hab die Sendung auch gesehen und mich hat fasziniert, wie der Teig rund gedrückt wurde!
    War echt interesant und sah ganz einfach aus!
    War das nicht bei Wissenshunger?

    Dann werd ich das Rezept auch mal demnächst,wenns wieder Pissa gibt, testen!
     
    #2
  3. 21.02.09
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"

    #3
  4. 21.02.09
    Goldfisch
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    Goldfisch Die "süsseste" Back-

    Hallo Kirsten,

    genau, das wars, war mir nicht mehr sicher,wußte nur, ich habs gesehen,
    weil mir das auch gut gefallen hat, wie der Pizzabäcker das mit dem Teigformen gezeigt hat.

    Hab ich sonst noch nirgends gesehen.
     
    #4
  5. 21.02.09
    Texasfan
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    Texasfan

    Hallo Kirsten,

    wieviele Pizzen hast du denn aus deiner Teigmenge gemacht?

    Du hast ja nur die Hälfte von der Menge genommen die im Video gezeigt wurde.

    Menno, ich hab jetzt richtig Pizzahunger bekommen!!
     
    #5
  6. 21.02.09
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Kirsten,

    kannst du den Teig dann direkt nach dem langen verarbeiten oder muß er erst mal bei Zimmertemp. etwas liegen? Und wenn du die Pizza geformt hast, musst der Teig dann noch mal gehen vor´m backen?

    Ohne Öl hört sich das ganze ja nach low fat an, oder?
     
    #6
  7. 21.02.09
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Texasfan und Steffi,

    ich habe mir die Menge Teig abgestochen die ich benötige, zur Pizza geformt und gleich belegt...habe nichts mehr gehen lassen oder so!

    In dem Film sprachen die von 4 Pizzen bei 900 g Mehl. Das ist aber sicherlich italenisches Maß.;)
    Ich habe daraus 3 Kinderpizzen, 1 Testpizza und 1 Normale gemacht. Die Dicke ist ja wirklich beliebig. Die Testpizza war mit der Rolle hauchdünn bearbeitet.
    Aber wie jeder mit dem Teig weiter arbeiten bleibt dem Bäcker überlassen, auch die Dicke je nach Laune.


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #7
  8. 21.02.09
    süsssauer
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    süsssauer

    Hallo bittersweet,

    hier steht auch ein Pizzarezept ohne Öl. Es scheint in Italien üblich zu sein.
     
    #8
  9. 21.02.09
    Elfentanz
    Offline

    Elfentanz

    Hallo Kirsten...

    als der Beitrag lief, bin ich apäter dazu gekommen, hatte also nicht mitbekommen, welche Zutaten drin sind.

    Aber ich mußte lachen, weil der Reporter immer viereckige Pizzen gemacht hat und auch alle im Ristorante lachen mußten! Ich glaub, meiner wäre auch so geworden... :rolleyes:

    Vielen Dank, dass Du so gut aufgepaßt hast und dann auch noch hier gepostet hast... So werd' ich's nächste Woche auch gleich mal probieren!
     
    #9
  10. 21.02.09
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"


    Hi Katja,

    Und nun???
    Was soll ich mit Deinem Beitrag anfangen, was möchtest Du mir sagen??
    Die Zusammensetzung ist dennoch eine andere...Das verlinkte Rezept kenne ich bereits. Ist mir persönlich viel zu viel Hefe.

    Grüsse, Kirsten
     
    #10
  11. 22.02.09
    Pumuckl43
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    Pumuckl43

    Hallo,


    habe mir das Video angeschaut und das Rezept aufgeschrieben und das werde ich morgen gleich probieren und berichten.Finde es toll !!!

    Gruss Gisela
     
    #11
  12. 22.02.09
    süsssauer
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    süsssauer

    Dass es ein Rezept ohne Öl ist. Du hast es in der Überschrift erwähnt. Deshalb habe ich gedacht, es sei wichtig.
     
    #12
  13. 22.02.09
    Truse
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    Truse

    Hallo zusammen,
    wieder eine neue Variante Pizzateig - super, ich finde es toll, verschiedene auszuprobieren. Und ohne Öl - das hat was...
    Ich bin gespannt auf die Konsistenz. Übrigens finde ich den Teig auch leckerer, wenn nicht so viel Hefe drin ist. Lieber weniger Hefe und länger gehen lassen.
    Was die Menge angeht, ich nehme zwischen 200 g und 250 g Teig pro Alfredo-Pizza, die ich so groß mache, wie der Backstein ist. Bei 200 g wird sie superdünn, bei 250 etwas "stabiler" (wir essen mit den Fingern, wenn wir keinen Besuch haben...:cool:).
    Ich glaube, ich werde mal einen Teig ansetzen... Dann können wir morgen nach dem Rosenmontagszug lecker Pizza futtern.
    Danke für das Rezept und den Link - total interessant!
     
    #13
  14. 22.02.09
    Truse
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    Truse

    Hallo nochmal,
    jetzt habe ich gerade die Hefe aus dem TK geholt - und schon hat es sich wieder bewährt, dass ich meine Hefewürfel immer gleich in 5, 10 und 20 g Stücke schneide und mit einem Stückchen Pergamentpapier voneinander getrennt in einer Gefrierbox parat habe (kleiner Tipp ;))
     
    #14
  15. 22.02.09
    Schlawuzel
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    Schlawuzel

    Hallo !

    Ja, wie genial ist das denn ? Ich hab den Bericht gesehen, aber war zu langsam beim mitschreiben des Rezeptes ... und danach zu faul zum suchen.

    Herzlichen Dank fürs einstellen - den Teig werd ich gleich mal ansetzen.
     
    #15
  16. 23.02.09
    Truse
    Offline

    Truse

    Hallo zusammen,
    hier ein Zwischenbericht: Der Teig ist schon nach dem Kneten total klasse. Klebt nicht im Topf und läßt sich leicht entnehmen. Mehr noch, man braucht den Topf fast nicht spülen, so wenig Spuren hinterläßt der Teig ;). Jetzt ist er seit gestern mittag im Kühlschrank und hat sich knapp verdoppelt. Heute abend ist er dann dran...
     
    #16
  17. 23.02.09
    Elfentanz
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    Elfentanz

    Oh.... Sonja...

    Das wußte ich gar nicht! Das werd ich gleich die Woche mal testen. Wie lange hält sie sich denn eingefroren?
    Und Du taust sie dann wieder auf und verwendest sie ganz normal??? Tut das den Hefebakterien nicht weh????:-O

    Ich lerne hier echt nicht aus... :rolleyes:
     
    #17
  18. 23.02.09
    bunter elefant
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    bunter elefant Kochliebling

    Hallo Kirsten,


    danke fürs einstellen, hab die Sendung auch gesehen. War glaub ich ziemlich spät.
    Habs irgendwie nicht geschafft, es mitzuschreiben. Schön, daß Du das gemacht hast.
     
    #18
  19. 23.02.09
    Truse
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    Truse

    Hallo Elfentanz,
    das mit dem Einfrieren von Hefe habe ich hier im Kessel gelernt! Wenn ich dran denke, hole ich die Hefestücke rechtzeitig vor dem Backen raus und lasse sie von alleine auftauen. Wenn ich spontan backen will, lasse ich die Hefe (gefroren) mit der im Rezept angegebenen Menge Flüssigkeit (Wasser oder Milch) bei 37 Grad Stufe 1 so lange Karussel fahren, bis sie sich aufgelöst hat.
    Nicht bewährt hat sich die ungedulige Methode, die Hefe in der Mikrowelle aufzutauen. Dabei ist sie mir gestern viel zu heiß geworden. Und dann ging der Teig nicht mehr richtig - da waren wohl zu viele Hefeleins bei draufgegangen :-(.
    Mit den beiden ersten Methoden klappt es prima, die Hefe verhält sich wie frisch. Probier´s mal aus. Ich bin total happy - immer die richtige Menge und immer frische Hefe zur Hand...
    Anfangs habe ich einfach die 40 g-Würfel eingefroren, dann klebt aber die Papierinnenseite der Verpackung am gefrorenen Würfel. Dann habe ich sie zerteilt in einer Dose eingefroren, da sind sie zusammengefroren und waren nur mit Gewalt zu trennen.
    Inzwischen schneide ich sie vor dem Einfrieren klein und schütze sie mit einem Stückchen Pergmentpapier (Backpapier ginge sicher auch) vor dem Zusammenfrieren.
     
    #19
  20. 23.02.09
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo nochmal,

    wer gleich ein bisschen mehr Pizzateig herstellen möchte, kann den Teig bedenkenlos mehrere Tage im Kühlschrank lassen.
    Hier könnt Ihr einiges dazu noch lesen:

    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-herzhaftes/11096-perfekte-pizza.html


    Habe ebenso auch schon 4 Tage alte Teigreste mit neuem Teig vermengt und am nächsten Tag verbacken.


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #20
: backstein

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