Frage - Probleme mit Volumen einrühren

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Sannchen, 13.04.08.

  1. 13.04.08
    Sannchen
    Offline

    Sannchen Herrin der Höllenmaschine

    Hallo zusammen,
    jetzt muss ich doch mal fragen, ob es auch anderen so geht wie mir, oder ob ich einfach etwas falsch mache oder gar zu doof bin.

    Ich habe schon einige Male Biskuit z. B. nach Sansi´s Rezept oder eigenem gebacken und bin jedesmal enttäuscht, weil schon der gerührte Teig im Kessel nicht besonders schaumig aussieht und auch gebacken ist das Ganze eher fest und zäh. Von meinen bisherigen Torten (ohne TM 31) war ich ein viel höheres und luftigeres Ergebis gewöhnt. Jetzt wäre es natürlich blöd, wenn ich dafür wieder meine alte Küchenmaschine rauskramen müsste, aber da habe ich mit vier oder fünf Eiern eine Riesenschüssel voll Biskuitteig gezaubert.

    Ebenso wird der Eischnee nicht fest, auch mit eingerührtem Zucker und Temperatur (37°), wie mal als "Eischnee betonfest" beschrieben war, war das Ergebnis nur zähflüssig.

    Ich probiere dann immer, mit höherer Geschwindigkeit doch noch Volumen reinzukriegen, aber es wird auch nichts. :confused:
    Könnte es sein, dass zu schnelles Rühren eher schadet?

    Rührteige klappen ja ganz gut, aber da ist mir einfach immer zuviel Fett drin und wenn sie dann wegen der Füllung in den Kühlschrank müssen, dann wird der Rührteigboden durchs Kühlen recht fest, das ist bei einem Biskuit halt nicht der Fall.

    Geht oder ging es Euch auch so und wie habt Ihr das in den Griff gekriegt?
     
    #1
  2. 13.04.08
    ulli
    Offline

    ulli Wunderkessel-Engel

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    Hallo Sannchen,

    ich bin dazu übergegangen, den Eischnee auf 50° C zu schlagen. Seither wird er wirklich bombenfest. Vorher hatte ich das gleiche Problem.
     
    #2
  3. 13.04.08
    Sannchen
    Offline

    Sannchen Herrin der Höllenmaschine

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    Hallo Ulli,
    danke für den Tipp mit 50°, das will ich bald ausprobieren. Ich würde nämlich gerne wieder nach meinem früheren "Blitzbiskuit"rezept backen. Da wird nur das Eiweiß mit dem Zucker steifgeschlagen, dann werden die Eigelbe und das Mehl nur noch untergehoben. Das ergibt einen Wahnsinnsbiskuit, vorrausgestzt, der Schnee war steif.
     
    #3
  4. 13.04.08
    ulli
    Offline

    ulli Wunderkessel-Engel

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    Hallo Sannchen,

    wenn das Bisquitrezept denn dann klappt, kannst du es gerne einstellen, oder aber mir per PN zusenden. Denn ich bin auch noch auf der Suche nach dem ultimativen Bisquitrezept mit Eischnee.
     
    #4
  5. 13.04.08
    ski-as
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    ski-as

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    Huhu Sannchen,

    kann Dir mit Deinem Problem nicht wirklich helfen, aber an Deinem Rezept bin ich auch interessiert :)

    LG
    Cora
     
    #5
  6. 14.04.08
    Sylvi
    Online

    Sylvi *

    #6
  7. 14.04.08
    zauber-hexe
    Offline

    zauber-hexe *

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    hallo Sannchen,

    ich kann dir auch nur den Superbiskuit nach dem Link von Sylvi empfehlen, das Rezept geb ich auch meinen Kundinnen - ich schlag das Eiweiß auf 60° (es legt sich dann leicht am Boden an, nehm ich aber für den tollen Biskuit gern in Kauf). Viel Spaß beim Ausprobieren,
     
    #7
  8. 14.04.08
    Sannchen
    Offline

    Sannchen Herrin der Höllenmaschine

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    Hallo, guten Morgen,

    jetzt habe ich mal das Rezept von Sylvi ausgedruckt, denn im Grunde ist es so, wie ich meinen Blitzbiskuit mache. Schnee schlagen, Rest nur unterheben (grob zusammengefasst). Mache mich gleich an die Arbeit und werde berichten.
    Danke schonmal für die Hilfe.
     
    #8
  9. 14.04.08
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    Hallo,

    ich habe mir angwöhnt dem Teig vorher (vor dem Zubereiten) weniger Flüssigkeit zu geben.
    Nach dem Rühren gebe ich die Restmenge an Flüssigkeit durch Wasser mit Kohlensäure bei. Dadurch bekomme ich immer ein MEGAvolumen hin.
    Habe ich mir seit meinem Fantakuchen so angewöhnt.
    Mache das ja auch grundsätzlich bei Pfannkuchen und Waffeln!!


    Liebe Grüsse, Kirsten
     
    #9
  10. 14.04.08
    sissy
    Offline

    sissy

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    hallo,
    sag verwendest du auch den SCHMETTERLING beim eiweiß schlagen??
     
    #10
  11. 14.04.08
    Sannchen
    Offline

    Sannchen Herrin der Höllenmaschine

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    Hallo zusammen,

    meine Biskuittorte ist fertig !!!!
    Sie ist super geworden. =D

    Schon der Eischnee hat beim Aufschlagen (natürlich mit Schmetterling) den Messbecher aus dem Deckel gehoben und der fertige Teig war genauso dickschaumig und voluminös, wie ich das von meiner Küchenmaschine kenne.

    Ich habe in einer 26er Form gebacken, und die Torte ist randhoch geworden. Kann man locker 2x durchschneiden.

    Also, ich bin begeistert und bedanke mich nochmals recht herzlich bei Euch lieben Helferlein. :wave:
     
    #11
  12. 14.04.08
    Texasfan
    Offline

    Texasfan

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    Hallo Sannchen,
    nach welchem Rezept hast du nun den Biskuit gemacht?
    Ich hab zwar nicht die Schwierigkeiten mit dem Eiweiß, sondern mit dem Mehl.
    Wenn ich es reingebe und nur kurz unterrühre, bleibt alles am Schmetterling hängen. Das mag ich dann auch nicht so besonders.
    Vielleicht bekomme ich ja auch da den ultimativen Tipp??
     
    #12
  13. 14.04.08
    Nahlin
    Offline

    Nahlin

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    Hallo,
    das Volumenproblem hab ich auch. Bisquit ist nicht richtig luftig geworden und neulich habe ich eine Schokoladencreme, ähnlich der Paradiescreme versucht im TM zu machen, aber die Masse wurde einfach nicht luftig. Hab erst mit Schmetterling auf Stufe 4 später dann soager 5 gerührt.
    Mein Handrührgerät hat die Sache dann in den Griff bekommen.
     
    #13
  14. 14.04.08
    Sannchen
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    Sannchen Herrin der Höllenmaschine

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    Hallo,
    an Nahlin und Texasfan: habe das Rezept von Sylvi in Beitrag 6 verwendet und bin begeistert. Hatte keine Probleme mit dem Unterheben vom Mehl, einfach mehrmals in Intervallen wie beschrieben unterheben.

    Das Volumenproblem bei Cremes bleibt auch für mich erstmal bestehen, vielleicht hat auch da noch jemand eine Lösung für mich/uns.

    Bin aber froh, dass erstmal das Biskuitproblem gelöst ist.
     
    #14
  15. 14.04.08
    Alika
    Offline

    Alika Sponsor

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    Hallo,

    mein Biuskuit ist bis jetzt auch nicht richtig fluffig geworden. Das Eiweiß schlagen klappt bei mir eh nicht. Aber hier sind ja einige Tipps aufgeführt. Werde es noch einmal danach versuchen. Sonst werde ich wieder wie vorher mit Mixer backen.
     
    #15
  16. 14.04.08
    Sannchen
    Offline

    Sannchen Herrin der Höllenmaschine

    AW: Probleme mit Volumen einrühren

    Hallo Alika,
    bis heute eben hat das bei mir ja auch nicht geklappt, aber jetzt kann ich Dir das Rezept von Sylvi nur empfehlen.
    Dass der Mixtopf und der Schmetterling absolut fettfrei sein müssen, ist klar und dass im Eiweiß auch nicht das kleinste Fitzelchen Eigelb sein darf, ebenso.
    Da ich innerlich immernoch über mein heutiges Erfolgserlebnis jubele, wünsche ich Dir
    auf jedenfall das Gleiche.
     
    #16

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