Pumpernickel

Dieses Thema im Forum "Rezepte Backen: Brot" wurde erstellt von Schubie, 08.12.08.

  1. 08.12.08
    Schubie
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    Schubie

    Hallo, Ihr lieben Mit-Hexen,
    am Freitag habe ich endlich mal versucht, Pumpernickel zu backen. Und: Es hat geklappt! Leider ist die Umsetzung recht zeitintensiv, aber das Ergebnis ist sehr wohlschmeckend! =D

    Zutaten:
    1000 g Roggenmehl Type 1150
    500 g Roggenkörner
    750 g Roggensauerteig (Herstellung s. u.)
    ca. 900 ml Wasser
    1 El Salz
    140 g Rübenkraut

    Zubereitung:
    Um 7.00 Uhr morgens habe ich meinen mittlerweile einige Monate alten, 250 g schweren Sauerteig aus dem Kühlschrank genommen und mit 300 g Roggenmehl Type 997 und 300 ml Wasser in einer Keramikschüssel verrührt, mit einem Leinentuch abgedeckt und 10 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
    Vor dem Weiterarbeiten habe ich von dem Sauerteig wieder 150 g abgenommen, in eine dichtschließende Dose gefüllt und in den Kühlschrank getan (für das nächste Brot…).
    So um 17.00 Uhr habe ich die Roggenkörner Im TM in zwei Etappen 15 Sekunden bei Turbo grob gemahlen. In eine riesige Schüssel umgefüllt. Dazu habe ich dann das Roggenmehl, den Sauerteig, das Salz, das Rübenkraut und nach und nach das Wasser gegeben und zu einem Teig verknetet. Evtl. kann man das in drei oder vier Etappen im TM machen, habe ich aber nicht ausprobiert. Meine Hände erschienen mir schneller… :rolleyes:
    Den Teig habe ich wieder abgedeckt und drei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
    Um 20.00 Uhr habe ich den Teig genommen und zu zwei langen Teigstücken gewirkt, die ich in zwei Kastenformen gelegt habe. Die Oberfläche habe ich mit etwas Wasser bepinselt. Die Formen habe ich in den Ofen gestellt, mit einem Tuch abgedeckt und nochmals drei Stunden gehen lassen.
    So um 23.00 Uhr habe ich das Tuch vom Brot entfernt, dafür die Oberfläche mit gefetteter Alufolie abgedeckt. Den Ofen auf 100°C eingestellt – und mich ins Bett verfrachtet…
    Am nächsten Morgen habe ich nach 10 Stunden Backzeit um 9.00 Uhr mit einem Stäbchen in einen Brotlaib gestochen. War noch etwas klebrig, also nochmal eineinhalb Stunden gebacken. Nach insgesamt 11 ½ Stunden war es dann soweit: Ich habe das Brot aus dem Ofen genommen und eine Viertelstunde abkühlen lassen. Dann aus den Formen gestürzt und nochmals 24 Stunden auf einem Kuchengitter mit einem Leinentuch bedeckt ruhen lassen. Gestern Abend habe ich dann die erste Scheibe mit Frischkäse gegessen – lecker!!!
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    Beim nächsten Mal würde ich diese Teigmenge auf drei Backformen verteilen, da mir zu viel Teig über den Rand „gelaufen“ ist. Aber ich würde auf jeden Fall bei dieser großen Teigmenge bleiben, damit sich der Energieaufwand lohnt… ;)
     
    #1
  2. 09.12.08
    Lorbas
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    Lorbas

    Hallo Schubie

    Das isses.Genau so will ich mein Brot auch.
    Auch wenns viel Arbeit ist,deine Anleitung ist klasse,da werd ich das schon hinbringen.
    Das war der letzte Schups um mir endlich einen Drucker zu kaufen.Ich
    schreib mir mit euren tollen Rezepten nämlich schon die Finger wund.
    Danke noch mal fürs Rezept einstellen.

    Birgid
     
    #2
  3. 09.12.08
    Schubie
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    Schubie

    Hallo Birgid,

    Du Arme hast das lange Rezept von Hand abgeschrieben? :goodman: *bewunder* Da wünsche ich Dir doppelt alles Gute fürs Nachbacken! Habe mir gedacht, es sei nicht verkehrt, die Uhrzeiten mitaufzunehmen, damit man sich das Rechnen erspart...
    Übrigens: Wie man Sauerteig zum ersten Mal ansetzt, kannst Du hier im Forum supergut nachlesen, z.B. hier. :wave:
     
    #3

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