Reines Roggenbrot

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Muschelkind, 10.08.05.

  1. 10.08.05
    Muschelkind
    Offline

    Muschelkind Inaktiv

    Hallo Thermo-Mix-Fans.

    ich bin neu und noch am probieren :-? . Was mir ganz wichtig ist, ist ein gutes Brotrezept aber nur mit Roggenmehl!

    Wer hilft mir? :rolleyes:


    Andrea
    Muschelkind
     
    #1
  2. 11.08.05
    Marlies
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    Marlies

    Hallo Muschelkind!

    Zuerst einmal HERZLICH WILLKOMMEN imWunderkessel! Schön, dass du zu uns gestoßen bist.

    Ein Brot nur aus Roggenmehl kann ich dir leider nicht bieten. Aber gib doch oben unter Suchfunktion mal "Roggenmehl" ein. Im Forum klickst du dann auf das Drop Down Menue "Brot und Brötchen" und dann den Button Suchen. Da wirst du eine Menge Mischbrote finden. Wenn ich mich recht entsinne, braucht man Sauerteig, wenn man große Mengen von Roggenmehl verarbeitet. Ich meine, Reximama hätte geschrieben, dass Roggen allein zu wenig "Klebekraft" besitzt?!? Verbessert mich bitte, wenn ich da falsch liege.
    :)
     
    #2
  3. 11.08.05
    Jule
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    Jule

    #3
  4. 11.08.05
    Muschelkind
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    Muschelkind Inaktiv

    hallo marlis,

    vielen dank für die nette begrüßung.

    hab mich richtig gefreut =D

    werde mir mal was audrucken und bei gelegenheit mit ergebnissen mich wieder melden.

    tschau
     
    #4
  5. 11.08.05
    Muschelkind
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    Muschelkind Inaktiv

    hallo jule,

    danke für deinen tipp. werde mich ranhalten....


    andrea
     
    #5
  6. 28.08.05
    Strickliesel
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    Strickliesel

    Hallo Muschelkind!
    Ich habe ein Rezept für reines Roggenbrot
    Es stammt vom meinem Schwiegervater, der Bäcker ist.
    Seit ich mich an der Bewertung fürs Brotbacken beteiligt habe, bin ich im "Backwahn". Es ist ja wirklich leicht, ein Brot zu backen.

    Opa Konrads Roggenbrot
    250g Roggenkörner ca. 10 is 15 sec. zu Schrot mahlen.
    Mit Wasser auffüllen ( fingerbreit über dem Schrot) 100Grad/7 Min./Stufe 2 kochen und am besten über Nacht quellen und erkalten lassen.
    500g dunkles Roggenmehl ( entweder selbstgemahlen oder fertig gekauft)
    2 TL Salz
    20g Hefe
    die gequollene Roggenschrotmenge
    1 Päckchen Sauerteig ( Ich nehme immer den von Seitenbacher)
    ca. 250-300ml lauwarmes Wasser
    1 TL Brotgewürz

    4 Min. / Brotstufe kneten
    umfüllen und 2 Stunden gehen lassen

    Der Teig ist "reif", wenn man ein Streichholz anzündet, den Teig aufreißt und das Streichholz hineinhält, geht es aus, ist er reif.

    In eine 30cm Kastenform einfüllen
    Im vorgeheizten Ofen 10Min. bei 25o Grad und 80Min. bei 160 Grad backen. ich habe auch eine kleine Wasserschüssel mit hineingestellt.
    Nach dem Backen einen Tag ruhen lassen, dann anschneiden. Ein Gedicht!

    Liebe Grüße
    Karin
     
    #6
  7. 28.08.05
    Benedicta
    Offline

    Benedicta

    Hallo Karin,

    das Brot werde ich gleich mal ausprobieren - aber mit meinem eigenen Sauerteig. Mal sehen, obs klappt :)

    Grüße,
    Benedicta
     
    #7
  8. 28.08.05
    Benedicta
    Offline

    Benedicta

    Hmmm - ich hatte erst noch nen Hefeteig gemacht, und dann den vorher gemahlenen Roggen in den vom Spülen feuchten Topf gegeben - Ergebnis: angebrannt (und angebrannter Roggen hat in etwa die Konsistenz von Beton...) :-(

    nächstes Mal versuche ich es mit nem trockenen Topf
    (oder hat noch jemand nen besseren Tip für mich?)

    Grüße,
    Benedicta
     
    #8
  9. 31.08.05
    Benedicta
    Offline

    Benedicta

    Hallo,

    das Brot ist inzwischen fertig und auch schon in der Biotonne gelandet :cry:

    Das Ganze lässt sich als "Versagen in 3 Akten" beschreiben :
    erst ist mir der Teig so heftig gegangen, dass er die Arbeitsplatte überflutet hat,
    dann ist das Brot beim Backen zusammengeklatscht,
    und last but not least war es beim Anschneiden innendrin absolut ekelhaft schleimig :cry: :cry: :cry:

    Mögliche Fehlerquellen:
    - Die Backpause für meinen Sauerteig war zu lang (hat im Glas ein bisschen merkwürdig ausgesehen, aber absolut richtig gerochen, und der Sauerteig für Brot hat auch normal ausgesehen)
    - Sauerteig und Frischhefe vertragen sich nicht (hat da jemand Erfahrung damit?)
    - Zuviel Wasser (der Teig war auch ziemlich weich, das hat bei anderen Broten bisher aber auch nicht geschadet)
    - 160° ist bei meinem Ofen einfach zu kühl (ich backe Brot sonst bei 200°)

    Hat jemand ne Idee, welche von den Ursachen es gewesen sein könnte? Ich hab ein ganz ähnliches Brot neulich schonmal gebacken (aus Pöt's Forum), und das war super :dontknow:

    Blöd war, dass ich dann kein Brot hatte, aber meinen Bruder zu Besuch :x naja, für sowas hab ich immer einen Knäckebrotvorrat...

    Sehr verunsicherte Grüße,
    Benedicta
     
    #9
  10. 31.08.05
    hamburgerdeern
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    hamburgerdeern

    Hallo, Karin,

    wenn Du den Teig aufreißt, um zu prüfen, ob er reif ist, knetest Du Ihn dann nochmal oder befindet er sich schon in der Form, und macht es ihm nichts aus, wenn er dann aufgerissen wird?

    Das muss ich alles wissen, dann ich will das Brot mal nachbacken, und das soll dann ja auch klappen.

    Also vielen Dank schonmal und beste Grüße

    Jutta
     
    #10
  11. 31.08.05
    Strickliesel
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    Strickliesel

    Körnerbrot

    Hallo Benedikta!
    Die Backpause für meinen Sauerteig war zu lang (hat im Glas ein bisschen merkwürdig ausgesehen, aber absolut richtig gerochen, und der Sauerteig für Brot hat auch normal ausgesehen)
    Also ich denke, der Sauerteig war bereits "überfällig"
    Mit dem Sauerteig-Fertigprodukt von Seitenbacher habe ich gute Erfahrungen gemacht.
    Hast Du den Schrot auch gut quellen lassen?
    Sauerteig und Frischhefe müssen bei schweren Broten sogar aufeinandertreffen, denn sonst klebt Dir das Brot als Bleimantel im Magen.
    Dies ist eine Information von einem Bäcker,!!!!
    Da das Brot mit 250Grad angebacken wird, reicht es völlig aus die restlichen 1,5 Stunden bei 160Grad zu backen.
    Ich habe das Brot mittlerweile 4 mal gebacken, und es ist immer wunderbar gelungen.
    Der Sauerteig ist allerdings eine wichtige Grundlage. Sauerteig solltest Du auch immer noch einmal mit Mehl verkneten , bevor du ihn verarbeitest.
    Hast Du die Streichholzprobe gemacht? Vielleicht war er einfach noch nicht reif nach 2 Stunden gehzeit!
     
    #11
  12. 31.08.05
    Benedicta
    Offline

    Benedicta

    Re: Körnerbrot

    naja, nachdem mir mein Brotteig schon davongelaufen ist und ich ihn dann umfüllen musste, hat das mit der Streichholzprobe nicht mehr funktioniert (da die Gärgase, die das Streichholz löschen, beim Umfüllen ja rausgehen).
    So, wie das Brot dann beim Backen zusammengeklatscht ist, denke ich eher, dass es ZUVIEL gegangen war (kennt man ja von Hefeteig).

    Der Sauerteig von Seitenbacher enthält übrigens keine Hefebakterien mehr (zumindest soweit ich mich erinnere), so dass man da unbedingt Hefe braucht.
    Mein frischer Sauerteig dagegen enthält ja schon von alleine Hefebakterien, so dass ich vielleicht mit etwas weniger Hefe auskomme.

    Die Backtemperatur ist übrigens auch Ofen-abhängig - bei einem Ofen, der die Temperatur gut hält, mag 160° ausreichen (mein Ofen braucht lange, um heiß zu werden, kühlt dafür aber auch schnell ab ;) )

    .... morgen gibts nen 2. Versuch - mit einigen Änderungen ;)

    Grüße,
    Benedicta
     
    #12
  13. 04.09.05
    Pöt
    Offline

    Pöt Inaktiv

    HAllo!
    Aus meiner Sicht gabs mehrere Problempunkte:

    1. S**tenbacher ist kein Sauerteig (auch wenns draufsteht) sondern "nur" eine Säuerungshilfe, um mit Hefezusatz ein einigermaßenakzeptables Roggenbrot backen zu können. Sauerteig ist etwas gänzlich anderes und bei weitem mit den unleidlichen braunen Schlächen nicht zu vergleichen. Im Ergebniss schon 2x nicht.
    2. Bäckerhefe ist in Bezug auf Säure ziemlich problematisch (Hefe stirbt bei dem sauren Klima ziemlich schnell ab). Aus diesem Grund sind die angegebenen Mengen fast zu wenig.
    3. 160°C Backtemperatur ist bei weitem zu wenig. Brot muß mit sehr hoher Temperatur (ich empfehle immer 250°C) angebacken werden. Dann stufenweise bis auf 180°C herunterdrehen ("fallende Backtemperatur") und fertigbacken.
    4. Roggenteige dürfen nicht geknetet werden. Sonst wird die Schleimbildung (das ist beim ROggen das, was beim Weizen der Kleber ist: Grundlage für die Krume) zerstört. Und dann gibts nur "Batz". Also: Kurz zusammenrühren (daß es keine Mehl- oder Salzneter gibt) und fertig ist (Gemeint: Gehen lassen und ohne groß rumzumachen sehr heiß abbacken).

    Habe die Ähre und mfm!

    Pöt
    (der vom Sauerteigforum)
     
    #13
  14. 04.09.05
    Benedicta
    Offline

    Benedicta

    So,

    2. Versuch... diesmal unter Berücksichtigung aller Tipps von Pöt - Ergebnis:
    Die Beschreibung "Schleimbildung" trifft es ziemlich genau :evil: :evil: so sieht mein Brot nämlich von innen aus.

    Mittlerweile bin ich mir allerdings ziemlich sicher, dass mein Sauerteig dran Schuld ist - der scheint meinen Urlaub nicht überstanden zu haben.
    Zur Beruhigung der Nerven meiner Mutter ( :wink: ) habe ich meinen Sauerteig jetzt für klinisch tot erklärt und werde wieder zu Hefebrot zurückkehren (ich fürchte, Sauerteig ist für mich zu kompliziert :oops: )
    [​IMG]

    Grüße,
    Benedicta
     
    #14
  15. 20.02.11
    hausmütterchen
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    hausmütterchen

    Hallo Strickliesel,

    habe heute Dein "reines Roggenbrot nach Opa Konrad" gebacken - bzw. es backt noch. Ein zwar aufwändiges aber tolles Rezept. Danke dafür. Auch der Streichholz-Test war sehr hilfreich.
     
    #15
  16. 20.02.11
    Avensis
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    Avensis Drachenbändiger

    Hallo Andrea

    [​IMG]
    ich mag auch nur deftige Brote, das Brot hier hab ich jetzt schon 6 mal gebacken, hat einfach einen guten Geschmack
    Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig
     
    #16
  17. 21.02.11
    hausmütterchen
    Offline

    hausmütterchen

    Hallo Strickliesel,

    habe gestern Dein Brot gebacken und habe die Teigmenge auf zwei Backformen von Pampered Chef verteilt. Leider ist das Brot im Ofen nicht mehr aufgegangen und hätte ich nur ein größeres gebacken, wäre das Ergebnis nur was für die "Tonne" gewesen. Selbst nach einer Verlängerung von fast 30 Minuten, ist das Brot nicht durchgebacken. Schade eigentlich, denn es hat sehr viel Zeit beansprucht. Vielleicht kannst Du in Deinen Unterlagen noch mal nachschauen, ob sich irgendwo ein Fehler eingeschichen hat.
     
    #17
: sauerteig, thermomix, tm21, tm31

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