Rezepte für bayrischen Leberkäse

Dieses Thema im Forum "Hauptgerichte: mit Fleisch" wurde erstellt von lamoscanegra, 26.02.04.

  1. 26.02.04
    lamoscanegra
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    lamoscanegra

    Hallo,
    aus dem backforum habe ich ein wunderbares brezenrezept. da der erfolg mit diesen brezen so gross ist, wuerde ich gerne auch noch leberkaese dazu machen. habt ihr in euren deutschen rezeptbuechern ein rezept dafuer?`
    koennte jemand so nett sein und es mir abtippen? das waere klasse!

    ich habe hier nur vegetraischen fleischkaese gefunden.....wollte aber einen "richtigen" lebakaas.......

    vielen dank schon mal im vorraus.

    Für die Forensuche:
    Leberkäs Leberkäse bayrisch bayerisch
     
    #1
  2. 26.02.04
    Gaby2704
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    Gaby2704 Likörhexchen

    Hallo,

    guck mal hier nach: http://www.wunderkessel-land.de/Resource/Backen.html da steht folgendes Rezept von Raumtänzerin Petra



    Leberkäse

    Zutaten:
    500g Hackfleisch "halb und halb"
    -tiefgefroren in kleineren Bröckchen
    100 g geforener magerer Bauchspeck (ohne Schwarte und Knorpel)
    125 ml eiskaltes Wasser (ich hab Eis gecrusht)
    1 Zwiebel
    1 geh. TL getrockneter Majoran
    Salz, Pfeffer, etwas Muskat, etwas Milch, nach Bedarf etwas Mehl

    Zubereitung:
    Zwiebel auf Stufe 6 (auf laufendes Messer) zerkleinern - umfüllen
    Bauchfleisch in Stücke zerteilen, auf Turbo zerkleinern rausnehmen
    die Hälfte Hackfleisch mit der Hälfte Wasser auf Turbo zu einer feinen Paste zerkleinern, rausnehmen
    Wiederholen mit der anderen Hälfte

    Alles in den Topf, Gewürze, Milch und etwas Mehl dazu, zu einer cremigen Masse verarbeiten (Achtung mit dem Salz, es wird schon recht salzig durch den Speck!!!!)

    Eine Stunde kaltstellen.
    Kastenform ausfetten, Masse einfüllen und glattstreichen. Form einige Male auf die Arbeitsfläche aufstoßen, damit etwaige Luft entweichen kann.

    Im vorgeheizten Backofen bei 150-170 Grad ca 70-80 Minuten im unteren Drittel backen.
    Fertig
     
    #2
  3. 26.02.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo,
    habe eine Frage zu dem Leberkäse:
    Hat den schon jemand gemacht?? Wenn ja, mit oder ohne Pökelsalz??
    Habe mal irgendwo gelesen, dass die Fleischfarbe leicht grau werden würde, ohne Pökelsalz.
    Bitte Info !!! Ich wollte mich am Wochenende auch mal mit diesem Rezept versuchen, habe die Kühltruhe beladen mit Würfeln von Schweinebauch und Hackfleisch, und war immer noch auf der Suche nach Pökelsalz!!

    BITTE Info!!!
    Schon jetzt vielen Dank an Euch!
     
    #3
  4. 26.02.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Elke!

    Ja, ich habe den Leberkäse bereits gemacht - ohne Pökelsalz und genau so, wie in dem Rezept angegeben.

    Er war sehr lecker, erinnert jedoch eher an einen sehr feinen Hackbraten - auf jeden Fall nicht an einen Leberkäse aus der Kühltheke.

    Meine Gäste haben ihn damals begeistert gefuttert!! :wink:
     
    #4
  5. 26.02.04
    Gaby2704
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    Gaby2704 Likörhexchen

    Hallo,

    auch ich hab das Rezept schon gemacht ( ohne Pökelsalz) und alle waren begeistert. Reste hab ich aufgeschnitten für aufs Brot .
     
    #5
  6. 26.02.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Ihr Lieben,

    ich habe Pökelsalz in einer Schlachterei/Metzgerei/Fleischerei bekommen. Habe beim Einkaufen einfach an der Fleischtheke gefragt. Hat nur ein paar Cent gekostet.

    Liebe Grüße
    Susi :wink:
     
    #6
  7. 26.02.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Susi,
    ja, ja, Amerika, das Land der unbegrenzten Möglichkeiten....
    Was glaubst Du, wieviel ich schon hier gefragt habe noch dem Pökelsalz...
    Na ja, werde es weiter versuchen.
    @Petra
    Wie soll ein Leberkäse ohne Leber nach Leber schmecken?? :p :wink:

    Vielleicht sollte man etwas gerösteten und gemahlenen Grünkern (etl. noch "eingeweicht" nehmen, wie bei der falschen Leberwurst???

    Hat jemand eine Idee in diese Richtung??
     
    #7
  8. 26.02.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    @ Elke

    Leberkäse soll garnicht nach Leber schmecken, weil der Begriff "Leberkäse" garnicht von Leber sondern von "Laiberl" (also kleiner Laib) hergeleitet wurde. =D

    Achte mal auf die Zutatenliste bei gekauftem Leberkäse..... da ist alles Mögliche drin - nur keine Leber!!! :wink:
     
    #8
  9. 26.02.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Schade, eigentlich, dass die Bayern immer so eine eigene Sprache entwickeln, gleich den Österreichern ....
    Aber was solls, dann eben ohne Leber, ich dachte halt nur für den Geschmack....
    Gibt es denn nicht auch bei den "Gewürz-Onkels" auf den Messen Fertigmischungen wie für Gyros und ähnliches???
    Vielleicht würde der "Laiber Käse" dann weniger nach Hackbraten schmecken???
    :p =D :p =D
     
    #9
  10. 26.02.04
    lamoscanegra
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    lamoscanegra

    hallo,
    zuerst einmal ein herzliches dankeschoen an gaby2704 fuer das rezept. der leberkaese ist seit 30min im ofen (- hoffentlich gibt es dann noch brezen wenn er fertig ist.. :lol: ).
    nach den obigen beitraegen bin ich schon gespannt, wie der "geschmack ist - ob original oder hackbraten.... =D - das brat war jedenfalls schon sehr original...

    jetzt fehl mir dann nur noch der hendlmeiersenf und ein anstaendiges weissbier....... :wink:
    es gruesst ...............ein auslandsbayer
     
    #10
  11. 26.02.04
    Pippilotta
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    Pippilotta Moderator

    #11
  12. 26.02.04
    lamoscanegra
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    lamoscanegra

    super, pippilotta, vielen dank. rein zufaellig habe ich auch senfmehl zu hause, vom letzten besuch aus deutschland.....

    aber.....

    der leberkaese ist fertig, konsistenz perfekt, ist sehr grau geworden, das war ja klar.....und der geschmack erinnert leider nicht im entferntesten an leberkaese (wenigstens nicht an den bayrischen......)
    :cry: :cry: :cry:

    ...ich mach mich nochmal auf die suche........
     
    #12
  13. 26.02.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    @ Elke

    Habe das Pökelsalz aus Deutschland mitgenommen. Habe es vom Schlachter in Eurospar.

    Liebe Grüße
    Susi :wink:
     
    #13
  14. 26.02.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    So ein Zufall....... :roll:

    Ich habe gerade dieses Rezept aufgegabelt (Als "Erste Hilfe" zum Thema "Hilfe - mein erster selbstgemachter Leberkäse ist total danebengegangen :p " gefunden.

    Ich setze es einfach unerprobt mal rein - vielleicht ist es ja besser??? :roll:

    Fleischkäse/ Leberkäse (für den Hausgebrauch)

    250 g gehacktes Kalbfleisch, mager

    500 g gehacktes Schweinefleisch, durchwachsen aber nicht zu fett
    250 g gehackter grüner Speck,
    2 Zwiebeln,
    2 EL Haferflocken
    150 ml Eiswasser,
    1 Msp. Piment,
    1 EL getrockneten Majoran,
    Pfeffer, Cayennepfeffer,
    1/2 TL Salz
    1 TL Speisewürze,
    1 TL schwarzes Senfpulver,
    1/2 TL Muskatnuss,
    1 TL Zitronenzeste
    2 EL Cognac,
    2 Eier

    Alle Zutaten absolut kühl halten, 2x durch den Fleischwolf drehen. Gut vermengen, in eine mit Öl ausgepinselte Kastenform geben, im Wasserbad bei 150° im Ofen ca. 1 ½ Stunde backen.
    Kerntemperatur 72° (nicht überschreiten!) oder notfalls Nadelprobe machen!
     
    #14
  15. 27.02.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Petra,
    das hört sich aber kompliziert an -
    Schwarzes Senfpulver - habe ich noch nie gesehen, nur senfkörner, die waren auch nicht schwarz ....
    Allein am Fleisch denke ich, kann es nicht liegen.
    Aber mit Eiern drin erinnert es mich auch eher an einen Hackbraten.

    Da fällt mir ein, --
    vielleicht ist unser Nachbar am Wochenende mal zu Hause, der schlachtet immer selbst (privat bei einem ihm bekannten Metzger) und macht dann die Wurst usw. selbst. Vielleicht kann ich ihm ja etwas "Pökelsalz" für mich, und evtl. ein Rezept für Fleischkäse, zumindest aber Info über die Gewürze, entlocken.
    Ich denke, das ist mit das Hauptproblem. Ich habe den Fleischkäse selbst ja noch nicht probiert, ich kenne ihn eben nur vom Nachbar, wenn er mir mal eine Aluform voll gebracht hat. Die war schweinchenrosa, dermaßen glatt (ohne Möckelchen - äh Stückchen) und von Gewürzen war da eigentlich auch nichts zu sehen.
    Ich versuche mal mein Glück.
    Bis nächste Woche!
     
    #15
  16. 10.03.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Petra,
    Hallo La Mo Ne,
    habe eben eine Seite aufgemacht, da gibt es Gewürzmittel für "Echt bayrischen Leberkäse" genauso wie Pökelsalz
    Barbara hatte die Adresse bei einem anderen Forum eingestellt.
    Vielleicht ist es ja genau das was geschmacklich fehlt????

    Hier ist sie:

    http://www.hobbybaecker.de/hobbyshop/index.html
     
    #16
  17. 05.06.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo,
    heute habe ich nach dem Rezept von Petra einen Fleischkäse gemacht. Nur hatte ich keine Eiswürfel im Gefrierfach und habe deshalb Leitungswasser genommen. Da es für die Handwerker war, habe ich Pökelsalz dazugetan, auf die Menge 10g, dafür kein anderes Salz mehr dabei. Ich hatte eine Aluform für 900g Inhalt, habe mich nicht getraut sie ganz voll zu machen, vom Rest habe ich Muffins gemacht.
    Davon habe ich auch ein Bild, aber leider nicht vom fertigen Fleischkäse, dazu waren meine Männer zu hungrig.

    Einhellige Meinung : Oberklasse -- was selbstgemacht ??
    Ich glaube, wenn man noch etwas mit den Gewürzen testet, könnte man es geschmacklich hinbekommen.
    Erst mal danke an Petra für dieses Super Rezept.

    An alle, die es mal nachmachen wollen, hier mein Tip:
    Das Hackfleisch schon vor dem einfrieren in Kugeln formen.
    Den Bauchspeck in entsprechende Stücke schneiden. Dann klappt es wunderbar.
    Ich weiß nicht, ob ich Mehl gebraucht hätte, aber ich hab halt mal 2 Esslöffel zum "Einwickeln" dazu gegeben.
    James durfte zwar im Anschluß baden, aber da heute Samstag ist, ..... :p :p :wink:

    @Barbara, ich maile Dir die Bilder am Montag zu!
    [/img]
     
    #17
  18. 05.06.04
    Barbara70
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    Barbara70 Foren-Admin

    @Elke:
    Da bin ich ja schon mal gespannt wie ein Flitzebogen!!! :lol: :lol: :lol:
     
    #18
  19. 05.06.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Barbara,
    freu Dich nicht zu früh, ich habe nur eins von den Muffins.
    Aber dafür 3 oder 4 vom Bierbrot. Und einen Brötchendrücker / stempel habe ich mal fotografiert (wenn ich schon mal dabei bin =D :wink: ), damit sich der eine oder andere was drunter vorstellen kann.
    Für das erste Mal, dass ich eine Kamera in der Hand halte, die Keine Papierfotos macht, glaube ich gar nicht schlecht. Ich hoffe, die Auflösung ist nicht zu hoch, denn ich kann mit den vielen Knöpfen und Einstellungen nichts anfangen. Bin schon froh, dass ich sie einschalten kann und knipsen.... :oops:
     
    #19
  20. 05.06.04
    Barbara70
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    Barbara70 Foren-Admin

    @Elke:

    Am besten schickst Du mir die Fotos im jpg-Format.
    Wegen der Größe mach Dir mal keinen Kopf. Ich veränder die sowieso, wenn ich sie auf den Server stelle. Also schick sie mir ruhig auch als große Dateien, meine Mailbox ist riesengroß!!!!!!
     
    #20
: bayrisch, fleisch

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