Richtig saftiges Brot - WIE ?

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Aspen, 18.10.06.

  1. 18.10.06
    Aspen
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    Aspen

    Hallo an die Brotback-Spezialisten,

    hab nach längerer Zeit noch mal ein Vollkornbrot gebacken.
    Körner im TM gemahlen und alles wie immer verarbeitet.
    Ich fand, daß es richtig gut geworden ist.

    Allerdings beanstandete mein Sohn gestern: das Brot sei längst nicht so saftig wie das vom Bäcker.

    Wie bekommt ihr denn ein richtig saftiges, fluffiges Vollkorn-Brot hin?
    Gibt es besondere Kniffe und Tricks ?
     
    #1
  2. 18.10.06
    Evi Resch
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    Evi Resch schnecki

    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    Hallo Aspen,

    nachdem ich seit fast einem Jahr rumexperimentiere, im Internet nach Tipps suche, habe ich eine ganz tolle Seite gefunden:
    der-sauerteig.de
    Dort findest Du alles übers Brotbacken.

    Meine Erfahrung ist die, dass man wirklich gutes, saftiges Brot nur mit Sauerteig bekommt. Ich backe immer ein ganz einfaches Vollkornbrot mit Sauerteig, das man nicht mal gehen lassen muss. Das ist supersaftig und hält sich eine ganze Woche. Wichtig ist, dass Du den Schrot, den Du verbackst, auch die Körner, immer einweichst; dadurch bekommst Du auch ein viel saftigeres Brot.
    Noch ein Tipp: Das rheinische Vollkornbrot von Tobby schmeckt auch sehr gut und ist ohne Sauerteig. Noch was: Zum Einweichen nehme ich immer genau soviel Wasser wie Schrot oder Körner.

    Ich hoffe, das hilft Dir ein bisschen weiter.

    Schönen Abend noch
    Evi :happy10:
     
    #2
  3. 18.10.06
    Aspen
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    Aspen

    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    Hallo Evi,

    tja, ich hab schon sowas ,,befürchtet" ;)
    Habe mich bisher immer um den Sauerteig gedrückt, -keine Ahnung warum-.
    Letztes Jahr habe ich mal eine Weile mit Backferment rumexperimentiert - leider ziemlich erfolglos und danach hatte ich keine Lust mehr auf Sauerteig.

    Danke für deine Infos und den prima link.
    Ich werde mich da mal einlesen.

    Außerdem werd ich mal das Brot von Tobby probieren.

    Nochmals herzlichen Dank für deinen Tipp !
     
    #3
  4. 18.10.06
    Manuela Blank
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    Manuela Blank

    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    Hallo Evi,

    könntest Du Dein einfaches Rezept ohne Gehenlassen nicht auch mal einstellen? Würde mich interessieren.

    Und wie lange läßt Du die Körner einweichen? Vor dem Mahlen?

    Ich will mich jetzt so langsam auch mal mit Sauerteig beschäftigen, habe mich bisher nicht rangetraut. Aber das stimmt, es schmeckt wirklich viel saftiger.

    LG Manuela
     
    #4
  5. 18.10.06
    Aspen
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    Aspen

    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    Ja genau, ich wüßte auch gerne wie lange man die Körner einweichen soll.
    Muß man denn auch fein gemahlenes Mehl einweichen :confused:

    Ach ja, das Rezept von Tobby kann ich nicht finden, kannst du es mal verlinken Evi ?
     
    #5
  6. 18.10.06
    carla
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    carla Inaktiv

    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    Ausser der Sauerteig Seite gibt es auch noch das Backforum wo man auch Hefegebaeck findet. Ausserdem gibt es dort einen Sauerteigrechner womit man die genauen Mengen an Sauerteig berechnen kann die man fuer ein gutes Brot braucht und auch die Zeiten und Temperaturen fuer ein perfektes Fuehren des Sauerteigs sodass man dann ganz ohne Hefe backen kann wenn man das moechte.
     
    #6
  7. 19.10.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    Hallöchen,
    ich hätte hier ein erprobetes Rezept, daß ich Euch empfehlen kann:

    600g Sauerteig (entweder selbst angesetzt oder vom Bäcker geholt)
    400g beliebiges geschrotetes Getreide (ich nehme zu gleichen Anteilen Roggen, Gerste, Hafer, Weizen)
    300 g Dinkelmehl Typ 1050
    2 EL Rübenkraut (Birnenkraut oder Apfelkraut geht auch)
    2 EL Backmalz (kann man weglassen)
    20 g Salz
    100 ml lauwarmes Wasser
    1/2 Hefewürfel (nur nötig wenn man Sauerteig vom Bäcker holt oder der eigene noch nicht triebfähig ist)

    Am Abend vor dem Backen:
    Das geschrotete Getreide mit 400 ml kochendem Wasser übergießen, abgedeckt über Nacht stehen lassen. (Brühstück)

    Am Backtag: Dinkelmehl Typ 1050, Backmalz (Malzkaffee), Rübenkraut, 20g Salz, 100 ml warmes Wasser mit dem Sauerteig (Hefe falls nötig) und Brühstück zu einem weichen Teig verkneten, 30 Minuten ruhen lassen, noch mal kurz kneten, in eine gut gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form geben und 1-3 Stunden (je nach Sauerteigqualität) gehen lassen, bis das Brot schön aufgegangen ist.

    Im vorgeheizten Ofen bei 250° einschieben (für Dampf sorgen), Temperatur auf 200°C drosseln und in ca. 1,5 Stunden fertig backen (die letzten 20 Minuten aus der Form nehmen und evtl. umdrehen).
    Unter einem Tuch abgedeckt auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden.

    LG,
    Inalina
     
    #7
  8. 19.10.06
    Evi Resch
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    Evi Resch schnecki

    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    Also Ihr Lieben,

    hier meine Version von einem guten saftigen Vollkornbrot:

    500g Schrot (meistens nehme ich Dinkel, nicht zu grob) (bei dem Brot brauchst Ihr den Schrot nicht einweichen)
    500g Roggensauerteig (gib mal Sauerteig in der Suchfunktion ein, dann findest Du ganz viel Infos, wie man Sauerteig selbst herstellt)
    500g lauwarmes Wasser
    1EL Salz
    1EL Rübenkraut
    Körner nach Geschmack (ca. 100g, Sonnenblumen, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam - über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht)
    Brotgewürz nach Geschmack (ich nehme 1 TL)

    Die eingeweichten Körner abseihen, alles gut zusammenmischen (im TM mindestens 3 Minuten), alles in eine gut ausgefettete, mit Körnern ausgestreute Kastenform geben und im vorgeheizten Ofen (200° Ober-Unterhitze) 2 Stunden backen. Nach einer Stunde mit Alufolie abdecken, sonst wird das Brot zu dunkel. Das Brot erst am nächsten Tag anschneiden; da hat es dann sein volles Aroma und schmeckt von Tag zu Tag noch besser. Probiert es aus.

    Was das Körner- und Schroteinweichen angeht: Ich weiche immer alles über Nacht ein, wenn ich am nächsten Vormittag, oder auch Nachmittag backe. Ihr könnt aber auch am Morgen einweichen und am späteren Nachmittag backen, geht auch.

    Viel Spaß beim Ausprobieren!
    Evi;)

    Hier ist das supergute Brotrezept von Tobby:

    Schwarzbrot - Rheinische Art FÜR JAMES
    125 g Rübenkraut
    1/4 l Buttermilch
    1 TL Salz
    2 Min. 60° St. 2, dann
    1/4 l Buttermilch
    1 1/4 Hefe
    250 g Weizenmehl 1050
    190 g Roggenschrot
    190 g Weizenschrot beide Getreidesorten im James gemahlen
    190 g Hafer (über Nacht eingeweicht - er wird n i c h t bitter!!)
    (oder statt des Hafers je 70 g Leinsamen und Sesam und 50 g Sonnenblumenkerne)
    dazugeben und 4 Min. Knetstufe, in gut ausgefettete Kastenform geben (ich streu immer noch Sesam hinein) und bei 150° ca. 3 Std. backen. Nach 1 Stunde mit Alufolie abdecken.
    Oder den Teig in zwei gefettete, mit Sesam ausgestreute 1,5 l Weckgläser füllen und wie oben beschrieben abbacken.
    Diese Menge ist für uns gerade richtig - es hält 1 Woche und dann: auf ein Neues
     
    #8
  9. 19.10.06
    Evi Resch
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    Evi Resch schnecki

    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    In der Zeit, wo ich mir die Finger wundgeschrieben habe (hihihi), hat Inalina eines ihrer tollen Rezepte eingestellt. Ich will einfach nur kurz eines sagen: Die Rezepte von Inalina könnt Ihr alle ohne weiteres nachbacken. Die gelingen immer und schmecken wirklich supergut! Besser als vom Bäcker!

    Einen schönen, sonnigen Tag wünscht Euch
    Evi :cool:
     
    #9
  10. 19.10.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    Oh jetzt werd ich aber gleich rot :color:
    So ein grosses Lob geht runter wie Öl.
    Da fängt der Tag gleich super an =D

    LG,
    Inalina
     
    #10
  11. 19.10.06
    Aspen
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    Aspen

    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    Hallo Evi und Inalina,

    erst mal danke für eure schönen Rezepte.

    Zu Anfang werde ich mir auf jeden Fall eins vornehmen und ausprobieren.

    Leider hab ich aber auch das Gefühl, daß es eben doch nicht mal eben so schnell geht wie ein normales Brot wie wir es mit dem TM gewohnt sind.
    So wie mir es z.B. gestern Abend wieder ging: oh ich hab vergessen Brot zukaufen - naja egal, dann backste eben grad schnell eines.

    Wahrscheinlich ist es aber so, daß man sich schnell umstellt und auch die Eiweichzeiten dann gut mit einkalkulieren kann.

    Ich versuchs mal !!
     
    #11
  12. 19.10.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    #12
  13. 19.10.06
    Aspen
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    Aspen

    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    Hallo Petra,

    dein Rezept ist im Grunde genommen, das was ich auch immer backe.

    Allerdings ist die Abwandlung mit dem heißen Wasser den Schrot etwas quellen zu lassen sehr einleuchtend.
    Das ist eine gute Idee, das werde ich auch mal probieren.
     
    #13
  14. 19.10.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    Hallo Aspen,

    dieses Brot von Evi Resch backe ich zwischendurch auch ganz gerne:

    LG,
    Elli
     
    #14
  15. 19.10.06
    margret
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    margret

    #15
  16. 19.10.06
    Aspen
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    Aspen

    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    könnte mir gut vorstellen, daß die Sache mit dem Quell-, bzw. Brühstück der entscheidente Punkt ist.
    Also, wenn ich das richtig verstanden habe, kann ich mein gemahlenes Mehl im TM lassen und einfach mit der ganzen vorgesehenen Menge heißem Wasser übergießen und ca. ein halbe Stunde warten bis es gut abgekühlt ist.
    Danach werden die restl. Zutaten untergeknetet wie gewohnt.
    So werde ich es mal probieren.
    Danke Margret für den link zum anderen thread !
     
    #16
  17. 19.10.06
    margret
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    margret

    AW: Richtig saftiges Brot - WIE ?

    Hallo Aspen,

    du hast alles richtig verstanden,ich mache mein Brot sehr oft
    auf diese Weise und es ist auch noch am nächsten Tag richtig
    saftig und lecker.

    Liebe Grüße

    Margret:rolleyes:
     
    #17

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