Rinderbraten mariniert zubereitet mit der 80°-Methode

Dieses Thema im Forum "Hauptgerichte: mit Fleisch" wurde erstellt von tinchenimtal, 30.01.05.

  1. 30.01.05
    tinchenimtal
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    tinchenimtal WK-Rezeptetopf

    Hallo, liebe Wunderkessler.

    Letztes Wochenende habe ich eins meiner halbjährlichen Fleischexperimente gestartet (sonst ist das hier ein Fast-Vegetarier-Haushalt).

    Also für 6 Personen wurde benötigt :

    ca 1,4 kg Rinderbraten (aus der Schulter oder Hüfte)

    für die Marinade :
    1 Flasche trockener Rotwein
    Suppengrün (die üblichen Verdächtigen : Möhre, Sellerie, Porree)
    2 Zwiebel
    6 Pimentkörner
    3 Lorbeerblätter
    1 getrocknete Chilischote
    1 Beutel (10 g) getrocknete Steinpilze
    1 Tl Salz, Pfeffer
    1 TL Zucker
    2 EL Senf (mittelscharf)

    für die Zubereitung:
    4 EL Speiseöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
    200 ml Brühe (meine Brühe mache ich mit dem Suppengrundstock)
    1 Becher Crème Fraîche

    Die Zutaten für die Marinade in einer großen Schüssel verrühren und das gewaschene und abgetropfte Fleisch für 3 Tage zugedeckt in Kühlschrank marinieren lassen. Jeden Tag das Fleischstück einmal wenden.

    Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen und trockentupfen. Das Fleisch in einem flachen Bräter im Öl scharf anbraten.

    Währenddessen den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen; ja ich meine tatsächlich 80° (in Worten : achtzig). Ein Backofenthermometer ist unbedingt notwendig: bei meinem Herd steht der Regler auf 95° und das Thermometer kommt gerade auf 80°.

    Das angebratene Fleisch in dem Bräter auf das Rost im unteren Drittel des Backofens schieben und 7 1/2 Stunden bei dieser Temperatur garen.

    Nach 6 1/2 Stunden kommt dann James / Jaques ins Spiel. Die Marinade mit dem Gemüse in den Mixtopf geben und ca 40 min / 100° / Stufe 1-2 köcheln lassen. (An dieser Stelle könnte man sicherlich noch Klöße im Varoma garen, bei uns gabs allerdings Spätzle). Zum Schluß das Gemüse in dem Sud fein pürieren und die Crème fraîche unterrühren.

    Ich war ja sehr skeptisch und hatte schon für alle Fälle den Prospekt für's Pizza-Taxi rausgesucht. War aber nicht nötig, der Braten war einfach spitze. Ganz zart, noch richtig saftig und trotzdem fest. Einfach lecker.

    Ach ja, fast hätte ich es schon wieder vergessen: bevor man die Sauce püriert, sollte man doch die Chilischote entfernen - ich bin nur froh, dass sowohl wir als auch unsere Freunde gern scharf essen.

    Also so macht kochen für Freunde richtig Spaß: keine Hektik, genügend Zeit für andere Vorbereitungen und wenn sich die Freunde um ca 1/2 Stunde verspäten macht das auch nichts, diese Zubereitungsart ist da sehr zuverlässig.

    Vielleicht hat ja einer Lust, dass mal nachzukochen. Auf jeden Fall guten Appetit.

    Viele Grüße aus James-Town

    von Sonja
     
    #1
  2. 30.01.05
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Sonja,

    vielen Dank für das Rezept! [​IMG]

    Fein, nun können es ja Hexen ohne den Slowcooker machen, denn das ist genau das, was wir immer im Slowcooker machen. Der schmurgelt ja auch bei geringer Gradzahl stundenlang vor sich hin. [​IMG]
     
    #2
  3. 30.01.05
    tinchenimtal
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    tinchenimtal WK-Rezeptetopf

    Ja, Susi.

    An dich und deine Berichte habe ich auch denken müssen, als ich das Rezept aufgeschrieben habe.

    Trotzdem bin ich ganz neidisch. Ich bin doch ganz wild auf Küchengeräte und ein Slowcooker fehlt mir noch in meiner Sammlung.

    Bis dahin tut's eben der Backofen.

    Gruß aus James-Town nach Ami-Land
    von Sonja
     
    #3
  4. 30.01.05
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Susi,

    stimmt, an den Slow Cooker mußte ich dabei auch denken. Und genau dafür werde ich mir das Rezept auch vormerken! =D

    @ Sonja

    Schön, Dich wieder im Forum zu sehen. =D
    Dein Rezept habe ich mir natürlich sofort vorgemerkt - für den Crock-Pot. Vielen Dank dafür!!!!
    Kann es gut verstehen, wenn Dich der Topf nun ebenfalls neugierig macht. Mich hat das Forum da auch infiziert. :wink:
     
    #4
  5. 31.01.05
    Mo
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    Mo

    Hallo Sonja,
    ich kann nur bestätigen, die 80 Grad Methode ist genial. Ich habe für ein Fest 4 kg Roastbeef gebraten (in 2 Teilen auf einem Blech), ich hatte das Fleisch nur rundherum angebraten und dann auf das Backblech und in den vorgeheizten Ofen. Es hat wunderbar geschmeckt. Es gab dazu Salate und diverse Soßen aus Frischkäse etc. - denn einen Fond für Sauce wie bei Dir hat diese MEthode nicht ergeben. War aber völlig stressfrei. Ich habe allerdings ein Thermometer in den Braten gesteckt, weil das Roastbeef innen rosa sein sollte und habe das Fleisch rausgenommen als 58 Grad angezeigt wurden.

    LG
    Mo
     
    #5
  6. 26.12.06
    Tullys
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    Tullys

    AW: Rinderbraten mariniert zubereitet mit der 80°-Methode

    Ich liebe Roastbeef...

    Kann mir einer von euch evtl. aus eigener Erfahrung sagen, wie lange das Roastbeef denn wohl bei 80° im Ofen vor sich hinschmurgelt, bis es die 58° "Betriebstemperatur" erreicht hat? Nicht, dass ich meine Gäste noch stundenlang hinhalten muss, bis ich endlich das Fleisch aus dem Ofen holen kann...

    Wäre für einen Tipp von euch sehr dankbar.

    Viele weihnachtliche Grüße,

    Anna
     
    #6
  7. 26.12.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Rinderbraten mariniert zubereitet mit der 80°-Methode

    Hallo Anna,

    ich mache Braten im Ofen immer mit einem Bratenthermometer, das ist mir sonst zu ungenau besonders bei Roastbeef. Ich habe immer sehr viele Braten für meine Büffets machen müssen, deshalb habe ich mir damals ein digitales Thermometer angeschafft, ist einfach super:

    [​IMG]
     
    #7
  8. 26.12.06
    Tullys
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    Tullys

    AW: Rinderbraten mariniert zubereitet mit der 80°-Methode

    Hallo Susi,

    genau, so ein Bratenthermometer meine ich ja auch. Als ich noch in Amerika gelebt habe (lang lang ist's her) habe ich auch so ein Teil mein eigen genannt, aber irgendwie ist es beim Umzug verloren gegangen.

    Aber trotzdem, wie viel Zeit muss ich denn für so einen 4 Kg Braten einkalkulieren? Gestern hat meine Familie OHNE MICH (aus Krankheitsgründen) Weihnachtsroastbeef verspeist, jetzt juckt es mir in den Fingern selbst eins in den Ofen zu schieben, aber ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich gerade Roastbeef noch nie selber zubereitet habe.

    Viele Grüße an die Ostküste - die habe ich leider nie kennengelernt.

    Anna
     
    #8
  9. 27.12.06
    odenwälderin
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    odenwälderin

    AW: Rinderbraten mariniert zubereitet mit der 80°-Methode

    Hallo Anna,
    ich kann dir nur raten kauf so ein Thermometer! Hier im Wk hat mal jemand geschwärmt über dieses 80°-Roastbeef, ich also für Heilig Abend 2,5kg und nochmal für den 2. Feiertag 2,5kg gekauft (am HeiligAbend für meine Eltern, Geschwister und uns / den 2. für meine Jungen die heiligabend bei ihrem Daddy waren).
    Den Braten ganz genau nach Vorschlag rundum angebraten, dann bei Ober-Unterhitze in den Ofen 80° - leider hatte ich kein Thermometer:-( - aber nach Rezept ca. 5 Stunden (es waren 4,5) in den Ofen. Ergebnis: Das Fleisch war zart aber schon durch, trotzdem sehr lecker. Hab dann meinen Kiddies den Mund wässrig gemacht...........Am Dienstag, also gestern morgen um 6 aufgestanden - Braten nach Vorschrift gebraten und nochmal das ganze. So jetz kommt´s: Um 12 Uhr, also nach knapp 4 Stunden Fleisch raus, Aufschneiden: Das Roastbeef war wieder durch, also nix mehr rosa:-( Ich hätte heulen können! Den Jungs hat´s geschmeckt, wir mögen aber ein Roastbeef innen schön rosa und deshalb kaufe ich mir auch so ein Thermometer! Morgen früh gleich!
    LG
    Jutta
     
    #9
  10. 27.12.06
    Tullys
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    Tullys

    AW: Rinderbraten mariniert zubereitet mit der 80°-Methode

    Hallo Jutta,

    oh je, du arme, welch eine Enttäuschung. Ich kann es dir nachfühlen!!

    Also Bratenthermometer her und dann nix wie ran das Roastbeef.

    LG
    Anna
     
    #10
  11. 27.12.06
    odenwälderin
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    odenwälderin

    AW: Rinderbraten mariniert zubereitet mit der 80°-Methode

    Grieeeens,
    tja Anna, nur dass das Roastbeef € 66,oo gekostet hat..........ich wart da lieber noch ein bisschen. Hab schon öfter Schweinelende mit 80° gemacht, aber immer nur nach Gefühl, so maximal 20-30 minuten nach dem Anbraten und das war immer suuper saftig zart und was weiß ich noch alles.............Ich hoffe dass die bei uns im Ort so ein Teilchen haben:rolleyes:

    LG
    Jutta
     
    #11
  12. 29.12.06
    pezi
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    pezi

    AW: Rinderbraten mariniert zubereitet mit der 80°-Methode

    :goodman: Hallo Jutta,
    auch ich habe mein Experiment mit der Niedriggarmethode Anfang Dezember zu meiner Geburtagsparty gestartet. Mit vollem Erfolg. Ich habe zwei Stücke Roastbeef mit je 2KG rundherum kräftig angebraten und dann in gestossenen schwarzen Pfeffer gewälzt. Dann in die Röhre geschoben - bei 80 Grad Umluft. Habe diese Themperatur auch mit einem Backofenthermometer geprüft. Diese Fleischstücke waren fast 5 Stunden (Vorspeisen dauerten so lange) im Ofen. Das Fleisch war perfekt. Es war butterzart und schön rosa - aber nicht blutig. An Weihnachten habe ich es nochmals gemacht mit einem Stück. Dieses war dann 4 Stunden in der Röhre und auf den Punkt gegart. Wenn ich das Fleisch aus der Röhre nehme bedecke ich es mit Alufolie und lasse es 10 Minuten ruhen - dann schneide ich erst an. Dazu gab es eine Kräuterhollandaise (aus dem TM) und kleine Petersilienkartoffel. Alle meine Gäste sowie meine Familie waren begeistert.
    Liebe Grüße
    Pezi
     
    #12
  13. 29.12.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Rinderbraten mariniert zubereitet mit der 80°-Methode

    Hallo Ihr Wunderkesslerinnen,

    im Tch*bo online-shop gibt es gerade ein Bratenthermometer für günstig Geld!

    Liebe Grüße

    Sigi:p
     
    #13
  14. 04.01.10
    Lichtengel
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    Lichtengel Mamimutti

    Hallo Sonja,
    dein Braten hört sich super an. Am Mittwoch ist Feiertag und Kirchenrally. Da werde ich das gute Stück zubereiten. Passt super, da kann der Braten alleine vor sich hin schmoren und wenn wir nach Hause kommen ist das Essen fertig. Danke dafür.
     
    #14
  15. 04.01.10
    Borderhexe
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    Borderhexe

    Hallo zusammen,

    mhhm das hört sich superlecker an.
    Wie lange würde es wohl im Crockpot dauern? Vielleicht kann ja einer helfen.
     
    #15
  16. 07.01.10
    Lichtengel
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    Lichtengel Mamimutti

    Hallo Sonja,
    der Braten ist lecker geworden. Von uns 5 Sterne!!
     
    #16
  17. 09.05.13
    fuchs
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    fuchs

    Hallo Sonja und alle anderen auch,

    habe gerade das Marinadenbad für das Fleisch gemacht und das Fleisch badet jetzt schön darin.

    Ich möchte den Braten am Sonntag machen. Jetzt noch meine Frage. Wenn ich mir so ein Bratenthermometer hole, pikse ich den in das Fleisch während den fast 7 std. im Backofen? Muss ich drauf achten, dass die Temperatur bei 80°C liegt? Oder ist das Fleisch gut, wenn die Temperatur bei 80°C liegt?
    Bin etwas ratlos.

    Roastbeef habe ich auch noch in der TK. Habe mich noch nicht rangetraut.

    Danke!
     
    #17
  18. 10.05.13
    winni
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    winni

    Hallo,
    ich antworte einfach mal. Das Thermometer die wird in die dickste Stelle des Fleischstücks gesteckt und bleibt die ganze Zeit drin. Es zeigt dann die Temperatur des Fleisches an, die Kerntemperatur. Wenn es eine bestimmte Höhe erreicht hat, ist es gar. Die Höhe hängt vom gewünschten Endergebnis ab. Roastbeef ist bei einer Kerntemperatur von 55 - 60° gar. Bei 55° ist es sehr, sehr rosa, bei 60° weiter durchgegart. Roastbeef sollte vorher von allen Seiten gut angebraten werden. Ein voll durchgegarter Rinderbraten kann auch 80° erreichen. Die Temperatur des Backofens wird auf 80° eingestellt. Das Fleisch sollte nicht kalt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Backofen gegeben werden und die Backofentür während des Garvorgangs nicht geöffnet werden.
    Ich habe aber gelesen, daß sich tiefgefrorenes Fleisch nicht für diese Zubereitungsart eignen soll, da sich durch das Gefrieren die Zellstruktur der Fleischfasern verändern.
    Wenn Du nach dem Begriff "Niedertemperaturgaren" googelst, findest Du viele Hinweise und Tipps. Ich habe diese Methode schon mehrfach angewendet, auch bei Roastbeef, und es war immer lecker. Und das, obwohl ich eigentlich mit Fleisch nicht richtig umgehen kann.
    Das Ergebnis ist allerdings auch von der Qualität des Fleisches abhängig.
    Dieses Rezept hört sich auch gut an und wenn es bei uns mal wieder Rinderbraten gibt (zu Weihnachten?) werde ich es sicher ausprobieren, da es ja auch eine leckere Soße gibt.

    Liebe Grüße
    Sabine
     
    #18

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