Roggen für Sauerteig

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Meike1959, 15.10.06.

  1. 15.10.06
    Meike1959
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    Meike1959

    Guten Morgen,

    gestern vormittag hab ich meinen Sauerteig mit frisch gemahlenem Roggenmehl und entsprechender Menge Wasser (40°) angesetzt. Er stand warm, bei mindestens 20-25° (hab extra eine 25 Watt Birne in den Ofen gelegt!).
    Und bis heute ist nix, aber auch gar nix passiert. Einfach nur eine Mehlpampe. Kann es sein, dass es am Roggen liegt? Der Roggen ist übrigens von Alnatura. Vielleicht ist er ja nicht keimfähig?

    Hat jemand damit Erfahrung?

    Danke schon mal für Eure Antworten.

    LG

    Meike
     
    #1
  2. 15.10.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo Meike,

    lasse Deine "Mehlpampe" noch zwei bis drei Tage stehen. Es ist völlig normal, dass der erste Ansatz so lange Zeit benötigt.

    Wichtig ist, dass er nicht austrocknet und aber auch nicht luftdicht abgeschlossen ist.

    Keimfähigkeit hat übrigens mit der Herstellung von Sauerteig überhaupt nichts zu tun. Die Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefepilze), die sich in der Luft und auf dem Getreide befinden müssen sich entsprechend vermehren.

    Viele Grüße
    Floh
     
    #2
  3. 15.10.06
    Meike1959
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    Meike1959

    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo Floh,

    vielen Dank für die prompte Antwort. Dann werde ich mich wohl noch
    etwas in Geduld üben müssen :rolleyes:

    LG

    Meike
     
    #3
  4. 15.10.06
    Brutzel-brutzel
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    Brutzel-brutzel Inaktiv

    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo Maike,
    habe mal vernommen, dass beim ersten Ansatz etwas Hefe mit dabei soll. So wird mein Teig immer sehr gut.
    Liebe Grüße
    Christa:p
     
    #4
  5. 15.10.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo zusammen.

    Bitte keine Hefe dazutun wenn Ihr Euch einen Sauerteig züchten wollt.
    Hefe gehört erst in den entgültigen Brotteig falls der Sauerteig noch sehr jung und nicht triebfähig ist.
    Bis der Sauerteig backfertig ist dauert es beim ersten Ansatz 3-4 Tage. Erst wenn man mal einen lebendigen Sauerteig hat kann man ihn in einer Stufe an einem Tag backfertig machen.

    Hier mal eine einfache Anleitung:

    1.Tag

    50g Roggenmehl Type1150 oder 1370 (gibt es in jedem Supermarkt jedenfalls bei uns)

    50g lauwarmes Wasser

    alles verrühren und 1 Tag abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen

    2. Tag

    zu dem ersten Ansatz wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser dzurühren und wieder 24 Stunden stehen lassen

    3. Tag

    zu dem Ansatz wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser dazurühren und nochmals 24 Stunden stehen lassen.

    Weiterverarbeiten je nach Rezept!!

    Nun hast Du 300g Sauerteig von diesem nimmst du etwa 50g weg und stellst es in einer Schüssel in den Kühlschrank bis zum nächsten Backen das ist dann das "Anstellgut"

    und mit den restlichen 250g kannst Du ein Brot nach folgenden Rezept backen :


    400 g Dinkelmehl
    100 g Roggenmehl
    350g Wasser
    10g Salz
    Brotgewürze und Saaten nach Wahl

    dieses wird mit den 250 Saueretig vermischt gut durch gerührt etv verknetet und ca 30-45 Min . ruhen lassen.

    Danach nochmals gut durchkneten ein Brot formen entweder in einem Gärkörbchen ruhen lassen oder in eine Backform geben.

    Nun wenn Du ohne Hefe backst ob wohl ich Dir raten würde am Anfang etwas Hefe dazu zu geben (ca 20g ) muss der Brotteig nun 60Min -90 Min gehen !!

    Danach backen bei 200°C ca 50-60 Min.


    Wenn Du nicht mindestes 1x in der Woche backst dann musst Du das "Anstellgut " verkrümmeln d.h Du gibst so viel Roggenmehl dazu bis feste Streusel entstehen diese ist dann im Kühlschrank bis zu 8 Wochen haltbar.

    Ratsam ist es auch sich immer etwas zu trocknen für den Fall der Sauerteig gibt den Geist auf oder Du verbackst mal die gesamte Menge.

    Zum Trocknen einfach etwas Sauerteig auf Backpapier aufstreichen und an der Luft trocknen lassen
    Die Mehlmenge kannst Du auch varieren gut ist ein Mischungsverhältnis von Mischverhältnis für ein Weizenmischbrot 80% Weizenmehl und 20 % Roggenmehl.

    LG,
    Inalina
     
    #5
  6. 15.10.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo Inalina,

    da muss ich Dir aufs Heftigste widersprechen!

    So empfindlich wie Du es beschreibst ist kein Sauerteig!

    Ich backe oft 2-3 Wochen nicht mit meinem Sauerteig, das Glas mit dem Ansatz steht die ganze Zeit über im Kühlschrank. Auch nach dieser Zeit ist der Sauerteig immer noch sehr triebfähig, so dass ich nie länger als 1-2 Stunden Ruhezeit benötige.

    Es ist auch schon vorgekommen, dass mein Sauerteig sechs Wochen oder länger im Kühlschrank stehen mußte. Da habe ich ihn einfach in zwei Stufen mit über den doppelten Zeitraum angefüttert und er war wieder ganz der alte.

    Mein Sauerteig ist inzwischen mehrere Jahre alt und hat diese Prozedur unbeschadet überstanden.



    Auch Deine Beschreibung das Brot zu backen ist nicht so optimal.

    Viel besser ist es (am Besten mit einem Backstein) den Ofen auf ca. 225 besser noch 250°C hochzuheizen, dann das Brot einzuschießen. Dann mit einer Blumenspritze einige Male in den Ofen zu spritzen. (Achtung! Nicht auf die Ofenlampe)

    Nach 10-15 Minuten den Ofen auf ca. 200°C zurückstellen und das Brot so bei fallender Hitze fertig zu backen.

    Viele Grüße
    Floh
     
    #6
  7. 15.10.06
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    AW: Roggen für Sauerteig

    @Flo: Meine Beschreibung gilt für die Anzucht eines ganz frischen Sauerteigs, nicht dafür wie man einenn vorhandenen Sauerteig wiederbelebt.

    Vielleicht einfach mal gründlicher lesen

    und dafür weniger Ausrufezeichen benutzen...

    Ich hatte die Threaderstellerin so verstanden, daß sie zum ersten mal einen Sauerteig angesetzt hat.

    Inalina
     
    #7
  8. 15.10.06
    Meike1959
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    Meike1959

    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo Ihr Lieben,

    ich glaube meine Geduld hat sich gelohnt :) . Vorhin hab ich mal nach meinem Sauerteig geschaut und siehe da ..... er bewegt sich :-O

    LG

    Meike
     
    #8
  9. 15.10.06
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    AW: Roggen für Sauerteig

    @Inalina,

    ich habe Deinen Text genau gelesen.
    Sonst wären mir die beiden erwähnten Stellen bestimmt nicht so aufgefallen.

    Mein Einwand, dass der Sauerteig nicht so empfindlich sei bezog sich auf diesen Absatz, denn diese Aussage stimmt einfach nicht.

    Vielleicht solltest Du genauer lesen!

    Gruß
    Floh
     
    #9
  10. 15.10.06
    irissibylle
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    irissibylle

    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo,

    ich hatte früher mit meinem Sauerteigansatz auch nie Glück. Möchte es aber demnächst noch einmal versuchen.
    Kann ich auch frisch gemahlenes Roggenmehl statt dem gekauften aus dem Supermarkt verwenden?
    Welchen Vorteil bietet das Mehl aus dem Supermarkt?

    Liebe Grüße :p :p :p
    Iris
     
    #10
  11. 15.10.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo Iris,

    Du kannst Deinen Sauerteig auch mit dem frisch gemahlenem Roggenmehl ansetzen.

    Ich habe schön öfter gelesen, dass es angeblich besser sei, den ersten Ansatz nicht mit Vollkornmehl anzusetzen, konnte das aber selbst noch nicht nachvollziehen. Als ich vor Jahren meinen ersten und heute noch aktiven Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt habe, hatte ich diese Aussage auch noch nicht gehört.

    In der Anleitung von Inalina weiter oben ist gut beschrieben, welche Schritte wann und wie durchzuführen sind. Wenn Du Dich einigermaßen daran hälst, sollte es auch mit Deinem Sauerteigansatz klappen.

    Viele Grüße
    Floh
     
    #11
  12. 16.10.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo !

    Huch hier ist ja die CK -Brotbackelilte vertreten *g*

    @Meike
    Na siehste es geht doch :)
    Wenn Du Vollkornmehl benutzt hast ist es normal das erst mal eine dicke "Pampe " entsteht !

    liebe Grüße
    Greta
     
    #12
  13. 16.10.06
    irissibylle
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    irissibylle

    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo Floh, Hallo Inalina,

    vielen Dank für Deinen Tipps.
    Am Freitag kommt (hoffentlich) unser bestelltes Feuerholz. Dann feuere ich den Grundofen an und habe ein warmes Plätzchen für den Ansatz. Vielleicht habe ich dank Eurer Hilfe dieses Mal mehr Glück.

    Liebe Grüße :blob2: :blob2: :blob2:
    Iris
     
    #13
  14. 16.10.06
    Sumsebienchen
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    Sumsebienchen

    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo,
    also mein Sauerteig, habe einen mit 1050er Weizenmehl, steht auch manchmal ein paar Wochen und ein anderes Mal brauch ich ihn zwei Mal die Woche und er ist immernoch Wunderbar!!Jetzt hätte ich gerne noch einen aus Roggenmehl, nur weiß ich nicht was für Mehl ich dann beim backen verwenden muß oder kann??!!
     
    #14
  15. 16.10.06
    Meike1959
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    Meike1959

    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo Biene,

    ich werde auf alle Fälle das Rezept mal machen, was Inalina oben
    eingestellt hat. Meine Rezepte, die ich bisher hatte, waren immer nur mit ca. 125 gr Sauerteig und mussten deswegen wohl immer sehr lange gehen.

    Ansonsten benutzte ich nur selbst gemahlenes Mehl. Mein Favorit ist Dinkel, den ich für alles, wofür man normalerweise Weizen nimmt,
    benutze.

    LG

    Meike
     
    #15
  16. 16.10.06
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo Biene,

    Du kannst mit dem Roggensauerteig genau die gleichen Mehle verbacken, wie mit Deinem Weizensauerteig. Das macht eigentlich keinen großen Unterschied, nur ist ein Roggensauerteig meiner Erfahrung nach immer etwas saurer/aromatischer als ein Weizensauer.

    Der Vorteil (meiner Meinung nach) eines Roggensauers ist, dass Du damit auch ein 100% Roggenbrot backen kannst.

    Ich habe zwar einen Roggensauer, backe aber meistens mit meinem Weizensauer weil wir zur Zeit den milderen Geschmack mögen, zu Salat und leichten Gerichten passt helles Brot besser. Daher backe ich auch meistens Weizen-/Dinkelbrote. Oft kommt dann noch etwas anderes Getreide wie Gerste, Hafer oder auch Roggen dazu, jedoch meistens nicht mehr als 20-25%

    Da jetzt allerdings die kältere Jahreszeit wieder beginnt, werde ich wohl allerdings auch wieder damit beginnen dunklere Brote backen.

    Liebe Grüße
    Floh
     
    #16
  17. 16.10.06
    Meike1959
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    Meike1959

    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo an @lle,

    wie lange dauert es denn, bis ein Sauerteig so unempfindlich ist, dass man, wie Ihr schreibt, manchmal wochenlang stehen hat und dann "lebt" er immer noch????


    LG

    Meike :rolleyes:
     
    #17
  18. 16.10.06
    Meike1959
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    Meike1959

    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo Floh,

    den Weizensauerteig setzt man den genauso an wie mit Roggen? :eek:


    LG

    Meike
     
    #18
  19. 16.10.06
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    AW: Roggen für Sauerteig

    Hallo Meike,

    wie lange das genau dauert, kann ich so nicht sagen. Irgendwann ist es einfach passiert, dass er solange im Kühlschrank stand und siehe da, er lebte immer noch. Ich schätze 'mal dass mein Sauerteig da so etwa sechs Monate alt war. Zur Sicherheit kannst Du Dir aber eine getrocknete Reserve anlegen.

    Du kannst einen Weizensauerteig nach dem gleichen Rezept wie den Roggensauerteig ansetzen. Noch einfacher ist es aber, wenn Du etwas von Deinem Roggensauerteig abnimmst und diesen Ansatz zukünftig nur mit Weizenmehl fütterst. Mein heißgeliebter Weizensauer hat vor Jahren auch als 'mal Roggensauerteig angefangen. *gg*

    Viele Grüße
    Floh
     
    #19

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