Rund um´s Brot-, Brötchen- und Baguettebacken (Sammelbeitrag)

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von bittersweet, 05.03.09.

  1. 05.03.09
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Zusammen,

    ich beschäftige mich im Moment sehr viel mit dem Thema rund um´s Brotbacken.
    Hatte bereits schon regen Austausch mit ein paar anderen Usern.
    Mir ist auf der Suche nach einigen Hinweisen immer wieder aufgefallen, dass sich in verschiedenen Rezepten und anderen Beiträgen ganz tolle Tipps und Tricks versteckt haben.
    Somit würde ich nun gerne einmal einen Sammelbeitrag eröffnen und hoffe, dass ein paar fleissige Hexen hier mitmachen und helfen. ;)

    Genauso fände ich ein paar Tipps bezüglich verschiedener Mehlsorten hilfreich. Oder auch rund um den Sauerteig!!!
    Auch so tolle Anleitungen für schnelle Brote, oder aber auch der klasse Tipp wie das "Nachtbrot".
    Ebenso super fänd ich es, wenn hier ein paar Video´s zusammengefügt werden könnten, die hier in den unterschiedlichsten Beiträgen rumschwirren.
    Ein einfacher Link oder Kopie aus dem Beitrag würde ja reichen.
    Ist auch ganz egal, wodrauf oder wodrin dann hinterher gebacken wird, oft ist das VORHER ja auch enorm wichtig.

    Einfach mal ein Beitrag zum Brot-, Brötchen und Baguettebacken in dem man ALLES immer wieder finden kann!!!


    Über viele nützliche Beiträge würde ich mich sehr freuen!!


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #1
  2. 05.03.09
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Huhuu,

    so da fange ich dann schonmal mit einem Tipp an, der mit Gestern neue Erkenntnisse rund um den Dinkel gebracht haben.
    Danke an der Stelle nochmal an Kaffeehaferl. ;)

    Hier der tolle Link von Kaffeehaferl rund um den Dinkel.
    Und der für mich wichtigste Abschnitt:
    Der Bio-Bäcker hat viel ausprobiert und weiß inzwischen, wie es besser geht: „Kneten, ruhen lassen, kneten – immer wieder“ und „viel Zeit zum Quellen lassen, am besten über Nacht.“ Dinkel kostet mehr Arbeit und Zeit als Weizen. Trotzdem kommt Sigel ins Schwärmen, wenn er von seinem Lieblingsgetreide erzählt: „Er schmeckt einfach lecker: nussig-mild.“ Die schwierige Seite des Dinkels nimmt er mit Sportsgeist: „Dinkel hat Charakter. Das ist wie mit einem guten Freund. Der darf auch Kanten und Ecken haben.



    Und hier der Link zu dem tollen Beitrag von Kleckser von ein paar Brotbackvideos:
    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/21174-brotback-videos.html


    Und hier noch der hilfreiche Beitrag von Sacklzement zur Teigführung:
    http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/6923-teigfuehrung-fuer-brote-pizzastein.html



    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #2
  3. 05.03.09
    Steffi1st
    Offline

    Steffi1st Backluder ;-)

  4. 05.03.09
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    toll diese Idee. Ich finde das Einschneiden des Brotteiges wichtig.
     
    #4
  5. 05.03.09
    eatnhavefun
    Offline

    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Also ich forme Semmeln gerne so


    Brötchen auf Spannung bringen
    Fingerspitzen auf die Arbeitsplatte stellen und vorgeformten Brötchenball in die Handinnenfläche schieben.
    Finger fahren nun kreisförmig mit dem Ball in der Handinnenfläche 5-10 Sekunden über die Arbeitsplatte
    Teigball rollt locker mit. Irgendwann heben die Finger im wahrsten Sinne des Wortes etwas ab, weil der Teigball an Volumen und Spannung gewonnen hat.
    Das gespannte Brötchen hat an der Unterseite meist eine kleine Falte, die ist gut so und bleibt so!

    Mehr dazu gibt es hier Klick mich


    LG Elke
     
    #5
  6. 05.03.09
    hausmütterchen
    Offline

    hausmütterchen

    Hallo Kirsten,

    das hast Du mal wieder gut gemacht :p:p:p.

    Bin etwas in Eile, werde aber auch hier noch was beisteuern.
     
    #6
  7. 05.03.09
    Hannemag
    Offline

    Hannemag

    Hallo zusammen,
    da mache ich doch gerne mit und fasse die Tipps aus meinen Beiträgen mal zusammen:

    Den Brotteig min. 6 min., lieber aber 10-12 min. kneten

    einfacher Brotteig: 1kg Mehl, 70% Wasser, 2% Salz, 1/2 Würfel oder 1 P. Trockenhefe

    Kaltes, bzw. zimmerwarmes Wasser verwenden und den Teig lieber länger gehen lassen, gerne auch über Nacht im Kühlschrank. Beim Gehenlassen über Nacht nicht zu viel Hefe verwenden, da der Teig sonst im Kühlschrank den Behälter trotz Deckel verlässt und "umherspaziert".
    Gehzeit bei allen meinen Broten bei Zimmertemperatur mind. 2, höchstens 3 Stunden

    Grob- oder feingemahlene Körner 30 min., besser aber 2-3 Std. in Flüssigkeit einweichen (dicker Brei). Das Brot wird dann nicht so bröselig. Die Einweichflüssigkeit muss aber von der Gesamtmenge abgezogen werden.

    Immer bei Ober/Unterhitze backen
    Den Backofen auf höchster Stufe (meistens 250°C) vorheizen, das Brot dann ca. 20-30min. backen, Temperatur auf 180°C herunterschalten und fertigbacken.

    Beim fertigen Brot die "Klopfprobe" machen. Wenn man mit dem Fingerknöchel auf die Kruste klopft, muss es sich "hohl" anhören, dann ist das Brot fertig.

    Hier gibt's auch noch viel zum Thema Brot zu lesen.

    Liebe Grüße
    Hannemag
     
    #7
  8. 05.03.09
    spaghettine
    Offline

    spaghettine Moderator

    Super Kirsten,

    und ich pinne den Beitrag oben fest.
     
    #8
  9. 05.03.09
    Goldfisch
    Offline

    Goldfisch Die "süsseste" Back-

    Hallole,

    geniale Idee!

    Diesen Link von susasan fand ich auch toll!

    Ein tolles Video über Brötchen und Baguett formen!
     
    #9
  10. 06.03.09
    Kleckser
    Offline

    Kleckser

    Hi Kirsten, =D

    das wäre ja großartig :thumbleft:
    Allerdings ist mir noch nicht ganz klar wie es genau ablaufen soll. Meiner Meinung nach wäre es evtl. sinnvoller die ganzen Infos, Tipps und Tricks im ersten Beitrag zusätzlich zusammenzufassen, da hier im Thread zwar alles gesammelt bzw. zusammengetragen wird, die Beiträge aber doch relativ willkürlich nacheinander folgen und es so wieder unübersichtlich wird. Allerdings wird das mit der Zeit doch dann auch recht viel, um alles in den ersten Beitrag zu packen ;)

    Zum Thema Mehl ist mir wieder eingefallen, dass ich mir vor längerem mal aus dem Internet einige Infos etc. zusammengetragen habe (evtl. kann ich die Quellen wieder rekonstruieren). Hier im Wunderkessel hat Kurt (km62) mal was dazu geschrieben (Stichwort: Vergleich von Mehltypen in Frankreich, Schweiz, Österreich, Deutschland).

    Gerade bei Brotbacken (Sauerteig-Brote) sind auch Dinge wichtig wie Hydratation/Hydration und Teigausbeute (TA). Dazu habe ich hier mal beim Blog von Küchenlatein (Ostwestwind) was gefunden.

    Zur Überprüfung, ob der Brotteig schon genügend gegangen ist, gibt es, glaube ich, den Daumentest?? (den Daumen leicht auf den Teig drücken und schauen ob die Vertiefung wieder auf die ursprüngliche Höhe zurück geht (bin mir da aber gerade nicht mehr so sicher, ob das so stimmt)??
     
    #10
  11. 06.03.09
    Susasan
    Offline

    Susasan *

    Hallo Kirsten,
    gute Idee...ich hab schon oft was gelesen und gedacht: wow..tolle Idee und später dann nicht mehr wiedergefunden....;)
     
    #11
  12. 06.03.09
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Sven,

    ehrlich gesagt bin ich erstmal froh, wenn man nur noch einen Beitrag durchforsten muss.
    Ich würde das Ganze auch oben sortiert auflisten; sprich nach Tipps unterteilen...aber bis jetzt ist ja alles noch ganz überschaubar.
    Es sollen hier ja auch wirklich nur die wichtigsten Info´s zusammengetragen werden. Keine Rezepte oder so, nichts bezüglich irgendwelchem Umgang mit Backblechen, Baguetteblechen oder den TPC Steinen!
    Mit dem Nachtbrot war das auch nur so ein Hinweis von mir, wie man energiesparend und ohne Aufwand jedes frei gebackene Brot backen kann.
    Ebenso ist für viele ja auch der Umgang mit der Hefe in Brot und Brötchen ein absolutes "Neuland".
    Schnelles Brot; warmes Wasser, viel Hefe.
    Langsames Brot; kaltes Wasser, wenig Hefe.
    Nur so als Beispiel.
    Oder das tunken der Brötchen in Wasser und dann die Körner...etc..etc...

    Ich würde dann evtl. einfach eine Überschirft wählen und die Links oder Hinweise darunter setzen.

    Hoffe also noch auf weitere Beiträge und Links.


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #12
  13. 06.03.09
    Kleckser
    Offline

    Kleckser

    Hi Kirsten,
    mensch, das ist doch auch schonmal was =D .. wie du bereits geschrieben hast .. im Forum verstreut, geht das Wissen leider schnell wieder verloren :-(

    Dieser Thread ist auf jeden Fall eine Bereicherung :thumbleft:
     
    #13
  14. 06.03.09
    Hannemag
    Offline

    Hannemag

    Hallo zusammen,

    Brot schimmelt nicht so schnell, wenn man dem Teig Essig beigibt. Auf 1kg Teig etwa 1-2 EL. Den Essig schmeckt man nicht raus.

    Hier ist noch ein ausführlicher Link zum Thema: Hefe einfrieren.

    Hier gibt's jede Menge Informationen zum Thema: Sauerteig ansetzen

    Liebe Grüße
    Hannemag
     
    #14
  15. 06.03.09
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"

    #15
  16. 06.03.09
    Kleckser
    Offline

    Kleckser

    Fingerprobe

    Hi,
    sodele, hab jetzt nochmal recherchiert, wie es richtig stimmt: Fingerprobe und die Erklärung im Sauerteig-Forum
     
    #16
  17. 09.03.09
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo,

    hier noch ein toller Tipp von Anne:

    Brotback - Tipp

    Dort sind viele Hinweise zu finden.
    Praktisch unter anderem auch eine Fehler-Liste.

    Danke an Anne für diesen tollen Link.


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #17
  18. 23.03.09
    bittersweet
    Offline

    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Zusammen,

    ich schubs den Beitrag hier nochmal hoch....
    Hat noch jemand ein paar tolle Links?
    Sonst würde ich bald versuchen die Links zu sortieren.


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #18
  19. 23.03.09
    magicnanny00
    Offline

    magicnanny00

    Hallo zusammen,

    ich lasse meine Brote gerne auf der Warmhalteplatte meines Kaffeevollautomaten gehen.
    Da hat man immer einen warmen Ort. Geht natürlich nur, wenn man einen hat.
    Die Brote explodieren förmlich darauf. Funktioniert auch super mit dem PC-Backstein, den stell ich darauf und decke das Brot dann einfach mit einer passenden umgedrehenden Schüssel etc ab.
     
    #19
  20. 23.03.09
    Kleckser
    Offline

    Kleckser

    Hallo Kirsten,

    ich weiß jetzt nicht, ob der Link der Wunderkessel-Sauerteig-Anleitung erwähnt wurde? Dort gibt es die Anleitung rund um den Sauerteig auch als pdf-Download.

    Die Berechnung des Sauerteiganteils bei einem Brot-Rezept steht ebenfalls in dieser oben genannten Anleitung und ich habe sie an einem weiteren Beispiel (Brot-Rezept von Goldfisch) hier mal vorgerechnet (ich hoffe die Berechnung stimmt so ;)).

    Als weiteres würde mir noch die Berechnung einfallen, mit der man sich eine bestimmte Mehltype aus z.B. dem 405er und dem 1050er selber berechnen bzw. mischen kann (Stichwort: Mischungskreuz). Falls Interesse besteht, kann ich das noch erläutern (oder gibt es das hier im Forum schon?)
     
    #20

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