Saftiges Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Gewürz

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Emilia, 24.04.07.

  1. 24.04.07
    Emilia
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    Emilia

    Saftiges Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Gewürz

    400 g Roggen VKmehl
    1 TL Brotgewürz
    300 g Weizen 812
    100 g Dinkel 1050
    1/2 Hefe (kann man auch weglassen)
    150 g Sauerteig
    2 TL Salz
    ca. 500 g Wasser

    Roggen und Brotgewürz im TM mahlen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und auf Brotstufe verkneten.

    Die Wassermenge ist ein "gefühlter" Wert. Das heisst, nicht gleich alles reinschütten, sondern so 100g zurückbehalten und gucken, ob der Teig noch zu trocken oder schon ok ist. VK benötigt mehr Wasser, weil es noch quillt und deshalb sollte der Teig sich, vor dem ersten Gehen, klebrig nass anfühlen. Nach dem Gehen hat er dann die richtige Konsistenz.

    Gehen lassen bis sich der Teig gut verdoppelt hat.

    In einen großen Laib oder zwei kleine formen und nochmal im Gärkörbchen oder als Zwirbelbrot (Boardsuche) gehen lassen, bis auf Fingerdruck eine Delle im Teigling bleibt.

    In den auf 250°C vorgeheizten Ofen schieben, eine Tasse Wasser dazu und 15 Min backen. Danach auf 180°C runterschalten und nochmal ca. 40 Minuten backen. Wenn zwei kleinere Laibe geformt wurden, nur noch 30 Minuten.

    Das Brot ist fertig, wenn es bei Anklopfen auf der Unterseite hohl klingt.

    Guten Appetit!
     
    #1
  2. 26.04.07
    Schmetterling
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    Schmetterling Schmetterling

    AW: Saftiges Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Gewürz

    Hallo Claudia,
    danke, dass Du das Rezept reingestellt hast Ich bin nämlich gerade auf der Suche nach Alternativen zu Bauernbrot und da fiel mir Dein Rezept ins Auge. Wird ausprobiert und meiner Familie präsentiert, die so langsam keine Lust mehr auf Bauernbrot hat.
    Gruß Silvia ;)
     
    #2
  3. 27.04.07
    Emilia
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    Emilia

    AW: Saftiges Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Gewürz

    hallo Silvia,

    ich hoffe, du berichtest dann wie es geschmeckt hat.

    Ich habe das Brot schon dreimal gebacken und jedesmal wenn ich ein Foto machen wollte haben meine Tischgenossen es schon halb verputzt. :-O

    Vielleicht klappts beim nächstenmal. =D
     
    #3
  4. 27.06.07
    Jacques
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    Jacques

    AW: Saftiges Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Gewürz

    Hallo Emilia,

    danke für das Rezept. Ich hatte nicht alles da, daher habe ich etwas variiert:

    400 g Roggenkron
    150 g Weizenkorn
    100 g Dinkelkorn
    1 TL Kümmel und Koriander
    --> im TM gemahlen (ca. 1-2 min bei Stufe 10)

    150 g Weizen 405
    150 g Fertigsauer von Seitenbacher
    1/2 Hefe
    2 TL Salz
    ca. 400 g Wasser
    --> dazu und ausgiebig geknetet (ca. 2 min + Nachhelfen mit Spatel)


    In eine geölte Schüssel und abgedeckt in den Ofen. Nach ca. 1 Stunde bei 40° war der Teig ca. 50% aufgegangen, kurz durchgeknetet und nochmal 1 Stunde stehen gelassen. Dabei nochmals 50% aufgegangen, also nicht besonders viel.

    Ich vermute dass Hefe / Sauerteig mit dem ganzen Vollkorn einen schweren Stand hatten und dass es daher nicht so aufgegangen ist.

    Als ein runder Laib in den auf 250°C vorgeheizten Ofen, eine Tasse Wasser dazu und 15 Min gebacken. Danach auf 180°C runter und nochmal ca. 50 Minuten backen.

    Nach Klopfprobe (nach 40, 45 und 50 Minuten) dann raus und zum abkühlen hingestellt.

    Sieht harmlos aus, ist aber die 100%ige Verkörperung von Ballaststoffen: wiegt gefühlsmäßig locker 2 kg ... ;)

    Nach 45 min angeschnitten. Sehr kompaktes Brot mit gutem Geschmack. Möglichst dünn schneiden, evtl. ist man nach einer Scheibe schon satt!

    [​IMG]

    [​IMG]

    Hat jemand eine Idee, wie man das trotz des ganzen selbstgemachten Vollkornmehls lockerer bekommt? Mehr Hefe? Mehr Fertigsauer? Länger gehen lassen?

    Viele Grüße!
     
    #4
  5. 27.06.07
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Saftiges Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Gewürz

    Hallo,

    ich hätte da einige Vorschläge.

    Mehr Hefe würde ich keinesfalls verwenden, da diese bei Roggen nicht so viel bringt.

    Einen echten, lebendigen Roggen-Sauerteig verwenden, der aus der Tüte ist nämlich tot und dient nur dem Geschmack. Mehr davon hilft da auch nicht. Sauerteig ist sehr einfach selbst zu züchten und im Gegensatz zu dem gekauften in der Tüte fast kostenlos.

    Längere Ruhezeiten, die der Sauerteig ja benötigt werden auch helfen das Brot lockerer zu machen.

    Da aber noch viele ganze oder zumindes relativ vollständige Getreidekörner im Brot zu sehen sind, wird es nie so locker werden, wie ein Brot aus fein gemahlenem Vollkornmehl.

    Viele Grüße
    Floh
     
    #5
  6. 27.06.07
    Jacques
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    Jacques

    AW: Saftiges Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Gewürz

    Hallo Floh,

    Gut zu wissen, danke!
    Ich dachte, weil man Sauerteig auch einfrieren kann - vielleicht wäre der in der Tüte ja auch "re-animierbar". Dann kann man den auch nicht als Starter für eigenen Sauerteig nehmen?
    Ich hab solange gemahlen, wie sich noch hörbar was getan hat. Ich denke ich muss das nächste Mal in 2 oder 3 Fuhren arbeiten, dann wird es bestimmt feiner. Schon klar, dass so eine Kornmasse nicht wirklich fluffig werden kann ... =D

    Vielen Dank jedenfalls!
     
    #6
  7. 28.06.07
    Gerneköchin
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    Gerneköchin

    AW: Saftiges Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Gewürz

    Hallo

    ich würd meinen Sauerteig auch selbst herstellen und die Menge erhöhen.
    Ev. das Mehl sieben und die gröberen Stücke in Wasser einweichen.
    Wenn der Sauerteig älter ist, kann man die Hefe weglassen.
    Backe seit ca 1 Jahr meine Roggenmischbrote mit selbstgez. Sauerteig.
    Wenn du hier nichts findest dan geh auf der-sauerteig.de, da werden Sie geholfen.

    LG Doris
     
    #7
  8. 28.06.07
    Jacques
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    Jacques

    AW: Saftiges Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Gewürz

    Sieben + einweichen ist natürlich eine prima Idee. Simpel, aber muss man erstmal drauf kommen. Wenn man zuviel mixt vergisst man noch die anderen Küchengeräte ... =D
     
    #8
  9. 28.06.07
    bücherwurm
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    bücherwurm

    AW: Saftiges Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Gewürz

    Hallo Jaques,

    bei mit kommt in alle herzhaften Brotteige ein Esslöffel Essig, auch wenn esim Rezept nicht angegeben ist. Man schmeckt es nicht, macht aber den Teig lockerer, habe ich hier irgendwo gelesen.

    Viel Erfolg beim nächsten Mal
     
    #9
  10. 28.06.07
    Jacques
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    Jacques

    AW: Saftiges Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Gewürz

    Hallo Kerstin,

    machst Du das auch bei Sauerteig? Da ist die Säure ja eigentlich schon drin ...

    Grüße!
     
    #10
  11. 28.06.07
    bücherwurm
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    bücherwurm

    AW: Saftiges Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Gewürz

    Hallo Jacques (diesmal richtig geschrieben;)),

    da der trockene Sauerteig ja mehr für den Geschmack ist, habe ich
    es gemacht. Mit frischem Sauerteig habe ich (noch) keine Erfahrung.
     
    #11
  12. 28.06.07
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Saftiges Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Gewürz

    Genau!
    Da ist die Säure schon drin und es wird kein Sauerteig benötigt.

    In vielen Rezepten mit Roggen ohne Sauerteig ist Essig oder Joghurt oder Buttermilch enthalten, weil das Roggenmehl Säure benötigt um verbacken werden zu können.

    Liebe Grüße
    Floh
     
    #12

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