Sauce Hollandaise

Dieses Thema im Forum "warme Saucen" wurde erstellt von Chaosverein, 20.02.12.

  1. 20.02.12
    Chaosverein
    Offline

    Chaosverein

    Hier meine Version...

    Ich koche eine reduktion, die sich eeeeewig im kühlschrank hält (zuletzt ca 6 monate, dann brauchte ich was)


    50g Schalotten (oder zwiebeln), gehackt
    10 weiße Pfefferkörner
    30g weißweinessig (anderer heller tuts zur not auch)
    20g weißwein
    5g Salz
    100g wasser

    das alles in den TM geben und ca 7-8 minuten Varoma rührstufe einkochen, ohne meßbecher
    (grundrezept... ich koche immer mehr, damit ich was auf vorrat habe (dann auch zeit erhöhen))
    Reduktion etwas abkühlen lassen und den gewürzsud durch ein sieb geben.

    die hollandaise selbst:

    4 eigelb
    80-100g Butter (weich oder kleine stücke)
    120g reduktion (evtl. etwas wasser dazu geben)
    6Min 80° stufe 4

    umfüllen, genießen


    LG Isa
     
    #1
  2. 14.04.12
    Chaosverein
    Offline

    Chaosverein

    huhu,
    neulich vergaß ich, die butter direkt mit in den mixtopf zu geben.
    ca 1 minute vor ende der zeit habe ich dann die (zimmertemperatur) butter in den mixtopf gegeben (durch die öffnung, während es weiterlief).
    die hollandaise war noch viel besser, wie sonst, viel "fluffiger"

    LG Isabel
     
    #2
  3. 14.04.12
    frimo
    Offline

    frimo

    Hallöchen,mache dieses Wochenende wieder große Versuchsküche .Ich find Deine Idee spannend und sehr praktisch.Liebe Grüße von Frimo=D
     
    #3
  4. 05.06.12
    Maria
    Offline

    Maria fotografierende

    Hallo Isa,
    die Reduktion erinnert mich an die der Norddeutschne Soße.
     
    #4

Diese Seite empfehlen