Sauce hollondais

Dieses Thema im Forum "Saucen, Dipps und Brotaufstriche: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von ca17410, 05.05.04.

  1. 05.05.04
    ca17410
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    ca17410 ca17410

    Habe gestern eine Hollondaise aus 4 Eigelb, 50 g Wasser, 130 g Butter und Gewürze gemacht bei 4 Min 70Grad. Leider war diese sehr flüssig - was habe ich falsch gemacht? :cry:
     
    #1
  2. 05.05.04
    MaikäferSilke
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    MaikäferSilke

    Hallo,

    versuch doch mal die Sauce Hollandaise aus dem Kochbuch (S. 74). Die habe ich schon gemacht, aber ich würde beim nächsten Mal den Zitronensaft weglassen.

    Viele Grüße
    MaikäferSilke
     
    #2
  3. 05.05.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo,
    ich finde 4 Eigelb viel zu viel, da hüpft das Cholesterin vor Freude! Ich würde nur 1 Eigelb nehmen, und dann mit 2-3 Essl. Reismehl binden.

    (Haben wir im Kochkurs auch so gemacht, z.b. bei der Vanillesosse)
    Aber dann die Kochzeit beachten, damit es bindet:
    4Min!!
    (und Reismehl immer aufs laufende Messer bei Stufe 4, sonst kann es Klümpchen geben)
    Aber es kommen sicherlich noch bessere Tips!
     
    #3
  4. 05.05.04
    Hummel-Suse
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    Hummel-Suse

    Hallo Elke,

    ich hatte neulich auch ein Rezept in das Reismehl kam. Leider hatte die Suppe keine richtige Bindung, und ich hatte so durchsichtige Stippen dadrin :evil: Hast Du eine Idee was falsch war? Wir hatten das Rezept im Crash-Kurs, aber da habe ich an einem anderen TM gekocht. Die Suppe war dort total cremig und ohne Stippen!
    Liebe Grüsse,
    Susanne
     
    #4
  5. 06.05.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Susanne,
    bei Reismehl immer folgendes beachten:

    TM einschalten auf Stufe 4 (TM21, 3300 entsprechend)
    Reismehl durch die Deckelöffnung aufs laufende Messer geben,
    dann 4MIn/ 100° /Stufe 4 kochen lassen.
    im Anschluß nochmal kurz pürieren auf Turbo (mach ich so 5-10 sek.)
    Dann kann eigentlich nix mehr schief gehen.

    Vielleicht versuchst Du es nochmal so?
    Sag mir doch, ob es so bei Dir auch geklappt hat!
    Viel Erfolg!
     
    #5
  6. 06.05.04
    geli
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    geli

    Guten Morgen Elke!

    Aus welchem Reis hast Du das Reismehl gemacht? Ich würde auch gerne mal Reis als alternatives Bindemittel nehmen, weiß aber nicht so recht, welchen Reis ich dafür kaufen soll - Milchreis, Schnellkochreis aus dem Beutel?

    Ich hoffe, Du hast den richtigen Tip für mich.

    Übrigens, Sauce Hollandaise mit Reismehl binden - ich weiß nicht - ist dann ja keine richtige Sauche Hollandaise mehr - und außerdem kann man wegen des Eigelbs ja auch gar nicht kochen.

    Ich habe erst 1 Mal eine Hollandaise gemacht (ist mir zu fett) mit dem alten John noch, auch nach dem Rezept aus dem dazugehörigen Thermomix-Kochbuch - war optimal von der Konsistenz, aber zu sauer.

    Liebe Grüße

    geli
     
    #6
  7. 06.05.04
    Reni
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    Reni

    Hallo Geli,

    ich stelle Reismehl aus Milchreis her. (1,5 Min auf Turbo).
    Damit haben die Suppen und Soßen wohl auch weniger Kalorien als mit Mehl. In meine Frischkäse Soße nehme ich ca. 40g Reismehr für 400 ml Soße. Ich habe Reismehl bisher noch nicht bei laufendem James dazugegeben, sondern die Zuwaage benützt, hatte bisher auch noch kein Klümpchen Probleme.
     
    #7
  8. 06.05.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Geli,
    ich mag diese Fetten Sossen auch nicht, die sind immer schneller durch, als mir lieb ist....
    Für Reismehl nehme ich einen günstigen Reis, wie Milchreis, oder, wenn Du den nicht bekommst, ich glaube Parboiled heißt er.
    So lose in der Packung, wenn es eine 500er ist, mahle ich sie mir in 2 mal
    durch. Für Reismehl brauchst Du keinen teuren Reis nehmen.

    Die Hollandaise habe ich nicht probiert, wir haben im KK nur die Vanillesosse aus dem blauen Buch mit folgenden Abwandlungen gemacht:
    statt 4 Eigelb nur 1 Eigelb
    und 30g Reismehl
    ansonsten glaube ich auch 10 Min (ich hab das vom Buch nicht so im Kopf). Hat auf jeden Fall super geschmeckt, auch mit weniger Eigelb!!

    Es ist ganz praktisch, wenn die Kursleiterin noch Vollwertkurse gibt, da bekommt man doch den einen oder anderen Tip in diese Richtung, und natürlich wird bei KK dann auch vollwertig gekocht,
    mit Hafer, Dinkel...
     
    #8
  9. 06.05.04
    geli
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    geli

    Hallo Reni, hallo Elke!

    Danke für Eure Hinweise! :p

    Ich werde dann mal Milchreis mahlen und zukünftig nicht mehr mit Mehl, sondern mit Reismehl binden. Bin mal gespannt, wie es uns schmeckt!

    Liebe Grüße und schönen Tag noch

    geli
     
    #9

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