Saucen ohne Mehl und/oder Sahne???

Dieses Thema im Forum "Saucen, Dipps und Brotaufstriche: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Zwiebelfisch, 06.04.11.

  1. 06.04.11
    Zwiebelfisch
    Offline

    Zwiebelfisch Inaktiv

    Hallo zusammen,
    nachdem ich mit meinen neuen Hausfreund, dem TM31 noch in der Experimentier-Phase bin, hätte ich heute eine Frage zum Thema Saucen.
    Ich habe jetzt schon mehrere leckere Hauptgerichte mit dem Varoma produziert und bei der Suche nach Rezepten ist mir aufgefallen, dass insbesondere bei den Saucen fast immer Mehl und/oder Sahne zum Einsatz kommen. Das stört mich ein bisschen, denn ich bin kein wirklicher Fan von diesen Mehlpampen. Viel lieber wäre mir da ein leichtes, schaumiges Sößchen. Habt ihr da eine Idee bzw. gibt's hier irgendwo eine Suchfunktion, mit der man nach speziellen Saucen-Rezepten ohne die altbewährten Zutaten aus Mutters Küche auskommt?

    Erst gestern habe ich z.B. grünen Spargel mit Hähnchenschnitzel-Rouladen und Wildreis gemacht und dazu leider nur eine "helle Sauce" gefunden. Ich finde, das "tötet" den tollen Eigengeschmack durch das Dampfgaren ziemlich ab.

    Danke schon mal für Tipps und Ratschläge
    Zwiebelfisch
     
    #1
  2. 06.04.11
    Andrea
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    Andrea Sponsor

    Hallo,
    ich versuche auch immer weniger Mehl/Bindemittel oder Sahne/Schmand/Frischkäse zu verwenden - aber manche Soße muss halt angedickt werden und Fett ist nunmal ein Geschmacksträger.
    Eine pure Soße kannst du zubereiten, indem du das Gemüse, das du mitgarst, auch in der Flüssigkeit mitkochst und zum Schluss auf TURBO mixt. Die Soße passt dann 100% zum Essen und mit genügend "Masse" wird sie auch cremig/schaumig.
    Aber dicke Mehlpampen macht doch sowieso niemand mehr - wobei eine klassische Mehlschwitze gewissen Gerichten den richtigen Geschmack gibt.
     
    #2
  3. 07.04.11
    Sputnik
    Offline

    Sputnik Sponsor

    Hallo Zwiebelfisch :p

    Wenn Du in die Suchfunktion Hollandaise eingibst, findest Du auch abgespeckte Versionen, die man mit verschiedenen Geschmackskomponenten auch immer wieder abwandeln kann. Und so wie Andrea schon schrieb, Fett ist und bleibt nun mal ein Geschmacksträger. Aus nichts läßt sich keine tolle Soße zaubern.;) Die Suchfunktion findest Du auf jeder Seite rechts oben.

    http://www.wunderkessel.de/forum/wa...ereitung-fuer-sauce-hollandaise-gefunden.html ( im Verlauf dieses Threads tauchen auch verschiedene Variationen auf )

    http://www.wunderkessel.de/forum/warme-saucen/56362-schnelle-sauce-bernaise-hollandaise.html

    http://www.wunderkessel.de/forum/warme-saucen/63068-ohne-tuete-sauce-stroganoff-art.html (überhaupt lohnt es sich evtl. mal nach den Soßen " ohne Tüte " zu schauen, da ist für Dich vielleicht das eine oder andere dabei) :wave:
     
    #3
  4. 07.04.11
    Zwiebelfisch
    Offline

    Zwiebelfisch Inaktiv

    Hallo euch beiden und vielen Dank für die Hinweise.
    Klar ist Fett ein Geschmacksträger - darauf mag ich auch gar nicht unbedingt verzichten. Mich stört nur ein wenig, dass eben viele Saucen auch im Rezeptbuch der Grundausstattung mit Mehl und Sahne angedickt werden. Das mag ich nicht so sehr. Ich verwende normalerweise recht oft Olivenöl, manchmal auch Butter. Und wenn man das dann mit dem Grundfond aufschäumt, bindet es ja auch schon ein wenig ab. Ich denke, sowas müsste sich ja auch mit dem TM locker lässig machen lassen. Oder irre ich???

    Danke und Gruß
    Zwiebelfisch
     
    #4
  5. 07.04.11
    Sputnik
    Offline

    Sputnik Sponsor

    @ Zwiebelfisch :p

    Nein, Du irrst nicht, ganz im Gegenteil. Soßen aufmontieren kann unser Mixi sowas von klasse, das soll ihm erstmal einer nachmachen.:cool:
     
    #5
  6. 08.04.11
    Sude
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    Sude

    Hallo Zwiebelfisch,

    dass immer noch Rezepte mit Mehl zum Andicken erscheinen, selbst in der letzten Finessen-Ausgabe wird die Bärlauch-Suppe noch mit Mehl angedickt, finde ich persönlich auch schade. Da ist meiner Meinung nach dringend die Versuchsküche gefragt, Alternativen zu entwickeln. Bei der Bärlauchsuppe habe ich mich als Bindemttel mit Petersilienwurzeln und Kartoffeln beholfen, ging wunderbar und schmeckte nicht nach Mehl-Pampe.

    Was man mit dem Fettanteil macht, ist ja jedem selbst überlassen; ich persönlich esse lieber weniger, aber dafür durch Sahne etc. geschmacklich einfach "rund". Jeder so, wie er es mag, aber Mehl zum Andicken ist im TM-Zeitalter wirklich nicht mehr angesagt!

    Liebe Grüße
    Sude
     
    #6
  7. 08.04.11
    Susasan
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    Susasan *

    Hallo Sude,
    du kannst ja auch jegliche Suppe mit Reismehl andicken - und je nach Geschmack nimmst du einfach mehr oder weniger. Bei Kartoffeln als Bindemittel bekommt man halt immer noch die Geschmacksrichtung davon mit - wo es dazupasst ist es ja kein Thema - aber ansonsten finde ich so ein Sößchen mit etwas Mehlbutter angedickt sehr lecker. Ich glaube von diesem wie du sagst "Mehlpamp" sind wir ja schon weit weg. Alternativen findest du ja angefangen von Pfeilwurzelmehl bis hin zu biobin enmasse. Wenn man nur kleine Saucenmengen benötigt ist ein Aufmontieren mit kalter Butter ja auch kein Thema - aber so ein richtig leckeres Rahmsößle braucht dann halt doch etwas mehr Bindung und dann darf die Verfeinerung mit viel frischem Rahm logischerweise auch nicht fehlen...;). Aber ich bin gespannt auf die Beiträge die noch kommen und immer offen für neue Wege...
     
    #7

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