Sauerfleisch

Dieses Thema im Forum "Rezepte Hauptgerichte: mit Fleisch" wurde erstellt von Merlinchen, 16.08.12.

  1. 16.08.12
    Merlinchen
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    Holsteiner Sauerfleisch


    Sauerfleisch ist eine Spezialität aus Schleswig-Holstein und wird traditionell mit Bratkartoffeln, Remoulade und einer sauren Gurke serviert.
    Das Fleisch wird ohne Gemüse eingelegt, allenfalls mit einigen Zwiebelringen.



    Zutaten:

    2 Scheiben Nacken
    1,5 Lorbeerblätter
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    3 Wacholderbeeren
    2 Nelken
    2 Pimentkörner
    ½ Zwiebel
    1 EL Instant-Gemüse-Brühe
    1 TL Salz
    1 TL Zucker
    ¼ L Weißwein-Essig
    ¼ L weißer Balsamico-Essig
    1 L Wasser

    2 Tüten Gelatine-fix oder 6 Blatt Gelatine



    Zubereitung:

    In einem breiten Topf das Wasser mit den Essigen und den Gewürzen und dem Fleisch kalt aufsetzen; dabei sollten sie Fleisch-Scheiben „schwimmen“.
    Flüssigkeit langsam zum Kochen bringen; gegebenenfalls den Schaum abschöpfen.

    Das Fleisch im Sud nur simmern lassen und nach ca. 1 Stunde, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Vom Feuer nehmen und in dem Sud erkalten lassen.

    Am nächsten Tag das Fett von der Oberfläche entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden.
    Vom Sud ½ l abmessen und die Gelatine unterrühren.

    In einer flachen Form die Fleischwürfel verteilen, mit dem Sud übergießen und wieder kalt stellen.


    Tipp:

    Der Sud mag manchem durch den vielen Essig zu kräftig erscheinen, aber das Fleisch nimmt nicht so viel davon auf und im abgekühlten Zustand wird der Sud milder. Wie bei jedem Aspik muß der Sud überwürzt werden.

    Ich habe heute statt Nacken ein Stück Schweinebauch genommen, die Kochzeit erhöht und anschließend in Scheiben geschnitten.


    (ein Foto habe ich leider vergessen, wird aber nachgeholt)
     
    #1
  2. 16.08.12
    Luna1960
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    Luna1960 Sponsor

    Hallo Merlinchen,

    vielen Dank für das Rezept. Wir lieben Sauerfleisch und immer wenn wir an die See fahren, wird es gekauft. Jetzt kann ich es auch einmal selbst machen. Wenn ich es ausprobiert habe, werde ich mich melden (kann aber noch etwas dauern).
     
    #2
  3. 17.08.12
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Hallo Luna1960,

    ich habe auch lange an der Mischung gefeilt. Ich mag es nicht, wenn der Glibber so fad ist. Deshalb mag ich das gekaufte Sauerfleisch meistens nicht.

    Heute habe ich mich sogar mit der Menge vertan und zuwenig Gelatine genommen. Trotzdem ist es fest geworden. Das ist auch immer von den Knochen abhängig. Ich gebe lieber großzügig Gelatine hinein, dann bin ich auf der sicheren Seite. Wenn Du Schweinefüße mitkochst, kannst Du meistens total auf Gelatine verzichten.
     
    #3
  4. 18.08.12
    tiefsee
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    tiefsee

    Hallo Merlinchen .
    Da läuft mir ja das Wasser im Mund zusammen :rolleyes:
    Ich liebe Sauerfleisch..

    Danke für das tolle Rezept,ich werde es Montag nach kochen..=D
     
    #4
  5. 18.08.12
    Napoli
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    Napoli 'Spaghetti-Hexe'

    Hallo Merlinchen,

    ich kenne Sauerfleisch leider nicht,aber deine Bilder sehen super lecker aus und bei der Hitze sicher optimal....[​IMG]

    Werde es probieren!
     
    #5
  6. 18.08.12
    Merlinchen
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    Hallo tiefsee,

    über eine Rückmeldung würde ich mich freuen.

    Ich hatte ein Fleischstück von 700 g, das reicht für 5 Portionen, wie auf dem Foto.

    Übrigens hält sich das Sauerfleisch locker über eine Woche im Kühlschrank., wenn alles mit Sud bedeckt ist. Es darf kein Fleisch freiliegen.
    Also evtl. in mehrere Gefäße einschichten.
     
    #6
  7. 19.08.12
    tiefsee
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    tiefsee

    Merlinchen,ich werd mich melden...:p

    Hab jetzt sowieso nur noch Visionen von deinem Sauerfleisch mit Bratkartoffeln :rolleyes:
     
    #7
  8. 07.09.12
    Napoli
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    Napoli 'Spaghetti-Hexe'

    Hallo Merlinchen [​IMG] !

    Funktioniert das auch im Morphy,hatte die ganze Woche Lust auf dein Sauerfleisch,aber das Kochen auf dem Herd macht mir nicht mehr wirklich Spaß.

    Wäre schön,wenn du eine Antwort wüßtest.
     
    #8
  9. 07.09.12
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Hallo Napoli,

    ja! Ich habe es die letzten beiden Male im Morphy gemacht, weil ich ja keinen Herd benutze.

    Im Morphy auf Stufe Kochen heiß werden lassen bis kurz vor dem Siedepunkt. Ich nehme dabei den Ventildeckel ab, damit nichts überkocht und habe den Morphy im Auge.
    Dann stelle ich um auf 1 Stunde Schmoren, setzte den Ventildeckel wieder ein und geh fernsehen oder mach Spaghetti-Salat ;) !

    Mein heutiges Sauerfleisch steht jetzt zum Gelieren im KS.
    Aus morgigem Zeitmangel habe ich das Fleisch gleich eingelegt als alles nur noch lauwarm war. Den Sud habe ich durchgesiebt, kurz im TM erhitzt, bis auf 60° abkühlen lassen, die Gelatine vorsichtig einrieseln lassen und für ca. 3 Min. ohne Temperatur auf Stufe 2 rühren lassen. Ab und zu mal etwas hochgedreht. So auf 3-4. Nicht höher, sonst bildet sich Schaum und der sieht auf dem Fleisch nicht gut aus. lieber etwas länger rühren. Lauwarm über das Fleisch gießen.
     
    #9
  10. 07.09.12
    Napoli
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    Napoli 'Spaghetti-Hexe'

    Danke,meine Liebe

    für die schnelle Antwort,habe noch nie mit Gelatine gearbeitet,aber ich denke...das schaffe ich. [​IMG]
     
    #10
  11. 08.09.12
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Hallo Napoli,

    ich nehme inzwischen Sofort-Gelatine (Gelatine-fix). So spare ich mir das lästige Einweichen und Auflösen in einem Teil der Flüssigkeit.
    Wenn Du es im TM machst, unbedingt durch die Deckelöffnung bei laufendem Messer (Stufe 1) langsam einrieseln lassen, ähnlich wie Öl in die Mayonnaise und möglichst nicht auf die Messer-Achse, sonst bleibt das Pulver kleben und bildet Klumpen.
     
    #11
  12. 09.09.12
    Napoli
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    Napoli 'Spaghetti-Hexe'

    Hallo Merlinchen,

    da habe ich ja jahrelang was Leckeres verpaßt,dein Sauerfleisch schmeckt suuuuuuper,konnte einfach nicht anders,habe es eben gegessen,ein bißchen ist noch da,das nehme ich mir mit ins Geschäft.
    Wir haben heute im Schatten 34 Grad....es hat einfach super gepaßt!!
    Nur ein Fehler ist mir unterlaufen,das wirst du sehen,wenn ich später die Bilder hochlade,ich hatte nur dunklen Balsamico,hatte mich beim Einkaufen vergriffen.Daher ist das Sauerfleisch etwas dunkler,was aber dem Geschmack keinen Abbruch tut.
    Vielen Dank dafür und 5 [​IMG] auch für die wenigen Kalorien,grins
     
    #12
  13. 10.09.12
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Hallo und moin moin,

    zwei Tipps hätte ich noch:

    Meistens ist von dem entstandenen Sud einiges übrig, den verwende ich gerne noch für eine weitere Sülze aus Eischeiben, Mixed Pickles Gemüse- oder Fleischreste vom Braten etc. .
    Dazu lege ich einen kleinen Spiegel in einer flachen Schüssel oder tiefen Teller an, schichte Ei, Gemüse etc. darauf in decke mit Sülzsud ab.

    Wenn der Sud mal nicht kräftig genug ist, einfach einreduzieren. Ist ja meistens genug vorhanden.


    @Napoli,

    tolles Foto!

    Dank für die Sterne.
    Es freut mich, daß das Rezept Anklang bei Dir gefunden hat.
    Die Idee mit dem dunklen Balsamico finde ich gar nicht schlecht, sieht doch gut aus.
     
    #13
  14. 21.09.12
    Merlinchen
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    Hallo und moin moin,

    wollte noch etwas zur Haltbarkeit berichten:

    Mein letztes Sauerfleisch habe ich am 07.09. eingelegt und gestern den allerletzten Rest gegessen. Das waren 14 Tage! Trotz Anschnitt!

    Normalerweise ist es eher alle, aber diesmal hatte ich eine Riesenportion gekocht.

    Als Behältnis habe ich eine flache Schale genommen, die ich mit einem Deckel luftdicht verschießen kann.
    Wenn ich dann Stücke herausgeschnitten habe, habe ich allerdings darauf geachtet, daß ich ein sauberes Messer zum Schneiden nehme und jedesmal das Kondenswasser am Deckel mit einem frischen Zewa abwische.
    Aufbewahrt habe ich die Schale in der kühlsten Ecke im Kühlschrank.
     
    #14
  15. 14.10.12
    Napoli
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    Napoli 'Spaghetti-Hexe'

    Hallo Merlinchen!

    Habe dein Sauerfleisch diesmal mit hellem Balsamico gemacht,auch sehr lecker,vielen Dank,Bildchen ist etwas verrutscht!
     
    #15
  16. 14.10.12
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Hallo Napoli,

    Bild verrutscht?

    Bei mir liegt ja auch noch Sauerfleisch im Ks.
    Einen Teil der übrigen Brühe habe ich für "saure Leber" verwendet. Kam gut!
     
    #16
  17. 18.10.14
    Merlinchen
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    Merlinchen Sponsor

    Hallo und moin moin,

    nach langer Zeit habe ich wieder Sauerfleisch gekocht, allerdings in etwas abgewandelter Form:

    Statt Schweinenacken(war mir zu teuer) habe ich diesmal 1 Schweinestert (Schweineschwanz) und 1 Pfote genommen. Zwei Bauchscheiben kamen noch dazu. Auf die Bauchscheiben hätte ich gut verzichten können. An dem Stert war noch soviel Fleisch dran, daß der Stert und die Pfote auch gereicht hätten. Herausgekommen sind 1200 g und reicht locker für 5 Portionen.

    Das Fleisch vom Fuß habe ich abgepult und das Fleisch vom Schwanz und Bauchfleisch in Würfel geschnitten.

    Die Kochzeit habe ich um 30 Minuten verlängert, damit die Knochen ihre Gallerte gut abgeben konnten, so habe ich auch nicht mit Gelatine arbeiten müssen. Es ist alles gut festgeworden.

    Die Gewürzanteile habe ich ebenfalls etwas erhöht. Leider hatte ich nur noch wenig Essig und so wurde der Sud doch etwas zu mild. Den Sud habe ich noch etwas eingekocht während ich das Fleisch klein geschnitten habe.
     
    #17
  18. 18.10.14
    Milchreis
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    Milchreis

    Hallo ihr Lieben,
    also ich glaube das ist eine "Sülze" wie man bei uns in Bayern sagt, die mach ich immer mit meinen Schwiegervater, der kann das super!
     
    #18

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