Sauerteig-Ansatz

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von brigitte01, 01.11.02.

  1. 01.11.02
    brigitte01
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    brigitte01

    Zutaten:

    Für den 1. Teigansatz:
    100 g Roggen
    2 MB Wasser

    Für den 2. Teigansatz:
    200 g Roggen
    3 MB Wasser

    Zubereitung:

    Für den 1. Teigansatz 100 g Roggen in den Mixtopf geben und 1 1/2 Min. / Turbo fein mahlen. 2 MB Wasser zugeben und 5 Sek. / Stufe 4 vermischen.
    Diese Mischung in eine grosse Porzellan- oder Glasschüssel (muss wirklich gross sein, habe beim ersten Ansatz Küchenschrank und -boden wischen "dürfen" :-? ) umfüllen und an einem sehr warmen Ort (25-30°) abgedeckt (nicht verschlossen!) 24 Std. stehen lassen. In der Zwischenzeit immer wieder mit einem Holz- oder Kunststoffkochlöffel umrühren. Der Ansatz darf nicht antrocknen, bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen.

    Für den 2. Teigansatz 200 g Roggen in den Mixtopf geben und 1 1/2 Min. / Turbo fein mahlen. 3 MB Wasser zugeben und 5 Sek. / Stufe 4 vermischen. Den 1. Teigansatz zufügen und 5 Sek. / Stufe 4 vermischen. Die Konsistenz sollte sehr weich bis flüssig sein. Während der Gärzeit immer wieder Flüssigkeit zufügen und umrühren.
    Diesen Ansatz wieder bei 25-30° abgedeckt 4 - 5 Tage stehen lassen und umrühren.

    Wenn der Ansatz Bläschen zeigt und angenehm säuerlich schmeckt, ist er fertig und wird in ein Schraubglas gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt.

    Pro 100 g Vollkornmehl wird 1 EL Sauerteigansatz benötigt. Wichtig ist die lange Teigführung. Das Brot hat eine Gehzeit von 10 - 16 Stunden (stimmt wirklich!!!) Vom Brotgärteig vor dem Backen wieder etwas zum Ansatz ins Glas geben, so reicht der Ansatz ewig.

    Anschliessend wie immer das Brot backen, d. h. Temperatur und Backzeit sind gleich wie bei "normalem" Brot.

    Grüssle Brigitte
     
    #1
  2. 01.11.02
    Jannettl
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    Jannettl

    Vielen Dank

    Hi Brigitte,

    das ging ja super schnell. Vielen, vielen Dank für das Rezept. Werde gleich loslegen, damit ich bald wieder Brot habe.

    Gruß Annette
     
    #2
  3. 01.11.02
    brigitte01
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    brigitte01

    Viel Erfolg beim Probieren.

    Bitte erzähl mal bei Gelegenheit, wie's geklappt hat.

    Grüssle Brigitte
     
    #3
  4. 27.01.03
    Barbara70
    Offline

    Barbara70 Foren-Admin

    Ersetzt Du einfach die Hefe aus den "normalen" Rezepten durch den Sauerteig?
     
    #4
  5. 27.01.03
    brigitte01
    Offline

    brigitte01

    Hallo Barbara!

    Ja, ich nehme nur den Sauerteig-Ansatz ohne Hefe, es funktioniert auch! Wichtig ist nur die wirklich sehr lange Gehzeit von mind. 10 Stunden (bis 16 Stunden - so lange lasse ich es meistens stehen).

    Der Geschmack ist gewöhnungsbedürftig. Das Brot hat durch den reinen Sauerteig vom Geschmack her schon einiges an Säure. Aber sogar meine Kinder essen es.
     
    #5
  6. 27.01.03
    Barbara70
    Offline

    Barbara70 Foren-Admin

    Und wieviel gibst Du von dem Brotgärteig dann wieder zum Ansatz, soviel wie Du vorher entnommen hast?
     
    #6

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