Frage - Sauerteig aufheben und Tage später verarbeiten

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von eemuu, 26.02.10.

  1. 26.02.10
    eemuu
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    eemuu

    Hallo Ihr Lieben,
    ich habe letztes Wochenende meinen ersten Sauerteig nach der tollen WK-Anleitung angesetzt und diesen im Laufe dieser Woche schön nach Anleitung verwendet und weitergefüttert. Es kamen 1 eher schlechtes Klunschbrot und 2 sehr leckere Brote dabei heraus (bin schon ganz stolz und das Fieber hat mich gepackt!), jedoch ist die TK nun schon voll mit gekauftem Brot und 1 selbstgebackenen Brot und jetzt fürs WE brauchen wir kein Brot weil wir fast nur Brötchen essen.
    Habe nun von vorgestern 400 g Sauerteig übrig, den ich komplett in den Kühlschrank gestellt habe.
    Kann ich den da jetzt so drin stehen lassen, bis ich nächste Woche das nächste Brot backe und wenn ich dann loslege, muß ich ihn erst wieder füttern und 24 h stehen lassen oder nehm ich ihn einfach (bis auf 100 g natürlich ;)) direkt?
    Und wenn ich ihn dann weiterfüttere, stell ich ihn wieder bei Raumtemperatur auf oder kommt er jetzt immer in den Kühlschrank??
    Bin auf jeden Fall echt begeistert, weil ich gleich das 2. Brot ganz ohne Hefe gebacken habe und es supergut aufgegangen ist!
    Freu mich schon auf Eure Tipps und sage schon mal Danke!
    LG Amrei.
     
    #1
  2. 26.02.10
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Amrei,

    warum hast du denn 400g Sauerteig übrig?
    Hast du soviel angesetzt, dass jetzt noch eine große Menge übrig ist? Normalerweise reichen 50-100g die man im Kühlschrank aufhebt.

    Du kannst den Sauerteigrest bzw. das Anstellgut abgedeckt in den Kühlschrank für 7-10 Tage stellen. (Manche lassen es sogar noch länger stehen und füttern dann zwischendurch)

    Bevor du das nächste Brot backst mußt du das Anstellgut dann wieder füttern. Nehmen wir mal an du brauchst für dein Brotrezept 500g Sauerteig. Dann nimmst du 250g Roggenmehl Type 1150 und 250g Wasser. Dazu gibst 25g von dem Anstellgut und verrührst alles in einer ausreichend großen Schüssel. Die Schüssel deckst du ab und läßt den Sauerteig 16-18 Std. bei Raumtemperatur stehen.
    Wenn die Zeit um ist kannst du damit dein Brot backen. Entweder verbackst du den Sauerteig ganz (weil du ja noch was im Kühlschrank von den 100g übrig hast) oder du nimmst die 25g wieder ab und stellst diese in den Kühlschrank.

    Ich verbacke immer den ganzen Sauerteig und habe immer im Kühlschrank Anstellgut stehen welches ich beim Brotbacken mit 50g Mehl und 50g Wasser füttere, dass bleibt dann 12 Std. stehen und kommt wieder in den Kühlschrank. So habe ich immer ein ganz aktives Anstellgut und ich brauch mir keine Gedanken zu machen, dass ich mal vergesse vom fertigen Sauerteig wieder was ab zu nehmen.

    Ich hoffe das war jetzt alles verständlich, sonst frag halt noch mal.;)
     
    #2
  3. 26.02.10
    Kennasus
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    Kennasus Sponsor

    Hallo,

    ich hatte mein s.g. Anstellgut über 12 Wochen im Kühlschrank stehen und nur einmal aus Erbarmen mit ein wenig - kaum messbar - Wasser und Roggenmehl vermengt.
    Als ich mein Anstellgut wieder verwendete war es ein wenig "eingerostet" also ich musste noch Hefe dazugeben, damit sich der Brotteig überhaupt hebt.
    Mit dem restlichen Astellgut habe ich dann beim nächsten Mal einfach eine "Zwangsernährung" gemacht und den Sauerteig 1 Tag richtig gefüttert und am nächsten Tag noch ein wenig. Danach war er wieder total i.O.

    Also man kann das Anstellgut auch längere Zeit im Kühlschrank vergessen. ;)
     
    #3
  4. 27.02.10
    eemuu
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    eemuu

    Hallo Steffi,
    danke für die Antwort.
    Ich habe den Sauerteig nach dem Rezept hier im Forum gemacht und da ergibt es eine Menge von ca. 700 Gramm. In meinem Brotrezept brauche ich 300 Gramm Sauerteig. Beim ersten Mal habe ich gleich 2 Brote gebacken und hatte dann genau das Anstellgut fürs nächste Mal übrig, dann habe ich noch ein Brot gebacken (weil zwei viel zu viel wären) und somit habe ich jetzt 400 g übrig.
    Ich denke, ich muß einfach weiter mit dem Sauerteig arbeiten, dann krieg ichs auch raus wie er zu behandeln ist ;)
    Und wie Kennasus ja schreibt, er hält ja wohl auch etwas länger aus, das ist gut :)
    Danke und LG Amrei
     
    #4
  5. 27.02.10
    felltomate
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    felltomate

    Hallo Amrei,

    hatte es mal versucht selbst Sauerteig herzustellen, hat bei mir aber leider nicht geklappt. Du hast mich inspiriert, ich werde es heute erneut versuchen.

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
     
    #5
  6. 08.03.10
    eemuu
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    eemuu

    Hallo,
    gestern habe ich mal wieder ein Sauerteigbrot gebacken. Dafür habe ich Sauerteig verwendet, den ich jetzt ca. 5 Tage im Kühlschrank stehen hatte (ca. 400 g). Habe diesen vorgestern Abend nochmal gefüttert mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. Insgesamt hatte ich jetzt ca. 500 g Sauerteig von dem ich 300 g in das Brot gegeben habe.
    Es ist sehr gut aufgegangen und auch schön knusprig geworden, doch leider ist es innendrin furchtbar klunschig geworden und riecht fast zu stark nach dem Sauerteig. Was könnte ich falsch gemacht haben? War der Sauerteig vielleicht zu intensiv, denn gut war er denk ich auf jeden Fall noch, er hat nur sehr intensiv sauer gerochen, aber nicht umgekippt oder so.
    :confused::confused:
    Ist doch noch ein wenig ein Buch mit 7 Siegeln dieser Sauerteig :rolleyes:
    LG Amrei
     
    #6
  7. 08.03.10
    scm19101966
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    scm19101966

    Hallo...

    ich denke das die Menge einfach zu viel war,und das Brot deshalb zu sauer geschmeckt hat.

    Ich nehme immer 5 Eßlöffel vom alten Ansatz weg und stelle ihn in einer Plastikdose in das Gemüsefach.

    Abends vorm Backtag nehme ich ihn aus dem Kühlschrank und füttere ihn mit 200g Mehl und 200 g Wasser.(so habe ich ingesamt 450g).

    so 16 Stunden stehenlassen.

    wieder 50 g wegnehmen und ich habe 400 backfertigen Sauerteig.

    Das klappt schon, hatte am Anfang auch so meine Schwierigkeiten.

    Liebe Grüsse

    Nicole
     
    #7
  8. 08.03.10
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Amrei,

    wenn du 400g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 50g Mehl und Wasser fütterst, das wird nix. Ganz klar, dass es dann zu sauer ist.
     
    #8
  9. 08.03.10
    bittersweet
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    bittersweet "Reiskorn"

    Hallo Amrei,

    betrachte den Sauerteig nur als Beigabe zum eigentlichen Brotrezept.
    Auf keinen Fall nur damit backen.
    Sauerteig ist ja quasi nur ein Ersatz für Hefe...im weiten Sinne gesprochen. ;)
    So im Schnitt gebe ich 100 g Sauerteigansatz zu 500 g Mehl.
    Alles was darunter ist bewegt sich bei mir zwischen 50-75 g Sauerteig-ZUGABE.

    Nur nicht aufgeben!!


    Liebe Grüße, Kirsten
     
    #9
  10. 08.03.10
    eemuu
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    eemuu

    Hallo Ihr Lieben,
    ganz lieben Dank für Eure Antworten, ich wollt das ganze jetzt schon langsam aufstecken. Die ersten zwei drei Brote waren soo lecker und jetzt plötzlich waren sie gar nix mehr, aber kein Wunder, habe den Sauerteig viel zu konzentriert verwendet!
    Also, ich bleibe am Ball!
    Aber eine Frage habe ich doch noch und zwar hatte ich von einem der gelungenen Brote einen Teil meinen Schwiegereltern gegeben und die waren auch hellauf begeistert, jedoch ist meiner Schwiegermama zwei Tage später ein Teil des Brots dann geschimmelt - ist das normal bei selbstgebackenem Brot oder kann man dem auch irgendwie entgegenwirken??
    LG Amrei.
     
    #10
  11. 08.03.10
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Amrei,

    Schimmel?? Keine Ahnung...........also bisher ist mir das bei selbstgebackenem Brot noch nie passiert.
    Vielleicht zu feucht gelagert.............?????

    Noch mal wegen deinem Sauerteig. Also wenn du 500g Sauerteig zum backen brauchst, dann nimmst du 250g Roggenmehl, 250g Wasser und 25-30g von dem Anstellgut aus dem Kühlschrank, gut verrühren und 15-18 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
    Du brauchst immer 10% Anstellgut von der Mehlmenge. Ist eigentlich ganz einfach;)
     
    #11
  12. 08.03.10
    eemuu
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    eemuu

    Danke liebe Steffi, ich glaube jetzt habe ich es verstanden - ich hatte es bei meinem letzten Brot ja sozusagen fast umgekehrt gemacht, kein Wunder daß das Brot nix war - es wird getrocknet und den Wildschweinen bei uns im Wald verfüttert, mal sehen ob dies nehmen :p
    LG Amrei.
     
    #12
  13. 08.03.10
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hi,

    genau, es war eigentlich falsch herum und der Sauerteig war viel zu sauer.
    Weiterhin Gutes Gelingen! =D
     
    #13

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