Sauerteig-Dinkel-Brötchen

Dieses Thema im Forum "Backen: Brötchen" wurde erstellt von brituwe, 23.08.07.

  1. 23.08.07
    brituwe
    Offline

    brituwe

    Hallo liebe Brötchenfans,
    habe gestern ein für mich neues Brötchenrezept ausprobiert:

    100g selbstgem. Sauerteig
    1/2 Würfel Hefe
    400g Wasser
    2-3 Teel. Salz
    1 Teel. Zucker
    3min. auf Stufe 1 bei 37° erwärmen.

    200g Dinkel mahlen,
    500g Mehl (405)

    dazu geben und auf Brotstufe 3-4 min. verkneten.
    Evtl. noch Körner dazu geben, Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen usw.

    Den Teig ca. 30 min gehen lassen,
    Brötchen formen, ich mache es bei allen Brötchen nach der "Rollmethode",
    auf einem Blech bei 50°C gehen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert haben.

    Bei 200°C /Heißluft) 25 - 30 min. backen.
    Sehr lecker, locker und knusprig!

    Gruß,
    Brita
     
    #1
  2. 04.02.13
    eatnhavefun
    Offline

    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Also ich verstehe nicht, dass diese Brötchen hier total untergegangen sind....
    Ich habe sie heute gebacken und binso was von begeistert und nicht nur ich...
    Mein Mann schwärmt auch.
    Diese Brötchen werden ins Repertoire aufgenommen und ich hoffe es backen noch mehr diese kleinen Goldstücke nach.

    Foto schicke ich mal oben in die Leiste rein.

    LG Elke
     
    #2
  3. 04.02.13
    mix it
    Offline

    mix it

    Hallo Elke,
    ja schön das Du sie gefunden hast! Ich habe nur immer noch nicht raus, ob ich bei Rezepten ohne Roggen, denn auch meinen Roggensauerteig verwenden
    kann?


    Ergänzung: Danke fürs Löschen, wir hatten gestern einige PC Probleme:rolleyes:
     
    #3
  4. 04.02.13
    tinapehamburg
    Offline

    tinapehamburg

    Liebe Elke,

    ich finde, die sehen superlecker aus. Ich würde sie sehr gerne nachbacken, habe aber natürlich keinen selbstgemachten Sauerteig. Was würdest Du mir als Alternative empfehlen?
    Ich habe übrigens schon sicher 50 x Deine "Körnerbrötchen ?a la eatnhavefun" gebacken und die sind immer wieder toll.

    Liebe Grüße
    Tina
     
    #4
  5. 05.02.13
    eatnhavefun
    Offline

    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Hallo Mixit,
    also nachdem was ich gelernt habe verhält es sich so:
    Dinkel und Weizen brauchen die Hefebakterien, Roggen sie Sauerteigbakterien.
    DAraus folgt, dass der Sauerteig in diesem Rezept eine reine Geschmackskomponente ist.
    Aber eine verflixt leckere.
    Du kannst also überall Roggensauerteig zugeben, musst allerdings bei Dinkel- oder Weizenbroten auch Hefebakterien hineintun.
    Oder eben Dinkel- oder Weizensauerteig verwenden, wenn Du ohne Hefe backen willst.



    @Tina
    Also mache folgendes
    50 g Roggen 50 g Wasser verrühren, 24 Stunden stehen lassen
    50 g Roggen 50 g Wasser dazu und wieder 24 Stunden stehen lassen
    noch mal 50 Roggen und 50 Wasser und wieder 24 STunden stehen lassen.

    Davon nimmst Du nun den Sauerteig für dieses Rezept ab und den Rest in den Kühlschrank
    Beim nächsten mal backen
    Kühlschrankteig und 50 g Roggen und 50 g Wasser 24 Stunden gären lassen..
    Wieder die benötigte Menge abnehmen und den Rest in den Kühlschrank

    Da dieser Teig - wie oben beschrieben keine Triebkraft haben muss - ist er eine rein geschmackliche Sache und da ist gesäuerter Teig durch nichts zu ersetzen.

    Eine Alternative wäre vielleicht noch von dem fertigen Teig ca. 100-150 wegzunehnem und die in den Kühlschrank in einen Plastiktopf überwintern bis zum nächsten Backen, dann mit verkneten
    Dann sind die Brötchen nicht ganz so herzhaft, aber auch sehr lecker. Das nennt man Polish. Bei jedem neuen Backen immer wieder vom fertigen Teig eine kleine Menge in den Kühlschrank und gut.
    Man kann mit diesm Polish alle Hefeteige veredeln ( Pizza, Brot, Brötchen, Kuchen)

    LG Elke
     
    #5
  6. 10.02.13
    mix it
    Offline

    mix it

    Hallo,
    boah was für leckere Brötchen :rolleyes:.

    Ich habe für meine Brötchen den Dinkel sehr fein im Thermomix gemahlen, den gefrorenen Dinkel (nie mehr als 200g) 2 Minuten bei Stufe 10 laufen lassen.
    Und den Sauerteig in meiner kleinen gebastelten Gärbox 12 Stunden bei ca. 26° C laufen lassen.
    Den Sauerteig, das Wasser, die Hefe usw. bei 37 im TM laut Rezept erwärmt.
    Dann durfte meine Mum die Zutaten und das Mehl vermischen und anschließen 5 Min. auf Stufe 2 verkneten.
    Ich bin begeistert und der Rest der Familie auch.
    Diese leckeren Brötchen sind wie vom Bäcker, ( pst. und auch für Vollkornverächter, nach dem feinen Mahlen fällt das volle Korn gar nicht auf ;))
     
    #6
  7. 10.02.13
    eatnhavefun
    Offline

    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Gelle Mix it, so eine gescheite Gärung ist schon was feines :)

    Wir mögen diese Brötchen auch sehr gerne... Gab es heute u.a. auch zum Frühstück, da die Kinder im Moment zu Besuch bei Mama sind...darf ich hier jede Menge Lob weiterreichen.
    Leider kann man ja nur einmal die Punkte vergeben :-(

    LG Elke
     
    #7
  8. 10.02.13
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    noch nie habe ich in meine Sauerteigbrote Hefe mit rein. Es reicht Roggensauerteig . Ich habe auch Dinkel- oder Weizenmehl mit im Brot. Klappt bei mir ohne Hefe.
    Schönes Brötchenrezept. Danke
     
    #8
  9. 10.02.13
    eatnhavefun
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    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Es geht hier nicht um Brot, sondern um Brötchen und da muss zum Sauerteig Hefe mit rein, da die sonst nicht anspringen.... Wenn die Gärung bei Brötchen zu lange dauert, und das ist beim "nur"Sauerteig der Fall, verlaufen die und man bekommt Fladen, aber keine Brötchen.


    LG Elke
     
    #9
  10. 10.02.13
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo Elke, das ist mir schon klar. Auch backe ich meine Brötchen alle selbst. Kaufe schon Jahre nichts mehr beim Bäcker. Bei Brötchen verhält es sich bei mir genau so. Bin auch kein gelernter Bäcker, habe nur so MEINE Erfahrungen mit geteilt.
     
    #10
  11. 10.02.13
    eatnhavefun
    Offline

    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Hallo Uschi....
    Sicherlich treibt der Roggensauer die Roggenkomponte, aber chemisch nicht die Weizen- und/oder Dinkelanteile.
    Roggen braucht die Essigsäurebakterien und Weizen und Dinkel die Milchsäurebakterien.
    Deswegen wird ja Weizensauer auch mit Milch gezüchtet.

    Versuche es mal.... packe mal ein wenig Hefe mit rein beim nächsten Mal ... Die Brote werden wesentlich bekömmlicher.
    Oder nimm Weizen - und Roggensauer gemeinsam ins Brot.

    Ich hatte auch immer den Ehrgeiz ohne Hefe zu backen... bis , ja bis ich mal alles chemisch analysiert bekam.
    Meine reinen Sauerteigbrote beschränken sich heute auf das westfälische Pumpernickel..Das ist wirklich nur Roggen und fertig.

    In alles andere kommt anteilig ein kleiner Krümel Hefe und ich habe kein Bauchgrummeln mehr.
    Das empfinde auch nicht nur ich so... sondern etliche Leute aus meinem Umfeld, die sagen... endlich Vollkornbrot, was nicht so schwer im Magen liegt wie ein Stein und
    welches keine Gase und Völlegefühle produziert :) Da wird man nämlich - je älter man wird - auch empfindlicher.
    Mal so ganz offen und ehrlich gesprochen.
    Als junger Mensch kann man da einiges mehr verpacken und seinem Körper zumuten.


    Ich will doch niemanden bekehren... Wir machen es alle selbst und können es halten wie Bolle...
    Wenn das so rüberkam, bitte ich um Entschuldigung.


    LG Elke



    @ mix it
    Sage mir bitte... warum gefrierst du den Dinkel.. Hat das einen besonderen Grund? Geht da nicht Wertvolles aus dem Korn verloren?
    Bin erst gerade darüber gestolpert.

    LG Elke
     
    #11
  12. 10.02.13
    uschihexe
    Offline

    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo Elke,
    bekehren musst Du mich nicht das bin ich schon von meine Brotbackforen. Ich backe mit Sauerteig auch setze ich meinen Weizensauer auch mit Wasser an. Und Magenschmerzen hatte ich auch noch nie und backe bestimmt schon 5 Jahre mit Sauerteig sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig . Die Jüngste bin ich auch nicht .;)Meine Brot und Brötchen sind optimal. Ich sage ja immer jeder hat seine Vorgehensweise und das ist gut so. Habe auch nicht den Ehrgeiz ohne Hefe zu backen , ich brauche sie einfach nicht bei meinen Sauerteig Broten und Brötchen. So einfach ist das . Wenn ich Brot mit Hefe backe, so nehme ich alten Teig mit dazu oder lasse länger gehen. Es bedarf auch keine Entschuldigung , jeder hat seine Meinung.
    Will ja kein Klugscheißer sein aber schau mal hier
     
    #12
  13. 10.02.13
    allemagne
    Offline

    allemagne

    Hallo eatandhavefun,
    danke dass du das Rezept von den Spinnweben befreit hast, habe heute für das Rezept den Rest meines allerersten Rogggensauerteigs verwendet, unter Zugabe von Hefe da mein Sauerteig ohnehin noch zu jungfräulich wäre. Lediglich Dinkel hatte ich nicht als Korn da, sondern als Auszugsmehl und ich habe keinen Vorteig gemacht, da es vom Brotbacken warm genug in der Küche war.
    Sie wurden sehr gut und es ist das Beste der drei Brötchenrezepte das ich bisher probiert habe. Auch der Urheberin an der Stelle, vielen Dank

    Es grüsst und dankt
    Eure Allemagne

    http://roseswelt.blogspot.de/
    ______________________________________________Glücklich ist, wer schnell vergisst, was nicht zu ändern ist!
     
    #13
  14. 15.02.13
    gerizig
    Offline

    gerizig

    Hallo zusammen,

    das Rezept habe ich gestern nachgebacken. Die Brötchen sind super lecker geworden. Das Rezept werde auf jedenfall öffters nachbacken. Einfach lecker :p

    ich hab da noch eine Frage an @eatandhavefun: wie lange kann man den Sauerteig im Kühlschrank aufbewaren ohne jeden Tag frisches Roggenmehl und Wasser hinzu zufügen?
     
    #14
  15. 15.02.13
    eatnhavefun
    Offline

    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Hallo Gerizig...

    Mein Sauerteig überlebt ohne Fütterung garantiert 3 Wochen.
    Aber Du kannst ihn auch verkrümeln, dann hält er Monate.

    Dazu einfach Sauerteig in den TM geben und durch die Deckelöffnung löffelweise Mehl zugeben auf Knetstufe.
    Mit der Mehlzugabe aufhören, wenn ein freinkrümeliger Teig entstanden ist.
    Diesen in eine Plastiktüte geben und verschlossen in dem GEmüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

    So überwintert mein Teig immer, wenn wir unseren Sommerurlaub machen :)

    Zum Reaktivieren einfach 1;1 mit Wasser auffüllen und 2-3 Tage im Zimmer anstehen lassen.
    Sobald er blubbert ist er fertig zum Weiterverarbeiten.

    LG Elke
     
    #15
  16. 08.03.13
    eatnhavefun
    Offline

    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Habe die leckeren Brötchen nun in fast allen Variationen durch.

    Statt Dinkel - Grünkern ist auch sehr lecker, Weizen sowieso und Unglück mit den Brötchen hatte ich auch, dadurch ist was sehr leckeres entstanden.

    Man nehme statt des 405 Weizenmehl . Roggenmehl 997
    Unglück deshalb, weil meine Mühle kaputt war und ich Typenmehl kaufen musste.
    ICh hatte eine Tüte mit Dinkel 650 und eine Tüte mit Roggenmehl 997
    Das Roggenmehl wollte ich zum Füttern des Sauerteiges nehmen....
    Aber man sollte ab einem gewissen Alter die Brille aufsetzen.

    Also habe ich den Sauerteig mit dem Dinkelmehl gefüttert und dafür das Roggenmehl in den Brötchenteig gekippt.
    Als ich es merkte, war es zu spät.

    ICh habe allerdings die Brötchen bei 250 Grad eingeschossen und dann auf 200 runtergeschaltet.
    Ging super!



    Boah die sind vielleicht lecker!!!!!

    Müsst Ihr unbedingt probieren.

    LG Elke
     
    #16
  17. 08.03.13
    spaghettine
    Offline

    spaghettine Moderator

    Hallo Elke,

    hast du nur Roggenmehl genommen?
     
    #17
  18. 11.03.13
    eatnhavefun
    Offline

    eatnhavefun <a href="http://www.wunderkessel.de/forum/ferienwo

    Jupp nur das 997 Roggenmehl, kein Weizenmehl...
    Richtig.
    Die Brötchen habe ich dann bei 250 Grad eingeschossen und auf 200 Grad runtergeschaltet.
    Da kamen die schön hoch. Sonst wären die zerlaufen, glaube ich,
    denn der Teig war schon recht weich.
    Deswegen halt ich das für sehr wichtig!

    LG Elke
     
    #18
  19. 11.03.13
    spaghettine
    Offline

    spaghettine Moderator

    Merci Elke,

    dann werde ich sie auch mal backen =D
     
    #19
  20. 18.05.13
    küchenfee123
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    küchenfee123

    Hallo,

    habe gestern mittag diese Brötchen gebacken, superlecker sind sie geworden! Heute morgen haben wir dann die restlichen Brötchen aufgebacken und zum Frühstück verspeist - immer noch superlecker! 5 Sterne kommen also daher!

    Foto habe ich eingestellt, leckerchen war Erdbeer-Prosecco-Marmelade drauf!
     
    #20
: sauerteig, thermomix, tm21, tm31

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