Sauerteig für Brot

Dieses Thema im Forum "Backen: Brot" wurde erstellt von Steffi1st, 29.03.10.

  1. 29.03.10
    Steffi1st
    Offline

    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallöchen,

    der Sauerteig wurde schon mal woanders eingestellt; damit es nicht untergeht, hier nochmal extra;)!

    Sauerteig

    Sauerteigherstellung

    Zur Herstellung des Sauerteiges benötigt man eine Starterkultur, das sogenannte Anstellgut. Falls kein fertiger Sauerteig vorhanden ist, hier das Rezept für die Züchtung (mann kann auch für weniger Sauerteig jeweils immer nur 50g Wasser und50g Mehl nehmen):

    100 g Roggenmehl
    100 ml Wasser
    verrühren und zwei Tage warm stehen lassen

    100 g Roggenmehl
    100 ml Wasser
    dazurühren und einen Tag warm abstehen lassen

    200 g Roggenmehl
    200 ml Wasser
    dazurühren und einen weiteren Tag warm abstehen lassen

    Der Teig müsste jetzt sehr säuerlich riechen und schmecken, so dass man beim Probieren das Gesicht verzieht. Allerdings darf er nicht extrem nach Essig riechen, sondern eher nach Milchsäure. Das klappt aber eigentlich immer. Falls noch gar keine Säure zu spüren ist, noch einen Tag warten. Ein ausgewogenes Verhältnis Milchsäure zu Essigsäure ist etwa 90 zu 10. Wahrscheinlich ist der Teig auch aufgegangen. Dann hat sich Hefe gebildet, die uns aber nicht weiter stört.

    Nun hat man 800 g fertigen Sauerteig, der direkt verarbeitet werden kann. Damit die ganze Prozedur nicht jedes Mal wiederholt werden muss, kann eine kleine Menge davon- das sogenannte Anstellgut (ca. 50-80g)- in einem Glas mit Schraubverschluss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er hält sich mindestens 5-10 Tage und wird beim Neuansatz als Anstellgut benutzt..

    Um nun wieder neuen Sauerteig zu erhalten, benötigt man 20 % der zu versäuernden Mehlmenge als Anstellgut, also beispielsweise

    80 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
    400 g Roggenmehl
    400 ml Wasser
    einen Tag warm abstehen lassen (Menge kann varriieren, je nach dem wieviel Sauerteig benötigt wird, mann brauch aber immer gleich viel Mehl und Wasser, also ganz einfach)

    Und dann am nächsten Tag mit dem Sauerteig ein Brot backen, vorher aber wieder 80g abnehmen für den nächsten Ansatz.

    Bei den ersten 3-4 Broten immer etwas Hefe dazugeben, da der Sauerteig am Anfang noch nicht so backstark ist.


    Das Ganze funktioniert auch mit jeder anderen Mehlsorte, wird aber aus geschmacklichen Gründen meist mit Roggenmehl angesetzt.

    Bauernbrote aus Sauerteig:

    [​IMG]

    [​IMG]


    [​IMG]

    [​IMG] __________________
     
    #1
  2. 29.03.10
    Steffi1st
    Offline

    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Möhrchen,

    *huch* hab mich schon gewundert wo das her kommt, weil ich doch gar nichts eingestellt habe............:confused:

    Zumal es ja auch kein Bauernbrot Rezept ist sondern nur eine Anleitung zur Sauerteigherstellung.

    Das ist ja noch ganz von meinen Anfängen..........mittlerweile mach ich da einiges anders...........;)
     
    #2
  3. 29.03.10
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    verrätst Du uns was Du nun anders machst . Wir möchten auch so schöne Brote backen.
    Danke .
     
    #3
  4. 29.03.10
    Möhrchen
    Offline

    Möhrchen Moderator

    Hey Steffi,

    jetzt habe ich den Titel abgeändert;)!
    Vielleicht kannst du ja noch das Rezept für's Bauernbrot ergänzen!
     
    #4
  5. 30.03.10
    Hexenwunderkessel
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    Hexenwunderkessel

    Hallo Steffi,

    vielleicht könntest du ja dann nochmal eine Anleitung schreiben, d. h. die verbesserte Version oder ist das ein Steffi1st Staatsgeheimnis, möchte nämlich demnächst mit dem Brotbacken anfangen.
     
    #5
  6. 30.03.10
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Ihr Lieben,

    "Nein", dass ist natürlich keine Geheimnis..........;););)

    Hab das hier auch irgendwo in einem anderen Beitrag schon mal geschrieben.

    Um den Sauerteig backfertig zu machen, nehme ich immer nur 10-20% der Mehlmenge vom Sauerteig. Sprich bei 500g Sauerteig nehme ich 250g Roggenmehl, 250g Wasser und meisten nur 25(-50g) Anstellgut aus dem Kühlschrank. Das ganze lasse ich 15-18 Std. manchmal auch bis zu 22 Std. bei Raumtemperatur stehen. Muß man halt sehen wann der Sauerteig am besten aufgegangen ist.

    Welches Bauernbrot-Rezept das damals war, weiß ich schon gar nicht mehr....:confused:

    Schöne Brote zu backen ist gar nicht so einfach wie ich finde. Bis meine so waren wie ich sie gerne hätte, hat lang gedauert......;) immer wieder üben. Es gibt vieles zu beachten und mittlerweile bin ich sehr anspruchsvoll geworden und manchmal noch immer nicht mit jedem Brot zufrieden.;)
     
    #6
  7. 12.04.10
    canada56
    Offline

    canada56 Inaktiv

    vielen Dank Steffi, das hat mir sehr geholfen
     
    #7
  8. 18.05.10
    pedice
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    pedice Inaktiv

    ich führe meinen sauerteig dreistufig (mit fallender temperatur, jeweils ca. 8 Std.) wenn ich ihn aus dem kühlschrank-schlaf erwecke einmal die woche...
     
    #8
  9. 15.06.10
    Ninory
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    Ninory Inaktiv

    ich quäle mich nun schon mit dem xten Versuch herum. ich hab den Sauerteig angesetzt und gefüttert, wie es beschrieben steht. Hab auch im Sauertegforum nachgeschaut. Der teig wird eigentlich wie beschrieben, richt sauer, bekommt Bläschen usw. Aber wenn ich dann Brot backen will, geht der Teig nicht auf oder nur ganz wenig. Der erste Versuch war noch der beste. Aber da hab ich der Sauerteig nur mit Weizenmehl gemacht und beim Backen noch Trockensauerteig aus dem Reformhaus zugegeben. Gebacken hatte ich mit Roggen und Weizenmehl halbe halbe. Dann bin ich auf Vollkornmehl umgestiegen. Hab den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl gefüttert und den Teig 2/3 Roggenvollkorn und 1/3 Weizenvollkornmehl gemacht und aber noch hefe zugegeben. Trotzdem ist er nicht so gut aufgegangen. Das Brot war recht fest, wenn auch geschmacklich gut. Der nächste Versuch ist zu Hundebrot geworden. Hab nur mit Sauerteig und Roggenvollkornmehl gearbeitet. 50% Sauerteig genommen. Aber das Brot ist gar nicht aufgegangen, hab dann doch nochmal Trockenhefe untergerührt, ohne Erfolg und dann eben so gebacken. Den Hunden schmeckt es super, aber für unsereinen ist es zu fest. Was mache ich falsch?:-(
     
    #9
  10. 15.06.10
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Ninory,

    bis dein Sauerteig erst mal richtig "fit" und etwas älter ist, würde ich kein Roggenvollkornmehl nehmen, das geht schlechter auf als normales Roggen.

    Nimm das Roggen 1150 für den Sauerteig und gib bei den ersten Broten auch etwas Hefe dazu, damit es besser aufgeht.

    Brote mit Vollkornmehl werden in der Regel immer fester als welche ohne. Außerdem brauchen diese Brote auch mehr Flüssigkeit zum quellen.
     
    #10
  11. 14.06.12
    Sabor
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    Sabor

    Hallo,
    ich versuche jetzt auch mal Sauertieg zu machen. Da ich kein Roggenmehl habe, habe ich Weizenmehl genommen. Das ist aber relativ duenn geworden. Muss das so sein? Oder sollte es so dick sein wie 'normaler' Brotteig?
    Ich habe den Teig jetzt in einem Gefrierboexchen stehen und den Deckel einfach draufgelegt. Ist das OK so?
    Entschuldigt die doofen Fragen aber ich habe (noch) keine Ahnung davon...
     
    #11
  12. 28.03.13
    Mama1970
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    Mama1970 Inaktiv

    Hallo,
    ich habe heute aus dem großen Buch Brot backen das Sauerteigbrot gebacken, Sauerteigansatz war super, ich habe die doppelte Menge genommen und in 2 Gärkörbchen gefüllt und dort die 45 Minuten gehen lassen. Beim Umfüllen auf das Blech blieb mir leider ein Teil in den Körbchen hängen (vermutlich nicht genug ausgemehlt), während des Backens gingen die Brote in die Breite und sind nun sehr flach. Was kann ich anders machen um dieses zu verhindern? Muss ich eventuell weniger Wasser nehmen, damit der Teig nicht so auseinander läuft? Danke im Voraus für die Antworten.
     
    #12
  13. 29.03.13
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    zuerst müsste man mal wissen welches Rezept Du genommen hast. "dem großen Buch Brot backen"
    Welches Buch ist das denn. Es kann an vielem liegen . Man kann aber nur weiterhelfen wenn man weiß was Du so genau gemacht hast. Welches Mehl, wie viel Wasser, war der Sauerteig Ansatz aus älterem Sauerteig usw. Also Du siehst es gibt da einiges. Auch erscheint mir die Gehzeit zu kurz. Meine Sauerteigbrote gehen länger und haben eine gute Stabilität , wenn sie aus dem Gärkörbchen blumsen.
     
    #13
  14. 30.03.13
    Mama1970
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    Mama1970 Inaktiv

    Hallo, ich habe das Rezept Grundrezept für ein Sauerteigbrot genommen. Das große Buch vom Brot backen habe ich von Leckergemixt. Den Sauerteig habe ich zum ersten Mal selbst angesetzt. Ich habe für das Brot Roggen- und Dinkelkörner im Thermi gemahlen. An Wasser habe ich 200 ml genommen. Das erscheint mir im Nachhinein zuviel, da der Teig nach dem Kneten im Thermi zu klebrig war. Das Hängenbleiben in den Gärkörbchen liegt an mir. Ich habe zu wenig Mehl zum Ausmehlen genommen.
     
    #14
  15. 12.02.14
    Jorianna
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    Jorianna

    Hallo Steffi,

    ich mag am liebsten auch Brote mit Sauerteig. Daher würde ich es gern mal ausprobieren, den Sauerteig selbst herzustellen.
    Habe hierzu allerdings noch eine (oder mehrere) Frage(n)::rolleyes:

    Kann man denn das Anstellgut mit Weizenmehl anfangen und im Laufe der Zeit statt dem Weizen- dann Roggenmehl nehmen?
    Macht es einen Unterschied, ob man sich das Mehl im TM aus den ganzen Körnern zurecht mahlt oder sollte man da schon wirklich fertiges Mehl zu nehmen??
    Und wenn man dann das erste Brot gebacken und sich von dem Sauerteig die 80 g abgenommen hat, wie geht man denn dann in die zweite Runde?
    Nimmt man da einfach wieder die 100 g Wasser und 100 g Mehl und fügt den Sauerteig dazu? Oder füllt man dann einfach nur mit 20 g Wasser und Mehl auf?! :confused:

    Ich glaube, weil mich das alles bisher so verwirrt hat, habe ich mich da noch nicht wirklich ran getraut :-(

    Vielen Dank schon mal für Antworten und Hilfen,
    schöne Grüße,

    Jori


    PS: ich bin immer ganz neidisch, wenn ich sehe, was ihr alle für tolle Brote gebacken habt - meine Versuche gehen irgendwie fast immer alle schief - bis auf die Weißbrote :rolleyes:
     
    #15
  16. 12.02.14
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    Hallo,
    einen stabilen Sauerteig würde ich nur mit Roggenmehl ansetzen. Auf Weizensauer kannst Du den Roggensauerteig um züchten. Wenn Dein Brot gebacken wurde, nimmst Du das Anstellgut für das nächste Brot. weg. Dann kommt es auf Dein Rezept an wie viel Sauerteig benötigt wird. Dieser wird mit dem Anstellgut wieder angesetzt am Abend zuvor. Beispiel: Benötigst Du 400 g Sauerteig nimmst Du ca 50 g Anstellgut + 200 g Roggenmehl + 200 g Wasser . Am nächsten Morgen wieder etwas für das Anstellgut wegnehmen. Das wars.
     
    #16
  17. 12.02.14
    19kerstin73
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    19kerstin73

    Hallo Jori,

    mein Sauerteig wird immer mit Roggenmehl aus dem TM gefüttert!
    Dafür musst du kein Mehl kaufen.
     
    #17
  18. 13.02.14
    Jorianna
    Offline

    Jorianna

    Hallo Uschihexe,
    danke für die schnelle Antwort.
    Ich werde mich beim nächsten Brotback-versuch mal an die ganze Sache dran wagen *g* Auch wenn mir irgendwie immer noch nicht einleuchtet, woher man weiß, wie das mit den Mengenverhältnissen beim Zurückbehalten und Zufügen des Anstellgutes läuft :rolleyes::confused:
    Aber auch hier macht sicher "Übung den Meister" ;)


    @Kerstin:
    Nee, Roggenmehl müsste ich dann nicht kaufen, dafür dann die Roggenkörner *lach* =D

    Ich werde dann mal berichten, ob es geklappt hat wenn ich es getestet habe :)
    Viele Grüße,
    Jori
     
    #18
  19. 14.10.14
    Sternchen84
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    Sternchen84

    Hallo ihr lieben,

    ich möchte heut auch gerne mal mit einem Sauerteig anfangen und den Ansatz anfangen.

    Hab hierzu zweimal Mehl (Dinkel über 1.380 und Weizen 1.050)
    Roggen vertrag ich nur schlecht, daher möchte ich eher weniger einen Teig mit Roggen machen.

    Dazu ist Hefe nicht gut für meinen Magen, aber ich muss ja wohl zwingend anfangs Hefe nehmen (und dann Brot für Brot weniger zufügen) richtig?

    Hatte eigentlich gedacht, ich setz den Teig mit Dinkel an, rezept wie oben beschrieben

    muss ich dabei dann etwas bestimmtes beachten wegen dem Dinkelmehl?
     
    #19
  20. 24.10.14
    gretahelena
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    gretahelena

    vielen Dank
     
    #20
: sauerteig

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