Sauerteig Herstellung Tipps Hinweise

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Steffi1st, 12.07.07.

  1. 12.07.07
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    Hallo Christina,

    das mit dem Sauerteig ist wirklich nicht schwer, im Prinzip musst du nur warten und Mehl mit Wasser verrühren.
    Ich muss mir auch unbedingt mal wieder einen ansetzen, die Brote schmecken einfach viel besser, wenn sie ohne Hefe sind und gehen genauso gut auf, wenn der Sauerteig eine bestimmte Reife erlangt hat.
    Nur Mut, das klappt schon.
     
    #1
  2. 12.07.07
    christina
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    christina

    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hallo Steffi,

    ich habe vor dem Ansetzen keine Angst. Habe bis her bloß noch nirgendwo detailiiert gefunden wie ich dann den Rest weiterverwende.

    Also man nimmt ja nicht den ganzen Sauerteig zum backen, wie verhalte ich mich dann mit dem Rest.


    Habt ihr ein Einsteigerrezept?
     
    #2
  3. 12.07.07
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hallo Christina,

    schau mal ... da geht es zum Sauerteigforum
    da habe ich auch schon manche Stunde mit lesen verbracht... :rolleyes: ;)

    Grüßle Gaby :sunny:
     
    #3
  4. 12.07.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hallo Christina,

    Sauerteig herstellen ist nicht so schwer, ich hatte mich damals durch die verschiedenen Threads durchgelesen und die Tipps für mich so zusammen gestellt:

    Säuerungsmittel und Backtriebmittel, erster Ansatz:
    • 1. Tag: 50 g Mehl, 50 g lauwarmes Wasser verrühren, 1 Tag bei Zimmertemperatur ruhen lassen
    • 2. Tag: 50 g Mehl, 50 g lauwarmes Wasser zugeben, 1 Tag ruhen lassen
    • 3. Tag: 50 g Mehl, 50 g lauwarmes Wasser zugeben, 1 Tag ruhen lassen
    • 4. Tag: 300 g fertiger Sauerteig ist entstanden, er muss schön blubbern
    Mehl Typ 550 oder höher (kein Haushaltsmehl Typ 405) nehmen, Vollkornmehl sehr gut. Breiige Konsistenz. Wassertemperatur unter 40 Grad, sonst sterben die Hefezellen ab. Sauerteig braucht es aber nicht so warm wie Hefeteig.

    Von den so hergestellten 300 g Sauerteig 50 g abnehmen und in einem Einmachglas in den Kühlschrank stellen (= Anstellgut). Innerhalb von 6 Wochen weiterverarbeiten, am Anfang öfter backen bis der Sauerteig eine gute Reife hat. Wenn das Anstellgut im Kühlschrank zu sauer wird (es bildet sich Wasser), dann Mehl darüber streuen, so kann sich der Sauerteig neue Nahrung suchen. Je öfter er benutzt wird, desto besser/triebstärker wird er. Bei den ersten Backläufen dem Brot evt. noch Hefe zusetzen. Kann jahrelang verwendet werden.

    Mit den restlichen 250 g backen.

    Bei Roggen wird 30-50 % (1/3-1/2) der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert, also 30-50 % der Mehlmenge durch gesäuertes Mehl (= Sauerteigmenge minus Wasseranteil) ersetzt. Kommen im Rezept auf 500 g Roggenmehl 500 g Roggen-Sauerteig, der aus 250 g Roggenmehl und 250 ml Wasser besteht, dann sind von den 750 g Mehl 250 g Mehl gesäuert, = 30 %. Kommen im Rezept auf 500 g Roggenmehl 1.000 g Roggen-Sauerteig, der aus 500 g Roggenmehl und 500 ml Wasser besteht, dann sind von den 1.000 g Mehl 500 g Mehl gesäuert, = 50 %. Auf 500 g Roggenmehl muss also 500-1.000 g Sauerteig gegeben werden.

    Bei Weizen oder Dinkel muss nicht gesäuert werden. Vom Sauerteig wird nur die enthaltene Sauerteig-Hefe zum Gehen gebraucht. Auf 500 g Mehl reichen 150-250 g Weizen-Sauerteig.


    Grundrezept Brot:

    500 g Mehl (kein Roggen wegen der sonst zu geringen Sauerteigmenge), 200-350 g Wasser, 1 TL Salz, 1 TL Brotgewürz/Brotklee, (150 bis) 250 g Sauerteig, 5 Min Knetstufe, 30-45 Min. gehen lassen und nochmals kurz kneten.

    Nicht länger gehen lassen, sonst kann die säureeigene Hefe wie beim Hefeteig später nicht mehr aufgehen. In eine Kastenform geben und dann je nach Bedingungen 1-6 Stunden gehen lassen - bis der Teig sichtbar größer geworden ist. Oder auch über Nacht im Kühlschrank. Nicht mehr kneten, sonst verliert sich das Gas vom Gehen. Vor dem Backen den Teig oben mit einem Messer einschneiden, sonst platzt das Brot unkontrolliert auf. Dann bei 200 Grad 45-60 Minuten backen. Evt. auch die ersten 10 Min. auf 250 Grad backen für mehr Kruste.

    Für das nächste Brot weiter mit Anstellgut: Sauerteigrest aus dem Kühlschrank mit soviel Wasser und Mehl (je 50%) vermischen bis man auf die im Rezept angegebene Menge an Sauerteig plus ca. 50 g kommt. Z.B.: 125 g Mehl, 125 g Wasser, 50 g Anstellgut = 300 g neuer Sauerteig. 8-24 Stunden ruhen lassen. Je nachdem ob Weizen, Dinkel oder Roggen zugesetzt wird, wie der Sauerteig also gefüttert wird, entsteht ein Weizen-, Dinkel- oder Roggensauerteig. Umerziehen immer wieder möglich. Weizen- und Dinkelsauerteig ist milder. Von dem so erstellten Sauerteig wieder 50 g als Anstellgut abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren.
     
    #4
  5. 12.07.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Klasse Inka... :finga: ... toll erklärt... :finga:

    :wave: Gaby :sunny:
     
    #5
  6. 12.07.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hi Gaby,

    freut mich, hoffe es fühlt sich jetzt keiner in seinen Rechten verletzt.
     
    #6
  7. 12.07.07
    christina
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    christina

    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hallo Inka=D


    du bist Spize laß dich:goodman:, du glaubst gar nicht wieviel Stunden Lesen du mit gerade damit erspart hast:p, bist ein echter Engel.

    Werde jetzt gleich in die Küche runter flitzen und meinen ersten Sauerteig meines Lebens ansetzen.

    Wenn ich Probleme bekomme schrei ich gsnz lsut nach <hiiiilfe.


    Gruß eine überglückliche >Christina
     
    #7
  8. 12.07.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hi Christa,

    jetzt machst du mich aber glücklich, so wie du dich freust.....
     
    #8
  9. 12.07.07
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hi Christina,

    ich mach meinen mit Roggenmehl 1150, finde das funzt geschmacklich viel besser. Wird auch in vielen Rezepten angegeben.

    Sauerteigherstellung

    Zur Herstellung des Sauerteiges benötigt man eine Starterkultur, das sogenannte Anstellgut. Falls kein fertiger Sauerteig vorhanden ist, hier das Rezept für die Züchtung (mann kann auch für weniger Sauerteig jeweils immer nur 50g Wasser und50g Mehl nehmen):

    100 g Roggenmehl
    100 ml Wasser
    verrühren und zwei Tage warm stehen lassen

    100 g Roggenmehl
    100 ml Wasser
    dazurühren und einen Tag warm abstehen lassen

    200 g Roggenmehl
    200 ml Wasser
    dazurühren und einen weiteren Tag warm abstehen lassen

    Der Teig müsste jetzt sehr säuerlich riechen und schmecken, so dass man beim Probieren das Gesicht verzieht. Allerdings darf er nicht extrem nach Essig riechen, sondern eher nach Milchsäure. Das klappt aber eigentlich immer. Falls noch gar keine Säure zu spüren ist, noch einen Tag warten. Ein ausgewogenes Verhältnis Milchsäure zu Essigsäure ist etwa 90 zu 10. Wahrscheinlich ist der Teig auch aufgegangen. Dann hat sich Hefe gebildet, die uns aber nicht weiter stört.

    Nun hat man 800 g fertigen Sauerteig, der direkt verarbeitet werden kann. Damit die ganze Prozedur nicht jedes Mal wiederholt werden muss, kann eine kleine Menge davon- das sogenannte Anstellgut (ca. 50-80g)- in einem Glas mit Schraubverschluss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er hält sich mindestens 5-10 Tage und wird beim Neuansatz als Anstellgut benutzt..

    Um nun wieder neuen Sauerteig zu erhalten, benötigt man 20 % der zu versäuernden Mehlmenge als Anstellgut, also beispielsweise

    80 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
    400 g Roggenmehl
    400 ml Wasser
    einen Tag warm abstehen lassen (Menge kann varriieren, je nach dem wieviel Sauerteig benötigt wird, mann brauch aber immer gleich viel Mehl und Wasser, also ganz einfach)

    Und dann am nächsten Tag mit dem Sauerteig ein Brot backen, vorher aber wieder 80g abnehmen für den nächsten Ansatz.

    Bei den ersten 3-4 Broten immer etwas Hefe dazugeben, da der Sauerteig am Anfang noch nicht so backstark ist.


    Das Ganze funktioniert auch mit jeder anderen Mehlsorte, wird aber aus geschmacklichen Gründen meist mit Roggenmehl angesetzt.

    Hier findet Ihr 2 Bilder von meinem Bauernbrot!
     
    #9
  10. 12.07.07
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Oh, da war Inka schon schneller.;) Ich denke eh, viele Wege führen nach Rom bzw. zum Sauerteig.;) Man muß sich so wie Inka schreibt das wichtigste und beste Rezept für einen selbst rausfiltern.
    Viel Spaß beim ausprobieren.
     
    #10
  11. 12.07.07
    tihv
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    tihv

    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    @steffi und inka

    :love4::hello1::headbang::toothy4::heart::love5:

    Ihr habt es jetzt wahrscheinlich geschafft, daß ich mich endlich auch an diese heilige Kuh Sauerteig rantraue.
    Vielen herzlichen Dank!!!

    Ich war bisher wirklich zu faul und zu bequem mich da ordentlich zu informieren - und nun lese ich zwei Beiträge und habe wohl die Superbasis um anzufangen.

    Ich werde dann nächste Woche mal berichten, wie es mir erging.

    @christina:

    Und Dir und Deinem Sohn wünsche ich eine Blähfreie Zeit. Daß es "nur" am Mehl liegt kann ich auch nicht glauben. Aber vielleicht ist es einen ersten Versuch wert.
     
    #11
  12. 12.07.07
    willitabby
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    willitabby

    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hallo zusammen,
    das klingt ganz einfach:p -eine, wahrscheinlich blöde Frage,soll man ihn offen oder mit Deckel drauf ruhen lassen?
     
    #12
  13. 12.07.07
    Steffi1st
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    Steffi1st Backluder ;-)

    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hallo,

    @ Tanja, ich lege den Deckel immer "locker" drauf.
     
    #13
  14. 12.07.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hallo

    @ tihv, das tut mich aber leid, dass du jetzt ran mußt ;)

    @ Tanja, ich nehme die Hefeteigschüssel von Tu**er mit Deckel oder lege ein Handtuch locker auf die Schüssel.
     
    #14
  15. 12.07.07
    willitabby
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    willitabby

    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hallo Steffi und Inka,
    vielen Dank!! Ich werde morgen mal einen "ansetzen"...
     
    #15
  16. 13.07.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hallo Tanja,

    ich wünsch dir gutes Gelingen.
     
    #16
  17. 13.07.07
    natur-pur
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    natur-pur

    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hallo Christina,

    nicht Vollkorn macht Blähungen, sondern das was sonst noch gegessen wird (zivilisatorische Kost) verursacht dann Blähungen. Besonders oft kommen diese Erscheiniungen, wenn zum Vollkorn noch Zucker gegessen wird oder aber auch der Kaffee verursacht starke Blähungen. Das passt einfach nicht zusammen.
    Hefe an sich ist nicht Ursache für Blähungen. Probiere langsam verschiedene Dinge aus und beobachte Deinen Sohn, Du wirst dann schnell den Übeltäter entdecken.
    Und vor allen Dingen backe weiter mit dem vollen Korn, ein besseres Mehl gibt es einfach nicht.
    Wenn Dein Sohn ansonsten noch Probleme mit der Verdauung hat (Verstopfung tritt oft mit Blähungen gemeinsam auf) sollte er einen kleinen Anteil von rohem Getreide essen, den sogenannten Frischkornbrei, der Kindern oft als Shake gut schmeckt.

    Sollte es Dich interessieren, dann melde Dich. Ich helfe Dir gerne weiter.

    Liebe Grüße
    natur-pur ;)
     
    #17
  18. 13.07.07
    MilchKnilch
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    MilchKnilch

    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    @ Steffi und Inka

    Ich kann mich thiv nur anschließen. Ihr beide habt die Sauerteig-Herstellung so gut erklärt, dass ich gleich meinen ersten Sauerteig selbst ansetze. Vielen Dank an euch. ;)


    @ Steffi

    Dein Bauernbrot-Foto sieht so lecker aus, daß ich das gern ausprobieren würde. Hast du das Rezept hier vom WK ? Oder kannst du es uns verraten ?
     
    #18
  19. 13.07.07
    uschihexe
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    uschihexe Die mit dem TM kocht

    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hallo Steffi und Inka,
    super toll seid ihr beide .Noch nie habe ich so toll Sauerteigherstellung gelesen.
    Habt ihr auch noch die Rezepte zu den Broten , die ihr mit dem Teig backt.
    Werden die Brote immer frei ( Ohne Form) gebacken ?. Ich kann fragen , gell.
    Danke euch beiden
    Werde mich jetzt auch mal an Sauerzteig wagen. Was ist eigentlich die kürzeste Zeit beim Neuanfang von Sauerteig.? Immer 3 Tage?
     
    #19
  20. 13.07.07
    WK-Rezeptetopf
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    AW: Was bezeichnet man als Weißmehl

    Hallo Uschihexe,

    ich habe oben ja ein Grundrezpet eingestellt. Je nachdem, welche weiteren Zutaten du verwendest (Körner, Zwiebeln, Quark, Joghurt....), nimmst du mehr oder weniger Wasser dazu. Du kannst den Teig fester machen und dann frei backen oder aber flüssiger und dann eben in einer Form. Geht beides.

    Der Sauerteig muß schön gären und das braucht halt seine Zeit. Ich finde es aber auch schön zu beobachten, wie sich der Teig von Tag zu Tage entwickelt.

    Vergiß bloß nicht, dir einen Ansatz für das nächste Brotz zurückzubehalten. Ich hatte einen ganz tollen Sauerteig, brauchte auch von Anfang an keine Hefe zusetzen und dann habe ich mal versehentlich den ganzen Sauerteig verbacken. Werde jetzt auch einen neuen ansetzen und zwar mit Dinkelvollkorn.
     
    #20
: sauerteig

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