Sauerteig mag nicht mehr so richtig

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Tiger, 18.08.07.

  1. 18.08.07
    Tiger
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    Tiger

    Hallo,
    kann mir jemand helfen?
    Jetzt hab ich meinen Sauerteig schon ca in halbes Jahr. Meistens hat alles wunderbar geklappt. Allerdings macht er in der letzten Zeit nicht mehr das, was er soll:
    Ich führe ihn nach den Angaben von der Sauerteig-Seite von Pöth in drei Stufen. (Bin aber nicht immer hunderprozentig genau ... denke mir irgendwie, dass die das vor ewig langen Zeiten ja auch nicht so wissenschaftlich angehen konnte, mit genauem Einhalten von Tmeperatur und Zeit). Seit etwa den letzten 4 oder 5Malen beobachte ich drei Dinge:
    1. bei der Führung bildet sich so eine weiße Schichte auf dem Teig - wenn ich jetzt sage sie sei pelzig ist das übertrieben, aber ein bisschen so. Es riecht sehr stark nach Hefe und schmeckt wunderbar sauer.

    2. Der fertige Brotteig geht - wenn überhaupt - nur noch mit Zugabe von (viel) Hef auf.

    3. Das Brot wird nicht mehr besonders locker sondern eher fest bis manchmal für den Kompost produziert hart.

    Was kann ich tun?
    Fast bin ich so weit, meine Sauerteig-Versuche gänzlich aufzugeben. Aber das würde ich sehr sehr sehr schade finden, das die Brote für meinen Geschmack wesentlich besser schmecken. Ich möchte allerdings gerne wieder dahin kommen, dass ich keine Hefe zugeben muss. (Meistens backe ich Mischbrote, also Roggen und Weizen oder Dinkel, manchmaml kein Roggen dabei. Das einzige reine Roggenbrot, was ich mal produziert hab, war geschmacklich zwar gut, aber sehr hart und kompakt, da hab ich das gelassen ...)

    Danke für eure Hilfe!
    Tiger
     
    #1
  2. 18.08.07
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    AW: Sauerteig mag nicht mehr so richtig

    Hallo Tiger,

    handelt es sich um einen Weizen- oder einen Roggensauerteig?
    Welche Mehltype verwendest Du? welche Temperatur hat das Wasser, das Du zum Ansatz gibst?

    Bei welchen Temperaturen steht der Ansatz während der Reifung? Zu hohe Temperaturen so am 35-40 °C mögen die Hefepilze nicht so gern und können absterben. Bei zu niedrigen Temmperaturen können sie sich nicht in ausreichender Zahl vermehren. Diese beiden Faktoren könnten auch erklären, warum Du dem Teig Hefe zusetzen mußt.

    Ich würde es an Deienr Stelle einmal so versuchen, nimm einen TL von Deinem Sauerteig, nicht mehr und führe diesen nach der Drei-Stufen-Sührung.
    Sollte dies nicht zum gewünschten Erfolg führen, würde ich den Ansatz entsorgen und einen neuen Sauerteig ansetzen. Das hast Du schon einmal erfolgreich gemacht.

    Viele Grüße
    Floh
     
    #2
  3. 18.08.07
    Küwalda :-)
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    Küwalda :-) Küchenschabe

    AW: Sauerteig mag nicht mehr so richtig

    Hallo Tiger,

    also mein Sauerteig ist jetzt schon 2,5 Jahre alt, und ich achte nicht so genau auf die Temperaturen wie Floh, und mein "Henry" scheint auch nicht so ein Sensibelchen zu sein. Er steht einfach in der Küche bei ca. 22 bis 38 Grad - d.h. wenn es dort recht warm ist arbeitet er schneller, und bei kühler Witterung oder im Winter eben langsamer. (Bzw. wenn es zu kühl ist helfe ich schonmal mit einem etwas angewärmtem Wasserbad oder einer Wärmflasche nach)
    Seine Freizeit verbringt Henry bis zu 3 Wochen ohne Unterbrechung im Kühlschrank. (Länger hab' ich mich noch nicht getraut)


    Was ich für meinen "Henry" wichtig finde:

    -In den Ansatz (Pöt nennt es "Anstellgut") darf NUR Wasser und Mehl, kein Krümel Hefe, kein Gewürz, Salz oder sonstwas. Das kommt alles erst in den Brotteig. (Sollte es Dir passiert sein daß Du Hefe in Dein Anstellgut gegeben hast, musst Du den Teig entsorgen und neu anfangen, denn das wird dann m.E. nichts mehr.)

    -In mein Anstellgut kommt nur Vollkornmehl - entweder selbstgemahlenes oder das bereits gemahlene Mehl von Allnat*ra. (Will ich meinen Sauerteig mit 405'er Mehl führen, nehme ich nicht mein ganzes Anstellgut, sondern nur einen Teelöffel davon um den Prozeß in Gang zu bringen. (Der Rest wandert gleich wieder in den Kühlschrank, so bleibt mein Sauerteig "reinrassig")

    -So eine weißliche, pelzige Schicht hatte ich zu meiner Anfangszeit auch manchmal. Ich habe festgestellt daß das nur der Fall ist wenn ich den Teig sehr flüssig halte. Seitdem benutze ich weniger Wasser - mein Sauerteig ist also eher von zäher, kleistriger Konsistenz und fällt schwer reißend vom Löffel. (Hoffe es ist verständlich was ich meine :rolleyes:)
    Ich habe auch den Eindruck daß er sich so länger hält. Ein flüssigerer ist mir schonmal umgekippt.

    Ein Tipp der Dir vielleicht weiterhilft:


    Sauerteig auffrischen

    Wenn ein Sauerteig mal nicht so richtig will, kann man ihm leicht wieder auf die Sprünge helfen.
    Dazu entnimmt man dem schlappen Sauerteig, möglichst aus seiner Mitte, einen halben Teelöffel. Den vermischt man mit einer halben Tasse Mehl und etwas chlorfreiem Wasser. Die entstehende Sauerteigkultur lässt man an einem warmen Ort stehen. Wie warm? Das ist wichtig! Näheres siehe unten, unter "Temperatur"
    Nachdem diese Sauerteigkultur etwa 12 Stunden gegangen ist, kann man nun nochmal von vorne auffrischen: Also wiederum aus der Mitte einen halben Teelöffel entnehmen, mit einer halben Tasse Mehl und etwas chlorfreiem Wasser eine neue Kultur ansetzen und diese wieder etwa 12 Stunden gehen lassen.
    Wenn man das zwei oder dreimal gemacht hat, ist das Ergebnis ein vitaler, kräftiger Sauerteig. Das erkennt man daran, dass sich sein Volumen deutlich vergrößert hat. Der Teig muss ``schäumen''. Das Volumen muss sich deutlich vergrößern, und wenn man mit dem Löffel etwas abhebt, sind untendrunter Bläschen zu erkennen. Dann ist es richtig.
    Ich habe übrigens den Hinweis gelesen, man soll eine solche Kultur nach den 12 Stunden Gehens in den Kühlschrank stecken und dort mindestens ebenfalls 12 Stunden ruhen lassen. Erst danach soll man die nächste Kultur ansetzen. Diesen Hinweis verstehe ich nicht, und ich halte mich auch nicht daran. Ich möchte ihn aber trotzdem weitergeben. Schaden kann es eigentlich nicht.
    Einen aufgefrischten Sauerteig kann man sofort anstelle des Vorteigs einsetzen. Alternativ kann man auch mit einem halben Teelöfel des aufgefrischten Sauerteigs und trockenem Mehl einen Krümelsauer herstellen, siehe oben (unter Krümelsauer).

    Temperatur

    Die richtige Temperatur für Sauerteig ist enorm wichtig.
    Wer öfter Sauerteigbrot backen möchte, dem empfehle ich die Anschaffung eines Thermometers für Flüssigkeiten. Das gibts in besseren Drogerien, zum Beispiel der ``Spinnrad'' - Kette, für ein paar Euro. Notfalls kann man sich auch behelfen, indem man mit der Hand fühlt, wie warm sich der Teig anfühlt, oder indem man ein Fieberthermometer missbraucht.
    Die eine optimale Temperatur für Sauerteig gibt es nicht. Es kommt darauf an, was für einen Sauerteig man haben will.
    Vorsichtige Gemüter wollen einen Sauerteig, der möglichst gut geht. Mit anderen Worten, das Brot möglichst schnell in die Höhe treibt und lockert. Für diese Funktion des Sauerteigs ist eine Temperatur von 25 bis 27 Grad optimal.
    Feinschmecker wollen andererseits ein möglichst aromatisches, saures Brot. Als Faustregel gilt: Je wärmer der Sauerteig ist, um so saurer wird er. Die optimale Temperatur hierfür liegt bei 35 bis 40 Grad.
    Heißer als 40 Grad sollte man den Teig allerdings nicht machen, weil sonst die Gefahr besteht, dass die Mikroorganismen absterben.


    Keine Sorge, der Autor erlaubt auf seiner Seite ausdrücklich die Weitergabe seiner Texte!
    Das Original und noch einige nützliche Tipps mehr findest Du hier.

    So, ich wünsche Dir viel Erfolg, laß' mal hören wie es Deinem Patienten geht...


    Liebe Grüße

    Küwalda
     
    #3
  4. 18.08.07
    natur-pur
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    natur-pur

    AW: Sauerteig mag nicht mehr so richtig

    Hallo Tiger,

    meiner Meinung nach hört sich das an, als wenn Du einen neuen benötigst. Ich hatte auch schon mal das Problem, dass sich eine eigenartige Schicht bildet. Selbst mit dem Versuch, von ganz unten ein kleines bischen Teig heruauszunehmen, hat sich die Schicht wieder gebildet.
    Vermutlich sind Bakterien in deinen ST eingedrungen, die dort nichts zu suchen haben.

    Hast Du vielleicht eine Freundin, die Dir einen neuen Starter abgeben kann. Das ist einfacher, als einen komplett neuen anzusetzen.

    Liebe Grüße
    natur-pur ;)
     
    #4
  5. 20.08.07
    Tiger
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    Tiger

    AW: Sauerteig mag nicht mehr so richtig

    Danke für eure Hilfe.
    Dann werd ich mich halt von meinem jungen Freund trennen, wenn er abtrünnig geworden zu sein scheint und sich anderen Freundinnen näher fühlt. Schade eigentlich, aber wenns denn nicht zu ändern ist.
    Danke für eure Hilfe!
    Tiger
     
    #5
  6. 20.08.07
    Tiger
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    Tiger

    AW: Sauerteig mag nicht mehr so richtig

    ... Küwalda,
    danke für deine Auffrischungshilfe.
    Der Vollständigkeit halber werde ich das parallel zum Neuen auch noch probieren.
    Irgendwas muss ja klappen.
    Ich werd euch auf dem Laufenden halten.
    Gruß
    Tiger
     
    #6
  7. 21.08.07
    Tiger
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    Tiger

    AW: Sauerteig mag nicht mehr so richtig

    Nach der ersten Auffrischung kann ich heute schon Bläschen sehen. Werde aber die Prozedur noch mal wiederholen. Ich hab das Ganze jetzt auch ein wenig fester gehalten. Bisher war mein Ansatz immer ziemlich flüssig. Vielleicht war das ja der Fehler.
    Gruß
    Tiger
     
    #7
  8. 04.09.07
    Küwalda :-)
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    Küwalda :-) Küchenschabe

    AW: Sauerteig mag nicht mehr so richtig

    Hallo Tiger,

    was ist denn aus Deinem Sauerteig geworden?
    Hast Du ihn reanimieren können?
    Oder hast Du ihn in den Sauerteighimmel geschickt und einen neuen angesetzt?

    Neugierige Grüße

    Küwalda
     
    #8
  9. 04.09.07
    Tiger
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    Tiger

    AW: Sauerteig mag nicht mehr so richtig

    Hallo Küwalda,

    also ich habe mich nicht von ihm getrennt, (hurra Fritz und ich sind uns treu geblieben ...)sondern ihn brav sozusagen von Innen erneuert - und inzwischen schon wieder ein wunderschönes Brot mit Roggen mit ihm gebacken. Ich gebe zu, dass ich dafür noch etwas Hefe benutzt habe, aber nicht besonders viel und ich hoffe, dass ich das demnächst ganz bleiben lassen kann.
    Ich hab im Sauerteigforum nach einem Rezept für den Brotbackautomaten gesucht und werd wohl diese Form des Brotbackens nicht ganz aus den Augen lassen.
    Mein Jaques stöhnt nämlich immer SEHR wenn ich ihn die schweren Teige rühren lasse - und letztendlich muss ich ja dann trotzdem nochmal kneten.
    Allerdings gibt es im Brotbackautomat keine schöne Kruste - jedenfalls hab ich das noch nicht hingekriegt, insofern werde ich die andere Form der Brotherstellung nicht ganz vernachlässigen. Wenn man Semmeln oder sowas machen will, kommt für mich der BB eh nicht in Frage ...

    Wie backst du dein Brot?
    Tiger
     
    #9
  10. 04.09.07
    Tiger
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    Tiger

    AW: Sauerteig mag nicht mehr so richtig

    Küwalda,
    grade sah ich Andreas einfaches Sauerteigmischbrot - da muss der BB wohl doch wieder in den Schrank ... Werde das Brot demnächst mit meinem Fritz ausprobieren.
    Tiger
     
    #10
  11. 04.09.07
    jujama
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    jujama

    AW: Sauerteig mag nicht mehr so richtig

    Hallo Tiger!
    Wieso benutzt du nicht den BB, aber dann nur zum Kneten und gehen lassen des Teiges? Danach kannst du es dann ja im Ofen backen (wegen der Kruste). Mein BB hatte dafür extra ein Teigprogramm...habe ich auch viel für Hefeteige genutzt. Allerdings ist mein Automat ausgezogen, als Jaques eingezogen ist...;)

    Liebe Grüße
    Judith
     
    #11
  12. 04.09.07
    Küwalda :-)
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    Küwalda :-) Küchenschabe

    AW: Sauerteig mag nicht mehr so richtig

    Hallo Tiger,

    schön, freu' mich daß Du Eure Sauerteigbeziehung retten konntest =D. (Irgendwo hatten wir hier auch mal einen herrlichen Blödelthread darüber, was so so manche Hexen mit ihren Sauerteigen anstellen, aber ich finde ihn grad' nicht mehr)

    Leider habe ich zur Zeit keinen Backofen (fehlt mir wirlich sehr!!) da ich in einer Übergangslösung wohne. (Nichts hält so lange wie ein Provisorium :rolleyes:)
    Nach einigen mißlungenen Sauerteigbrotversuchen im Alfredo war ich es leid ständig als Aufpasser daneben stehen zu müssen und die Temperatur hoch und runter zu schalten. Und um am Ende trotzdem eine halbzentimeterdicke Ascheschicht abkratzen zu müssen...
    Deshalb hab' ich mir schließlich einen Brotbackautomaten gekauft. Als Übergangslösung ganz akzeptabel, aber das Brot welches aus dem Backofen kommt ist um Längen besser!
    Ich schiele übrigens ganz neidisch auf Deine leckeren Sauerteig-Baguettes (Großes Kompliment!) die mir, mangels Backofen, noch ein Weilchen versagt sein werden... seufz...

    Ich backe übrigens gar nicht mehr nach Rezept sondern mache nur noch Andreas Drittelteigmethode die ich noch ein bischen vereinfacht habe. (Ich bin halt eine faule Kröte ;))
    Wenn ich ein Brot aus 600g Mehl backen möchte führe ich meinen Sauerteig über 3 Stufen mit insgesamt 200g Mehl. (o.k. einen Eßlöffel mehr für den nächsten Ansatz den man ja abnehmen muß)
    Dann gebe ich das restiliche Mehl, 2% Salz und soviel Wasser zu, bis mir die Teigkonsistenz gefällt :rolleyes:. Ich variere mit den Mehlsorten und den Gewürzen, gebe manchmal Ölsaaten hinzu aber alles nach Laune und Gefühl.
    Dann gehen lassen bis er knapp doppelt so hoch aufgegangen ist, und dann backen. (Die Programmierung nutze ich selten, höchstens für reine Hefebrote)
    Als ich noch einen Backofen hatte, habe ich meinen Teig aus 4kg Mehl gemacht. Das hat gereicht für 4 Kastenformen plus einem Blumentopfbrot in der Ecke =D. Das Brot hab' ich dann portionsweise eingeforen. Aber da waren auch noch mehr Brotesser im Haus und ich wollte nicht jeden Tag backen müssen.

    Wenn ich mal keine Zeit für eine 3-Stufen-Führung habe, dann setze ich den Teig mit 10g Hefe an, gebe einen Schluck Sauerteiganstellgut direkt aus dem Kühlschrank dazu und lasse das Ganze bei Zimmertemperatur so 5-10 Stunden stehen. Funktioniert ganz gut. Der Sauerteig hat dann vorrangig die Funktion dem Brot einen angenehmen säuerlichen Geschmack zu geben. (In manchen Hefe-Brotrezepten kommt ja deshalb Essig hinein)

    Mein BBA hat übrigens keine sauerteigresistente Backform! Beim Kundendienst gab man mir die Auskunft daß die Säure die Beschichtung schädigen würde, und dann irgendwann das Brot nicht mehr so leicht aus der Form kommen wird, was bei mir aber bislang noch keine Probleme bereitet hat, obwohl ich seit mindestens 4 Monaten 1-2x die Woche Sauerteigbrot darin herstelle.
    Bei manchen BBA's kann man übrigens eine sauerteigresistente Backform nachkaufen, bei meinem Unold Onyx jedoch leider nicht.

    Liebe Grüße

    Küwalda
     
    #12
  13. 05.09.07
    No more cookies
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    No more cookies Dosenöffner der Katze

    AW: Sauerteig mag nicht mehr so richtig

    Moin, Küwalda,

    war es dieser Thread: http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/12548-brotfluch.html?

    Einen schönen Tag =D

    Katja
     
    #13

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