Sauerteig - mein neuer Liebling

Dieses Thema im Forum "Backen: Fragen und Hilfe" wurde erstellt von Jerry, 04.03.04.

  1. 04.03.04
    Jerry
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    Jerry

    So, hier ist er:

    Sauerteig-Ansatz :
    100 g Roggenmehl 997 oder 1150 (ich nehme Vollkornmehl aus James)
    100 g Wasser, Temperatur 40 °C
    an einem warmen Ort 24 Stunden stehen lassen (mit Folie abgedeckt)

    100 g Roggenmehl 997 oder 1150 (s.o.)
    100 g Wasser 40 °C
    zugeben, gut verrühren und noch mal 24 Stunden warm stehen lassen (mit Folie abgedeckt)

    200 g Roggenmehl 997 oder 1150 (s.o.)
    200 g Wasser 40 °C
    zugeben, gut verrühren und noch mal 24 Stunden warm stehen lassen (mit Folie abgedeckt)


    Von dem fertigen Sauerteig 700 g für ein Brot nach untenstehendem Rezept, der Rest Sauerteig kommt in einem Schraubglas in den Kühlschrank für's nächste =D .


    Sauerteig-Brot
    -------------------
    350 g Roggenmehl 997 oder 1150
    300 g Weizenmehl 405 (oder nur 200 g + 100 g Weizenmehl 1050)
    700 g Sauerteig
    20 g Salz
    1 Päckchen Trockenhefe
    300 ml Wasser ( ganz wichtig 40 ° C warm )

    Die Menge mache ich auf zweimal im James und teile sie dann entweder in zwei Formen oder schütte sie in einer wieder zusammen.
    Rd. halbe Stunde Gehzeit, dann bei ca. 180 Grad (Umluft) mindestens eine Stunde im Ofen backen. Vorher obenauf mit einem Messer einritzen/schneiden, da platzt das Brot dann auf (sonst platzt es unkontrolliert - optisch nicht so unbedingt der Hit ;) ) Zum Backen am besten eine Schüssel Wasser mit reinstellen oder Fettpfanne mit ca. 0,5 l Wasser füllen.
    Lieben Gruß
    Jerry
     
    #1
  2. 04.03.04
    miniflori
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    miniflori

    Hallo!

    Ich habe noch nie mit Sauerteig gebacken, lese z.Z. aber auch hier so durch, wie dieser Teig hergestellt wird, da ich es doch mal versuchen will. Jetzt steht, wie hier, überall "bewahrt etwas fürs nächste mal auf, dann geht es schneller". Kannst Du mir sagen, wie ich den jetzt weiter benutzen soll? Also wo setzte ich an? Lasse ich einmal 24 Stunden warten weg oder was soll ich dann machen?

    Kannst Du mir helfen? :roll:
     
    #2
  3. 04.03.04
    Jerry
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    Jerry

    Huhu Miniflori,
    ja, ich hoffe, das kann ich :wink:
    Here we go 8-) :

    Von dem Sauerteig-Rest werden 50 g mit 375 g Roggenmehl T. 997 oder 1150 und 375 g Wasser (40 °C warm) verrührt und für 24 Stunden an einen warmen Platz gestellt. Mit dem fertigen Sauerteig bäckt man dann ein Brot nach dem genannten Rezept, Rest kommt wieder in den Kühlschrank für das nächste Brot usw usw.
    Der Ansatz hält sich im Kühlschrank wohl gut 1 Woche (meiner auch schon mal ein bißchen länger :oops: )
    Man sagt, je älter der Sauerteig ist, also je länger er fortgeführt wird, umso besser sei er. Viele züchten ihren Teig wohl schon seit Jahren.
    Es gibt wohl einige Rezepte, das ist aber m.E. gelingsicher - ich hatte auch zunächst etwas Respekt vor Sauerteig. Und es schmeckt spektakulär gut!!!

    Lieben Gruß und viel Erfolg
    Jerry[/code]
     
    #3
  4. 05.03.04
    miniflori
    Offline

    miniflori

    Hallo!

    Vielen Dank! Rezept gespeichert. Es geht Dienstag los! Heute kommen nämlich meine Eltern zu besuch und bleiben muß Montag. Aber dann werde ich mich mal darantrauen! 8-)
     
    #4
  5. 06.03.04
    Jerry
    Offline

    Jerry

    Huhu Miniflori,
    na dann viel Spaß! Habe gestern abend wieder eins gebacken mit dem "Rest", hat wunderbar geklappt. Ich nehme manchmal das 997er Roggenmehl, manchmal selbstgemahlenes, oder mixe - klappt alles ! 8-)
    LG
    Jerry
     
    #5
  6. 09.03.04
    Alex
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    Alex Inaktiv

    Ich habe es eben gebacken nachdem ich mich nun schon seid Tagen darauf freue. =D

    Nun habe ich aber ein paar Fragen.

    Bei mir ist das Brot nicht "glatt" geworden sondern die Oberfläche war sehr hügelig. Wie bekomme ich es glatter? Knete ich mit nassen Händen?
    Außerdem ist die Kruste sehr dick geworden. Ist das normal?

    Aber es ist soooooo lecker. Danke!

    Werde es noch mal mit ganz wenig Brotgewürz versuchen beim nächsten Mal.

    lg Alex
     
    #6
  7. 09.03.04
    Alex
    Offline

    Alex Inaktiv

    Ach so wie warm muß eigentich der Teig stehen die 24 Stunden bzw. wo stellst Du ihn hin?

    Danke Alex
     
    #7
  8. 10.03.04
    Gaby2704
    Offline

    Gaby2704 Likörhexchen

    Hallo,

    ich hab das Rezept nicht hier reingestellt, doch ich backe seid Jahren mit Sauerteig. Jetzt im Januar hab ich das erstemal den Sauerteig auf einem Holzbrett auf die Heizung gesetzt. Direkt auf die Heizung war mir zu link. Doch er ist super gegangen. Ansonsten steht er immer bei mir auf der Fensterbank, die dank Altbau sehr tief und Südseite ist. Ich setzte den Sauerteig normalerweise wie folgt an:


    Sauerteig

    1. Mehl Typ 550 oder höher (kein Haushaltsmehl Typ 405 ) und laufwarmes Wasser zu gleichen Teilen gut miteinander verrühren. Z. B. 100 gr. Mehl und 100 gr. lauwarmes Wasser. An einem warmen, sonnigen Ort 48 Stunden abgedeckt gären lassen.

    2. Die gleiche Menge Mehl und Wasser dazugeben und gut verrühren. An einem warmen, sonnigen Ort 24 Stunden gären lassen.

    3. Die doppelte Menge Mehl und Wasser dazugeben und gut verrühren. An einem warmen, sonnigen Ort 12 ? 24 Stunden gären lassen.

    Der Sauerteig muss frisch säuerlich riechen ( z. B. wie ein saurer Apfel) und nicht schlecht.

    Bleibt Sauerteig übrig, so kann er als Ansatz für einen neuen Sauerteig gebraucht werden. Einfach die Menge Sauerteig die man bracht in Mehl und Wasser aufteilen und dazugeben ( z. B. für 500 gr. Sauerteig - 250 gr. Mehl und 250 ml lauwarmes Wasser dazugeben und 24 Stunden gären lassen ). Er hält sich im Kühlschrank 10-14 Tage frisch. Ansonsten frier ich ihn bis zum nächstenmal ein.


    Probier doch mal folgendes Rezept, ich setzt den Sauerteig dann mit Roggenmehl an:

    Paderborner Landbrot

    Zutaten:
    40 gr. Hefe
    500 ml lauwarmes Wasser 30 ° C
    800 gr. Roggenmehl Typ 1150
    200 gr. Weizenmehl Typ 1050
    3 Eßl. Salz
    500 gr. Sauerteig

    Zubereitung

    Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen.

    Die trockenen Zutaten mischen.

    Das Hefewasser und den Sauerteig dazugeben und alles gut durchkneten.

    Teigruhe 45 - 60 Minuten

    Den Teig nochmals gut durchkneten.

    In eine ausgefettete Kastenform geben

    Teigruhe 20 - 30 Minuten

    Das Brot mit Wasser bepinseln und mit einer Gabel mehrmals einstechen.

    Backzeit 200 - 230 ° C ca. 60 Minuten

    Nach dem Backen mit Wasser bestreichen.



    oder das Brot nach der Hobbythek ist auch sehr lecker. Gleich dem von Jerry hier eingesetzten.

    Hobbythek - Roggenmischbrot ( 1500 gr. )

    Den Sauerteigansatz mit

    350 gr. Roggenmehl Typ 997 oder 1150 und
    350 ml lauwarmes Wasser

    gut verrühren und an einem warmen, sonnigen Ort 12 - 24 Stunden gären lassen.

    Zutaten: 350 gr. Roggenmehl Typ 997 oder 1150
    300 gr. Weizenmehl Typ 550 oder 1050
    700 gr. Sauerteig
    1 Eßl. Salz
    20 - 25 gr. Hefe
    300 ml lauwarmes Wasser

    Von dem angesetzten Sauerteig 2 Eßl. für neuen Sauerteig abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren.

    Zubereitung wie Paderborner Landbrot

    1. Teigruhe 30 Minuten
    2. Teigruhe 60 Minuten

    Backzeit 175 ° - 200 ° C ca. 60 Minuten
     
    #8
  9. 10.03.04
    Andrea Nagel
    Offline

    Andrea Nagel

    Hallo Jerry,

    dein Brot ist super lecker geworden!!!

    Ich hatte noch nie so einen schönen Sauerteig.

    Vielen Dank für`s Rezept und liebe Grüsse

    Andrea vom Königsschloss
     
    #9
  10. 10.03.04
    Jerry
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    Jerry

    Hallo Ihr Lieben,
    freut mich das es klappt!
    @Alex: hügelig wird mein Brot nicht direkt; mit nassen Händen knete ich auch nicht. Ich gebe es eigentlich einfach mit dem Spatel aus dem TM in die Form und "klopfe" mit dem Spatel noch ein bißchen drauf. Ich hab's bisher in so einer Silikon-Kastenform gebacken - da geht es zwar ein bissel in die Breite, wird aber mit einem schönen tiefen Schnitt ansonsten sehr gleichmäßig - und im Tupper Ultraplus (3 l). Da bekommt es eine relativ rissige Kruste, die uns allerdings sehr gut schmeckt.

    Gehen lasse ich meinen Teig meist auf der Heizung (so unter der Küchenarbeitsplatte); allerdings in der Küche, da ist die Heizung häufig gar nicht an. Ich hatte mal als Tip bekommen, ihn in den Heizungskeller auf die Heizung zu stellen - funktioniert auch einwandfrei, aber irgendwie war mir da der Weg zu weit :oops: Ansonsten glaube ich, er fühlt sich fast überall wohl, was über 20 Grad ist - jemand hat mal gesagt, Sauerteigherstellung gäbe es schon sehr viel länger als Thermometer, und da ist wohl auch was dran :wink: Also wohl nicht so eng sehen.
    Nur über 40 Grad sollte er wohl auch nicht stehen, das macht wohl die Kultur kaputt.
    Lieben Gruß
    Jerry
     
    #10
  11. 11.03.04
    lamoscanegra
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    lamoscanegra

    hallo ihr sauerteigbenutzer,
    seit einiger zeit reizt mich das auch, diese sauerteiggeschichte. bis jetzt habe ich mich aber noch nicht rangetraut, weil ich immer von typenmehlen etc. lese. ich komme hier nur an normales weisses weizenmehl( niedere qualitaet!) oder oeko-roggen-vollkorn-mehl (wird aus italien importiert..... :roll: ). wie seht ihr damit meine chancen einen einigermassen funktionierenden sauerteig hinzukriegen? gibt es da erfahrungen?
    ganz neugierig fragt
    la mo ne
     
    #11
  12. 11.03.04
    Gaby2704
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    Gaby2704 Likörhexchen

    Hallo La mo ne,

    mit dem Roggenmehl dürfte es klappen. Nur dieses Haushaltsmehl ( hier halt Type 405) ist zu sehr ausgemahlen, damit kann man keinen Sauerteig herstellen.

    Mit Roggenmehl habe ich auch meinen ersten Sauerteigansatz gemacht. Jetzt mahle ich nur noch Roggen- und Weizenkörner in der Getreidemühle, mische es mit meinem Sauerteigansatz, und setze so den Sauerteig für mein Schwarzbrot an.
     
    #12
  13. 11.03.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo La Mo Ne,
    das funktioniert mit dem Roggen- Vollkorn!
    Meinen letzten Sauerteig habe ich auch damit hergestellt, Reste schlummern noch in meinen Eisschrank.
    - Ich sollte sie wohl mal wieder aktivieren....
    Wie ist bei Euch das Wetter??
    Sind die Unwetter vorbei?
     
    #13
  14. 11.03.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo zusammen!

    Angeregt von der ganzen Sauerteig-Diskussion hab ich jetzt auch zwei gar geniale =D Brote gebacken.

    Damit ich neue Anregungen bekomme, habe ich mir ein neues Backbuch bestellt. Da gibt es jede Menge Rezepte mit Sauerteig, aber die nehmen immer Trockensauerteig :-(

    Kennt einer die Umrechnungsformel??? Wieviel frischer Sauerteig entspricht x Gramm Trockensauer??? :roll:

    Wenn Ihr mir da helfen könntet, könnte ich viele neue Rezepte einstellen =D
     
    #14
  15. 11.03.04
    Reximama
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    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Petra,
    habe mal im CK gesucht und folgendes gefunden:

    Frage:

    Ich habe eine wichtige Frage an Euch Brot-Back-Spezialisten!
    Ich möchte wissen, wie ich Trockensauerteig durch Frischen ersetzen kann????
    Alle Beiträge habe ich jetzt durchgesehen, bin aber nicht fündig geworden.
    In meiner Rezeptsammlung und im Forum gäbe es interessante Rezepte, aber
    Viele habe trockenes Sauerteigpulver im Rezept.
    Vielleicht habt Ihr ja eine Umrechnungsformel für mich!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    1. Antwort:
    30-50% des Roggenmehlanteiles muß versäuert sein (d.h. muß durch frischen Sauerteig ersetzt werden). Der Weizenmehlanteil wird dabei nicht berücksichtigt. Insofern gibt es keine Formel.

    Und bei dem Prozentangaben kommt es nicht genau auf 2 Gramm an. Wenn man weniger Sauerteig hat, läßt man den Brotteig eben etwas länger ruhen. Da der Säuregehalt nicht angeben wird, muß man halt etwas ausprobieren. Aber alles in allem ist es weniger klomplizert als bei Hefeteig. Man ist auch nicht so stark in Zeitzwang (wenn der Teig eine halbe Stunde länger ruht, ruht er eben eine halbe Stunde länger, er wird ein wenig stärker in der Säure. Probier das mal bei Hefe!)
    2. Antwort:
    bei Sauerteig mischt man meist Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1. Klar, man weicht davon immer wieder etwas ab, abr als Faustregel müßte taugen: Trockensauer durch die doppelte Menge frischen ersetzen.

    Vielleicht hilft Dir das. Aber bitte stelle doch mal ein paar Brotrezepte mit Trockensauer ein, vielleicht testet auch der ein oder andere mal mit frischem?
    Ich habe im Moment noch Trockensauer auf Vorrat, den hole ich immer in meiner Mühle.
    Hast Du vielleicht ein Rezept mit Roggen / Dinkelmischung?
    Wäre lieb, wenn Du es posten könntest.
    DAnke.
     
    #15
  16. 11.03.04
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Elke!

    Vielen Dank für Deine schnelle Antwort :wink:

    Dinkel findet in diesem Buch leider nicht statt - Du kannst aber den Weizen problemlos durch Dinkel ersetzen :roll:

    Ich habe noch ein weiteres Buch bestellt - das ist aber noch nicht da, vielleicht werde ich ja dort fündig. :wink:

    Hier ist ein Rezept, das gut klingt:

    200g Roggenmehl (1150)
    75 g Weizenmehl (1050)
    75g Mehl (405)
    1/2 Würfel Hefe
    15g Sauerteigpulver
    1 TL Salz
    250ml warmes Wasser


    Die Mehle in einer Schüssel vermischen
    Frischhefe, Sauerteigpulver, Salz und Waaser zugeben und zu einem glatten Teig verkneten

    Teig in 3 Portionen teilen und zu einem Zopf flechten
    Zopf in eine gefettete Kastenform legen und bis zur doppelten Größe aufgehen lassen

    Backofen auf 220 Grad vorheizen
    60 Minuten backen.

    Ich glaub, ich würde die doppelte Menge nehmen....das klingt seeehr klein - 350g Mehl ist nicht die Menge....

    :roll:
     
    #16
  17. 11.03.04
    Reximama
    Offline

    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo Petra,

    vielen Dank für das Rezept, werde es beim nächsten Brot Backen testen--
    aber Du hast Recht-- 350g Mehl, :cry: da hält das Brot ja gerade mal einen Tag, :-O
    ich glaube ausser der Hefe werde ich alles mal verdoppeln..

    Danke nochmal!!
     
    #17
  18. 11.03.04
    Jerry
    Offline

    Jerry

    Huhu!!!
    Also, es funktionieren eigentlich alle Arten von Roggenmehl, ich mahle es auch meist selbst (also Vollkorn). Da Dinkel ja glaube ich der "unreife " Weizen ist (oder irre ich mich da??), sollte seine Verarbeitung wie bei einem Weizensauer auch kein Problem sein. Mir schmeckt halt der Roggensauer am besten.
    Die Trockensauer-Rezepte schmecken für meinen Geschmack meist nicht so sehr "sauerteigig". Damit klappt es auch häufig nicht, die Hefe am Ende wegzulassen.
    350 g Mehl würde ich auch als sehr sehr wenig empfinden. Mein Ursprungsrezept mit den 700 g hält bei uns auch nicht so sehr lange :oops: :roll: - ich hab's mal in zwei Formen gemacht, das gibt dann echt kleine Brote, seitdem nie wieder...
    LG
    Jerry
     
    #18
  19. 12.03.04
    Reximama
    Offline

    Reximama Lebenslängliche Sterneköchin

    Hallo,
    für alle die es interessiert:

    Ab Donnerstag, den 18.März gibt es bei Aldi - Süd eine Brotbackform
    ausziehbar von 28-40!!! cm und sauerteigbeständig!!
    Kosten 6,99€ . Nur falls jemand Interesse hat!!
    (Ebenso 3 flexible Silikonbackformen für 16,99€)
     
    #19
  20. 12.03.04
    Gaby2704
    Offline

    Gaby2704 Likörhexchen

    #20

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