Sauerteig mit Rosinen züchten...für Geduldige

Dieses Thema im Forum "Backen: Herzhaftes" wurde erstellt von Mo, 28.02.06.

  1. 28.02.06
    Mo
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    Mo

    Hi,
    da dieses Rezept nicht so richtig in den Thread "Perfekte Pizza" paßt, schreibe ich es jetzt hier noch mal.
    Ich habe es bereits einmal erfolgreich gemacht, aber:
    gebe trotzdem keine Gelinggarantie, nehme keine Beschwerden entgegen, weil die Prozedur sich zieht - aber beantworte gerne Fragen =D (Das Rezept stammt ursprünglich aus einem schwedischen Brotbackbuch und nach den Aussagen dort wird es viel in Italien benutzt - dort hat man wohl kein Roggenmehl für Sauerteig. Es ist ein Ersatz für einen herkömmlich produzierten Sauerteig, geht sehr gut mit Weizenmehl).

    Tag 1:
    1 l Wasser, 500 g kalifornische Rosinen, 250 g Zucker, 100 g (schwedischer, also guter!) Honig.
    Wasser auf 30-35´Grad erwärmen, alle Zutaten in einem großen Einweckglas mit Deckel vermischen und Glas schütteln, bis sich der Zucker gelöst hat.
    Glas 26-30 Grad warm stellen, evtl. in ausgestellten Backofen, dann dauert es vielleicht einen Tag länger. Jeden Tag schütteln, um die Gärung zu unterstützen.

    Nach 4-6 Tagen:
    Wenn man den Deckel öffnet: sind die Rosinen fast geschmolzen, sind Bläschen zu sehen und es riecht nach Alkohol? Dann ist der Gärungsprozeß fertig. Rosinen über einem Sieb in eine Schüssel abgießen und mit der Rückseite eines Kochlöffels auspressen. Die Flüssigkeit in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren, hält sich mehrere Monate. Rosinen entsorgen - schmecken nicht!!!! Alkohol!

    Dann macht man eine "mamma":
    125 g "Rosinenhefe" + 175 g sehr gutes Weizenmehl (also kein totes Al..mehl) ca. 5 Min. langsam kneten und 4 Std. in einer Plastikschüssel mit Deckel warm (ausgeschalteter Backofen, ich stelle nur das Licht an) stehen lassen.

    Danach macht man einen "chef":
    Sauerteigansatz ("mamma") mit 125 g warmen Wasser und 175 g Weizenmehl vermischen, kneten und wieder 4 Std. stehen lassen.
    Der Teig sollte jetzt gleichmäßig und leicht trocken sein.
    In Italien wickelt man den "Chef" in eine Handtuch und bewahrt ihn im 2-4 Grad kalten Kühlschrank auf, hält sich ca. 14 Tage.

    Wenn man nun backen will und im Rezept steht z.B.: 400 g Sauerteig, dann muss man am Tag zuvor folgendes machen:

    200 g "Chef"
    600 g Wasser
    1080 g Weizenmehl oder 900 g feines Roggenmehl
    zusammen einige Minuten kneten. 5-6 Stunden stehen lassen oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.

    Jetzt hat man eine Menge Sauerteig. (Ich denke, man könnte auch die Hälfte von obiger Rezeptur nehmen, aber: s.u., Vorrat!)
    Davon nimmt man das ab, was man braucht, um ein Brot zu backen,(also evtl. 400 g wie oben angenommen), der Rest hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank und kann einfach so als Sauerteig benutzt werden, wenn man backen will. Man kann also eine Woche mit Sauerteig backen, ohne noch mal mit dem "Chef" einen Ansatz zu machen.

    Ufff. Alles klar?????
    Mo
     
    #1
  2. 28.02.06
    spaghettine
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    spaghettine Moderator

    Hallo Mo,

    auf mich wirkt das ganze äußerst verwirrend, deshalb bleibe ich bei meinem guten alten Sauerteig :p .
     
    #2
  3. 28.02.06
    Mo
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    Mo

    Spaghettine - das kann ich verstehen! Ich habe es auch bloß gemacht, weil eine echte Sauerteigsammlerin das Prozedere gerne mal kennenlernen wollte =D
    LG
    Mo
     
    #3
  4. 28.02.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Mo,

    danke fuer Deine Muehe . Ich habe mir das Rezept ausgedruckt und muss es ganz langsam studieren. Mir doofen Nuss ist zum 1. Mal mein Sauerteige kaputt gegangen, da ich ihn nicht in den Kuehlschrank gestellt habe. Ich glaube Kuewalda hatte geschrieben, dass es der Weizensauer waermer mag und ich habe alle Glaeser stehen lassen.
    Morgen bekomme ich meine Getreidelieferung , dann teste ich Dein Rezept. Ich habe noch jede Menge kalifornische Biorosinen eingefroren.
    Ich habe das Rezept, in dem man ungewaschene Biotrauben mit Roggenmehl als Starter ansetzt. Vielleicht wage ich mich daran mal, wenn es wieder Trauben gibt. Am Sonntag hab ich mit getrocknetem Kanne Brotdrunk + Hefe einen Teig angesestzt. Das Brot war auch klasse.

    LG
    Elli
     
    #4
  5. 28.02.06
    Mo
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    Mo

    Liebe Elli,
    das klingt auch spannend - hast Du den Brottrunk selbst getrocknet?
    Ich habe meinen derzeitigen Weizensauer aus einem mißlungenen Weizenbrot "gezüchtet", das war eine Mischung aus 550er und Vollkornmehl, mit Hefe gebacken und wurde Klitsch, ist einfach in der Mitte eingefallen. Da habe ich Scheiben getrocknet, dann zermahlen und mit Wasser vermischt, und das ganze 3 mal wiederholt: und siehe da, es wurde Sauerteig!!
    LG
    Mo
     
    #5
  6. 28.02.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Mo,

    nein, selbst getrocknet habe ich nicht. Die Idee ist aber gar nicht mal so schlecht. Ich hab auch noch ein misslungenes Weizensauerbrot hier rumliegen. Ich habe das Enzym-Ferment Getreide luftgetrocknet von Kanne benutzt. Auf dem Glas steht: Vollkornbrot(Weizen,Roggen,Hafer,Wasser,Steinsalz)
    Durch Waermeprozesse aufgeschlossen, milchsauer vergoren.
    Als Speisezusatz zu Suppen und Sossen, als pikanter Brotaufstrich mit Kuechenkraeutern, Zwiebeln und Knoblauch, Wasser und Sonnenblumenoel vermengt.
    So, jetzt gehe ich mal mein Brot mahlen.

    LG,
    Elli :wink:
     
    #6
  7. 28.02.06
    Mo
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    Mo

    Elli, berichte ja, ob es geklappt hat!!!!
    LG
    Mo
     
    #7
  8. 28.02.06
    WK-Rezeptetopf
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    Alles klar, Mo

    LG,
    Elli :wink:
     
    #8
  9. 28.02.06
    Küwalda :-)
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    Küwalda :-) Küchenschabe

    Hallo Mo,

    ich hab' inzwischen Rosinen gekauft und werde morgen starten. Bin mal gespannt ob das was wird - ich bin ja immernoch skeptisch, aber was soll's der Einsatz ist ja nicht so riesig, und bei mir sind schon kostspieligere Experimente in der Biotonne geendet...


    @ Tebasilie
    Der Sauerteig mag es dann wärmer wenn man ihn wieder anfrischen will umd damit zu backen! (Teigführung nennen das wohl die Profis)
    Ich hab' ihn sonst immer bei Zimmertemperatur stehen lassen - so 22 Grad und da wurde er mir zu sauer. Wenn er er wärmer steht - so 25 bis 30 Grad wird das Aroma feiner hab' ich festgestellt, und angeblich entwickelt er dann auch mehr Hefe als Säure. Ich pack' ihn dann zusammen mit einer Wärmflasche in den ausgeschalteten Backofen und so bekomme ich wunderbar die richtige Temperatur.
    Aber der Rest der bis zum nächsten Backtermin aufbewahrt werden soll, muss natürlich in den Kühlschrank! Dort hält er sich angeblich so 7-10 Tage. (Länger als 7 hab' ich mich aber noch nicht getraut)
    Schade dass Dein Sauerteig kaputt gegangen ist, und sorry falls ich mich da mißverständlich ausgedrückt haben sollte... (ich finde den Beitrag gerade nicht sonst hätte ich mal nachgeguckt - nicht daß noch mehr Hexen ihre Sauerteige killen :roll: )

    Liebe Gruesse und gute Nacht

    Küwalda :)
     
    #9
  10. 01.03.06
    WK-Rezeptetopf
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    WK-Rezeptetopf Beiträge ehemaliger Benutzer/innen

    Hallo Kuewalda,

    kein Problem. Ich hatte eh viel zu viele Sauerteigglaeser rumstehen. Ich habe mir vorhin den Ansatz mit 150g Rosinen gemacht. Bin gespannt wie ein Flitzebogen.

    LG,
    Elli :wink:
     
    #10
  11. 01.03.06
    Mo
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    Mo

    @elli: ich auch!!!
    @küwalda: ich habe meinen Sauerteigrest wochenlang in einem Schraubglas im Kühlschrank, aber es muss kalt sein, ca. 4 Grad, dann scheint er sich zu halten. Viele haben den Kühlschrank wohl wärmer. Ich habe das auch erst richtig reguliert, nachdem ich mir ein Kühlschrankthermometer von Al.. zugelegt hatte.
    LG und ich wünsche Euch allen, daß die Luft nur so wimmelt von entsprechenden Säurebakterien oder was immer das ist. Immerhin ist es nicht im Reagenzglas entstanden =D
    LG
    Mo
     
    #11
  12. 03.03.06
    Pumuckl alias Heike
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    Pumuckl alias Heike

    Hallo ihr Sauerteigbäcker,

    Respekt, immer wieder eine neue Idee. Und das jetzt, wo ich tief Luft holen und am Wochende den Roggensauerteig endlich mal in Angriff nehmen möchte!

    Bin auf Eure Rosinen-Ergebnisse gespannt wie ein Flitzebogen! :-O

    Viele Grüße, Heike
     
    #12
  13. 05.03.06
    Jerry
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    Jerry

    Huhu liebe Mo,
    das ist doch Deine wilde Hefe, oder???

    Dann kann ich sie SEHR empfehlen, das Brot schmeckt einfach fantastisch !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Ein bißchen süsslich z.T., so wie die italienischen Brote !
    Panettone müßte man damit auch prima backen können!
    LG
    Jerry
     
    #13
  14. 07.03.06
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo liebe Mo,

    diese wilden Rosinen sind der volle Hammer. Ich bin total begeistert.
    Gestern abend habe ich die Rosinen mit dem Holzloeffel zerdrueckt ( die haben gar nicht eklig geschmeckt, wer weiss, vielleicht haette man die noch als Rumrosinen mitverbacken koennen?). Die Mama hatte ich 3 Std im Ofen mit Lampe stehen und hab dann um Mitternacht den Chef gemacht. Heute morgen um 7h ist der Chef fast aus der Schuesel gekrochen. Mama und Chef habe ich jeweils ca 5 Min von Hand geknetet. Die 200g Chef musste ich mit 600ml Wasser und 1080g sehr gutem Weizenmehl auf 2x in Jaques kneten. Der Teig riecht sooo gut und die Konsisstenz einfach genial. Meine Kinder wollten ihn gleich als Playdough verarbeiten. Ich habe beide Teige wieder mit 1 EL Olivenoel zusammengeknetet und jetzt schlummert er noch ein bischen vor sich hin. Wir sind heute nachmittag eingeladen, ich glaube, ich werde Baguettes aus dem Teig machen. Und fuer Freitag werde ich einen Pizzateig machen. Mein Bioladen moechte auch ein Brot zum Dippen. Ich glaube, ich habe zu wenig Rosinen angesetzt :rolleyes: .
    Also, liebe Mo, nochmal vieeeelen lieben Dank fuer das Rezept.

    Liebe Gruesse,
    Elli :wink:
     
    #14
  15. 07.03.06
    Mo
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    Mo

    Liebe Elli!
    das klingt phantastisch! Ich habe nämlich vor ein paar Tagen meinen alten (von September) Ansatz genommen, aber die Flüssigkeit nicht umgerührt und für die Mamma selbstgemahlenes Weizenmehl genommen. Hat zwar etwas geblubbert, aber nicht richtig. Dann habe ich 3 Tage lang immer mal wieder was reingerührt, aber zuletzt war es nur zäh und ab und an ein Bläschen. Dann habe ich versucht, Lisas "geile Vollkornbrötchen" (Bitte, der Ausdruck stammt nicht von mir!) zu machen, Rezept nicht richtig gelesen, jedenfalls am Ende habe ich einfach den misslungenen Sauerteigansatz reingekippt und 5 g Hefe, die ich noch im Kühlschrank fand. Tja. Und dann ging es auf wie nix und wurde ein wunderbares Brot. Nur leider kann ich es nicht aufschreiben, weil ich es einfach so zusammengerührt hatte.
    Nunmehr habe ich im Bioladen die ungeschwefelten, ungeölten Rosinen gekauft und werde einen neuen Teig züchten. Du hast mich "auf den Weg geschoben"!
    LG
    Mo
     
    #15
  16. 07.03.06
    Jerry
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    Jerry

    Mo, so ging's mir doch seinerzeit auch mit dem einfach zusammenkippen - und das schmeckt mit dem Mamma-Teig immer noch einfach wunderbar!!!
     
    #16
  17. 07.03.06
    Mo
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    Mo

    Jerry, die besten Brote werden oft die, die einfach zusammengerührt wurden! Neulich habe ich das Rheinische Vollkornbrot aus dem Backbuch gemacht und mußte es noch warm anschneiden: Entäuschung auf der ganzen Linie. Nach 2 Tagen wegen Mangel an anderem Brot wieder rausgeholt und siehe da: es schmeckte wunderbar und ich habe es 4 Tage lang Scheibe für Scheibe genossen.
    Ich freu mich auf "unseren" 25.3., was kochen wir denn bloß?
    LG
    Mo
     
    #17
  18. 07.03.06
    WK-Rezeptetopf
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    Hallo Mo,

    ich weiss gar nicht, warum Regina diesen Thread aus dem Pizzateig gekehrt hat. Gerade habe ich 4 Baguettes aus dem Ofen geholt, die ich auf dem Pizzastein gebacken habe. Dieser Teig schmeckt so genial, wie Pizzabrot, der uebertrifft alles. Zum Glueck habe ich auch noch einen Pizzateig angesetzt. Gerade habe ich 1/3 Baguette in Olivenoel gedippt, alleine aufgefuttert und jetzt muss ich meine Yogastunde saussen lassen

    Liebe Gruesse,
    Elli :wink:
     
    #18
  19. 07.03.06
    Jerry
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    Jerry

    Da hast Du recht! Der Nachteil ist nur, man kann sie a) schlecht nachmachen und b) nicht weitergeben als Rezept ;)
    Ich freue mich auch schon total auf den 25.! Eigentlich müssen wir ja Deinen Alfredo einweihen ;)
    Oder wir machen mal was Spanisches oder Griechisches...
    Nun ja, sind ja noch am Abnehmen ;)
    LG
    Jerry
     
    #19
  20. 07.03.06
    Mo
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    Mo

    @jerry: Abnehmen?? Wie schreibt man das richtig???? :wink: Zur Zeit kämpfe ich. Mache mal einen Thread "Schlemmertreff" auf, mal sehen welche Vorschläge kommen.

    @elli: Das mit dem Pizzateig ist eine gute Idee, vielleicht setze ich das für unseren Schlemmertreff an. Ich denke, dieser Sauerteigansatz ist das Geheimnis leckerer Ciabattebrote!Und: man kann doch auch meditieren, während man/frau Brot in Olivenöl tunkt...
    Meine Rosinen sind schon eingeweicht..
    Liebe Grüße über den Atlantik
    Mo
     
    #20

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